Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы зоотехнии. Учебное пособие
.pdf
Тема 9. Оценка мясной продуктивности животных
Цель занятия: овладение навыком оценки мясных качеств жи-
вотных, приобретение навыка определения упитанности крупного
рогатого скота; ознакомление с морфологическим и химическим составом мяса.
Методические указания
Мясные качества животных оценивают по следующим показа-
телям:
• внешнему виду, живой массе с учетом возраста, скороспелос-
ти;
• предубойной массе, убойной массе, убойному выходу;
• качеству мяса и его химическому составу;
• соотносительному развитию отдельных отрубов туши, ее сор-
тности;
• оплате корма привесами.
По внешнему виду определяют упитанность животного.
Под упитанностью понимают степень развития у скота мышеч-
ной ткани и отложения жира под кожей, в полости тела, на внутренних органах и между мышцами.
Прижизненную упитанность КРС определяют внешним осмотром, а также прощупыванием отложения подкожного жира на различных частях тела животного.
Упитанность определяется также после убоя животного (по качеству туши).
При оценке развития мускулатуры учитывают ее массу на лопатках, спине, пояснице, тазобедренной части и степень выступления или прощупывания костей скелета (лопаток, остевых отростков
спинных и поясничных позвонков, маклоков, седалищных бугров).
Подкожный жир у крупного рогатого скота в первую очередь
откладывается на задних частях тела и затем, по мере повышения
упитанности, на других частях в следующем порядке: корень хвоста, седалищные бугры, пах, мошонка (у самцов), два-три последних
ребра, подгрудок, поясница, маклоки, область сердца и задний край
лопатки, передний край лопатки.
Животные высшей упитанности: округлые формы тела, макло-
51
ки слегка выступают, остистые отростки спинных и поясничных
позвонков не выступают. Отложения подкожного жира хорошо прощупываются у основания хвоста на седалищных буграх, маклоках и
двух последних ребрах.
Животные средней упитанности: формы тела несколько угловатые, лопатки выступают, несколько выступают остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки. Отложение подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх.
Животные нижесредней упитанности: формы тела угловатые,
лопатки заметно выступают, заметно выступают остистые отростки
спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки.
Подкожный жир иногда откладывается небольшими участками на
седалищных буграх, пояснице и может не прощупываться.
Количество жира в туше животных в зависимости от возраста,
породы, уровня кормления и пола колеблется от 4-5 до 50% и более.
Жир в организме животных откладывается в определенной последовательности. При интенсивном выращивании у молодняка жир
вначале откладывается на внутренних органах и между отдельными
мышцами, затем он накапливается в подкожной клетчатке и, наконец, при достаточной степени откорма животных – в мышечной ткани между мышечными пучками и волокнами, придавая мясу так
называемую мраморность.
Мраморность мяса – наличие внутримышечного жира в мясе
животного, расположенного послойно, напоминающий мраморный
узор.
В технологическом отношении наиболее ценные туши с равномерно отложенным подкожным жиром. Жир предохраняет тушу от
высыхания и поскольку в нем содержится мало воды, на поверхности туши не развиваются микроорганизмы. В составе внутреннего
жира гораздо меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мышечной и подкожном. Поэтому внутренний жир менее ценен в пищевом
отношении.
Распределение жира в теле животных – породный признак, обусловленный наследственностью. У молочного скота жир откладывается, в основном, на внутренних органах и между мышцами. У мясных пород относительно меньше откладывается внутреннего и меж-
52
мышечного жира и больше подкожного и внутримышечного.
B =
W1 − W0
t
O =
W1 − W0
W0
∗ 100%.
Живую массу определяют путем взвешивания утром до кормле-
ния и поения на специально оборудованных весах.
Скороспелость – способность организма в короткие сроки до-
стигать максимальной живой массы.
По результатам определения живой массы для характеристики
интенсивности роста вычисляют абсолютный, среднесуточный и
относительный прирост живой массы. Абсолютный прирост живой
массы определяют по формуле: A=W1-W0, где: W1 –конечная живая
масса, W0- начальная живая масса.
Среднесуточный прирост живой массы определяют по формуле:
где: W 1 – конечная живая масса, W0 – начальная живая масса,
t – число дней.
Относительный прирост живой массы определяют по формуле:
Наряду с этими прижизненными показателями оценки мясной продуктивности скота пользуются и послеубойными показа-
телями оценки мясной продуктивности.
При оценке мясных качеств наибольшее значение имеют показатели: убойный выход туши и качество мяса, значение которых определяется направлением продуктивности, возрастом и упитанностью скота.
Основными показателями мясной продуктивности животных
являются:
1.Убойная масса – масса обескровленной туши без головы и
ног (передних по запястные суставы, задних по скакательные суставы), без кожи и внутренних органов, но с внутренним жиром.
Внутренний жир (жир-сырец) – жировая ткань, снята с внут-
ренних органов.
К жиру-сырцу относят сальник (жировое отложение в брюшной полости), околопочечный и оточный (получаемый при обработке кишок) жир.
53
Сальник (рубашка) – жировая ткань, снятая с желудка.
Индекс мясности =
полуобхват зада (см)
высота в холке (см).
Брыжеечный жир (оточный жир) – жировая ткань, снятая с бры-
жейки при разделении комплекта кишок.
Брыжейка – складка брюшины, прикрепляющая кишку к стен-
кам брюшной полости.
2.Убойный выход – процентное отношение убойной массы к
предубойной массе животного после 24-часовой голодной выдержки.
У взрослого скота молочного направления продуктивности убойный выход, в среднем, составляет при первой категории упитанности 50%, второй – 45%; мясного скота, соответственно, 65-70, 60-65%.
У хорошо откормленных молодых животных убойный выход достигает 72%.
3.Предубойная живая масса определяется взвешиванием животного после 24-часовой голодной выдержки или с 3%-ной скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта. Технология перерабатывающих предприятий рекомендует проводить голодную выдержку, так как в течение этого времени у животного частично опорожняется желудочно-кишечный тракт и мочевой пузырь на 2,5-3,5%.
В мышцах нормализуется кислотность и нарастает количество гликогена, который необходим для созревания мяса.
Дополнительным показателем мясных качеств скота служит
индекс мясности. Для его определения берут два промера: высоту
в холке и полуобхват зада, который определяют с помощью мерной
ленты по горизонтальности. Индекс мясности служит показателем
развития мускулатуры при оценке мясных качеств животных, его
вычисляют по формуле:
Качество мяса во многом определяется морфологическим составом туши, а также химическим составом мяса (табл. 18).
Под морфологическим составом туши понимают соотношение
(по массе) отдельных тканей мышечной, жировой, соединительной
и костной к общей массе туше. Чем меньше в туше несъедобных
частей – костей и сухожилий, тем она ценнее.
Соотношение между массой мякотной части туши и массой костей характеризует мясность животного и выражается коэффици-
54
ентом мясности, т.е. отношение количества съедобных к количеству несъедобных частей в туше.
В туше хорошо откормленного мясного скота кости составляют
12-14% от ее массы, в тушах скота молочного направления – 18-20%,
а при низкой упитанности – до 30% массы туши.
Степень развития мышечной ткани оценивают по площади мышечного глазка. Его определяют по контору, срисованному на кальку с поперечного сечения длиннейшей мышцы спины на уровне 1213-го ребра. Площадь мышечного глазка характеризует мускульность
тела животного.
Отдельные анатомические части туши обладают разной пищевой ценностью. По этой причине тушу скота делят на 3 сорта.
В среднем, выход мяса 1 сорта в туше составляет 63%, 2 сорта –
32%, 3 сорта – 5%. Выход мяса 1 сорта выше в тушах скота мясных
пород.
Химический состав мяса (содержание влаги, белка, жира, минеральных веществ) определяет его пищевую ценность.
Таблица 18 – Морфологический состав туши и химический состав
говядины (%), в зависимости от упитанности животных
(по Е.Ф. Лискуну)
Показатель
Морфологический состав туши:
Мышечная ткань 60,0 59,7 52,1
Жировая ткань 3,5 10,5 23,0
Кости и хрящи 21,6 17,5 15,1
Соединительная ткань 14,3 12,3 9,6
Химический состав мяса:
Вода 74,1 68,3 58,5
Белок 21,0 20,0 17,7
Жир 3,8 10,7 22,9
Зола 1,1 1,0 0,9
нижесредняя средняя высшая
Упитанность скота
Вкусовые качества и питательность говядины зависят от соотношения в мясе белка и жира, а также от количества соединительной ткани и др.
Высокими кулинарным качествами обладает мясо, в котором на
одну часть белка приходится примерно одна часть жира. Такое соотношение белка и жира имеется в мясе, полученном от убоя достаточно упитанных животных.
55
Соединительная ткань определяет структуру и жесткость мяса.
При большом количестве соединительной ткани мясо жесткое, кроме того, снижается питательная ценность белков. Соединительнотканные белки (коллаген и эластин) биологически малоценны и трудно
перевариваются. В состав мышечной ткани входят полноценные
белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Содержание белков в туше колеблется от 13 до 22%.
Калорийность мяса определяется по формуле Александрова
(1951) на основании данных химического анализа:
К = (Б+У)*4,1 + Ж*9,3,
где: Б – количество белков; У – количество углеводов; Ж – количество жиров.
В качестве показателей экономической эффективности мясной
продуктивности определяют: затраты корма (корм. ед.) на производство единицы продукции, затраты на выращивание животного от
рождения до его сдачи на убой, себестоимость 1 ц прироста живой
массы; прибыль от реализации, рентабельность.
Затраты корма на производство 1 кг прироста вычисляются по
количеству расхода кормовых единиц за период откорма.
У телят в возрасте 1-6 месяцев затраты корма составляют 4-5
к.ед / кг прироста, с 10 до 18 месяцев – 9-10 к. ед./кг.
Задание 1. По данным, приведенным в таблице 19, рассчитайте
предусмотренные в ней показатели и проведите сравнительную оценку мясной продуктивности.
Таблица 19 – Изменение мясной продуктивности бычков черно-пестрой
породы при различном уровне кормления
Показатели
Живая масса при рождении кг 32,0 32,0
Живая масса перед убоем кг 117,3 117,6
Валовый прирост живой массы кг
Период выращивания месяцев 18,5 18,5
Среднесуточный прирост живой массы г
Скормлено корма на 1 голову к.ед 2561 2861
Затраты корма на 1 кг прироста к.ед
Масса парной туши животного кг 220,9 221,0
Выход туши %
Масса внутреннего жира кг 16 16
Единицы
измерения
Уровень кормления
высокий переменный
56
Продолжение таблицы 19
Масса внутреннего жира кг 16 16
Выход внутреннего жира %
Убойная масса кг
Убойный выход %
Содержание съедобных частей % 82,3 82,0
Количество съедобных частей кг
Содержание несъедобных частей % 17,7 18,0
Количество несъедобных частей кг
Коэффициент мясности
Задание 2. Вычислить энергетическую ценность 1 кг мяса, если
в нем содержится 192 г белка, 183 г жира, 40,9 углеводов.
Задание 3. Определить затраты кормов на 1 кг прироста живой
массы бычка за август, если за месяц бычок потребил корма общей
питательностью 280 к.ед. Среднесуточный прирост массы подопытного животного составил 1040 г.
Задание 4. Определить убойный выход, если предубойная живая масса бычка составляет 411,1 кг, масса парной туши – 211,1 кг,
внутреннего жира-сырца – 15,7 кг.
Задание 5. Установить коэффициент мясности и выход мякоти
на 100 кг предубойной массы, если предубойная живая масса составляет 387,7 кг, масса мякоти – 153,2 кг, масса костей – 40,1 кг.
Тема 10. Учет и оценка продуктивных качеств свиней
Цель занятия: ознакомиться с основными показателями, харак-
теризующими продуктивность свиноматок и хряков, и методами
оценки племенных и пользовательных свиней.
Методические указания
В число показателей, характеризующих продуктивность свиноматок, входят:
• многоплодие (плодовитость);
• крупноплодность;
• молочность;
• число поросят в гнезде при отъеме от маток;
• общая масса гнезда при отъеме;
• средняя живая масса поросенка при отъеме;
• сохранность (выживаемость) поросят.
57
Оценка продуктивных качеств свиней проводится с учетом их
хозяйственного назначения.
Племенные животные оцениваются, главным образом, по репродуктивным способностям и качеству потомства, промышленные
(откармливаемые) – по убойным качествам.
Репродуктивные качества свиноматок и хряков оценивают по
их воспроизводительной способности.
При оценке репродуктивных качеств свиноматок прежде все-
го учитывают их плодовитость (многоплодие) и молочность.
Плодовитость свиноматок оценивают по количеству живых
поросят в гнезде при рождении с учетом их крупноплодности, выравненности. Средняя плодовитость взрослых свиноматок за один
опорос составляет 10-12 поросят, при двух опоросах свиноматка дает
20-24 поросенка в год.
Молочность свиноматок в производственных условиях определяют косвенно по общей живой массе гнезда (помета) в возрасте
21 дня. Молочность свиноматок в хозяйственных условиях длится
от 3 недель до 2 мес. За 2 месяца лактации матка выделяет 400-500
кг молока. Молочность матки растет после опороса в течение 30-35
дней, после чего постепенно снижается. В первую неделю лактации
она продуцирует по 50-55 кг молока, или по 7-7,5 кг молока в сутки.
Наивысшая продуктивность отмечается на 4-5-й неделях лактации.
Крупноплодность – это средняя живая масса одного поросенка в гнезде при рождении. В хозяйственных целях определяется путем взвешивания гнезда в день опороса и деления общей массы на
число поросят, а в научных целях – взвешиванием каждого поросенка в день его рождения. Масса поросенка при рождении колеблется
в пределах от 0,8 кг до 2 кг, при нормальном среднем показателе у
большинства пород – 1,1-1,2 кг. Поросята с массой менее 0,8 кг требуют очень больших затрат на выращивание, поэтому их обычно
считают нежизнеспособными. Крупноплодность бывает несколько
большей у свиней, характеризующихся высокой скоростью роста.
Выравненность гнезда – это отклонение живой массы и развития отдельных поросят от средней живой массы и развития одного
поросенка при рождении. Относительно выравненным считается
гнездо, если разница между самым мелким и крупным поросенком
составляет не более 0,5 кг.
58
Важными показателями продуктивности маток являются:
• число (количество поросят в гнезде, выращенных к отъему);
• живая масса поросят при отъеме (важный показатель скорости
роста свиней на ранних стадиях постэмбрионального развития и
определяется в промышленных стадах путем деления общей массы
гнезда на число поросят при отъеме, а в племенных – путем индивидуального взвешивания каждого поросенка);
• масса гнезда при отъеме (зависит от количества поросят в гнезде
и сроков их отъема);
• сохранность поросят (определяется процентным отношением
числа поросят при отъеме к показателю многоплодия. У высокопродуктивных маток к отъему в 2-месячном возрасте сохраняется обычно
10-11 поросят и каждый отъемыш имеет массу 18-20 кг. Кроме того,
при оценке учитывают и материнские качества свиноматок.
В племенных хозяйствах ценных свиноматок оценивают по откормочным и мясным качествам потомства методом контрольного
откорма. Для оценки учитывают пять признаков откорма.
1. Скороспелость – возраст достижения живой массы 100 кг.
Скороспелость напрямую связана с энергией роста молодняка на
выращивании и откорме. Максимальная скорость роста свиней наступает в возрасте 5-8 месяцев, а у скороспелых пород – в возрасте
4-6 месяцев.
2. Затраты корма на 1 кг прироста определяются путем деления общего количества корма, израсходованного за период откорма,
на общий прирост живой массы за этот период.
3. Толщина шпика над 6-7-м грудными позвонками.
4. Длина туши от передней поверхности первого шейного позвонка до переднего края лонного сращения тазовых костей.
5. Масса задней трети полутуши определяется поперечным раз-
резом между предпоследним и последним поясничными позвонками.
Репродуктивные качества хряков-производителей оценивают по качественным и количественным показателям спермы: объему эякулята, густоте спермы, подвижности сперматозоидов и т. д.;
по коэффициенту эффективности случек (отношение всех опоросившихся и супоросных свиноматок к общему числу свиноматок, покрытых данным хряком), который рассчитывают по формуле:
59
ВС = ((о+с+а)*100)/n,
где: ВС – воспроизводительная способность; о – число опоросившихся свиноматок; с – число супоросных свиноматок; а – число
абортировавших свиноматок; n – число осемененных свиноматок.
Качество приплода хряков-производителей оценивают по средней живой массе поросят в двух- (16-20 кг) и четырехмесячном возрасте (36-45 кг), взятых не менее чем от пяти свиноматок; по откормочным и мясным качествам потомства при проведении контрольного откорма; по продуктивности дочерей.
Оценка продуктивности пользовательных (откармливаемых) свиней.
Продуктивность пользовательного поголовья оценивают по откормочным качествам с учетом пола, возраста, направления продуктивности и типа откорма свиней.
При оценке мясных качеств откармливаемых свиней учитываются живая масса, состояние упитанности, средний суточный прирост и затраты корма на 1 кг прироста за период откорма.
Живая масса определяется путем взвешивания и взятия промеров. Свиней взвешивают при рождении, затем на 21-й день жизни
(для определения молочности свиноматок по массе гнезда), при отъеме поросят, при переводе на доращивание, при переводе на откорм,
при снятии с откорма. Взрослых свиней взвешивают ежегодно.
На основании результатов взвешивания рассчитывают абсолютный прирост, среднесуточный прирост, относительный прирост.
Перед убоем свиней необходимо взвесить (предубойная живая
масса), определить категорию упитанности.
Прижизненную оценку упитанности свиней обычно производят путем внешнего осмотра, а также прощупыванием толщины
шпика над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков. Толщину шпика определяют также шпикомером и с помощью ультразвуковых приборов, например, ТУК-2. Метод измерения толщины
шпика шпикомером осуществляется путем прокалывания кожи и
подкожного жира двойным электродом. Метод основан на различной электропроводности жировой и мышечной тканей. Электродом
служит полая игла, внутри которой проходит изолированный контакт. При прохождении иглы через слой сала отмечается слабое отклонение стрелки микроамперметра (20-30 мкА), а при соприкосно-
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]