Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Торты и другая сладкая выпечка
.pdf
Тесто выложить в смазанную маслом и
подпыленную мукой форму, выпекать до
готовности.
Охлажденную бабу вынуть из формы и
посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Баба шоколадная
Ингредиенты
30 желтков, 3 стакана сахара, 5 г ванили, 3/4 стакана ржаных сухарей, 400 г шоколада, 30 белков,
1
/3 стакана картофель-
ной муки.
Способ приготовления
30 желтков растереть добела с 3 стака-
3
нами сахара, всыпать ванили,
/4 стакана
ржаных сухарей, размешать.
Когда масса загустеет, добавить 400 г
порошка шоколада и положить пену
1
30 белков, подсыпать
/3 стакана картофельной муки, все тщательно размешать,
наполнить 3/4 формы и поставить выпекать.
371
На небольшую бабу необходимо взять
1
/3 продуктов.
Баба капризная
Ингредиенты
6 стаканов желтков, 6 ст. л. сахара,
6 неполных стаканов муки, 6 ст. л. дрожжей, 2 стакана растопленного сливочного
масла, 10 белков, 10 г ванили (можно корицы).
Способ приготовления
Желтки взбить, всыпать 6 ст. л. сахара, растереть добела, всыпать муку, добавить дрожжей, размешать и дать подняться.
Влить 2 стакана теплого сливочного
масла и пену из 10 белков, добавить ванили (корицы), выбить тесто, наполнить
1
/3 формы и когда поднимется — поста-
вить выпекать на 1 час.
Эта баба чрезвычайно вкусна, когда
удается, но удается редко.
372
Баба нежная
Ингредиенты
100 г муки, 6 яиц, 3 желтка, 100 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла,
цедра
1
/2 лимона, ванильный сахар.
Способ приготовления
Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной
бане. Затем продолжать взбивание массы,
сняв посуду с водяной бани, до полного
охлаждения, после чего добавить муку,
измельченную цедру лимона, ванильный
сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины.
Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом,
обсыпать мукой или панировочными сухарями.
Осторожно поставить форму в нагретую
до температуры 180 градусов духовку.
373
Выпекать до готовности. Охлажденную
бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Баба миндальная
с мукой
Ингредиенты
3 стакана сладкого миндаля, 100 г горького миндаля, 24 желтка, 2 стакана сахара, 24 белка,
1
/2 стакана картофельной муки).
(или
3
/4 стакана пшеничной муки
Способ приготовления
3 стакана сладкого миндаля, 100 г горького миндаля растереть добела с 1 белком
и 24 желтками и 2 стаканами сахара.
Когда масса загустеет, положить миндаль, затем пену из 23 белков, подсыпать
3
/4 стакана муки или 1/2 стакана карто-
фельной муки.
Тщательно размешать, заполнить фор-
3
му на
/4 объема, поставить на 1 час в ду-
ховку.
374
Баба миндальная
без муки
Ингредиенты
400 г сладкого миндаля, 40 г горького
миндаля, 2 стакана сахара, 30 желтков,
3 яйца, 30 белков.
Способ приготовления
Сладкий и горький миндаль обварить,
очистить, высушить, мелко истолочь,
подсыпая 2 стакана сахара, сбить 30 желтков и 3 яйца, мешая добела, положить истолченный миндаль с сахаром, потом пену
из 30 белков, влить в форму, намазанную
маслом и посыпанную сахаром или сухарями, и поставить в духовку.
Баба маковая
Ингредиенты
1
/2 стакана мака, 10 желтков, 3/4 ста-
1
кана сахара, 5 толченых горьких миндальных орехов, 10 белков.
375
Способ приготовления
1,5 стакана мака высушить, истолочь с
10 желтками, всыпать
3
/4 стакана сахара,
добавить горького толченого миндаля, положить пену 10 белков, заполнить форму
и поставить в духовку как обычно.
Баба из лимона
Ингредиенты
3 стакана сахара, 24 желтка, 24 белка,
стакан пшеничной муки (или
3
/4 стакана
картофельной муки), несколько кусочков
рафинада, цедра 3 лимонов.
Способ приготовления
Стереть цедру кусочками рафинада с
3 лимонов.
Лимоны уварить до мягкости, растереть без зерен. Добавить 3 стакана сахара.
24 желтка и пену из 24 белков подсыпать
3
1 стакан муки или
/4 стакана картофель-
ной муки.
Заполнить форму и выпекать.
376
Баба снежная
(по Е. Молоховец)
Ингредиенты
24 белка, 24 ч. л. картофельной муки,
1
1
/2 стакана сахара, 5 г ванили.
Способ приготовления
Взбить 24 белка, всыпать 24 чайные
ложки картофельной муки и 1,5 стакана
сахара, немного ванили, размешать.
Примечание автора
Удача баб более всего зависит от дрожжей, потом от духовки и, наконец, от сухости и легкости муки.
Дрожжи должны быть самые лучшие,
которые надо держать закупоренными в
холодном месте.
Для того чтобы приготовить бабу на
дрожжах, необходимо приблизительно
часов 6–7, т. е. если начинать в 9 часов
утра, то уже часа в 3–4 придется вынимать ее из духовки.
377
Духовку надо как следует разогреть.
Мука должна быть самая лучшая, су-
хая и просе янная.
Желтки тщательно отделять от белков,
разбить их хорошенько, потом процедить
сквозь сито, а после уже бить их добела в
маслобойке, как масло, или растереть их в
каменной чашке.
Почти все бабы на дрожжах должны подходить три раза, следующим образом: взять
дрожжи, муку, молоко и яйца, растворить
тесто, бить веселочкой в продолжение получаса, накрыть, поставить в теплое место,
чтобы дрожжи едва тронулись.
Тогда бить опять лопаточкой, всыпать
понемногу все остальное, каждый раз
сильно выбивая тесто, всего в продолже-
3
ние
/4 или 1 часа, накрыть, поставить в
теплое место, дать подняться так, чтобы
тесто прибыло вдвое более, чем было растворено. Тогда бить опять лопаткой или
руками минут 10, влить в форму, напол-
1
нив ее
/4 или 1/3 часть.
378
Поставить в теплое, но не горячее место; когда тесто поднимется так, что наполнит почти
3
/4 формы, тогда со всей возможной осторожностью, чтобы не встряхнуть (потому что в таком случае тесто
тотчас опадет и будет закал), поставить в
духовку и больше не передвигать.
Выпекать в течение часа, даже и полутора, если баба очень высока; чтобы не вынуть бабу из духовки сырую, некоторые
делают так: когда в форму вольют тесто,
втыкают в него осторожно две тоненькие
соломки в двух местах и так ставят в духовку. Через час и минут 10 надо вынуть
осторожно одну соломку; если она будет
совершенно сухая и к ней тесто не прилипнет — значит, баба готова, в противном же случае пусть посидит еще несколько времени.
Когда будет готова, с той же самой осторожностью вынуть ее из духовки; если она
в бумажной форме, тотчас же положить ее
боком на самую мягкую пуховую поду-
379
шку, покрытую небольшой скатертью,
снять осторожно форму и снимать бумагу,
переворачивая слегка бабу с боку на бок,
пока не остынет, иначе может отлежать
какой-нибудь бок и сделаться кривой.
Формы для баб делаются медные или жестяные с ручкой, складные или нет, дно
немного уже, чем верх, вышиной 50 см,
иногда восьми- или шестиугольные, что
чрезвычайно красиво; в таком случае бока
бабы можно оглазировать полосками разноцветной глазури; формы для баб клеить
также из толстой бумаги, 25 см в диаметре, также вышиной в 50 см; намазать
форму маслом, обсыпать сухарями, поставить на плоскую крышку от кастрюли,
т. е. на сотейник. Бабы малой пропорции
можно печь в кастрюле, обложенной бумагой, намазанной маслом, и не вынимать
из кастрюли, пока не остынет.
Если баба испечена в медной или жестяной форме, то также не вынимать ее,
пока не остынет, но также не мешает по-
380
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]