Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Аналитика и технология виноградных дистиллятов
.pdf
Таблица 34
Содержание высших спиртов в марочных грузинских коньячных спиртах, мг/дм3 б.с.
Компонент
3 6—7 12—15 20 25 50
2-бутанол 4,5 6,5 5,2 5 4,8 6,2
1-пропанол 22,3 20,1 16 16 18,5 20,3
Изобутанол 115 103,2 100 103 108 112
1-бутанол 4,3 3,8 3,7 4 4 4,2
Изоамилол 400,1 381,4 369,1 365,3 383,1 393,5
1-амилол 5 4,5 4 4 4 5,1
1-гексанол 4 4,5 4,4 4,5 4,6 4,8
1-гептанол 3,2 2,8 2,5 2,5 2,6 3
1-октанол 3 2,7 2,6 0 2,5 2,9
1-нонанол 2,8 2,5 2,5 2,3 2,3 2,5
1-деканол 2,5 2,3 0 2,3 2,3 2,5
2-фенилэтанол 65,2 62,5 55,6 58 68,3 63,1
2,3-бутиленгликоль 49,2 45,2 40 43 45 48,2
Выдержка, годы
Обращает на себя внимание установленное авторами значительное содержание 2-фенилэтанола и 2,3-бутиленгликоля.
Таблица 35
Содержание сложных эфиров в марочных грузинских коньячных спиртах, мг/дм3 б.с.
Выдержка, годы
Компонент
3 6—7 12—15 20 25 50
Этилацетат 125 136 145,2 125,5 115,5 93
Этилацеталь 20,5 25,2 28,3 25,3 20,2 22,5
Пропилацетат 8,2 8,5 0 7,2 6,5 6,3
Этилпропионат 3,5 4 4,2 3,8 — 3
151
Окончание табл. 35
Компонент
3 6—7 12—15 20 25 50
Изобутилацетат 2,5 2,7 2,8 2,5 2,3 2,5
Этилизобутират 2 2,1 1,3 — 4,2 4,5
Изоамилацетат 12,4 15 16,8 15 12,1 10,2
Амилацетат 1 1,9 — 1,7 1,5 2
Гексилацетат 1,7 1,1 2 — 1,2 1,4
Изобутилбутират 4,2 5,5 — 5 4,8 4,5
Этилкапронат 2,5 2,9 3,5 3,6 3,2 3,3
Этиллактат 35 39,5 40 30,2 25,1 22,2
Этилкаприлат 1,1 2,9 3,5 3 — 3,2
Этилпеларгонат 1,8 — 3,9 1,5 1,3 1,5
Этилкапринат 3,5 3,8 2,6 3,2 3 3,8
Диэтилсукцинат 21,2 29,5 30 23,5 22,1 25
Гексилкаприлат 2,1 1,5 3 3,4 3 3,2
2-фенилэтилацетат 13,6 13,5 15,2 13,8 13,6 19,6
Выдержка, годы
Этиллаурат 0,9 2,2 2,8 — 1,5 2,5
Диэтилмалат 15,3 16,5 14,3 10 12,2 10,1
Этилмиристат 1,4 1,4 1,6 0,9 1,8 2
Этилпальмитат 4,4 5,1 4,9 2 2,5 4,5
Этилпальмитолеат 0,9 1,2 — 1 1,1 1,3
Этилстеарат 2,8 3 2,8 2,9 2 1,2
Стоит обратить внимание на установленное авторами относительно невысокое содержание этилацетата в марочных
грузинских коньячных спиртах.
Полученные данные позволили А. К. Родопуло, И.А. Егорову [15] предложить обобщенную таблицу компонентного
состава коньяков (табл. 36).
152
Таблица 36
Содержание характеристических летучих компонентов в марочных
коньяках различных регионов, мг/дм
Компонент Грузия Армения Дагестан Дон
Ацетальдегид 160—260 200—300 190—280 90—170
Этилформиат 26—48 43—50 18—34 25—40
Метилацетат 7—20 13—23 3—13 0—5
Этилацеталь 110—200 200—230 140—190 120—210
Этилацетат 960—1820 1000—1500 730—900 440—840
Метанол 530—700 600—860 750—1200 200—310
Этилбутират 15—23 12—20 0—14 0—5
2-бутанол 65—170 23—41 13—17 0—5
1-пропанол 340—420 31—360 300—440 320—800
Изобутанол 770—1050 710—830 700—810 550—800
Изоамилацетат 6—7 4—7 0—4 5—13
1-бутанол 26—50 22—30 15—21 14—37
3
б.с.
Этилкапронат 4—11 7—10 0—9 3—6
Изоамиловый спирт 2110—3170 3100—3370 1900—2690 2150—3820
Этилэнантат 0—9 0—6 0—4 0—5
1-гексанол 24—54 25—31 21—28 17—29
Этилкаприлат 20—29 17—21 17—22 5—10
Этиллактат 120—180 50—90 41—60 15—87
Этилкапринат 0—18 0—17 0—15 0—4
Авторское исследование содержания летучих компонентов
в кубанских коньяках показано в табл. 37. На протяжении нескольких лет наблюдений выдерживается концентрационный
предел идентифицированных летучих компонентов.
153
Таблица 37
Содержание летучих компонентов в кубанских коньяках, мг/дм3 б.с.
Компонент 6 лет 8 лет 10 лет 20 лет
15лет
Дагестан
30 лет
Ацетальдегид 32,1 133,7 119,4 180,2 250 214,9
Диацетил Нет 0,05 Нет 0,11 Нет 0,15
Ацетоин 2,5 2,0 1,0 1,5 4,4 2,8
2,3-бутандиол 0,6 0,9 2,7 1,5 46 5,0
Этилформиат 0,18 2,1 2,2 2,2 7,3 0,6
Метилацетат 0,9 1,9 1,7 2,0 7,4 2,6
Этилацетат 14,8 165,7 160,3 273,4 122 361
Изоамилацетат 1,5 0,4 Нет 0,6 Нет 0,3
Этилвалериат Нет 1,2 2,3 1,6 2 2,6
Этилкаприлат 0,4 4,3 3 5,5 2,4 3,2
Этиллактат 12,5 7,2 7,2 9,2 Нет 11,8
Этилкапринат 6,7 10,5 9,4 18 108 22
Метилкапринат 1,5 2,0 1,7 Нет 4 1,7
Сумма эфиров 30,0 182,7 174,0 294,5 255 382,4
Этилацеталь 6,0 36,3 26,0 39,7 37 63,3
Метанол 223,5 260,0 225,3 176,3 430 224,0
2-пропанол 2,1 1,3 1,6 2,3 4 0,4
2-бутанол 1,0 1,2 2,1 3,1 37 7,4
1-пропанол 209,2 240,4 229,3 209,8 227 200,3
Изобутанол 214,5 238,8 240,4 243,7 374 313,4
1-бутанол 5,0 5,5 5,8 6,0 23 7,6
Изоамилол 633,3 771,3 759,0 776,0 1465 1082,5
1-амилол 0,4 11,3 Нет 1,8 Нет 1,3
1-гексанол 40,0 35,7 36,9 30,7 45 33,4
Сумма высших спиртов 1105,6 1305,6 1275,2 1273,6 2177 1646,4
Уксусная кислота 129,0 126,6 166 388,7 328 688
Капроновая кислота 1,8 2,2 2,3 2,0 11,6 4,3
2-фенилэтанол 17,6 20,9 15 14,4 20 23,4
154
Результаты свидетельствуют об отсутствии в кубанских коньяках изомеров 2,3-бутандиола и диацетила и низком содержании ацетоина; этот факт подчеркивает высокое качество
исходного сырья и соблюдение условий выдержки дистиллятов. Данные позволяют говорить о том, что количество этих
компонентов незначительно зависит от срока выдержки.
Концентрация ацетальдегида изменялась от 32 до 214,9 мг/дм
содержание суммы эфиров — от 30 до 382,4 мг/дм
ля — от 6 до 63,3 мг/дм
3
. Содержание метанола, 1-пропанола
3
, этилацета-
3
,
не претерпевало существенных изменений. С увеличением
возраста напитка возрастают концентрации 2-бутанола, изобутанола, 1-бутанола, изоамилола. За счет двух последних веществ
происходило увеличение суммы высших спиртов. Дагестанский
коньяк отличался более высоким содержанием ацетальдегида
и высших спиртов.
Авторское исследование содержания летучих компонентов
в выдержанных бренди показано в табл. 38.
Таблица 38
Содержание летучих компонентов в выдержанных бренди производства
Украины и РФ, мг/дм
3
б.с.
Возраст напитка
Компонент
Ацетальдегид 200 257 174 268
Диацетил 9 3 Нет Нет
Лимонен Нет Нет 0,2 1,5
Ацетоин 2 3 5,5 6,6
Фурфурол 56,2 47,5 34,4 21
2,3-бутиленгликоль 13,5 22,5 34 14,3
Этилформиат 16,7 19 2,8 2,5
Метилацетат 83 28,5 36 26,8
Этилацетат 877 995 467 495
Этилвалериат 0,3 1,0 0,5 5,5
Изоамилацетат 1,5 1,2 0,6 1
Украина РФ
6 лет 10 лет 23 года 10 лет
155
Окончание табл. 38
Возраст напитка
Компонент
Украина РФ
6 лет 10 лет 23 года 10 лет
Метилкаприлат 2,5 2,2 1,6 1,6
Этилкаприлат 13,2 9,5 18 1
Метилкапринат 12,5 10,0 6,7 6
Сумма эфиров 1015 1065 538 540
Этилацеталь 59 80,2 127 106,5
Метанол 760 680 733 322
2-пропанол 15,2 15,7 14,5 5,8
2-бутанол 23 23,7 5,7 8,7
1-пропанол 729 682 735 340
Изобутанол 940 867 1153 632
1-бутанол 26,7 25,0 28,7 3,8
Изоамилол 2917 2700 2940 1520
1-амилол 5,7 0,7 1,0 5,3
1-гексанол 95 31,5 187 30,8
Сумма высших спиртов 4755 4347 5044 2547
Уксусная кислота 302 385 110 95
Пропионовая Нет 1,7 1,3 4,3
Изомасляная 4,2 1,2 4,3 Нет
Масляная 10,0 12,0 2,1 28,3
Изовалериановая 8,5 4,5 5,7 0,3
Валериановая 2,0 Нет 0,6 3,8
Сумма кислот 327 405 120,2 132
2-фенилэтанол 20,7 22,5 31,1 4,2
Каприновый альдегид 3,5 Нет Нет 16
156
Для украинских выдержанных бренди характерно более
высокое содержание сложных эфиров по сравнению с бренди
производства РФ: этилформиата — в 3—3,5 раза, метилацетата — в 6—20 раз. Основная масса эфиров во всех бренди представлена этилацетатом. Содержание этилацеталя и метанола
было примерно равным. Сумма высших спиртов в украинских
бренди была в 1,3—1,5 раза выше, особенно выделяются различия по содержанию вторичных спиртов — 2-пропанола и
2-бутанола было в 5—6 раз больше. Однако сумма летучих
кислот и 2-фенилэтанола была почти в 2 раза выше в российских коньяках. Украинские бренди отличались более высокой
концентрацией кониферилового альдегида (в 2—2,5 раза) и
ванилина (в 3,8 раза). Для 10-летнего бренди РФ характерно
более высокое содержание уксусного альдегида и этилацетата, в 2 раза меньше метанола и суммы высших спиртов, в том
числе изоамилового спирта в 2 раза, 2-фенилэтанола в 7 раз.
Установлено, что содержание ароматических альдегидов в
8-летнем коньячном дистилляте, несмотря на отсутствие контакта с дубовой клепкой, соответствовало по содержанию сиреневого альдегида и ванилина 25—30-летним коньячным спиртам. Это говорит о развитии процесса этанолиза исходного
запаса лигнина и при отсутствии контакта с дубовой клепкой.
Авторские исследования позволили сформировать таблицу
содержания летучих компонентов коньячных дистиллятов российского происхождения на основе газохроматографических
данных для ванилина и сиреневого альдегида на основе электрофоретических, 2000—2010 гг. (табл. 39).
Таблица 39
Содержание характеристических летучих компонентов, ванилина, сиреневого
альдегида коньячных дистиллятов, производимых в РФ, в зависимости
от выдержки, мг/дм
3
б.с.
Компонент
Ацетальдегид 50—200 50—300 80—300 80—400
Этилформиат 0—5 0—5 2—10 5—20
Метилацетат 0—5 0—5 2—10 5—20
Этилацеталь 0—20 0—50 10—100 20—200
Без
выдержки
3—5 лет 6—10 лет 10—20лет
157
Окончание табл. 39
Компонент
Без
выдержки
3—5 лет 6—10 лет 10—20лет
Этилацетат 250—1000 250—1000 400—1200 700—1500
Метанол 200—600 200—600 300—900 300—1000
2-пропанол До 5 До 5 До 5 До 5
Диацетил 0—0,5 0—0,5 0—1 0—2
2-бутанол До 5 До 5 До 5 До 5
1-пропанол 200—500 200—600 200—600 150—700
Изобутанол 200—500 200—600 200—600 150—700
1-бутанол 1—10 1—10 1—10 5—40
Изоамиловый спирт 600—1500 600—1500 600—2000 700—2500
1-гексанол 5—100 5—100 5—100 20—100
Ацетоин 1—10 1—10 1—10 1—10
Уксусная кислота 40—150 40—200 60—300 100—400
Масляная кислота 0—5 0—5 0—5 1—6
Пропионовая, изо -
0,5—5 0,5—5 0,5—5 1—10
масляная, валериановая, изовалериановая,
капроновая, каприловая кислоты
2-фенилэтанол 2—40 5—50 10—60 10—80
2,3-бутиленгликоль 0—10 0—10 1—20 1—30
Фурфурол 1—5 1—15 5—20 5—30
Сиреневый альдегид,
3
мг/дм
Нет Для 3* —
1,5—3;
6—15 10—30
Для 5* — 4—6
Ванилин, мг/дм
3
Нет Для 3 лет —
0,5—3 1—6
до 0,1;
Для 5 лет —
0,3—0,5
158
В данное время результаты, полученные газохроматографи-
ческими методами исследований, не подлежат применению
в нормативных документах. Действующие требования к физико-химическим показателям коньячных спиртов и коньяков
согласно стандартам Белоруссии и России показаны в табл. 40.
Кроме того, в стандартах Белоруссии, в отличие от ГОСТ Р,
указано, что в коньячных спиртах и коньяках не допускается
наличие синтетических красителей и искусственных ароматизаторов.
На рынке коньячной продукции представлен и эксклюзив-
ный штучный товар — миллезимный коньяк. Это коньяк, произведенный из спиртов урожая одного года, он поставляется
в старинных бутылках, запечатанных сургучом, с указанием
года сбора урожая на этикетке [95].
Примеры предложений миллезимных коньяков, по данным
торговых представителей РФ, 2012 г.:
Lheraud 1802 Fins Bois 41% 0,7 л — изысканный, один из са-
мых дорогих коньяков мира, урожая 1802 г., цена 700 тыс. руб.
Lheraud 1848 42,9% 0,7 л — изысканный коньяк, урожая
1848 г., цена 688 тыс. руб.
Lheraud 1900 Grande Champagne 42% 0,7 л — изысканный
коньяк, урожая 1900 г., цена 209 тыс. руб.
Для придания коньяку выразительного аромата и вкуса
французской компанией А.Е. DOR в течение десятилетия разрабатывался специальный режим обжига коньячной бочки.
В итоге был создан специально для сигарных клубов коньяк
Cigar Reserve, который имеет специфический аромат кубинских сигар.
Появление миллезимного коньяка на рынке продиктовано
желанием многих потребителей видеть на этикетке год сбора
урожая винограда. Для его выпуска залив коньячного спирта
в бочки должен происходить в присутствии официально уполномоченного лица — чаще всего представителя государственного межпрофессионального бюро коньяка (создано во Франции в середине ХХ в.) или работника таможни. Обязанность
представителя — опечатать бочки или помещение, где находятся бочки с миллезимным коньяком. При этом делаются
соответствующие записи в журналах и контрольных документах, указываются объемы продукта на каждой бочке. Хозяин
не имеет права доступа к коньякам: вскрыть бочку или поме-
159
Таблица 40
и России (ГОСТ Р)
до 5 лет/
Коньяки
более 5 лет
более 5 лет
Коньячные
спирты до 5 лет/
более 5 лет
СТБ 1386-2003
Коньяки до 5 лет/
Требования СТБ Требования ГОСТ Р 51145
СТБ 1385-2003
Коньячные спирты
до 5 лет/более 5 лет
5—50 5—50 5—50 5—50
40,0 40,0 Н.н. Н.н.
3
160
Физико-химические показатели коньячных выдержанных спиртов и коньяков согласно требованиям стандартов Белоруссии (СТБ)
б.с. 170—500 170—500 170—500 170—500
3
б.с.
3
б.с. 50—270 50—270 50—270 50—270
3
б.с., не более 250 20—200/60—200 20—200/60—200 20—200/60—200
3
Физико-химический показатель
М.к. средних эфиров, мг/100 см
М.к. альдегидов в пересчете на уксусный,
Объемная доля этилового спирта, % об. 55—70 Согласно НД 55—70 Согласно НД
мг/100 см
М.к. высших спиртов, мг/100 см
М.к. летучих кислот, мг/100 см
, не менее 0,15/0,30 0,15/0,30 Н.н. Н.н.
3
, не менее 0,60/0,80 0,50/0,60 Н.н. Н.н.
б.с. не более 3,0 3,0 3,0 3,0
3
, не более 1,2 1,2 1,0 1,0
3
М.к. фурфурола, мг/100 см
М.к. метанола, г/дм
Общая сернистая кислота, не более, мг/дм
3
М.к. дубильных веществ, г/дм
Оптическая плотность, не менее 0,1/0,23 Н.н. Н.н. Н.н.
М.к. общего экстракта, г/дм
М.к. — массовая концентрация, Н.н. — не нормируется, НД — нормативный документ.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]