Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы микробиологического контроля производства пищевых продуктов. Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
Лабораторная работа № 7
Исследование основных микробиологических показателей
сырья и готовых продуктов
Цели работы:
1. Определить общее количество микроорганизмов, плесне-
вых грибов и дрожжей в некоторых видах сырья и готовых изделиях.
2. Определить спорообразующие бактерии в муке.
Материалы и оборудование: продукты для исследований, пита-
тельные среды, физиологический раствор или пептонная вода по 90 см
колбах на 200-250 см
3
2 см
, чашки Петри, водяная баня, термометр, прибор для подсчета ко-
лоний или камеры Вольфгюгеля, микроскопы и необходимые инструменты и материалы для приготовления препаратов микроорганизмов.
3
и в пробирках по 9 см3, стерильные пипетки на 1-
3
в
Теоретические сведения
Все методы микробиологического анализа включают подготовку продукта, посевы его на благоприятные питательные среды,
культивирование микроорганизмов при определенной температуре и подсчет выросших колоний либо выявление основных признаков их роста. При необходимости проводится идентификация
выделенных микроорганизмов по культуральным, морфологическим и некоторым биохимическим свойствам.
Ход работы
Подготовка проб к микробиологическому анализу. Для определения присутствия и подсчета количества микроорганизмов
на чашках Петри из пробы пищевого продукта или из исходного
разведения готовят ряд разведений в соответствии с допустимым
количеством микроорганизмов, указанным в нормативнотехнической документации на конкретный вид пищевого продукта.
Для подсчета НВЧ (наиболее вероятного числа) из пробы
пищевого продукта готовят исходное и ряд десятикратных разведений таким образом, чтобы в посевах наибольшего разведения
51
микроорганизмы не были обнаружены. Для посева выбирают не
менее трех последовательных разведений. Из каждого разведения
засевают три параллельные пробирки.
При посеве в жидкие среды по методу НВЧ и на чашки
Петри глубинным методом отбирают по 1,0 см3 подготовленной
пробы продукта и (или) его разведения, а для посева на чашки
Петри поверхностным методом - по 0,1-0,2 см3.
При применении метода мембранных фильтров фильтруют
объем жидкого продукта, который указан в нормативнотехнической документации на конкретный вид пищевого продукта.
Масса навески для разведения должна быть не менее
(10±0,1) г. Сначала готовят исходное разведение – это навеска
продукта, разведенная в 2, 4, 6, а чаще в 10 раз. Для этого рекомендуется использовать физиологический раствор (молочные
продукты), пептонно-солевой раствор (зерно, мука), пептонную
воду (пищевые продукты), водопроводную воду или изотонический раствор (яичные продукты). Исходные разведения продуктов с массовой долей NaCl более 5 % готовят с использованием
пептонной воды. Последующие разведения готовят на пептонносолевом растворе.
Навеску, предназначенную для исходного разведения, переносят в колбу со стерильным раствором
и перемешивают
1-2 мин. Если при растворении продукта получается неоднородная масса, ее отстаивают 15 мин и для анализа берут надосадочную жидкость.
Для приготовления серий последовательных десятикратных
разведений 1 см
бирку с 9 см
3
исходного разведения (10-1) переносят в про-
3
соответствующего раствора или водопроводной во-
ды так, чтобы пипетка не касалась поверхности жидкости. Внесенный материал тщательно перемешивают другой стерильной
пипеткой путем наполнения и выталкивания содержимого не менее 10 раз и получают разведение 10
-2
. Так же готовят последую-
щие разведения. Для каждого разведения используют отдельную
пипетку.
Подготовку пробы масла сливочного или маргарина производят таким образом. Навеску продукта переносят в стерильную
посуду, закрывают ватной пробкой и погружают в водяную баню
52
при 45–48 ºС. Перемешивают и готовят разведения (10-1–10-3) в
пробирках с нагретым до 40–45 ºС стерильным физиологическим
раствором.
Время с момента окончания приготовления разведения до
посева не должно превышать 20 мин.
К основным микробиологическим показателям пищевых
продуктов относятся: МАФАнМ – это группа мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, определяемая на среде мясо-пептонный агар (МПА); плесневые грибы
и дрожжи, для
выявления которых используется среда сусло-агар.
Рекомендации к посевам для проведения анализов даны в
табл. 1.
Таблица 1
Разведение продукта
Наименование
продукта
Мука 10-2–10-3 - - 5-1-10-1
Сахар 10-1-10-2 10-1-10-2 5-1-10-1 Фруктово-ягодные
полуфабрикаты
Молоко (пастеризованное, сгущенное
с сахаром, сухое)
Масло сливочное 10-1-10-5 - - Кондитерские и макаронные изделия
МАФАнМ Дрожжи
-1
-10-3 10-1-10-3 5-1-10-1 -
10
-1
10
-10-3 - - -
-1
10
-10-2 5-1-10-1 5-1-10-1 -
Плесневые
грибы
Спорообразующие бактерии
Определение общего количества мезофильных
аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов. Это наиболее распространенный показатель гигиениче-
ского качества пищевых продуктов, который учитывает основные
группы микроорганизмов – бактерии, дрожжи, актиномицеты,
грибы. По количеству МАФАнМ можно оценить качество пищевого продукта (табл. 2).
53
Таблица 2
Количество МАФАнМ,
КОЕ/ г
103 – 104 Доброкачественный, стойкий при хранении
Нестойкий при хранении (нарушение сани-
>105
>106
>107
тарных и технологических режимов производства и условий хранения)
При употреблении такого продукта возмож но пищевое отравление
Микробиологическая порча (изменение цвета, запаха, вкуса, консистенции и др.)
Качество пищевого продукта
Метод определения основан на высеве определенного количества продукта в агаризованную питательную среду, подсчете
колоний, образуемых бактериями, плесенями и дрожжами, способными расти при 30 ºС, и пересчете
их на 1 г продукта.
Проведение анализа. По 1 см3 исследуемого продукта из
определенного разведения высевают параллельно в две чашки
Петри. При этом крышку чашки слегка приоткрывают и посевной
материал вносят на дно чашки. Не позже чем через 15 мин после
этого его заливают 10-12 см
3
расплавленной и охлажденной до
(45±1) ºС питательной среды. Чашки закрывают, осторожно вра-
щают в горизонтальной плоскости, чтобы посевной материал
равномерно распределился по всей среде и оставляют на столе
для застывания агара. Затем чашки Петри переворачивают вверх
дном во избежание скопления конденсата на поверхности среды
и помещают в термостат при (30±1) ºС на
(72±3) ч.
После этого производят подсчет выросших колоний микроорганизмов и оценивают обсемененность продукта, полагая, что
каждая колония выросла из одной микробной клетки. Соответственно оценка дается по количеству колониеобразующих единиц
(КОЕ).
Метод определения количества плесневых грибов
и дрожжей. Метод основан на высеве определенного количе-
ства продукта в селективную агаризованную среду
, культивиро-
54
вании посевов при 24 ºС 120 ч, подсчете всех видимых колоний
плесневых грибов и дрожжей типичных по макро- и (или) микроскопичной морфологии, и пересчете их количества на 1 г продукта.
Проведение анализа. По 1 см
3
исследуемого продукта или
его разведения высевают параллельно в две чашки Петри (см. определение МАФАнМ). Посевы термостатируют крышками вверх
при температуре (24±1) ºС. Через 72 ч проводят предварительный
учет типичных колоний, через 120 ч – окончательный.
Дрожжи образуют плоские или выпуклые непрозрачные
колонии белого, серого, кремового, розового цвета; в глубине
агара – чечевицеобразные колонии, часто
с крестоподобным вы-
ростом, разрывают агар.
Развитие плесневых грибов характеризуется паутинообразным,
пушистым или ватообразным налетом на поверхности среды.
В связи с тем что морфологические признаки дрожжей
схожи с бактериями, изучают морфологию клеток. Для этого готовят препарат «раздавленная капля» не менее чем из пяти характерных колоний и микроскопируют с объективом
40×.
Подсчет колоний производят, повернув чашку вверх дном,
отмечая их чернилами или карандашом по стеклу. При большом
числе колоний и равномерном их распределении в агаровой
пластинке дно чашки делят на секторы. Подсчитывают колонии
в двух-трех секторах (не менее чем на 1/3 поверхности чашки) и
умножают на количество секторов, либо используют камеру
Вольфгюгеля (методика подсчета изложена в предыдущей работе).
Наиболее достоверными считаются результаты анализа, ко-
гда количество колоний бактерий составляет 15-300,
дрожжей -
15-150 и плесеней 5-50. По результатам подсчета вычисляют
среднее арифметическое значение из всех посевов одного разведения.
Если число колоний в параллельных посевах ниже указанного уровня, то допускается определять суммарное число
колоний; если оно попадает в эти интервалы, тогда количество
инокулята будет равно суммарному количеству, взятому на параллельные посевы.
Если 15-300 колоний обнаружено в посевах не одного, а
двух следующих друг за другом разведений, то подсчитывают
55
КОЕ в каждом из них отдельно. Если полученные результаты отличаются друг от друга более чем в 2 раза, то оценку проводят по
результатам посева наибольшего разведения.
Количество МАФАнМ в 1 г продукта Х находят по формуле
X = a·N/V,
где a – среднее арифметическое значение количества колоний;
N – степень разведения продукта
; V – объем посевного мате-
риала, внесенного в чашку Петри, см³.
Если число меньше 100, его округляют до ближайшего
числа, кратного 5 (например, 81 до 80; 83 до 85);
если число больше 100 и его последняя цифра не равна 5,
его округляют до ближайшего числа, кратного 10 (например, 111
до 110; 117 до 120);
если число больше 100 и его последняя цифра равна 5, его
округляют до ближайшего числа, кратного 20 (например, 115
до120; 125 до 140).
Результаты вычислений выражают числом от 1,0 до 9,9,
умноженным на 10
n
.
Если рост на чашках отсутствует или в посевах не обнаружены микроорганизмы определяемой группы, то результат выражают так: количество микроорганизмов в 1 г или 1 см
3
продукта
меньше 1,0, умноженное на N/V.
Если среднее арифметическое значение числа колоний в посевах одного разведения меньше 15 или 5, либо больше 50 или 150
или 300, то результат записывают следующим образом соответственно: количество микроорганизмов в 1 г или 1 см
3
продукта
меньше 5 или 15, либо больше 300, или 150, или 50, умноженных
на N/V. В последнем случае для получения точных результатов
посевы повторяют, используя более высокие разведения продукта.
Определение в муке спорообразующих бактерий. Среди спорообразующих бактерий муки наибольшую роль
играют возбудители картофельной болезни хлеба, идентифицированные как Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus. По морфологическим признакам
они мало отличаются. Это палочки со
слегка закругленными концами, расположенные одиночно или
56
цепочками; в молодых культурах подвижные. B. mesentericus
имеет большие размеры по сравнению с В. subtilis –
(1,5-2,0)×(0,65-0,8) и (1,5-3,5)
×(0,6-0,7) мкм соответственно. Ко-
лонии имеют чаще серовато-белую или кремовую окраску
Метод основан на предварительном удалении из продукта
всех вегетативных форм бактерий и высеве пробы в питательную
среду.
Проведение анализа. Суспензию муки (исходное разведе-
-1
ние 5
или 10-1) нагревают на водяной бане при 90–95 ºС 10 мин,
затем охлаждают и высевают на среду МПА в чашки Петри. Посевы термостатируют при (30±1) ºС в течение (72±3) ч, затем
подсчитывают колонии бактерий.
Наличие спор у обнаруженных видов проверяют в типичных колониях путем приготовления фиксированного препарата,
окраски его простым методом метиленовым синим или
и микроскопированием с объективом 90
х
.
фуксином
При содержании в 1 г муки до 200 спор бактерий мука считается нормальной, от 200 до 1000 - сомнительного качества,
свыше 1000 - сильно обсемененной, опасной для производства,
поэтому при ее переработке принимаются соответствующие технологические меры.
Оформление результатов
Все полученные результаты сводят в таблицу. Приводят ри-
сунки микроскопических препаратов.
Делают заключение о каче-
стве муки по степени ее обсемененности спорообразующими
бактериями и приводят описание их культуральных и морфологических признаков.
Таблица
Наименование продукта
МАФАнМ Дрожжи Плесневые грибы
КОЕ, ед/г
57
Контрольные вопросы и задания
1. Какими группами микроорганизмов представлена мик-
рофлора муки?
2. Перечислите микроорганизмы муки, оказывающие влия-
ние на качество готового хлеба.
3. Назовите благоприятные среды для выявления бактерий,
дрожжей, грибов.
4. Какие процессы вызывают микроорганизмы, составля-
ющие микрофлору дополнительного сырья?
5. Какая температура принята для выращивания различных
групп микроорганизмов?
6. Каково
роорганизмов?
7. Почему ограничивается время от разведения продукта до
посева?
8. С какой целью осуществляют разведение продукта?
9. Какие микроорганизмы составляют группу МАФАнМ?
10. Назовите признаки, отличающие дрожжи от плесневых
грибов.
время инкубации посевов при обнаружении мик-
Лабораторная работа № 8
Микробиологический контроль молочных продуктов
Цели работы:
1. Ознакомиться с методами микробиологического контро-
ля заквасок для кисломолочных продуктов.
2. Освоить методики исследования масла сливочного и дать
оценку его качества по микробиологическим показателям.
3. Провести микроскопическое исследование различных
видов сыра.
Материалы и оборудование: закваски для сметаны, творога, ряженки, йогурта и кефира; пробы масла различной свежести; навески различных видов сыра; пробирки со стерильными
58
физиологическими растворами и питательными средами (Кесслер, МПА, молочным агаром, сусло-агаром); стерильные чашки
Петри и пипетки на 1 см
3
и 10 см3 , водяная баня, термометр, цен-
трифуга; спиртоэфирная смесь (или хлороформ); раствор с массовой долей КОН 40 %; воронки, фильтровальная бумага; микроскопы и все необходимое для окрашивания препаратов и микроскопирования.
Теоретические сведения
Молоко, сквашенное путем внесения в него определенных
культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется «закваской» и предназначается для заквашивания молока в производстве кисломолочных продуктов. Качество закваски предопределяет качество готовых кисломолочных продуктов.
Каждый продукт изготовляют с помощью определенных
культур микроорганизмов. Например, для приготовления обыкновенной простокваши, сметаны, творога используют закваски
состоящие из чистых культур мезофильных лактококков – Lacto-
coccus lactis, L. cremoris, L. acetoinicus, L. Diacetylactis. В состав
закваски для простокваши мечниковской, южной, йогурта, напитков «Южный», «Снежок», ряженка, варенца входят термофильный стрептококк Streptococcus thermophilus и болгарская палочка Lactobacillus bulgaricus. При выработке ацидофилина применяют закваски термофильного стрептококка и ацидофильной
палочки Lactobacillus аcidophilus. Для производства кефира
пользуют закваски, приготовленные на кефирных грибках, в состав которых входят мезофильные молочнокислые лактококки,
термофильные молочнокислые палочки, ароматообразующие молочнокислые бактерии, дрожжи, уксуснокислые бактерии.
Характеристика отдельных видов молочнокислых бактерий
представлена (см. табл. 1, лабор. работа № 5).
Микрофлора «Голландского», «Костромского», «Пошехонского» сыра представлена молочнокислыми стрептококками
(Lactococcus lactis, L. cremoris, L. diacetylactis, Leuconostoc lactys).
Для приготовления «Советского» и
«Швейцарского» сыров ис-
ис-
,
59
пользуют молочнокислые стрептококки L. lactis, L. cremoris, L.
diacetylactis, Leuconostoc lactys, S. thermophilus, термофильные
палочки Lactobacillus .helveticus, L. lactis и пропионовокислые
бактерии Propionibacterium shermanii. Пропионовокислые бактерии формируют характерный рисунок сыров типа «Швейцарского»; в анаэробных условиях клетки их мелкие, кокковидные, размером 0,5-0,6 мкм, расположены цепочкой или попарно, неподвижные, грамположительные; в аэробных условиях клетки палочковидные, длинные, искривленные, часто разветвленные.
При производстве
сыра «Рокфор» используют плесневый
гриб Penicillium rogueforti, который разлагает жиры и образует
вещества, придающие сыру специфический запах и острый вкус.
В производстве мягких сыров используют плесневые грибы
Penicilium candidum, Penicilium album, которые распыляют над
поверхностью сыров.
Ход работы
Микробиологический контроль заквасок для кисломолочных
продуктов
Приготовление препаратов для микроскопирования. Чис-
тоту закваски проверяют ежедневно
непосредственным микро-
скопированием.
Для приготовления препарата на чистое предметное стекло
наносят бактериологической петлей небольшую каплю исследуемого материала и распределяют ее в капле воды на площади около 1 см
(20±5)
2
. Препарат высушивают при комнатной температуре
о
С, фиксируют в пламени горелки и красят метиленовым
синим или фуксином.
Микроскопирование проводят с иммерсионным объективом. По микроскопической картине определяют качество
закваски.
Определение в закваске ароматобразующих бактерий.
Аромат заквасок обусловлен накоплением в них ряда ароматических летучих веществ, основным из которых является диацетил.
Значительное количество диацетила продуцируют ароматобра-
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]