Основы рационального питания. Учебное пособие-1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

Н. Н. ПОПОВА

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Утверждено редакционно-издательским советом университета

в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2013

1

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ……………………………………………….…..5

ВВЕДЕНИЕ В ДИСЦИПЛИНУ…………………………………..6

1.ЭКОЛОГО-МЕДИЦИНСКИЕ АСПЕКТЫ ПИТАНИЯ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА……………………………………..8

1.1.Роль питания в жизни человека…………………………. …..8

1.2.Причины развития «болезней цивилизации»………………10

1.3.Состав и структура питания современного человека….. …13

2.ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ…………………………17

2.1.Общие сведения о нутриентах………………………………17

2.2.Макронутриенты…………………………………………. …18

2.3.Микронутриенты………………………………………….…26

2.3.1.Витамины………………………………………………….….26

2.3.2.Минеральные вещества………………………………….. ….32

2.3.3.Минорные и биологически активные вещества…………….37

2.4.Вода……………………………………………………………40

3.ФИЗИОЛОГИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ………………………….. …42

3.1.Функции пищеварительного тракта…………………….. …42

3.2.Типы пищеварения………………………………………..…44

3.3.Переваривание действием ферментов слюны………….. …46

3.4.Пищеварение в желудке…………………………………..…47

3.5.Панкреатическое и кишечное пищеварение…………….…49

3.6.Расстройства пищеварения……………………………….…52

4.ТЕОРИИ И ВИДЫ ПИТАНИЯ……………………………….…53

4.1.Античная теория питания……………………………………53

4.2.Теория сбалансированного питания……………………..…54

4.3.Теория адекватного питания…………………………….. …55

4.4.Альтернативные теории питания……………………………56

4.5.Функциональное питание……………………………………65

4.6.Лечебное питание……………………………………………69

3

5.РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ И ПРАВИЛА ЕГО ОРГАНИЗАЦИИ……………………………………………………75

5.1.Проблемы питания……………………………………….. …75

5.2.Принципы рационального питания…………………………77

6.СПЕЦИАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ……………………………………86

6.1.Рациональное и лечебное питание беременных женщин

икормящих матерей………………………………………………86

6.2.Рациональное и лечебное питание пожилых и

старых людей………………………………………………….. …93 6.3 Школьное питание…………………………………………..101

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………….. ..105

4

ПРЕДИСЛОВИЕ

Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению 260800.62 – «Технология продукции и организация общественного питания». Оно способствует закреплению теоретических знаний дисциплин цикла Б3 и формированию следующих профессиональных компетенций:

ПК-3 – использование основных законов естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применение методов математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования, умение использовать нормативные правовые документы в своей деятельности;

ПК-40 – умение разрабатывать и внедрять новые виды кулинарной продукции с учетом современного состояния и тенденций развития отрасли;

ПК-41 – умение анализировать сырье и продукцию с точки зрения полезных свойств, характеризующих потребительскую стоимость, зависящую от физических, химических, биологических и других свойств, определяющих способность продукции удовлетворять потребности человека;

ПК-42 – знание традиций и культуры питания народов мира и национальных особенностей эстетических норм в организации питания, умение организовывать деятельность предприятия в контексте историко-культурных и географических особенностей региона.

5

ВВЕДЕНИЕ В ДИСЦИПЛИНУ

Наука о питании, как и кулинарное искусство, имеет свою историю. У каждого народа есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола, приготовлении пищи. Эти привычки складывались тысячелетиями, в них много целесообразного, соответствующего национальным обычаям, вкусам, образу жизни, климату. Время вносит свои поправки – совершенствуются способы обработки пищи, разрабатываются рекомендации диетологов, появляются новые пищевые продукты. Искусство приготовления пищи представляет собой необычайно интересный и своеобразный раздел истории цивилизации; оно значительно старше всех других видов искусств – ведь первый человек был одновременно и первым поваром.

Повара, даже самые искусные, готовили для знати только по вкусу, не зная химического состава пищевых продуктов, их полезных и целебных свойств, основ правильного составления рационов питания. Демократизация кулинарного искусства, бывшего привилегией богатых людей, протекала очень медленно, но это не значит, что вне королевских дворов и замков аристократов ели плохо и невкусно. Многочисленные народные кушанья, приготовленные из обычных продуктов и очень несложным способом, уступали господским блюдам часто только своим скромным, незатейливым видом, зато бывали вкуснее и полезнее. Скромная кухня рядовых горожан, дешевая, но тоже имеющая свои переходящие из поколения в поколение традиции, как и крестьянская кухня, не раз вдохновляла великих гурманов и прославленных поваров. Большинство популярных национальных блюд ведут свое начало от народной кухни.

С древних времен вопросы питания являлись одними из главных в медицине. Наряду с развитием представлений о полезных качествах пищи расширялись понятия о ее вредных свойствах, о причине заболеваний и пищевых отравлений. Изучалось воздействие пищевых продуктов на организм. Великий ученый, энциклопедист Авиценна оставил подробную и довольно правильную с современной точки зрения оценку питательности про-

6

дуктов, их усвояемости, удобоваримости, а также рекомендации по оценке качества продуктов, методам их проверки и т. д.

Современная наука о питании предусматривает углубленное исследование пищевых и биологических свойств продуктов, выявление взаимосвязи отдельных компонентов питания, раскрытия их взаимного влияния на процессы превращения веществ в организме, а также установление возможного синергизма или антагонизма в проявлении биологических свойств. В основу рационального питания положен принцип сбалансированности потребляемой пищи, благодаря чему в наибольшей степени обеспечивается удовлетворение потребности организма в пищевых и биологически ценных веществах.

Рациональные нормы потребления пищевых продуктов являются одним из критериев продовольственной безопасности страны. Формирование здорового типа питания потребует:

-развития фундаментальных и прикладных научных исследований по медико-биологической оценке безопасности новых источников пищи и ингредиентов, внедрения инновационных технологий, включающих био- и нанотехнологии, технологии органического производства пищевых продуктов и продовольственного сырья, наращивания производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов;

-разработки для населения образовательных программ по проблемам здорового питания как важнейшего компонента здорового образа жизни с привлечением средств массовой информации, создания специальных обучающих программ;

-разработки нормативов социального питания и реализации мер по его поддержке;

-разработки и реализации комплекса мер, направленных на сокращение потребления алкогольной и другой спиртосодержащей продукции.

7

1. ЭКОЛОГО-МЕДИЦИНСКИЕАСПЕКТЫПИТАНИЯ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА

1.1. Роль питания в жизни человека

Между организмом человека и внешней средой осуществляются многочисленные процессы передачи веществ и энергии. В этом взаимодействии существенная роль принадлежит питанию.

Пища является источником регуляторных и защитных факторов, необходимых для согласованной деятельности всех систем opгaнизма, eгo адаптации к различным условиям среды, борьбы против негативных воздействий. Так, при увеличении потребления некоторых аминокислот (главным образом, метионина), а также усвояемого кальция снижается всасывание радиоактивных стронция и цезия.

Правильное питание является обязательным компонентом комплексного лечения, необходимым для повышения защитных систем организма, предупреждения побочного эффекта лекарственных и других терапевтических средств. Известно более ста заболеваний человека, в лечении которых соответствующее питание играет первостепенное значение.

С пищей в организм поступает пластический материал для строения клеток и тканей. Процессы синтеза и ресинтеза происходят в нашем организме постоянно и сопровождаются определенными энергетическими затратами.

Таким образом, человеческий организм нуждается в своевременном обеспечении биологически полноценной пищей, соответствующей eгo физиологическим потребностям, которые определяются условиями труда, быта человека, климатогеографическими условиями eгo проживания и рядом других факторов.

Подсчитано, что на протяжении своей жизни человек cъeдaет около 60 т различных продуктов питания. При этом полагают, что в настоящее время на мировом продовольственном

8

рынке циркулирует более 1 млн различных продуктов питания. Пищевые рационы, недостаточные или избыточные по качественному или количественному составу определенных пищевых веществ, а также других компонентов, могут явиться причиной развития специфических «болезней неправильного питания» и снижения устойчивости организма к воздействию различных болезнетворных факторов.

Здоровье – состояние любого живого организма, при котором он в целом и все его органы способны полностью выполнять свои функции; состояние полного физического, духовного и социального благополучия.

У здорового человека на оптимальном уровне в соответствии с возрастными нормами и постоянными изменениями внутренней, внешней и социальной среды осуществляются все его физиологические функции и поведенческие реакции (рождение, развитие, создание и воспитание потомства, выживание, физическая, духовная и социальная адаптация).

Согласно современным представлениям рациональное питание должно обеспечивать человеку равновесие между поступающей и расходуемой энергией, удовлетворение потребности организма в необходимом количестве органических и неорганических соединений, соблюдение режима питания. Таким образом, с общепринятой точки зрения пищевые продукты представляют собой энергетический и биосинтетический материал животного и растительного происхождения, необходимый для роста, развития

и функционирования opгaнoв и тканей человека и используемый

внатуральном или переработанном виде в качестве источника энергии, пластических и вкусоароматических компонентов.

Многочисленными исследованиями доказано, что продукты питания являются не только источником энергии, но и регулируют многочисленные функции и биохимические реакции организма. В связи с этим стали разрабатываться принципы оптимального (здорового) питания. Под здоровым питанием предлагается понимать употребление в пищу таких пищевых субстан-

9

ций, которые в максимальной степени удовлетворяют потребности человека в энергетических, пластических и регуляторных соединениях, что позволяет поддерживать здоровье и предотвращать возможность возникновения каких-либо острых и xpoнических заболеваний.

Анализ состояния здоровья населения свидетельствует о неуклонном росте числа лиц, страдающих или склонных к различным заболеваниям, прежде всего к таким, которые получили название «болезни цивилизации» (рак, бронхиальная астма, гепатиты, болезни сердца, сахарный диабет, ожирение и т. д.). По данным экспертов Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) многие из этих болезней имеют неуклонную тенденцию к росту. Так, сердечно-сосудистыми заболеваниями в настоящее время страдают до 40 % населения, более 80 % имеют функциональные расстройства, ведущие к ним. Злокачественные новообразования и предраковые состояния отмечаются у 30 % взрослого населения, болезни желудочно-кишечнoгo тракта обнаруживаются у более 20 % взрослых и детей. У каждого третьего жителя планеты имеются те или иные аллергические проявления.

На протяжении многих десятилетий учеными различных стран мира проводятся многочисленные исследования по установлению причин тех или иных заболеваний человека, которые еще 200 лет назад были не свойственны нашим предкам.

1.2. Причины развития «болезней цивилизации»

Во второй половине XIX и начале XX века Луи Пастер, Роберт Кох, Пауль Эрлих и другие выдающиеся микробиологи установили, что многие заболевания, склонные к распространению, связаны с конкретными микроорганизмами – возбудителями инфекций. Основываясь на этих достижениях, были разработаны разнообразные химиотерапевтические препараты, вакцины, чувствительные методы диагностики, позволявшие выявлять на ранних стадиях и своевременно проводить профилактику и лечение

10