Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Аналитика и технология виноградных дистиллятов
.pdf
жании высших спиртов — тип перегонного устройства, режимы и способы дистилляции [68].
Важным компонентом дистиллятов являются альдегиды,
которые придают спирту резкий привкус и горечь. Особенно
неприятный запах и жгучий вкус создают непредельные соединения — акролеин и кротоновый альдегид. Кротоновый
альдегид (в свободном состоянии жидкость с крайне неприятным запахом резины и температурой кипения около 100°С)
является ядом нервно-паралитического действия и способен
оказывать отравляющее действие через кожные покровы. Растворы кротонового альдегида в воде и водно-спиртовых смесях
при его концентрации 1—5 мг/дм
3
обладали ярко выраженным резино-техническим тоном, который не был выявлен ни
в одном из выдержанных дистиллятов, производимых предприятиями Краснодарского края; также он не был зафиксирован и хроматографическим методом анализа. Аналогичными свойствами обладает и акролеин. Напротив, предельные
альдегиды, например изомасляный, изовалериановый, капроновый и каприновый, способствуют появлению приятного
фруктового аромата при разбавлении дистиллятов. На массовую долю уксусного альдегида приходится примерно 85—90%
суммарного содержания альдегидов дистиллята.
Уксусный альдегид в свободном состоянии представляет
ядовитую, подвижную, легкокипящую жидкость. Непосредственно участвуя в формировании аромата, уксусный альдегид (выраженный аромат каленых орешков) взаимодействует,
в первую очередь с этанолом, образуя ацеталь (или полуацеталь), который является важным компонентом коньяков, обладающим ярким фруктовым тоном. В значительных количествах отмечено присутствие в дистиллятах ацеталей: эфиров
уксусного альдегида и практически всех остальных спиртов.
Ацетали уксусного альдегида с высшими спиртами имеют запахи, похожие на соответствующие ацетаты высших спиртов
и могут давать оттенки тропических фруктов.
Продуктами реакции ацетальдегида являются диацетил и
ацетоин. Диацетил — жидкость желтого цвета, характеризует
окисленность спиртов, имеет пересыщенный и очень навязчивый запах, напоминающий сливочное масло. Ацетоин —
порошкообразное вещество белого цвета с достаточно интенсивным запахом сливочного масла, подверженное окислению
61
и разложению до уксусной кислоты. Имеется информация по
2,3-пентадиону.
Коричный альдегид — бесцветная жидкость с интенсивным
запахом, зависящим от его концентрации: тон древесины (более
20 мг/дм
2—3 мг/дм
3
), аромат молодого виноградного дистиллята (около
3
). Вместе с тем возможно и появление промежуточных оттенков. Коричный альдегид весьма реакционноспособное вещество, поэтому наличие его в дистиллятах более
2 мг/дм
3
б.с. представляется маловероятным. Исследования
спиртовых калибровочных растворов коричного альдегида показали, что его концентрация в герметично закрытом сосуде
по истечении 6 месяцев наблюдений уменьшилась в 2 раза.
Салициловый альдегид представляет собой подвижную желтую
жидкость с интенсивным лекарственным ароматом; бензальдегид — бесцветная жидкость с выраженным ароматом миндаля. Салициловый альдегид и бензальдегид в дистиллятах
обнаруживаются редко.
Другим постоянным компонентом дистиллятов является
фурфурол (бесцветная жидкость, в переводе с немецкого —
отруби), который в малых концентрациях (не более 30 мг/дм
3
)
придает приятный аромат ржаного хлеба. Двойное превышение этого порога приводит к неприятным тонам во вкусе. Считается, что одним из путей образования фурфурола является
реакция Майяра, то есть меланоидинообразование [5]. По мнению В.Н. Стабникова, В.А. Маринченко и др. [69], основная
часть фурфурола получается из пентоз по оксиметилфурфурольной реакции. Следовательно, для получения спиртов
с малой концентрацией фурфурола на дистилляцию необходимо направлять сырье без остаточной концентрации сахара.
Диэтиловый эфир обнаруживается в выдержанных дистиллятах, в небольших количествах он усиливает запах спирта,
метилацетат и этилацетат смягчают вкус спирта. Согласно литературным данным [5], эфиры образуются при сбраживании
сусла, процесс брожения зависит от ряда факторов: расы дрожжей, способа и температуры брожения. Большая часть эфиров
при дистилляции без фракционирования переходит в спиртсырец, придавая специфические оттенки его вкусу и аромату.
Из кислот только уксусная кислота в небольших количествах сообщает спирту приятный привкус, а угольная кислота
смягчает вкус [5]. Другие летучие кислоты, как правило, ухудшают органолептические свойства спирта: муравьиная кис-
62
лота придает ему резкий привкус, пропионовая — горечь и
резкий неприятный запах; масляная — неприятный, резкий
запах прогоркшего масла, способствует появлению горечи;
валериановая кислота обладает запахом корней валерианы
с примесью запаха уксусной кислоты. Более высокомолекулярные кислоты — капроновая, каприновая, каприловая, миристиновая — придают спирту более или менее сильно выраженный тон подсолнечного масла с примесью уксуса. Уксусная
кислота составляет 90% от общего содержания летучих кислот, а остальные кислоты (пропионовая, изомасляная, масляная, изовалериановая, валериановая, капроновая и каприловая) присутствуют не во всех спиртах и в малых количествах
(до 10 мг/дм
3
б.с.). Значительно возрастает доля высокомолекулярных летучих кислот при переработке дрожжевых осадков [15].
Наиболее характерные в целом для винопродукции из многоатомных спиртов — изомеры 2,3-бутиленгликоля, 1,3-пропиленгликоль и глицерин. Появление в винах, но не в дистиллятах 1,2-пропиленгликоля может быть вызвано применением
генно-модифицированных культур дрожжей. Многоатомные
спирты представляют собой вязкие жидкости без запаха, сладковатого мягкого вкуса. Глицерин и 1,2-пропиленгликоль
в дистиллятах не должны обнаруживаться, остальные многоатомные спирты могут присутствовать в концентрациях до
10 мг/дм
3
. 2-фенилэтанол является неотъемлемой частью дистиллятов и вин, обладает при разбавлении запахом роз, как
его альдегид и ацетатный эфир, имеющие более выраженный
аналогичный аромат. Порог восприятия этих веществ порядка
долей мг/дм
скольких десятков мг/дм
3
, а содержание 2-фенилэтанола достигает не-
3
. Аналогичными свойствами обладает
тирозол, его ацетатный эфир и альдегид. Имеются сведения
грузинских ученых о наличии в выдержанных дистиллятах фталатов [70]. Ценным компонентом выдержанных дистиллятов
являются лактоны (бутиролактон и другие).
Основными направлениями поиска корреляции между данными инструментальных и сенсорных определений является
получение объективных показателей аромата и вкуса, разработка методов их контроля для изыскания путей сохранения и
обогащения аромата при переработке сырья и выдержке дистиллятов.
63
Используя сочетание газохроматографического и органолептического методов анализа, была предпринята попытка
установить, из каких запахов складывается аромат коньячных
дистиллятов, найти отличия между молодыми и выдержанными продуктами, сопоставить результаты, полученные этими
методами.
Мамакова З.А. и другие исследовали молодой и выдержанный в течение 10 лет коньячные дистилляты высокого качества. Предварительно из них были выделены и сконцентрированы летучие вещества. Для этого образцы обрабатывали
смесью диэтилового эфира и пентана (1:1), из экстракта удаляли свободные кислоты промывкой его 2%-м раствором
кислого углекислого натрия [71]. Растворитель испаряли при
температуре 32—34°С, концентрируя пробу в 250 раз (по отношению к исходному объему образца).
В результате хроматографического анализа были идентифицированы следующие пики веществ на хроматограмме:
1 — экстрагент и другие легколетучие вещества; 3 — этилацетат; 5 — этанол; 6 — 2-бутанол; 7 — 1-пропанол; 8 — изобутилацетат; 10 — изобутанол; 11 — 1-бутанол; 12 — изоамилацетат; 14 — изоамилол; 15 — этилкапронат; 17 — гексилацетат;
19 — гексанол; 20 — этиллактат; 22 — 2-октанол; 23 — 1-гептанол; 24 — этилкаприлат; 25 — фурфурол; 26 — 1-октанол;
27 — линалоол; 30 — 1-нонанол; 31 — этилкапринат; 33 —
этилсукцинат; 34 — 1-деканол и терпинеол; 35 — ацетамид;
38 — этиллауринат и 2-фенилэтилацетат; 39 — бензиловый
спирт; 40 — 2 -фенилэтанол; 43 — этиловый эфир яблочной
кислоты; 44 — этиловый эфир миристиновой кислоты; 48 —
этиловый эфир пальмитиновой кислоты; 53 — этиловый эфир
стеариновой кислоты [71].
Для оценки с помощью дегустаторов запаха выходящей из
колонки фракции использовали недеструктивный детектор
(катарометр). Была предложена система оценки: приятный
или нет, чему соответствует, участвует ли в сложении коньячного тона. Органолептический анализ проводили после предварительной тренировки дегустаторов на запахи, в нескольких
повторностях, без ориентации на предыдущие данные. Ежедневно оценивалось не более одной пробы со скользящим отдыхом каждого дегустатора через 5—6 разнюхиваний. Таким
образом, каждая фракция в общей сложности оценивалась
64
10—15 ответами. Если равнозначные ответы составляли не
менее 50% всех оценок, характеристику принимали. Большинство оттенков аромата характерны как для молодого, так
и для выдержанного спирта.
Среди запахов найдено значительное количество цветочных тонов разных оттенков (вещества № 7, 15, 18, 20, 22, 23,
24, 26, 27, 28, 30, 31, 34, 37, 38, 40 в обоих продуктах), просто
«зеленых» и «зеленых с ореховым оттенком» (вещества № 6,
10, 11, 19, 42). Карамельные тона (вещества № 3, 8, 12, 17) обусловлены в основном присутствием легколетучих эфиров:
этилацетата, изобутилацетата (карамельно-яблочный), изоамил- и гексилацетата.
Выявлены запахи, не характерные для коньячных дистиллятов: прогорклого масла (№ 16), разлагающегося мяса (№ 21),
виноградной плесени в молодом спирте (№ 29), витаминномедицинский и лекарственный (№ 9, 32, 45), нафталинный
(№ 35), запах сухофруктов (№ 36) и др. Установлено, что нафталинный тон (№ 35) свойствен ацетамиду.
Хорошо ощущается аромат так называемого энантового
эфира при выходе этиловых эфиров капроновой (№ 15), особенно каприловой (№ 24), каприновой (№ 31) кислот, свойственного качественным коньячным дистиллятам.
Единодушным было мнение дегустаторов о том, что неприятный сивушный оттенок, присущий спирту-сырцу и коньячному дистилляту низкого качества, не является результатом
присутствия изоамилола и изоамилацетата, как принято считать. Последний обладает фруктово-карамельным ароматом,
а изоамиловый спирт — довольно приятным миндальным
с легкими сивушными тонами.
Основное различие между молодым и выдержанным коньячными дистиллятами отмечено в области высококипящих
веществ, выходящих из хроматографической колонки после
2-фенилэтанола. При оценке ароматических фракций выдержанного дистиллята были обнаружены такие запахи, как тон
сухого смолистого дерева (№ 41), древесины, обработанной
термически (№ 46), смольно-дубовый (№ 47), липового меда
(№ 54) и прочие. В молодом дистилляте превалировали карболовые, горело-жженые тона. Этих же запахов не лишен и
выдержанный спирт, но в этом случае они чередуются с тонами выдержки.
65
В ряде случаев (вещества № 25, 43, 44, 48, 53) отмеченные
запахи фракций не соответствуют аромату идентифицированных и выходящих в этих местах компонентов. Вполне вероятно, что одновременно с ними элюируются соединения, которые
при незначительном содержании обладают низкими порогами ощущения. Например, в месте выхода фурфурола (№ 25)
в обоих спиртах ощущался неприятный запах непорченого
рыбьего жира, этиловых эфиров яблочной кислоты (№ 43) —
сенный оттенок в молодом дистилляте и запах дубовой древесины в выдержанном продукте, миристиновой (№ 44) —
карболовый в молодом, затхлой бочки в выдержанном,
пальмитиновой (№ 48) — также карболовый тон в молодом и
горелый в выдержанном спирте и т.д. Карболовые, горелые
тона проявляются в интервале времени удерживания, соответствующего фенолу и тимолу (45—60 мин от начала хроматографирования).
7.
Формирование и характеристика
ароматов напитков
принято считать, что все существующие запахи
могут быть получены смешением в соответствующих сочетаниях и пропорциях семи основных запахов подобно тому, как
все многочисленные оттенки цвета могут быть получены от
смешения семи основных цветов спектра [72].
Душистые вещества объединяют группы веществ, запах которых напоминает запах цветов ландыша и липы, розы, сирени, гиацинта, жасмина, фиалки; для других групп характерны
фруктовые запахи, запахи корок цитрусовых плодов, ванили,
корицы, свежевысушенного сена, гвоздики, мяты, аниса. Некоторым веществам присущ камфорный, тимоловый (чабрецовый) запах, запах свежести, горькоминдальных косточек и т.д.
Примеры наиболее распространенных ароматов, согласно [72]
свойственных винодельческой продукции, приведены в табл. 8.
Таблица 8
Примеры ароматов душистых веществ, приведено по [72]
Душистые вешества Аромат
Углеводороды Альдегиды
Камфен Камфарный,
слабый
Лимонен Лимонный,
апельсиновый
слабый
Беттта-мирцен Приятный Куминовый Неприятный,
Душистые
вещества
Дигидро-
куминовый
Бензойный Горького
Аромат
Тмина
миндаля
зеленой травы
кориандра
67
Продолжение табл. 8
Душистые вешества Аромат
Альфа-пинен Смолистый,
скипидарный
Бетта пинен Смолистый,
Душистые
вещества
Фенил-
уксусный
Коричный Корицы
Аромат
Гиацинта
скипидарный
Сабинен Смолистый,
скипидарный
Альфа-терпинен Лимонный Н-метокси-
Гидро-
коричный
Жасмина
и сирени
Корицы
коричный и
о-метокси-
коричный
Альфа-фелландрен Своеобразный Анисовый Цветов
боярышника
Бетта-фелландрен Герани Ванилин Ванили
Альфа-фенхен Камфарный Фурфурол Пропареных
отрубей
Спирты Кетоны
1-октанол Резкий, пронизы-
вающий
2-октанол Чайной розы Этиламилке-
Метил-н-
амилкетон
Фруктовый,
интенсивный
Фруктовый
тон
н-нониловый Цветов розы,
апельсина
Метил-н-
нонилкетон
Апельсина
н-дециловый Апельсиновый Ментон Фруктово-
грушевый
Гексенол Зелени Пиперитон Мяты
Андрол (н-нонен-
Укропа Пулегон Мяты
1-ол)
Линалоол Цветов ландыша Карвон Тмина
Нерол Цветов розы Ионон Фиалки, кедра
Цитронеллол Цветов розы Ирон При разбавле-
нии — фиалки
68
Продолжение табл. 8
Душистые вешества Аромат
Душистые
вещества
Аромат
Альфа-терпинеол Цветов сирени Альфа-туйон Запах свежести,
пижмы
Бэтта-терпинеол Гиацинта, сирени Бэтта-туйон Мяты
Гамма-терпинеол Иглы-лимона,
при разбавлении
Камфара Характерный,
камфарный
— роз
Ментол Мяты Фенхон Камфарный
Борнеол Камфарный Анискетон Анисовый
Фарнезол Цветов липы и
2-бутанон Ацетоновый
ландыша при
разбавлении
Неролидол Цветочный,
Лактоны
слабый
2-фенилэтанол Цветов розы Кумарин Свежевысушенно-
го сена, интенсив-
ный
Анисовый Анисовый Мелилотин То же, более
нежный
Коричный Гиацинтов Амбреттолид Мускусный
Гаммафенилпропанол
Гераниол Цветов розы,
Гиацинтов,
слабый
сильный
Метил-
бутиролактон
Окта-
бутиролактон
Куминовый Фруктовый
Фенолы Эфиры
Метилхавикол Анисовый Линалил-
ацетат
Анетол Анисовый Геранил -
ацетат
Эвгенол Гвоздичный,
Бензилацетат Жасмина
интенсивный
Кокосовой
стружки
Кокосовой
стружки
Цветочный,
интенсивный
Розовой герани,
интенсивный
69
Окончание табл. 8
Душистые вешества Аромат
Карвакрол Фенольный,
тимоловый,
чабреца
Тимол Чабреца Бетта-
Альдегиды Изоамил-
Гексаналь Фруктовый Борнилацетат Сосновой хвои
Гептаналь Пронзительный Линалил-
Октаналь Гептаналя
с лимонным
оттенком
Нониловый Розы и лимона
при большом
разбавлении
Дециловый При большом
разбавлении
померанцевых
корок
Душистые
вещества
Альфа-
фенилэтила-
цетат
фенилэтила-
цетат
ацетат
Изоамил-
бутират
пропионат
1-амил-
валериат
Этилизо-
валериат
Амилизо-
валериат
Цветущей гарде-
Меда и абрикосов
Грушевый
Ландыша
Яблочный
Яблочный
Яблочный
Аромат
нии
Лауриновый Хвои
и апельсина
Цитраль Резкий,
лимонный
Цитронеллаль Мелиссы,
лимона
Метил-
циннамат
Этил-
цин намат
Метил-
антранилат
Фруктовый,
интенсивный
Фруктово-
цветочный
При сильном
разбавлении
апельсиновый
Иногда запах зависит от концентрации вещества: неприятный запах скатола или индола после большого разбавления
и снижения концентрации вещества в растворе воспринима-
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]