Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Торты и другая сладкая выпечка
.pdf
Джем или повидло подогреть до 30 градусов, нанести его на пласт теста и уложить сверху крест-накрест полоски теста.
После полной расстойки пирог смазать
яйцами, выпечь при 230–240 градусах,
охладить и разрезать на порции весом по
75–100 г.
Пирог московский
с творогом
Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 60 г сахара,
50 г сливочного масла или маргарина, 10 г
дрожжей, 250 мл воды, 1 яйцо для смазки
пирога, соль.
Для начинки: 1 кг творога, 300 г сахара, 30 г муки, 2 яйца, ванилин.
Способ приготовления
Из опарного теста сформовать открытый или полуоткрытый пирог.
Для приготовления начинки перемешать все указанные ингредиенты.
411
Края и всю поверхность пирога смазать
яйцом, дать полную расстойку и выпекать
при 215–225 градусах.
Пирог московский
со свежими фруктами
Ингредиенты
Для теста: 250 г муки, 25 г сахара,
15 г сливочного масла, 5 г дрожжей,
150 мл воды, соль.
Для желе: 200 г сахара, 10 г агар-агара,
100 мл воды.
Для начинки: 700 г яблок, персиков
или груш.
Способ приготовления
Дрожжевое тесто приготовить опарным
способом.
Разделить готовое тесто на куски весом
по 200 г, скатать в форме шара и через
5 минут раскатать скалкой круглую лепешку толщиной 0,4–0,6 см. Положить
лепешку в форму, смазанную маслом, так,
412
чтобы края лепешки закрывали изнутри
края формы.
Формы могут быть с гладкими краями
или гофрированные.
Тесто, уложенное в форму, оставить
для расстойки; через 20–30 минут смазать
яйцами, проколоть в нескольких местах
палочкой, выпекать в течение 15–20 минут при 215–225 градусах и затем охладить.
Подготовленные яблоки, груши и персики нарезать на дольки или ломтики,
перемешать с сахаром, предназначенным
для желе, и оставить на 3–4 часа для насыщения фруктов сахаром и отделения
сока.
Для приготовления желе агар промыть,
добавить воду по норме и варить 5–8 минут до полного растворения, процедить,
немного охладить, добавить сок от фруктов, а фрукты красиво уложить на пирог.
Когда желе остынет и сделается немного
тягучим, залить пирог коричневым желе.
413
Домашний пирог
с маком
Ингредиенты
Для теста: 380 г муки, 100 г сахара,
150 г сливочного маргарина, 140 г меланжа, 25 г дрожжей, 60 мл воды, соль.
Для начинки: 90 г мака, 30 г сахара,
1
/2 ч. л. меда.
Для сиропа: 30 г сахара, 20 мл воды,
20 мл вина.
Для помады: 60 г сахара, 20 мл воды,
1
/2 ч. л. какао-порошка, 100 г меланжа
для смазки.
Способ приготовления
Кусок домашнего опарного теста раскатать толщиной 1,5–2 см и разрезать на
длинные полосы шириной 12–13 см.
На полосы теста уложить подготовленный фарш из мака и закрутить их в виде
рулетов. Разрезать рулеты на куски по
100 г и положить на ребро на противень,
смазанный маслом.
414
При изготовлении крупных весовых
изделий рулет, не разрезая на порционные куски, завернуть в спираль.
После полной расстойки изделия смазать водой и выпекать: мелкие изделия
при 240–250 градусах, а крупные при
220–230 градусах.
После выпечки и остывания рулет промочить в заранее приготовленным сиропе,
а затем заглазировать шоколадной помадой.
Московский пирог
со свежими ягодами
Ингредиенты
Для теста: 250 г муки, 25 г сахара,
15 г сливочного масла или маргарина, 5 г
дрожжей, 150 мл воды, соль.
Для начинки: клубника, малина, 650 г
вишни.
Для желе: 250 г сахара, 5 г агар-агара,
120 мл воды.
415
Способ приготовления
Этот пирог готовится так же, как и пи-
рог со свежими фруктами.
Для начинки применяются: клубника,
малина, вишня — всего 650 г, остальные
ингредиенты те же, что и в предыдущем
рецепте.
КАРАВАИ,
БУЛОЧКИ, КРЕНДЕЛИ
Каравай старорусский
Ингредиенты
10–15 стаканов муки, 80–100 г дрожжей, 4–5 стаканов молока, 6–8 яиц, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла,
2
/3 стакана изюма, 1 ст. л. меда, соль.
Способ приготовления
Приготовить опару. Поставить ее в теплое место для брожения на 2–3 часа. Когда опара поднимется и начнет оседать, положить в нее мед, яйца, изюм, сметану,
масло и вымешивать, пока тесто не начнет
отставать от стенок посуды. Затем поставить в теплое место для брожения.
417
Когда объем теста увеличится в 2 раза,
обмять его и снова оставить для брожения
и подъема. После этого тесто хорошо выбить на столе и положить в форму, смазанную жиром.
Поверхность каравая украсить фигурками из теста.
Поставить форму в теплое место на
30 минут для подъема, затем поверхность
каравая смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке до образования румяной
корочки.
Девичник — свадебный
каравай
Ингредиенты
2 кг муки, 50 г дрожжей, 250 г сливоч-
1
ного масла, 1 стакан сахара,
/2 л молока,
3 яйца, щепотка соли.
Способ приготовления
Сделать крутое дрожжевое тесто, припорошить его мукой, прикрыть полотен-
418
цем, оставить в теплом месте для расстойки. Когда тесто поднимется, подмесить
его, вновь припорошить мукой, покрыть и
опять оставить для расстойки на 1,0–
1,5 часа.
Когда тесто поднимется во второй раз,
выложить его на стол, тщательно вымесить и закатать в шар, который положить
на противень, смазанный маслом.
Из куска теста раскатать длинный тонкий жгут, разрезать его на две равные части, свить из них веревочку, которой обвить уложенный на противень шар.
Предварительно смазав край его желтком, прижать веревочку поплотнее к караваю, затем также смазать желтком и
веревочку.
Каравай украсить розами, лилиями и
трехлистниками.
Свадебный каравай оформляется пышно, празднично: на золотистом фоне ярко
контрастируют нежные чайные бутоны и
розы, светлые магнолии и трехлистники.
419
Для цветов и листиков надо из воды,
муки и дрожжей (без добавок сахара) приготовить очень крутое, так называемое
тертое тесто.
На стол насыпать немного муки и втирать ее в комок теста до тех пор, пока оно
не приобретет пластичность. Готовность
определяется чутьем, на глаз, основной
показатель готовности — состояние теста,
его консистенция, структура, а главное —
пластичность.
Тесто раскатать слоем 0,1–0,2 см, вырезать тонким острым лезвием ножа заготовки, похожие на раскрытый парашютик. Плотно соединить противоположные
концы заготовок и вставить друг в друга
так, чтобы каждый последующий лепесток перекрывал предыдущий, как бы обнимая его, образуя бутон, розу. Для бутона достаточно 3–4 лепестка, для розы 5–6.
Для магнолии 5 лепестков соединить в
ряд последовательно, плотно скрепив их в
центре.
420
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]