Основы рационального питания. Учебное пособие-2

ет жиры, амилаза заканчивает расщепление крахмала до дисахаридов и глюкозы. Рибонуклеаза и дезоксирибонуклеаза расщепляют РНК и ДНК. Под действием пептидаз образуются низкомолекулярные пептиды. Трипсин, химотрипсин и эластаза действуют на различные пептидные связи (дополняют друг друга). В 12 п.к. продолжается пищеварение белков, начатое в желудке. Действие пепсина под действием сока поджелудочной и желчи прекращается. Переваривание происходит под действием трипсина, химотрипсина и эластаз (максимально активны в слабощелочной среде).

Липаза поджелудочного сока расщепляет эмульгированные желчными кислотами жиры на глицерин и жирные кислоты. Липазу стимулирует желчь, поступающую в 12 п.к. по желчным протокам из желчного пузыря. Жирные кислоты образуют с желчными кислотами, содержащимися в желчи, растворимые в воде комплексы (сами жирные кислоты не растворимы в воде), которые всасываются в клетки слизистой кишечника. Там происходит распад этих комплексов. Желчные кислоты через кровь воротной вены вновь возвращаются в печень, а жирные кислоты в виде хиломикронов поступают в лимфу. Секреция поджелудочного сока начинается через 2–3 минуты после приема пищи и продолжается 6–14 часов, особенно при приеме жирной пищи. Состав поджелудочного сока меняется в зависимости от характера пищи.

Клетки печени секретируют желчь, которая собирается в желчном пузыре, а из него попадает в 12 п.к. для участия в процессе пищеварения. В состав желчи входят желчные кислоты и желчный пигмент билирубин, желчцитин (фосфатидилхолины), холестерин, жиры, мыла, муцин (слизь) и неорганические соли; рН слабощелочная, в сутки 500–700 мл желчи поступает в 12 п.к. через 5–10 минут после каждого приема пищи. Желчь повышает активность липазы, эмульгирует жиры, участвует во всасывании жирных кислот, усиливает моторику (перистальтику) кишечника. Нарушения в образовании желчи ведут к сдвигам процессов пищеварения и всасывания жиров.

Кишечный сок (либеркюновы железы во внутренней оболочке тонкого кишечника) бесцветный, имеет слабощелочную реакцию, содержит энтерокиназу, активизирующую все протеолитические ферменты, находящиеся в неактивной форме. Энтерокиназа активизирует припсин, который активизирует остальные протеолитические ферменты.

В тонком кишечнике завершается предпоследняя стадия гидролиза белков – образование небольших пептидов.

41

Кроме полостного пищеварения, которое было уже описано, существует пристеночное пищеварение, осуществляемое теми же ферментами, находящимися на внутренней поверхности тонкой кишки. Оно участвует в расщеплении мелких пептидов до аминокислот, дисахаридов до моносахаридов, которые с кровью воротной вены попадают в печень.

Передвижение пищевого комка в тонком кишечнике осуществляется в результате координированных сокращений поперечных и продольных мышечных волокон, расположенных в стенке кишок. Маятникообразные сокращения представляют собой передвижение в обе стороны вперед и назад, а перистальтические – передвижение только вперед.

Вкишечнике за один час может всосаться до 2–3 литров жидкости благодаря величине всасываемой поверхности (за счет складок и микроворсинок).

Втолстом кишечнике в нормальных физиологических условиях происходит небольшое всасывание пищевых веществ (0,4–0,5 литров воды в сутки). Нарушение процесса всасывания воды ведет к поносу и потере воды организмом.

Впечени из различных моносахаридов образуется глюкоза, которая затем поступает в кровь. Избыток глюкозы преобразуется в печени

вгликоген (в норме печень содержит 5 % гликогена). В печени происходит обмен АК, в том числе синтез заменимых аминокислот. Печень обезвреживает ядовитые вещества, которые могут поступить в кровь из полости желудка (например, в толстых кишках в результате жизнедеятельности бактерий образуются ядовитые вещества индол, скатол, фенол, всасывающиеся в определенных количествах в кровь и попадающие в воротную вену, а затем в печень. В клетках печени эти вещества преобразуются в гораздо менее токсичные) [2].

Толстые кишки – место обитания микроорганизмов, которые используют остатки пищи человека и выделяют отравляющие организм вещества. Бактерии, присутствующие в простокваше и кефире, могут существовать в кишечнике человека и выделяют менее токсичные вещества, а также способствуют уничтожению гнилостных микроорганизмов кишечника. «Приучите себя к ежедневному употреблению кисломолочных продуктов, и ваш организм будет меньше отравляться ядовитыми отходами микроорганизмов толстого кишечника» (И.И. Мечников) [2].

Кисломолочные бактерии не являются «дружелюбными» человеку, именно они фагоцитируют вредную для нашего организма микрофлору.

42

Синтез витаминов микроорганизмами присутствует, но их всасывание не доказано. Небольшое количество энергии (6–9 %) микрофлора кишечника синтезируется из конечных продуктов жизнедеятельности – летучих жирных кислот (уксусной, пропионовой, масляной). Образуется энергия из пищевых волокон, которые не расщепляются в пищеварительном тракте, но используются микрофлорой кишечника.

Роль аппендикса не выяснена (резервуар для накопления непереваренной пищи, ее избыток может привести к воспалению – аппендициту).

В толстом кишечнике в результате всасывания воды происходит формирование каловых масс, которые накапливаются в сигмовидной кишке.

2.3. ПИЩЕВАЯ АЛЛЕРГИЯ

Пищевая аллергия – непереносимость некоторых пищевых веществ, оказывающих специфическое действие на иммунную систему организма. Полостное и пристеночное пищеварение полностью расщепляет белковую молекулу, но некоторые белки могут всасываться в форме пептидов (и даже полностью в неизменном виде). Организм может воспринимать их как чужеродные и вырабатывать на них антитела (иммунная защита организма). Некоторые пептиды могут функционировать как гормоны. Пищевая аллергия выражается в нежелательных для организма болезненных реакциях (затрудненное дыхание, покраснение и зуд кожи, отеки) на некоторые продукты (молоко, клубника, яйца и др.). Эти реакции не снижаются после каждого последующего потребления этих продуктов, а возрастают. Аллергия является индивидуальной реакцией каждого организма. Может развиваться клиническая картина аллергии, она может вызываться необычными низкомолекулярными соединениями, которые выступают в роли гаптенов (присоединяются к собственным белкам организма и преобразовывают их в чужеродные белки (происходит в печени)). Часто это связано с повышенной химизацией сельского хозяйства. Профилактика и лечение заключаются в полном исключении этих продуктов из рациона. Часто аллергия встречается у детей грудного возраста, не стоит путать ее с непереносимостью некоторых продуктов вследствие недостаточной активности отдельных пищеварительных ферментов.

43

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.Перечислите составляющие пищеварительной системы.

2.Особенности переваривания белковой, углеводной и жирной

пищи.

3.Что такое перистальтика кишечника?

4.Назовите ферменты, участвующие в пищеварении.

5.В чем проявляется пищевая аллергия?

44

При длительном голодании исчерпываются запасы углеводов (гликоген печени и мышц). Далее начинают использоваться жиры и лабильные белки (белки, без определенной части которых организм может существовать), сократительные белки мышц, резерв которых достаточно велик. Лабильные белки используются голодающим также для пластических целей.

Через 5–7 дней энергетические потребности полностью удовлетворяются за счет резервного жира. Наступает кризисное состояние: усиленное образование кетоновых тел (продукты неполного окисления жиров), число которых резко возрастает в крови и моче голодающего, т. е. приводит к симптому, характерному для больных сахарным диабетом, с той разницей, что концентрация глюкозы не повышается. Кетоновые тела меняют буферность крови, снижая ее рН, возникает ацидоз (закисление). Далее организм приспосабливается к образованию кетоновых тел и начинает осуществлять полное окисление до углекислого газа и воды. Продолжительность голодания прямо пропорциональна количеству лабильных белков. Их количество резко понижается, начинают использоваться все более ценные белки до момента, когда дальнейшая трата собственных белков организма оказывается несовместимой с жизнью, хотя не все жировые ресурсы исчерпаны. Смерть при длительном голодании наступает не из-за недостатка в энергетическом материале, а из-за недостатка в пластическом материале, прежде всего – белках.

Люди с избыточной массой тела и страдающие ожирением тяжелее переносят ожирение из-за ослабления обменных процессов (инертность процессов использования запасных жиров), замедления процессов окисления жиров, поэтому, использовав запасные углеводы, организм с большим трудом приспосабливается к использованию резервных жиров, в большей степени расходует собственные белки, которые в данном случае тратятся не на пластическую функцию, а на энергетическую.

Сторонники полного голодания (Поль Брег) считают, что оно приводит к ликвидации всех накопившихся шлаков. Однако термин «шлак» является ненаучным, правильно говорить о конечных продуктах обмена веществ (углекислый газ образуется при расщеплении углеводов и жиров и выделяется легкими; мочевина образуется при расщеплении белков и выделяется с мочой, мочевая кислота образуется при расщеплении пуриновых оснований нуклеиновых кислот и выделяется с мочой, другие вещества, образующиеся при расщеплении витаминов, гормонов и

46

подобных соединений). Конечные продукты обмена веществ не могут использоваться организмом и выделяются легкими, с мочой или калом. Полное голодание не может привести к какой-либо утилизации организмом человека конечных продуктов обмена веществ. Они образуются в организме и выделяются из него при голодании, но в гораздо меньшем количестве. Никаких других шлаков в организме нет. Поэтому для удаления «шлаков» голодание просто бессмысленно. Сторонники голодания говорят об «омоложении» организма при голодании. Тщательные исследования людей, испытавших длительное голодание, не подтвердили омолаживающего действия голода. Возможно, это связано с психологическим действием (стрессом), которое принимается за «обновление» или перерождение организма. Излечение некоторых болезней пищеварительной системы (печени и поджелудочной железы), иногда наблюдаемое при голодании, связано с временной разгрузкой этих органов.

Для весьма узкой категории людей, например больных шизофренией, лечебное голодание, проводимое в больнице при тщательном круглосуточном наблюдении, иногда дает положительные результаты. Самостоятельное голодание может привести к весьма трагичному результату.

Для здорового человека голодание может быть безвредным, если длится не более 1–2 суток (при потреблении достаточного количества минеральной воды и применении ежедневных клизм). При этом важно снижать калорийность пищи перед голоданием и постепенно увеличивать калорийность после голодания.

3.2. ВЕГЕТАРИАНСТВО

Происходит от латинского слова «vegetabilis», что означает «растительный». Широкое распространение получило в конце XIX в. Представлено двумя разновидностями.

1.Старовегетарианство – не признает никаких продуктов животного происхождения.

2.Младовегетарианство – допускает употребление в пищу наряду с растительными продуктами молоко, яйца и сливочное масло.

Теоретики вегетарианства выдвигают три основных преимущества

растительной пищи перед животной:

1) продукты животного происхождения, особенно мясо, при их переваривании в ЖКТ образуют, в отличие от растительных продуктов,

47

повышенное количество гнилостных и токсичных соединений, отравляющих организм человека;

2)растительные продукты наиболее богаты биологически активными веществами: витаминами, минеральными веществами, фитонцидами, ферментами, органическими кислотами, пищевыми волокнами;

3)растительные продукты не только не приводят к возникновению атеросклероза, но и способствуют его профилактике.

Все это опровергается научными данными.

Во-первых, продукты животного происхождения при их расщеплении в ЖКТ под действием пищеварительных ферментов дают те же конечные продукты обмена (те же 20 АК). Токсичные соединения в кишечнике человека образуются в результате жизнедеятельности микрофлоры, причем продукты животного происхождения не оказывают какого-либо специфического действия на рост и размножение микрофлоры по сравнению с пищевыми продуктами растительного происхождения.

Во-вторых, продукты животного происхождения содержат свой набор биологически активных соединений, которых нет в растительных продуктах (витамины В12 и D).

В-третьих, как показывают результаты научных исследований, при потреблении рекомендованного количества животных продуктов (30 % от общего количества) не наблюдается случаев учащения заболеваний атеросклерозом. Конечно, при избыточном потреблении животных продуктов, так же, как и растительных, увеличивается риск заболевания не только атеросклерозом, но и другими болезнями, однако тогда речь уже идет о нарушениях правильного питания.

Младовeгетарианство опасности для здоровья не представляет, так как молочные продукты, масло, яйца способны заменить все другие продукты животного происхождения. Старовегетарианство может нанести существенный вред: растительные продукты не содержат витамина В12 (цианокобаломин), гиповитаминоз которого характеризуется анемией, и витамина D, особенно необходимого детям.

Вегетарианцы утверждают, что В12 синтезируется кишечной микрофлорой, это действительно так, однако всасывания его в кровь не происходит (3 мкг в сутки).

При употреблении молока и молочных продуктов в пищеварительном тракте при расщеплении молочного белка – казеина под влиянием пищеварительных ферментов образуются биологически активные фрагменты, которые всасываются в кровь и оказывают существенное влияние

48

на организм, например, один фрагмент тормозит секрецию желудочного сока, принимает участие в регуляции деятельности желудка, другой, проникая в головной мозг, способен оказывать действие, схожее с действием малых доз морфина, – улучшать настроение, успокаивать.

Растительные жиры богаты полиненасыщенными жирными кислотами, в растениях синтезируется аскорбиновая кислота и биофлавоноиды (витамин Р), которые усиливают действие витамина С.

Семена злаков богаты витамином Е и витаминами группы В. В растениях много минеральных веществ, углеводы представлены крахмалом, много пищевых волокон, что очень хорошо влияет на перистальтику.

Белки растений лимитированы по одной или нескольким АК (например, 1/2 нормы). Белки бобовых, фасоли лимитированы по серосодержащим незаменимым АК (70 % нормы).

Неполноценны белки растений для удовлетворения суточной потребности организма в незаменимых АК, поэтому необходимо есть сильно нагружающее органы пищеварения количество растительных продуктов для удовлетворения этой потребности.

Вегетарианство (особенно строгое, без потребления молочных продуктов) совершенно недопустимо в молодом возрасте. Отдельные вегетарианские дни после 40 лет даже полезны. Доказательство – ставшие вегетарианцами после 40 лет и прожившие до глубокой старости Лев Толстой и Бернард Шоу, которые философски подходили к образу жизни (не пить алкоголь, не курить).

3.3. СЫРОЕДЕНИЕ

Сыроедение – отрицание любой кулинарной обработки пищи, даже мясо, рыбу и птицу едят в сыром виде. Обоснование этой теории в том, что сырые растительные продукты особенно богаты биологически активными веществами, которые быстро разрушаются при термической обработке. Употребление сырого мяса и рыбы способствует профилактике и лечению туберкулеза, ускоряет заживление ран и язв. При этом сыроеды ссылаются на опыт народов Севера, с успехом использующих в питании сырое мясо животных и сырую рыбу.

Действительно, на каком-то этапе своего развития человек не знал огня и ел все в сыром виде. Однако с появлением огня пища начала подвергаться тепловой обработке, и это стало одной из причин, по которой человек стал человеком. Термически обработанная пища дольше сохранялась, что дало возможность хранить ее, делать некоторые

49

запасы. Тепловая обработка размягчает продукты (невозможно разжевать сырое мясо и сухие бобы), повышает усвояемость, обеспечивает санитарно-гигиеническую безопасность продуктов, продлевает срок хранения, улучшает вкусовые свойства.

Недостатки тепловой обработки: частичное разрушение витаминов, удаление некоторых пищевых веществ, а при неправильной тепловой обработке – даже образование нежелательных для организма веществ, на что справедливо указывают сыроеды. Поэтому важно употреблять в пищу свежие ягоды, фрукты, некоторые овощи и зелень, богатые витаминами. Но распространять сыроедение на все продукты питания – нерационально и небезопасно.

Появляются теории о необычайной пользе пророщенной пшеницы, в которой действительно высока концентрация растительных ростовых гормонов. Однако гормоны, как установлено наукой, оказывают влияние только на растительные, но не на живые организмы. Кроме того, в проростках злаков появляется некоторое количество определенных витаминов, но не столь большое, чтобы использовать этот продукт для витаминизации пищи. Опыты, проведенные в Институте питания АМН

СССР, не выявили никаких положительных качеств пророщенного зерна при добавлении его в пищу лабораторным животным.

Необыкновенные свойства приписывались перепелиным яйцам (концентрация холестерина в перепелиных яйцах значительно больше, нежели в куриных (чем меньше размер, тем больше холестерина)), грецким орехам, подорожнику, но объективные научные исследования не только не подтвердили, но и развенчали эти представления.

3.4. РАЗДЕЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Родоначальник теории раздельного питания и несовместимости продуктов – американский ученый Г. Шелтон. Исходя из того, что в желудке в основном происходят процессы переваривания белка и притом в кислой среде, он высказал мнение, что белковую пищу следует принимать отдельно от углеводной и от жирной. Эта теория постепенно переросла в теорию о несовместимости некоторых продуктов питания, например, существовало мнение, что сочетание дыни с медом может оказать даже смертельное действие.

Однако для здорового человека, как установлено многочисленными научными фактами, несовместимых продуктов просто нет. Это подтверждает многовековой опыт человечества, ведь народная кухня разных стран содержит практически любые сочетания продуктов.

50