Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Аналитика и технология виноградных дистиллятов

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

06.09.2026

Размер:

1 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 23 / 173 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 > Следующая >>>

растворимость солей зависит от содержания спирта и других летучих компонентов, при оценке пороговой концентрации кальция в конкретном виде продукции следует учитывать содержание уксусной кислоты, дубильных веществ, возраст и рН бренди или коньяка.

Г. Лафон с сотрудниками [21] считает, что содержание в ко-

ньяке кальция в количестве 3 мг/дм

приводит к образованию осадков, представляющих комплексы кальция с дубильными веществами, пектином, жирными кислотами и продуктами распада лигнина. Эти осадки в форме взвеси или тонкой беловатой пудры оседают на дне бутылок. Образование их происходит довольно медленно, но постоянно увеличивается при длительном хранении. Содержание кальция в количестве 5 мг/дм

ускоряет образование видимого осадка, который появляется к концу первого года хранения, а в количестве 10 мг/дм

вызывает образование осадка уже через несколько

месяцев.

Основным источником попадания кальция, согласно исследованию [32], является фильтркартон. Исследуя девять образцов ординарных и марочных коньяков, изготовленных на различных заводах страны, В.М. Малтабар и др. нашли, что содержание кальция во всех образцах превышало 5 мг/дм

. Чтобы предотвратить помутнение, авторы предлагают предварительно обрабатывать фильтркартон слабыми растворами ортофосфорной или лимонной кислоты (не более 1%).

П.Я. Мишиев [33] установил, что спиртованная вода может давать положительный тест на кальциевые помутнения, и ее следует декальцинировать. Так как умягченная вода при проведении теста на кальций также давала обильный осадок и помутнение, то ее следует повторно дистиллировать или обрабатывать ионообменными смолами в натриевой форме. Однако при недостаточном контроле за состоянием ионообменника возможно накопление катионов натрия вместо кальция, что также нежелательно. С современных позиций оптимальным методом подготовки воды является использование систем обратного осмоса.

Исследования свидетельствуют о том, что в целом марочные коньяки более устойчивы к помутнениям, чем ординарные. Это обстоятельство в значительной мере можно объяснить большей крепостью марочных коньяков, которая препятствует выпадению в осадок неустойчивых соединений. Выполненное

Н.М. Агеевой и соавторами микроскопирование структуры осадков показало, что в их состав входят включения, существенно отличающиеся по внешнему виду — форме, размеру, окраске: кристаллы различной формы, фенольные вещества, декстраны, кальциевые соли [34].

При этом марочные коньяки, приготовленные из спиртов длительной выдержки (не менее 5 лет), имели такие же (или близкие) по природе осадки, как и ординарные коньяки. Это позволяет считать, что помутнения формируются на стадии производства коньяка, а именно: купажирования, технологических обработок, хранения, когда производится разбавление коньячных дистиллятов, добавление спиртованных вод, колера, сахарного сиропа. Очевидно, важную роль в этом процессе играют качество и состав коньячных спиртов, воды, колера, доступ воздуха (или его отсутствие), а также их взаимное влияние.

Качественный состав осадков ординарных коньяков был более сложным: обнаружены соли калия, кальция, натрия, магния (до 50% массы осадка в пересчете на сухое вещество), соли или комплексные соединения, в состав которых входили катионы железа и меди (10—12%), фенольные вещества, в том числе лигнин и его производные (до 26%), полисахариды различной природы, в том числе декстринал. Отмечено, что в состав полисахаридов осадка входили пентозы, дигликозиды, а также моносахара, такие, как арабиноза и ксилоза.

Около 90% массы осадка марочных коньяков в пересчете на сухое вещество составляли конденсированные формы фенольных веществ, в том числе производные лигнина, соли щелочных и щелочноземельных металлов. Практически не выявлены белки, однако в определяемых концентрациях обнаружены тирозин, аланин, глутаминовая кислота, в следовых — треонин, лизин, триптофан. Наличие сахаров и аминокислот позволяет предположить, что некоторую часть осадков составляют продукты сахароаминной реакции, которые могли образоваться как в процессе выдержки коньячного дистиллята, так и при производстве колера, применяемого в купажах. Значительно возросло количество декстранов и сложных комплексных соединений, в состав которых входят полисахариды. Возможно, именно этим объясняется увеличение доли обратимых коллоидных помутнений в марочных коньяках по сравнению с ординарными.

Результаты атомно-абсорбционных исследований показали, что в большинство образцов осадков готовых бренди и коньяков входят одни и те же катионы — кальций (до 60%), натрий (20—40%), калий (до 10%), магний, железо, значительно реже идентифицировали медь [34].

О составе осадков, образующихся в крепких спиртных напитках, в том числе и коньяках, имеются различные сведения. Исследования Х. Браус и сотрудников [35] показали, что осадок, выпадающий в бутылочном виски, представляет собой производное ситостерола. Имеются указания, что помутнения коньяков связаны с использованием жесткой воды, содержащей много солей, карамели [28, 33].

Многие ученые изучали оклейку коньяков различными оклеивающими веществами: желатином, рыбьим клеем, яичным белком и бентонитом. Большинство технологических приемов обработки коньяков заимствовано из виноделия. Дозировки препаратов для коньяка обычно в несколько раз меньше, чем для вина. Оклейка заключается во введении в купаж коньяка веществ, способных коагулировать и осаждать избыток дубильных и красящих компонентов, увлекая с собой и взвешенные частицы. Большие дозы клея могут вызвать переоклейку. Вероятность переоклейки существует для желатина и рыбьего клея, только при внесении яичного белка переоклейки практически не наблюдается. При оклейке происходит заметное уменьшение экстракта, главным образом, за счет дубильных веществ и зольных элементов, изменяется цветность коньяка, причем за счет удаления компонентов древесины, перешедших в коньяк при выдержке [36]. Содержание летучих компонентов, спирта, железа и меди изменяется незначительно.

Поскольку желатин вступает в реакцию в первую очередь с высокомолекулярными дубильными веществами, а в коньячном дистилляте высокомолекулярными танидами являются наиболее высокоокисленные, то И.М. Скурихин [3] считает, что оклеивать коньяки из выдержанных коньячных дистиллятов нежелательно, так как при этом будут осаждаться окисленные таниды, благоприятно влияющие на вкус и цвет напитка.

Для профилактики помутнений используют обработку холодом и холодную фильтрацию. Эффективность обработки коньяков холодом зависит от ряда факторов, в том числе от времени обработки (от купажа до розлива), температуры охлаждения, длительности выдержки и температуры фильтрации.

Технологические регламенты обработки коньяка холодом (температура охлаждения и длительность выдержки) связаны между собой определенной зависимостью. Чем ниже температура обработки, тем меньше длительность обработки и, наоборот, чем выше температура охлаждения, тем больше продолжительность охлаждения. Длительность обработки холодом при заданной температуре является важным параметром. Для каждого конкретного бренди или коньяка должен быть подобран только ему присущий режим термообработки. Важное значение при обработке имеет температура фильтрации. Если она выше температуры обработки, то это приводит к растворению части коллоидных веществ и снижению эффективности обработки. Опыты показывают, что повышение температуры фильтрации на 5—7°С снижает количество удаляемых веществ в 2—3 раза. Фильтрацию коньяка после обработки холодом часто проводят при минус 2—3°С. Такие режимы фильтрации являются малоэффективными и не гарантируют розливостойкости и стабильности напитка на длительный период. Для предотвращения обратимых коллоидных помутнений в ординарных коньяках применяют обработку перед розливом при минус 10—12°С в течении 3—5 суток с фильтрацией не выше минус 3°С [3].

Рис. 1. Обработка холодом коньячных спиртов

(предоставлено ООО «РОРО»)

Экспериментально показано, что более окисленные дубильные вещества сильнее реагируют с желатином. Н.Т. Семененко [37] также наблюдал уменьшение количества общего азота при дробном осаждении дубильных веществ желатином, что объяснялось удалением в первую очередь высокомолекулярных танидов.

Ухудшение аромата коньяка проявилось после оклейки желатином, в меньшей степени — при обработке рыбьим клеем. В связи с тем, что имеется сообщение о том, что ароматические альдегиды связываются с белками [26], было логично предположить, что ухудшение аромата при оклейке коньяка белками (желатином и рыбьим клеем) было обусловлено их взаимодействием с ароматическими альдегидами. Так, при обработке производственных коньяков содержание ванилина заметно (до 5—8%) снижалось в случае оклейки желатином, несколько меньше (2—4%) при обработке рыбьим клеем и только бентонит не реагировал с ароматическими альдегидами. Из вышеизложенного следует сделать вывод, что оклейка белковыми коллоидами нарушает структуру коньяка, поэтому может быть применена только в исключительных случаях для осветления ординарных коньяков. Еще раз стоит подчеркнуть, что только обработка бентонитом оказывает наименьшее влияние на состав бренди.

Значительное количество неокисленных дубильных веществ, способных образовывать осадки, содержится в коньячных дистиллятах резервуарной выдержки, что подтверждает необходимость проведения комбинированной выдержки — первые 2 года в резервуарах, а затем в бочках.

Н.Т. Семененко [37], И.М. Скурихин и др. [3] установили, что обработка коньяка холодом при температуре минус 10°С с последующей выдержкой в камере в течение 10 суток и фильтрацией при той же температуре обеспечивает кристальную прозрачность и стабильность против помутнений.

Г.И. Руссу, Г.И. Дьяур [27] выявили ряд закономерностей стабилизации коньяков холодом и пути рационального использования этого приема. Показано, что кинетика процесса помутнений на холоде зависит от температуры охлаждения и от содержания коллоидов в коньяке. Установлено, что применение более низких температур охлаждения, а также тепловая обработка коньяка способствуют максимальному удалению

коллоидов и увеличению сроков стабильности. Повышение температуры фильтрации приводило к растворению некоторой части коллоидных агрегатов, что снижало стабильность продукта.

Методом газовой хроматографии Т.С. Хиабаховым [38] исследовано влияние обработки холодом на содержание летучих соединений, участвующих в сложении букета и вкуса марочных коньяков. Качественный состав летучих соединений до и после обработки холодом марочных коньяков идентичен, содержание же летучих соединений в них несколько различалось. После обработки холодом наблюдалось некоторое снижение этилпелларгоната, этилкаприлата, этиллаурината, но не ниже пороговых концентраций этих веществ и, следовательно, оно не оказывало влияния на букет и вкус образцов. Еще в меньшей степени изменялось содержание высококипящих высших спиртов: октилового, нонилового, децилового, а также ароматических соединений. Следовательно, осаждение этих высокомолекулярных компонентов при разбавлении коньячного дистиллята или обработке холодом не оказывает отрицательного влияния на аромат продукта.

Большое значение при технологических обработках имеет рН коньяка. Для образцов с рН 5,5—5,7 наблюдалось большее снижение концентрации экстрактивных веществ, что связано с усиленным окислением и выпадением в осадок части дубильных веществ и производных лигнина. При этом коньяк приобретал мягкость и тонкий аромат. Обработки при меньших величинах рН не влияли ни на ароматические компоненты, ни на экстракт [3]. Увеличение рН до 6 и выше приводило к усилению сорбционных процессов, обеднению вкуса и букета коньяка.

М.Н. Аджемян показал, что коньячный дистиллят является довольно агрессивной средой: чугун, латунь, а также алюминий и его сплавы, медь и цинк достаточно легко подвергаются коррозии [39]. При коррозии увеличивается рН коньячного дистиллята и резко ухудшаются его органолептические качества. Коньяк может обогащаться свинцом и кремнием при контакте со стеклом.

Коньячные дистилляты и коньяки очень чувствительны к наличию железа, небольшие дозы которого приводят к изменению окраски, вызывая железный касс. Почернение коньяка

является следствием образования комплексных соединений танатов железа. И.М. Скурихин, В.М. Малтабар и др. [3, 32, 37] показали, что при содержании железа 2 мг/дм бренди приобретают зеленоватые оттенки, при 3 мг/дм

выдержанные

и более появляются сизые тона, переходящие в черные. На изменение окраски влияют величина рН и концентрация дубильных веществ.

Исследования Т.С. Хиабахова [38] подтвердили, что сизосерые тона в окраске коньячного дистиллята или коньяка, обусловленные соединениями железа с дубильными веществами, появляются при содержании железа более 1,5 мг/дм

. Согласно данным французских ученых [40], смесь фитатов натрия и калия, или фитин, эффективно удаляют любые формы катионов железы и меди (в 5-кратном количестве относительно концентрации железа или меди). В.В. Андреев и сотрудники [41] показали возможность удаления меди, алюминия не только из молодого, но и из выдержанного коньячного дистиллята при использовании ионообменных смол.

Для удаления алюминия и железа из коньячных дистиллятов С.А. Шапошник [42] предложил использовать 1%-ную ортофосфорную кислоту из расчета на 1 мг алюминия 3,63 мг кислоты и на 1 мг железа — 1,76 мг кислоты.

По данным А.Л. Панасюка [43], для обработки коньяков с целью удаления избытка железа может быть использован препарат АФОН—302 (динатриевая соль нитрилотриметилфосфорной кислоты). В этом случае количество вносимого препарата рассчитывается с учетом удаления всего железа, так как часть комплексона взаимодействует с присутствующими в коньяке катионами меди. Для ускорения выпадения осадка рекомендовано деметаллизацию коньяка совмещать с обработкой желатином через 2—4 ч после внесения АФОН—302. Хорошие результаты дает применение нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ) и ее натриевой соли в тех же соотношениях, которые применяются для обработки вина, так как образуются высокопрочные нерастворимые комплексные соединения с железом и другими металлами. Для снижения концентрации кальция, магния, железа эффективен препарат термоксид 3А, представляющий собой гранулы сложного состава, основу которого составляют фосфат циркония или сульфат осмия. Предлагается избыток катионов металлов удалять

из разбавленного коньячного дистиллята, а не из купажа, так как колер и дубильные вещества препятствуют процессу [31].

А.Д. Лахши с соавторами предлагают удалять излишнее количество металлов и липидов из молодых коньячных дистиллятов при помощи обработки золой [44]. Зола, имеющая в сухом состоянии кристаллическую структуру, при попадании в водно-спиртовую среду образовывала сильно развитую активную поверхность, способную адсорбировать из раствора различные соединения. Наблюдения показали, что температура окружающей среды существенно не влияла на скорость осаждения триглицеридов и родственных им соединений. Основные летучие компоненты — этилацетат, изобутанол, 1-бутанол, 1-амилол, 1-гексанол, 1-гептанол, 1-октанол, 1-нонанол, 1-деканол, бензиловый спирт — не претерпевали существенных изменений в результате такой обработки. По органолептическим показателям образцы, обработанные золой, получили оценку на 0,5 балла выше, чем контрольные, которые были признаны непригодными для постановки на выдержку. Однако значительное содержание в золе доступных форм катионов калия, магния, кальция при контакте с молодым коньячным дистиллятом может привести к его обогащению данными катионами за счет кислой среды и в дальнейшем служить причиной трудноудаляемых кристаллических помутнений.

Декстраны, образующиеся при варке сахарного колера, могут обнаруживаться в осадках российских коньяков. Так, при температуре варки около 70°С среди продуктов гидролиза сахарозы преобладают моносахара, а при температуре выше 80°С — декстраны [5]. Они устойчивы даже при повышенном давлении и температуре до 200°С. Гидролиз гемицеллюлоз древесины дуба идет также через декстраны, участвующие в формировании коллоидной системы коньяка. Установлено, что чем больше срок выдержки коньячного дистиллята, тем меньше декстранов остается в растворе.

Условия обогащения ароматическими компонентами дистиллятов

ценным компонентом коньячных дистиллятов и

коньяков является энантовый эфир, или коньячное масло, — сложная смесь эфиров, кетонов и кислот с характерной пониженной растворимостью в водно-спиртовых растворах. Так, при содержании спирта 45% об растворимость энантового эфира уменьшается в 20—26 раз по сравнению с 63%-м спиртом. Растворимость обладающей более интенсивным запахом относительно низкокипящей (+210…+230°С) фракции энантового эфира в 65%-м спирте была примерно в 6—10 раз больше, чем высококипящей (+230...+252°С) [45]. Энантовый эфир обладает приятным цветочным ароматом, который высоко ценится в коньячном производстве, и так называемые «мыльные» тона лучших французских коньяков обусловлены главным образом энантовыми эфирами, достигающими суммарного содержания 100 мг/дм

Коньячное масло предложено получать из свежих дрожжевых осадков коньячных виноматериалов. Осадки загружают в котел для дистилляции (густые осадки разбавляют водой) и ведут перегонку за счет подачи глухого пара (см. рис. 2). Постепенно, не допуская пригорания дрожжей, при перемешивании отгоняют спиртосодержащие воды через обычную сис тему конденсации. Когда содержание спирта в дистилляте падает до 2—3%, не прекращая подогрева глухим паром, включают подачу на дрожжи острого пара, а прием дистиллята переключают в сосуд-конденсатор, оборудованный переливом [47]. Коньячное масло практически не растворимо в воде и собирается на поверхности конденсируемой воды. Как только количество коньячного масла перестает увеличиваться, дистилляцию прекращают, для более качественной очистки можно дополнительно применить дистилляцию под вакуумом. В чис-

[3, 46].

том виде коньячное масло практически не содержит метанола, этанола, 1-пропанола, низкокипящих эфиров и состоит из метиловых и этиловых эфиров жирных кислот с числом атомов углерода более 6, свободных высших жирных кислот, воскообразных продуктов, высококипящих кетонов и других веществ. Коньячное масло в небольших количествах можно добавлять для корректировки состава летучих компонентов коньячных дистиллятов.

Рис. 2. Схема получения коньячного масла

Дистиллят, обогащенный энантовым эфиром, можно получить путем перегонки дрожжевых осадков белых виноматериалов на дистилляторе шарантского типа, для повышения качества используют дрожжевые осадки коньячных виноматериалов, так как они не подвергаются сульфитации [48]. Дистилляцию ведут без применения острого пара, при непрерывном перемешивании для исключения пригорания. Длительное хранение осадков недопустимо, так как в результате автолиза дрожжей выделяются вещества, присутствие которых понижает органолептическую оценку вкуса и аромата. Наличие сернистого ангидрида, используемого в качестве консерванта для вина, приводит к синтезу во время дистилляции дрожжевых осадков сероорганических соединений, придающих негативные посторонние запахи дистилляту. Осадки должны быть переработаны до 1 марта года, следующего за годом сбора урожая, так как хранение при положительных температурах приводит к быстрой порче, плесневению осадочной массы ввиду низкой спиртуозности. Если дрожжевые осадки не

<<< < Предыдущая 1 23 / 173 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]