Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Основы микробиологического контроля производства пищевых продуктов. Лабораторный практикум. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

1 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 / 1411 12 13 14 > Следующая >>>

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Лабораторный практикум разработан на основе современных научных достижений в области микробиологии, в полном соответствии с действующей нормативно-технической документацией и ориентирован на насущные задачи производства и подготовку квалифицированных кадров.

Качество пищевых продуктов и их безопасность для здоровья населения в значительной степени зависит микробиологического контроля пищевых производств. Приводимые методики позволяют дать оценку пищевым продуктам с медико-биологических и гигиенических позиций.

Знание основ микробиологии и современных методов микробиологического контроля производства пищевых продуктов позволит решить один из важнейших вопросов современности – обеспечение населения планеты качественными и безопасными продуктами питания.

Принимая во ки, авторы не претендуют на полноту в изложении всех существующих методов анализа пищевых продуктов.

внимание стремительные темпы развития нау-

от организации

101

102

Микробиологические показатели продовольственного сырья и пищевых продуктов

в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01

1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки

КМАФАнМ,

Индекс, группа продуктов

1.1 Мясо, в т. ч. полуфабрикаты

1.1.1. Мясо свежее (все виды убойных животных)

Парное в отрубах (полутуши, четвертины) Охлажденное и переохлажденное мясо в отрубах

1.1.2. Мясо замороженное убойных животных Мясо в отрубах (полутуши, четвертины) Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, баранина) Мясная масса после дообвалки костей убойных животных

КОЕ/г, не бо-

ПРИЛОЖЕНИЯ

Масса продукта (г), в которой

не допускаются

лее

10 1,0 25

0,1 25

1·10

0,01 25

1·10

5·10

0,0001 25

5·10

БГКП (коли-

формы)

Отбор проб из глубоких

0,001 25

Патогенные,

в т.ч. саль-

монеллы

слоев

L. monocytogenes

в 25 г не допускаются То же

L. monocytogenes в 25 г не допускаются То же

Приложение 1

Примечание

102

Масса продукта (г), в которой не допускаются

КМАФАнМ,

Индекс, группа продуктов

1.2. Колбасные изделия, продукты из мяса, кулинарные изделия из мяса

1.2.1. Колбасы сырокопче-

ные и сырокопченые изделия из мяса убойных животных

1.2.2.Колбасы полукопченые и варено-копченые

1.2.3. Колбасные изделия вареные (колбасы, сардельки, сосиски, хлеба мясные)

- высшего и первого сорта

- второго сорта

1.2.4. Колбасы вареные с

добавлением консервантов, т. ч. деликатесные

103

КОЕ/г,

не более

- 0,1 0,01 1,0 25

- 1,0 0,01 1,0 25

1·103 1,0 0,01 1,0 25

2.5·10

1,0 0,01 1,0 25

1,0 0,1 1,0 25 -

1·10

БГКП (коли-

формы)

Сульфит-

редуцирую-

щие клост-

ридии

S. aureus

Продолжение прил. 1

Патоген-

ные, в т. ч.

сальмо-

неллы

Примечание

E. coli – в 10 г не допускаются;

L. monocytogenes в 1 г не допускается L. monocytogenes в 1 г не допускается

в сосисках и сардельках L. mono- cytogenes в 1 г не допускается

103

104

Индекс, группа продуктов

1.2.5. Колбасные изделия

вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерную пленку высшего и первого сорта

1.2.6. Мясные вареные продукты: окорока, рулеты из свинины и говядины, свинина и говядина прессованная, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме

1.2.7. Продукты копченовареные из свинины и говядины:

- окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, балык свиной в оболочке

- щековина (баки)

Продолжение прил. 1

Масса продукта (г), в которой не допускаются

КМАФАнМ,

КОЕ/г,

не более

БГКП (коли-

формы)

1·103* 1,0 0,1 1,0 25

1·10

1,0 0,1 - 25

1,0 1,0

1·10 1·10

Сульфит-

редуцирую-

щие клост-

ридии

0,1

0,01

S. aureus

Патогенные,

в т. ч. саль-

монеллы

25 25

Примечание

* Для сер-

вировочной нарезки

104

Индекс, группа продуктов

1.2.9. Продукты вареные и запе-

ченные, копчено-запеченные, нарезанные и упакованные под вакуумом

1.2.10. Быстрозамороженные готовые мясные блюда:

- из порционных кусков мяса (без соусов) жареные, отварные

1.3. Консервы из мяса

1.3.1.Консервы пастеризованные:

- из говядины и свинины

- ветчина рубленая и люби- тельская

3.2. Консервы стерилизованные:

- консервы из говядины, сви-

нины, конины и т.п. с растительными наполнителями или без них

105

Продолжение прил. 1

Масса продукта (г), в которой не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

БГКП

(коли-

формы)

1,0 0,1 1,0 25

1·10

0,01 - 0,1 25

2·102 1,0 0,1 1,0 25 -

2·10

1,0 0,1 1,0 25 -

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А»

Сульфит-

редуцирую-

щие клост-

ридии

S. au-

reus

Патогенные,

в т. ч. саль-

монеллы

Примечание

* Для сервировочной нарезки

Энтерококки не более

1·10

КОЕ/г

105

106

Продолжение прил. 1

Масса продукта (г), в которой не

формы)

допускаются

Патогенные, в

т.ч. сальмонел-

Примечание

лы

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не более

БГКП (коли-

1.4. Мясо птицы, в т. ч. полуфабрикаты

1.4.1. Тушки и мясо птицы Отбор из глубо-

ких слоев мышц

охлажденное

1·10

- 25

L. monocytogenes

в 25 г не допускается

замороженное

фасованное охлажденное, подмороженное, замороженное

- 25

1·10

5·10

- 25

То же

1.4. 2. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные

мясокостные, бескостные без панировки

- 25

1·10

L. monocytogenes

в 25 г не допуска-

ется мясокостные, бескостные в панировке, со специями, с уксусом, ма-

5·10

- 25

То же

ринованные мясо кусковое бескостное в блоках 1·106 - 25 ,,

106

Продолжение прил. 1

КМАФАнМ,

Индекс, группа продуктов

КОЕ/г,

не более

1.5. Яйца и продукты их переработки

1.5.1. Яйцо куриное, перепели-

ное диетическое

1.5.2. Яйцо куриное столовое

1.5.3. Меланж яичный мороже-

ный, желтки и белки яичные

1·10

5·103 0,01 - 25**

5·10

0,1 1,0 25

мороженые

1.5.4. Меланж яичный мороже-

ный с фасолью и сахаром

1.5.5. Яичный порошок, меланж

для продуктов энтерального пи-

0,1 1,0 25

5·10

0,1 1,0 25

тания

1.5.6. Белок, желток сухой яич-

ный; сухие смеси яичные для

1·10

0,1 1,0 25

омлета

1.5.7. Яйцепродукты сублима-

ционной сушки

- желток

5·10

0,01 1,0*** 25

- белок 1·104 0,1 1,0**** 25 ****То же

107

Масса продукта (г), в которой не допускаются

БГКП (колиформы)

S. aureus

Proteus

0,1 -

Патогенные,

в т.ч. саль-

монеллы

× 25*

Примечания

*Анализ прово-

дят в желтках

*То же

***Proteus не

нормируется

107

108

Продолжение прил. 1

2. Молоко и молочные продукты

КМА-

Индекс, вид продукта

ФАнМ,

КОЕ/г,

не более

2.1. Молоко сырое:

- высший сорт

3·10

- первый сорт 5·105 - 25 Соматические клетки не более 10 в 1 см3

- второй сорт

4·10

2.2. Молоко пастеризованное:

- в потребительской таре 1·105 0,01 25 S. aureus в 1 см3 не допускается

- во флягах и цистернах

2.3. Сливки пастеризованные:

- в потребительской таре

2·10

- во флягах 3·105 0,01 25 S. aureus в 0,1 см3 не допускается

2.4. Молоко топленое 2,5·103 1,0 25

2.5. Молоко и сливки стерили- зованные

2.6. Кисломолочные напитки со

сроками годности не >72 ч

должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности

- 0,01 25

2.7. Ряженка - 1,0 25 То же

2.8. Сметана всех видов со сроками годности не > 72 ч

108

- 0,001 25

Масса продукта (г, см3), в

которой не допускаются

БГКП (ко-

лиформы)

- 25

0,01 25

Патогенные,

в т.ч. саль-

монеллы

Примечания

Соматические клетки не более 5 в

1 см

То же

S. aureus в 0,1 см

S. aureus в 1 см

не допускается

S. aureus в 1 см3 не допускается

Продолжение прил. 1

Масса продукта (г, см3), в

КМАФАнМ,

Индекс, вид продукта

КОЕ/г,

не более

2.9. Сметана с термической обработкой

2.10. Молоко сгущенное стерилизованное в банках

2.11. Молоко сгущенное с сахаром (цельное и не жирное)

- 0,01 25

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности

- в транспортной таре - 1,0 25 -

- в потребительской таре 2,5·104 1,0 25 -

2.12. Какао, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сливки сгущенные с саха-

3,5·10

1,0 25

ром

2.13. Молоко коровье сухое цельное

2.14. Молоко сухое обезжиренное

- для непосредственного употребления

5·10

0,1 25

5·10

0,1 25

- для промышленной переработки 1·105 0,1 25 ,,

2.15. Напитки сухие молочные

0,01 25

1·10

которой не допускаются

БГКП (колиформы)

Патогенные,

в т.ч. саль-

монеллы

Примечания

То же

S. aureus в 1 г не допускается

То же

Плесени не более 50 КОЕ/г S. aureus в 1 г не допускается

109

110

Индекс, вид продукта

2.16. Сливки сухие и сливки сухие с сахаром

2.17. Сухие смеси для мягкого

мороженного

Масса продукта (г, см3), в

которой не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

7·104 0,1 25

5·10

0,1 25

БГКП (коли-

формы)

Патоген-

ные, в т.ч.

сальмо-

неллы

Продолжение прил. 1

Примечания

S. aureus в 1 г не допускается

2.18. Сыры сычужные твердые и мягкие

2.19. Сыры плавленые

- без наполнителей

- с наполнителями (овощи, грибы и т.п.)

110

- 0,001 25

0,1 25

5·10

1·10

0,1 25

S. aureus в 1 г не допускается

Плесени не более 50 КОЕ/г, дрожжи не более 50 КОЕ/г

Плесени не более 100 КОЕ/г, дрожжи не более 100 КОЕ/г

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 / 1411 12 13 14 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]