Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Аналитика и технология виноградных дистиллятов

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

06.09.2026

Размер:

1 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 78 / 178 9 10 11 12 13 14 15 16 17 > Следующая >>>

ется как приятный, напоминающий запах гиацинта или жасмина; запах ионона в высоких концентрациях напоминает кедр, в низких — фиалки и т.д. [72].

Смешение разных пахучих веществ создает сложный аромат. Новые своеобразные запахи дают при различном количественном сочетании, например, цитраль и бензилацетат, цитраль и пинен, анетол и каприловая кислота.

Из некоторых пахучих веществ можно получить смесь без запаха: при определенном сочетании скатола с пиридином, йодоформа с перуанским бальзамом, терпинеола с валериановой кислотой запах не обнаруживается.

Можно установить некоторые закономерности влияния особенностей структуры органических соединений на их запах [72].

Влияние на запах оказывают разветвления углеродной цепи, особенно третичных атомов углерода. Характерно наличие в молекуле вещества функциональных групп — карбинольной, аминной, амидной, ненасыщенность соединения — расположение двойных и тройных связей.

Запах алифатических спиртов с увеличением длины углеводородной цепи становится более приятным. Бутиловые и амиловые спирты и их изомеры обладают резким сивушным запахом, а спирты с более длинной цепью — гексанол, гептанол, октанол, нонанол и деканол — при сильном разведении имеют запах, приближающийся к аромату мандариновых и апельсиновых корок.

Ароматические спирты с гидроксильной группой в боковой цепи отличаются более приятным ароматом, чем алифатические. Эфирная связь усиливает фруктовый аромат. Простые эфиры алифатических спиртов обладают запахом более слабым, чем эти спирты, но с увеличением молекулярной массы интенсивность запаха усиливается. Эфиры, образованные с участием фенольных кислот, пахнут интенсивнее, чем эфиры, образованные с участием алифатических кислот.

Душистые летучие вещества принадлежат к различным классам органических соединений. Среди них имеются альдегиды и кетоны, отличающиеся высокой реакционноспособностью. Это свойство может приводить к изменению химического состава ароматических веществ при их хранении в результате окисления, образования кислот и разложения аромата. Структурная схема запахов веществ, характерных для виноградных

дистиллятов, в зависимости от степени окисленности исходного углеводорода предельного ряда (не имеющих запаха) приведена в табл. 9.

Наличие непредельных связей значительно усиливает аромат, как правило, в худшую сторону. Если запах этилового спирта считать основным, то можно предложить следующую схему влияния окисленности соединений и их приближение к аромату этилового спирта (рис. 6). Исходные предельные углеводороды не обладают запахом, как и углекислый газ.

Рис. 6. Схема ароматов этилового спирта

Поскольку собственная сырьевая база не может обеспечить виноматериалами российское производство, возрастает потребность в импорте коньячных дистиллятов из стран ближнего и дальнего зарубежья, не всегда отличающихся высоким качеством. Нередко дистилляции подвергают больные и подвертые скисанию виноматериалы, а также дрожжевые, клеевые осадки и прочие вторичные ресурсы виноделия. При переработке подобных ресурсов обычно снижаются органолептические показатели дистиллятов, не исключено появление вредных для здоровья человека веществ: вторичных спиртов (в организме человека превращаются в ядовитые кетоны), кротонового альдегида, диацетила, ацетоина, избыточного количества уксусной и масляной кислот и некоторых других. Таким образом, хотя такие коньячные дистилляты имеют виноградное происхождение, но они не обладают должными органолептическими характеристиками.

Таблица 9

запах

слабо кислый

Углекислый газ —

Углекислый газ

запах

слабо кислый

Углекислый газ —

удушливый

резкий, едкий,

Муравьиная кислота

исходного углеводорода предельного ряда

кий, удушливый

Метаналь — рез-

без запаха

лота — твердое,

Щавелевая кис-

кислый

аромат резкий,

Уксусная кислота —

удушливый,

Ацетальдегид —

каленых орешков

кость

товый аромат

Метанол — спир-

Этанол — жид-

или без

Кислоты со

слабым запахом

или без

Кислоты со

слабым запахом

или без

Кислоты со

слабым запахом

или без

масла

резкий, кислый

кислота — аромат

Пропаналь Пропионовая

технический

Ацетон — резкий

спирт

Пропиловый

2-пропанол

— спиртовый

резкий аромат про-

горклого сливочного

Масляная кислота —

1-бутаналь

— масляно-

эфирный аромат

аромат

тяжелый,

1-бутанол —

сивушный

выраженный

кий технический

Бутанон-2 — рез-

аромат

спиртовый

2-бутанол —

Структурная схема запахов веществ, характерных для виноградных дистиллятов, в зависимости от степени окисленности

тральный

Метан — ней-

Этан — нейтраль-

ный

тральный

Изомерия

Пропан — ней-

Бутан

гидроксила

Изомерия

гидроксила

Окончание табл. 9

Углекислый газ

или без

Кислоты со

слабым запахом

Изомасляная

кислота — аромат

Изобутаналь

— фруктовый

Изобутиловый

спирт — сивуш-

Кислоты со

фруктовый

умеренный,

фруктов

Трет-бутанол —

ный, с оттенком

или без

слабым запахом

ский аромат

резкий техниче-

или без

Кислоты со

слабым запахом

валерианы

аромат уксуса и

кислота — резкий

1-пентаналь Валериановая

тяжелый,

сивушный

выраженный

или без

Кислоты со

слабым запахом

валерианы

аромат уксуса и

лота — умеренный

Валериановая кис-

фруктов

и валерианы

резкий, смесь

Изопентаналь —

фруктов

с оттенком

сивушный,

или без

Кислоты со

слабым запахом

цветочный, аромат

— умеренно резкий,

Капроновая кислота

1-гексаналь

(капроновый

альдегид) — фрук-

с оттенком

сивушный,

или без

слабым запахом

Гептановая кислота Кислоты со

подсолнечного масла

товый

1-гептаналь

— фруктовый

фруктов

тенком фруктов

сивушный, с от-

или без

Кислоты со

слабым запахом

умеренно резкий,

цветочный, аромат

Каприловая кислота —

альдегид

Каприловый

тенком фруктов

сивушный, с от-

подсолнечного масла

Изобутан

Пентан 1-пентанол —

Изомерия

гидроксила

Гексан 1-гексанол —

Изо- пентан Изопентанол —

Гептан 1-гептанол —

Октан 1-октанол —

Требования ГОСТ Р к содержанию летучих компонентов в коньячных спиртах и коньяках весьма общие и практически не учитывают такие отклонения от технологии. Однако коньячные заводы имеют возможность создавать свои стандарты предприятий, в которых можно более точно учитывать особенности исходных коньячных виноматериалов, используя капиллярную газовую хроматографию, высокоэффективный капиллярный электрофорез и спектрометры с индуктивносвязанной плазмой [74].

Для этого исследованию был подвергнут виноматериал с повышенной летучей кислотностью и признаками скисания, полученный из него спирт-сырец (содержание спирта 27% об), фракционированные в лабораторных условиях дистилляты. Отборы головной фракции при повторной перегонке спиртасырца составляла 4%, средней фракции — 40%, хвостовую фракцию отбирали до полного извлечения этанола. Результаты определения концентраций летучих компонентов исходного спирта-сырца и соответствующих фракций приведены в табл. 10.

Таблица 10

Массовая концентрация летучих компонентов спирта-сырца и фракций

дистиллятов, мг/дм

Компонент

Ацетальдегид 222 305 261 222

Диацетил 2,6 Нет Нет 6,3

Лимонен 0,1 0,5 0,1 Нет

Ацетоин 96,8 9,3 14,0 24,6

Фурфурол 1,3 5,1 13 30,8

2,3-бутиленгликоль 111,7 30,4 34,8 84,7

Этилформиат 3,7 12,2 12,4 14,7

Метилацетат 23,7 24,7 3,2 1,3

Этилацетат 2877 4618 400 50

Этилвалериат 0,3 Нет Нет 0,2

Изоамилацетат 1,4 2,5 0,1 Нет

Спирт-

сырец

Головная фракция

Средняя фракция

Хвостовая

фракция

Окончание табл. 10

Компонент

Спирт-

сырец

Головная

фракция

Средняя фракция

Хвостовая

фракция

Метилкаприлат 9,2 0,3 0,3 1

Этиллактат 16 0,7 0,5 0,8

Этилкаприлат 0,2 12 2,9 1,3

Метилкапринат 1,7 0,5 0,5 3,5

Сумма эфиров 2936 4693 419,3 73,3

Этилацеталь Нет Нет 64,5 30,0

Метанол 726,8 968 1500 1120

2-пропанол 8,6 21,8 11 22,5

2-бутанол Нет 2,3 1,7 1,1

1-пропанол 143 423 327 120

Изобутанол 118 693,6 342 49

1-бутанол 5 20,1 13,8 12

Изоамилол 198,7 1210 639 91,3

1-амилол 0,8 1,4 0,8 0,8

1-гексанол 74,5 57,8 89 141

Сумма высших спиртов 548,7 2430 1425 437

Уксусная кислота 2293 183,6 173,9 246

Пропионовая кислота 0,5 1,3 0,6 0,2

Изомасляная кислота 2,8 0,6 1,2 2

Масляная кислота 0,7 0,2 0,2 0,4

Изовалериановая кислота 1,4 0,5 1,7 1

Валериановая кислота 0,1 0,9 0,1 0,3

Сумма кислот 2298,5 187 177,7 249,8

2-фенилэтанол 18 8,0 11,4 21,6

Ионон 2 0,6 0,2 1,0

Результаты исследований (табл. 10) показали, что, несмотря на значительное содержание в спирте-сырце сложных эфиров (особенно этилацетата) и летучих кислот, фракционирование в лабораторных условиях позволило получить среднюю фракцию с удовлетворительными характеристиками.

В головной фракции (спирт 70% об) накапливались ацетальдегид и сложные эфиры, был отмечен незначительный переход летучих кислот. Средняя фракция (спирт 64% об) не содержала диацетила и отличалась низким содержанием 2-бутанола, однако было обнаружено 11 мг/дм

2-пропанола. Следует отметить значительное количество этилацеталя, фурфурола, ацетоина, 2,3-бутиленгликоля, являющихся в данной ситуации характерными признаками переработки скисшего материала. В хвостовой фракции, крепостью 30,2% об обнаружены значительные количества диацетила, ацетоина и фурфурола, соотношение ацеталь/этилацетат составило 1:1,7, содержание 2-пропанола достигло 22 мг/дм

, а летучая кис-

лотность незначительно отличалась от средней фракции.

Полученные результаты показали, что наличие в коньячном дистилляте значительного количества этилацеталя, фурфурола, ацетоина, 2,3-бутиленгликоля указывает на использование виноматериалов, подвергнувшихся скисанию. При определенных условиях и нарушениях условий отбора хвостовой фракции в средней фракции может быть зарегистрирован диацетил (продукт конденсации уксусного альдегида), также свидетельствующий о низком качестве исходных коньячных виноматериалов.

Купаж напитков коньячного типа

последний этап приготовления коньяка — купаж

и обработка коньяка. Приготовление коньяка, или купаж, является весьма ответственной операцией в коньячном производстве. От правильного подбора коньячных дистиллятов зависит качество и стабильность марки коньяка [37].

Купаж — важнейшая технологическая операция, которая заключается в смешивании в определенных пропорциях коньячных дистиллятов, спиртованных вод, умягченной воды, сахарного сиропа, колера и иногда старых коньяков, чтобы получить продукт, кондиционный по качеству, а также по содержанию спирта и сахара [31, 32]. Эти компоненты формируют вкус и цвет напитка и являются дополнительными источниками катионов — натрия, магния, кальция и продуктов термической деградации сахара — фурфурола, метилфурфурола, оксиметилфурфурола. Для купажа ординарного российского коньяка обычно используют 3—4 типичных коньячных дистиллята, готовят пробные купажи в лабораторных условиях, дегустируют и по результатам дегустации создают производственный купаж [31]. Основное требование: средний возраст ординарного российского коньяка должен соответствовать марке напитка. Марочный российский коньяк должен быть не только типичным для данной категории, но и средний возраст входящих в купаж коньяков должен быть не менее заявленного по регламенту.

Аромат коньячного дистиллята и коньяка формируется наличием легколетучих компонентов, находящихся в равновесии между газовой и жидкой фазами и воздействующих на органы обоняния человека. Содержание основных групп летучих компонентов российских коньяков, формирующих аромат напитка, нормируется согласно ГОСТ Р 51145-99 (2009) — альдегиды, сложные эфиры, высшие спирты, летучие кислоты, метанол, фурфурол.

На этапе выдержки коньячного дистиллята в контакте с древесиной дуба он приобретает ароматические и вкусовые достоинства, являющиеся характерными для российского коньяка.

В.В. Гаврилюк и Ю.Ф. Якуба провели ряд экспериментов по установлению влияния содержания летучих компонентов выдержанного коньячного купажа на их наличие в паровой фазе и соответственно на аромат. Образцом купажа заполняли на 50% объема герметичную емкость (10 см

) с эластичной мембраной, выдерживали в течение 1 часа при температуре 25°С для установления равновесия. Затем шприцем отбирали 500 мм

паровой фазы и вводили в газовый хроматограф [74].

Предварительно была проведена дегустация.

В дегустационной характеристике купажа № 1 российского коньяка 4* отмечены цветочные тона с нотками энантового эфира (8,3 балла), купаж № 2 российского коньяка 4* обладал тонами с элементами легкой ванили, сухофруктов и выдержки (8,45 баллов), в купаже № 3 коньяка 5* отмечены эфирнофруктовые тона с легкой ванилью (8,45 балла), для купажа № 4 российского коньяка 5* дополнительно к характеристике купажа № 3 отмечены оттенки энантового эфира (8,4 балла), купажи № 5 и 6 коньяка 6* характеризовались легким муравьиноцветочным оттенком, плодово-фруктовыми тонами (8,6 балла).

Газохроматографический анализ паровой фазы показал, что купажи российских коньяков № 1, 2, 3, 4 соответственно содержали (мг/дм

): ацетальдегида — 38,6, 56,6, 28,4, 37,8; суммарного содержания эфиров — 127,7, 73, 150,6, 255 (доля этилацетата — 92,9%, 89,6%, 92,7%, 99,2); высших спиртов — 49,1, 59,4, 21,6, 52,1 (доля изоамилового спирта — 54,6, 58,7%, 12,9%, 58,1%); метанола — 11,4, 0,0, 12,8, 13,8; этилацеталя — 4,2, 4,4, 7,0, 4,4; уксусной кислоты — 2,2, 0,8, 0, 0; изовалериановой — 1,6, 0,2, 0,9, 0. Фурфурол, ацетоин, каприновый альдегид, 2-фенилэтанол в паровой фазе отсутствовали.

В купажах № 5—6 российского коньяка 6* обнаружено

(мг/дм

) ацетальдегида по 60,0, этилацеталя по 10, суммарного содержания эфиров — 159 и 180 (доля этилацетата — 93,7% и 95,5%), высших спиртов — 34,3 и 45,7 (доля изоамилового спирта — 55,8% и 55,5%). В тоже время купажи № 5—6 различались по содержанию метанола — 12 и 10 соответственно; капринового альдегида — 12,6 и 0,5; 2-фенилэтанола — 0,08 и 0. Не обнаружены фурфурол, ацетоин, из кислот найдена изовалериановая — по 1,3 мг/дм

в каждом из купажей.

Таким образом, уставлено, что купажи российских коньяков 6 лет выдержки, имевшие более высокую оценку, характеризовались наличием в паровой фазе капринового альдегида и 2-фенилэтанола, а содержание ацетальдегида, этилацеталя было в 2 раза более высоким, чем у купажей с меньшим сроком выдержки. Видимо, наличие данных веществ в паровой фазе положительно сказалось на общем ароматическом фоне, что и было зафиксировано в ходе дегустации.

Рис. 7. Купаж коньячных дистиллятов (предоставлено ООО «РОРО»)

В технологии ординарных коньяков часто применяют карамельный колер, влияние которого на качество напитка не ограничивается только изменением цвета. А.Т. Пименов и Ю.Т. Фалькович доказали, что колер является также источником летучих соединений, способных участвовать в формировании букета коньяка [75]. Некачественный колер придает вкусу коньяка горечь и значительно снижает его розливостойкость: красящие вещества колера коллоидной степени дисперсности при определенных условиях вызывают его помутнение. По этой причине на некоторых предприятиях Франции, Испании, Германии колер дозируют не в купажи, а в дистил-

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 78 / 178 9 10 11 12 13 14 15 16 17 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]