Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Торты и другая сладкая выпечка
.pdf
ку, немного кардамона, дать подняться
еще раз.
Сделать большой крендель; когда он
поднимется на противне, смазать яйцом и
поставить выпекать в хорошо прогретую
духовку.
Крендельки,
плетенки
Ингредиенты
1
/2 л теплого молока, 1/2 стакана дрож-
жей, 5 яиц,
1
/2 стакана сахара, 1/2 стакана
растопленного сливочного масла, мука,
лимонная цедра, коринка, миндаль.
Способ приготовления
Замесить тесто, дать подняться в теплом месте. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить желтки, растертые
добела с сахаром, положить пену из белков и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно было разрезать его на
451
столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало.
Влить растопленного масла, лимонной
цедры, месить до тех пор, пока не покажутся на тесте пузырьки и тесто не будет
отставать от рук и посуды.
Дать тесту еще раз подняться, потом на
столе раскатать руками небольшие валики, в середине немного толще, к концу
поуже, сделать из них крендельки или
сплести их, как косу, сложить на противень, намазанный маслом и посыпанный
мукой; когда поднимутся, смазать яйцом,
посыпать сахаром и корицей, коринкой и
миндалем, поставить в духовку.
Крендельки
рассыпчатые к чаю
Ингредиенты
1,5 кг муки, 2 яйца, 2–3 ст. л. дрожжей, 2 ст. л. сливочного масла, вода, соль,
тмин.
452
Способ приготовления
Замесить довольно густое тесто.
Когда тесто поднимется, сделать маленькие тоненькие крендельки, дать им
еще раз подняться, потом опустить их в кипяток; когда всплывут, вынуть и, обсыпав
их хорошенько солью и тмином, положить
на противень и поставить выпекаться.
Вензель
Ингредиенты
600 г муки, 140 г сахара, 100 г столового маргарина, 20 г дрожжей, 200 мл молока, 2 яйца.
Способ приготовления
Тесто раскатывают в 3–4 жгута, сплетают их между собой и сворачивают кольцом. Вензель кладут на противень, расстаивают, сверху смазывают яйцом, посыпают тертым тестом и выпекают в
течение 25–30 минут при температуре
240–260 градусов.
453
Вензель можно готовить из слоеного
дрожжевого теста: толстый слой теста разрезают вдоль на полоски, сплетают их в
виде косы и сворачивают кольцом.
Сдоба
обыкновенная
Ингредиенты
750 г муки, 75 г сахара, 50 г сливочного
масла, 26 г меланжа, 250 мл воды, 10 г
соли, 10 г дрожжей, 5 мл растительного
масла для смазки противней.
Способ приготовления
Сдоба обыкновенная чаще всего выпекается из дрожжевого опарного теста в
форме плюшек, одинарных и двойных, и
устриц, продолговатых, фигурных и спиральных.
Для изготовления плюшек кусок теста
раскатать в жгут и разрезать его на кусочки весом 100–115 г.
454
Каждый кусочек раскатать в продолговатую лепешку, которую смазать маслом,
и по длине свернуть в рулет. Концы этого
рулета соединить и закрепить так, чтобы
во время выпечки он не развернулся, а затем ножом подрезать рулет вдоль пополам
для одинарной плюшки и на три части —
для двойной.
При укладке на противень подрезанные части рулетика развернуть в разные
стороны так, чтобы они образовали красивый узор.
Для приготовления устриц тесто раскатать пластом толщиной 5 мм, смазать его
маслом и свернуть в рулет, который разрезать на кусочки весом 100–115 г. Тонкой скалкой (диаметром 1–1,5 см) надавить на каждый кусочек теста так, чтобы
верхний слой его приподнялся кверху, а
нижний и боковые слои подались немного
в ширину.
Для изготовления фигурной устрицы
надо надавить на тесто скалочкой два раза
крест-накрест.
455
При изготовлении спиральной устрицы, для того чтобы при выпечке спираль
не развернулась, надо конец ее подложить
под устрицу или промазать край спирали
яйцом.
Сдоба выборгская
Ингредиенты
650 г муки, 120 г сахара, 50 г сливочного масла, 25 г меланжа, 250 мл воды, 5 г
соли, 10 г дрожжей, 5 г сахарной пудры
для отделки, 5 г мака для отделки, 1 г ванилина, 10 г патоки или помады, 75 г варенья и повидла для отделки, 5 мл растительного масла для смазки противней.
Способ приготовления
Выборгская сдоба приготовляется из
дрожжевого опарного теста.
Наиболее распространенные изделия
выборгской сдобы — плюшки, устрицы
(приготовление их описано в предыдущем
456
рецепте), булочки, обсыпанные крошкой,
батончики и штоллики.
Выборгскую сдобу можно приготовить
также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров, завитушек и др.
Для приготовления обсыпной булочки
тесто разделить на куски, подкатать их в
круглые шарики, обмак нуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на
противень.
После небольшой рас стойки сделать по
середине булочки углубление, в которое
положить повидло.
После выпечки слегка обсыпать сахарной пудро й.
Для батончиков кусок теста подкатать
в виде шарика и через 4–5 минут обеими
руками раскатать батончик с заостренными концами и положить швом вниз на
противень, смазанный маслом.
Через 10 минут острым ножом сделать
на батоне косые надрезы, смазать яйцом,
457
посыпать мучной крошкой, дать полную
расстойку и выпекать при 270–290 градусах.
Сдобные
штоллики
Способ приготовления
Штоллики приготовляются точно так
же, как сдоба, но несколько иной формы.
При изготовлении штолликов подкатанные шарики (6–8 штук) уложить перед
собой в один ряд и вдоль по ряду положить
на шарики скалку.
От натяжения и движения скалки от
себя и к себе шарики превращаются в
продол говатые лепешки с утолщенными
краями.
Смазать маслом утолщенные края лепешек и загнуть так, чтобы утолщенные
края легли один на другой, затем обычным или специальным ножом, имеющим
два или несколько лезвий, разрезать утолщенные края штоллика.
458
Поверхность штолликов можно отделать повидлом, маком, сахаром или мучной крошкой.
Для мучной крошки из муки (одна
часть), сахара (одна часть) и топленого
масла (0,5 части) замесить тесто и протереть его через грохот.
Изделия весом до 100 г выпекать при
240–260 градусах.
Рулет с маком
Ингредиенты
500 г муки, 75 г сахара, 50 г сливочного
масла или маргарина, 1 яйцо, 7 г дрожжей, 5 г соли, 250 мл воды, 25 г муки для
подпыливания, 5 мл растительного масла
для смазки противней, 75 г яйца для смазки изделий.
Способ приготовления
Приготовить дрожжевое опарное тесто,
раскатать прямоугольный пласт толщиной 5 мм.
459
Мак подготовить, как указано в рецепте «Фарш из мака». На пласт теста положить подготовленный мак и сформовать
рулет.
Пласт можно завернуть с одного или
двух краев.
Поместить рулет на противень швом
вниз, дать полную расстойку, тщательно
смазать яйцами, проколоть в нескольких
местах деревянной шпилькой и запекать
при 210–220 градусах в течение 25–30 минут.
Рулет
с корицей
Ингредиенты
400 г муки, 80 г сахара, 70 г сливочного
масла или маргарина, 2 яйца, 300 г изюма, 20 г дрожжей, 80 мл воды, 30 г муки
для подпыливания, 10 г масла для смазывания противня.
Для начинки: 160 г сахара, корица молотая.
460
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]