Основы рационального питания. Учебное пособие-1

Холинэстераза катализирует гидролиз эфиров холестерина. Рибонуклеазы и дезоксирибонуклеазы также присутствуют в ткани поджелудочной железы.

У человека и плотоядных животных процесс пищеварения практически заканчивается в тонких кишках, по всей длине которых в слизистой оболочке расположены железы (железы Либеркюна и Бруннера), вырабатывающие кишечный сок (pH = 6,5 – 7,8), который содержит ряд ферментов, заканчивающих расщепление белков, а также расщепляющих жиры и углеводы.

Кишечный сок выделяется только в тех участках тонкой кишки, где в данный момент находится пищевая кашица, которая вызывает механическое или химическое раздражение слизистой оболочки. Всего за сутки отделяется до 2 л кишечного сока.

Всасывание продуктов переваривания питательных веществ происходит почти исключительно через слизистую оболочку тонких кишок. Наличие многочисленных (20 – 40 на 1 мм2) ворсинок, т. е. выростов слизистой оболочки, в несколько раз увеличивает ее всасывательную поверхность.

Количество, свойства и длительность выделения пищеварительных соков, поступающих в желудок и кишечник, зависят от состава пищи. Например, желудочный сок выделяется при еде мясного бульона в большом количестве, но недолго; при еде мяса первые 2 ч обильно, а затем 3 – 4 ч значительно слабее; при еде жирной пищи 6 – 10 ч, но в небольших количествах, особенно первые часы; при еде мучных продуктов долго и обильно.

Пищевая кашица под влиянием перистальтики медленно (обычно 1 – 2 см/мин) продвигается по тонким кишкам и небольшими порциями поступает в толстые кишки. Временами пе-

51

ристальтика совсем затухает. Сильное раздражение слизистой оболочки, а также прием пищи может вызвать очень сильную перистальтическую волну, распространяющуюся со скоростью 10 см и более в секунду.

В толстых кишках пищеварение практически отсутствует; в них происходит всасывание воды и формируются каловые массы, которые состоят из слизи кишечного сока, слущившегося эпителия слизистой оболочки, непереваренных остатков пищи (например, клетчатки), а также микробов, непрерывно размножающихся в тонких и толстых кишках и вызывающих процессы брожения.

3.6. Расстройства пищеварения

Чувства жажды и голода, связанные с изменениями в составе крови и деятельности органов пищеварения, сигнализируют о недостатке воды и питательных веществ в организме и тем самым поддерживают его нормальное состояние. При недостатке некоторых минеральных веществ нередко (особенно у детей, а также кормящих женщин и беременных) возникает повышенная потребность в определенных продуктах (например, в соленой и кислой пище, свежих овощах и фруктах), а иногда извращение аппетита (например, попытки есть мел, содержащий соли кальция, необходимые для окостенения).

Расстройства пищеварения возникают вследствие:

−нарушения деятельности отдельных органов пищеварения или координации их функций;

−недостаточного измельчения пищи в полости рта;

−нарушения секреторной деятельности желудка при его катарах;

−заболеваний тонкого отдела кишечника, сопровождаемых ус-

коренным прохождением пищевых масс по тонким кишкам. Резко выраженное расстройство всасывания питательных

веществ в тонких кишках вызывает истощение организма, прогрессирующее похудание, нарушение водного и солевого обмена. Особенно опасны расстройства пищеварения в тонких кишках для неокрепшего детского организма. Недостаточность пищеварения в тонких кишках может сопровождать поражения больших пищева-

52

рительных желез – печени, поджелудочной железы (воспалительный процесс, сдавление или закупорка их выводных протоков).

Заболевания толстых кишок обычно не приводят к значительным расстройствам пищеварения, т. к. процессы переваривания пищи и ее всасывания происходят главным образом в тонких кишках.

Заболевания отдельных органов пищеварения далеко не всегда вызывают выраженные расстройства пищеварения, т. к. недостающая функция одного органа может быть восполнена усилением работы других.

4. ТЕОРИИ И ВИДЫ ПИТАНИЯ

4.1. Античная теория питания

Питание является необходимым и первым условием жизни. Все универсальные естественно-научные концепции включали в себя теорию питания как важную и необходимую часть. Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) считают, что coстояние здоровья определяют на 50 % – индивидуальный образ жизни, на 20 % – наследственность, на 20 % – условия внешней среды и вceгo на 10 % – работа медиков.

История науки рассматривает 3 основные теории питания: античную, сбалансированного питания и адeквaтного питания. Известен также ряд альтернативных теорий питания.

Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их представлений о живом. Согласно этой теории, питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ, в результате сложного процесса неизвестной природы. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех opганов и тканей. На основе этой тeoрии были построены многочисленные лечебные диеты древних.

После открытия в конце XIX – начале XX века всех основных компонентов пищи, выяснения структуры белков, жиров, уг-

53

леводов и нуклеиновых кислот появились первые теории, в которых цель питания стали связывать со здоровьем.

4.2. Теория сбалансированного питания

Теория сбалансированного питания возникла более 200 лет назад и преобладала в диетологии до последнего времени.

Веё основе лежат три основных положения:

1.При идеальном питании приток веществ точно соответствует их потере. Приток питательных веществ обеспечивается путём разрушения пищевых структур и использования организмом образовавшихся органических и неорганических веществ.

2.Энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с поступлением энергии.

3.Общая калорийность суточной нормы пищевых веществ должна составлять около 3000 ккал. Полноценный рацион должен содержать пять основных компонентов:

источник энергии – углеводы, жиры и белки; незаменимые аминокислоты; витамины; незаменимые жирные кислоты;

неорганические компоненты.

Покровский А. А. внес особый вклад в разработку формулы сбалансированного питания, которая представляет собой перечень пищевых компонентов с их количественной характеристикой.

Балансовый подход к питанию предполагает, что ценными являются только усваиваемые компоненты пищи, а остальная её часть является балластом.

На основе теории сбалансированного питания были разработаны различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий, созданы новые пищевые технологии, обнаружены ранее неизвестные аминокислоты, витамины, микроэлементы. Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важных теоретических и практических положений, в том числе положений об идеальной пище и парентеральном питании.

54

Однако балансный подход и вытекающая из него идея рафинированной, лишенной пищевых волокон пищи привели к развитию так называемых болезней цивилизации – атеросклероз, диабет, остеохондроз, остеоартроз и др. Создание рафинированных продуктов с высокой степенью очистки обернулось проблемой появления ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Не менее важным для человека оказался и режим питания. Одноили двухразовое питание влекло за собой не только частичную потерю пищи из-за трудности усвоения большого количества еды, но и способствовало глубоким нарушениям обмена веществ. Были открыты новые типы пищеварения и обобщения данных по функциональным особенностям животных, у которых отсутствует микрофлора желудочно-кишечного тракта.

В результате теория сбалансированного питания была подвергнута переоценке, и это привело к появлению новой теории.

4.3. Теория адекватного питания

Теория адекватного питания учитывает роль балластных веществ и кишечной микрофлоры в процессе пищеварения. Она получила достаточно широкое распространение, так как базируется на естественных физиологических особенностях организма.

Её сущность выражается в четырёх принципах.

1.Пищу усваивают как поглощающий её организм, так и населяющие его бактерии.

2.Приток нутриентов складывается не только за счёт притока их с пищей, но и благодаря деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества.

3.Нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ.

4.Балластные вещества являются физиологически важными компонентами пищи.

Таким образом, теория сбалансированного питания является составной частью теории адекватного питания.

В разработку теории адекватногo питания существенный вклад внес академик А.М. Угoлев. Он доказал, что обеднение пи-

55

щи грубой растительной клетчаткой приводит к хроническим запорам, изменению микрофлоры кишечника. Некоторые ученые считают, что рак толстой кишки, желчнокаменная болезнь, нарушение обмена веществ чаще всего развиваются на фоне отсутствия или резкого снижения балластных веществ в пищевом рационе.

Особое значение в этой теории питания отводится специфической микрофлоре организма человека.

С точки зрения теории адекватного питания идеальная пища – это та пища, которая полезна данному человеку в данных условиях, адекватна его состоянию и особенностям ее переработки. Таким образом, питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, то есть соответствовать возможностям организма, на протяжении тысячелетий сформировавшимся процессам усвоения пищи.

Постулаты теории адекватного питания отражены в законах рационального питания.

4.4. Альтернативные теории питания

В последние десятилетия появилось много новых оригинальных теорий питания, которые не вписываются в рамки традиционных представлений и имеют глубокие исторические корни. К ним существует повышенный интерес. Безусловно, в каждой из этих теорий есть рациональное зерно. Некоторые из них нашли частичное применение в диетических рекомендациях. Это теория "естественного питания" или сыроедения, учение макробиотиков. Тогда как другие, например, теория Г. С. Шаталовой "О живой энергии", "Очковая диета" Эрна Каризе (Германия), не нашли научного и экспериментального подтверждения, не получив тем самым широкого распространения. Для выбора своей методики питания важно знать сильные и слабые стороны каждой из них.

Теория раздельного питания

Работа над этой теорией питания была начата зарубежными диетологами в 40 – 70-е годы прошлого столетия. В отечественной медицине выражения "раздельное питание", "совместимость пищи" и стоящее за ними практическое применение появились

56

лишь в 80-х годах. Следует отметить, что одно из положений теории адекватного питания (об адекватно-раздельном питании) очень близко по смыслу с теорией раздельного питания.

Основоположник теории раздельного питания – американский ученый Герберт Шелтон. В 1971 г. он выпустил книгу "Правильное сочетание пищевых продуктов", в которой изложил основные положения этой теории.

Eгo система строго регламентирует совместимость и несовместимость пищевых продуктов. При этом во главу угла ставится пищеварение в желудке и не принимаются во внимание другие аспекты взаимодействия веществ в пище и их усвоение в других отделах желудочно-кишечного тракта.

Согласно теории раздельного питания несовместимыми являются белковая и углеводная пища, так как требуют различных условий и ферментов для переваривания. Расщепление крахмалистых продуктов начинается в ротовой полости ферментами слюны, активными в щелочной среде. Первичное переваривание белковой пищи происходит в кислой среде желудочного сока. При совместном употреблении белковой и крахмалистой пищи (супы на мясных бульонах, мясо с картофельным гарниром, бутерброды и т. п.) происходит нарушение работы ферментных систем, снижение моторики желез желудочно-кишечного тракта и, как следствие, снижение пищеварительной способности соков.

Кислые продукты нельзя сочетать с белковой и крахмалистой пищей, поскольку они, по мнению сторонников Шелтона, разрушают пепсин желудка. В результате белковая пища загнивает, а крахмалистая не усваивается.

Все продукты, содержащие легкоусвояемые сахара, следует употреблять отдельно от других продуктов в промежутках между едой. Сладкие продукты при отдельном употреблении покидают полость желудка через 10 – 30 мин. При совместном же употреблении с крахмалистой или белковой пищей они задерживаются в желудке до 5 – 6 ч, вызывая в дальнейшем процессы брожения и гниения в кишечнике.

Из сладких продуктов предпочтение стоит отдавать фруктам, сухофруктам, овощным и фруктовым сокам, меду, хорошо

57

проваренному варенью, содержащим более легкоусвояемые фруктозу и глюкозу.

Количество продуктов, содержащих белый рафинированный сахар, а тем более в нефизиологичном сочетании (торты, шоколад, мороженое, конфеты), необходимо свести к минимуму.

Разнородная белковая пища также несовместима. В один прием допускается употребление только одного вида белкового продукта. Совместное использование мяса, рыбы, яиц, молочных или других белковых продуктов в течение длительного периода способствует возникновению пищевой аллергии.

Овощи, листовая зелень, специи хорошо сочетаются как с белковыми, так и с крахмалистыми продуктами. Употреблять любую концентрированную пищу сторонники раздельного питания советуют с обильным количеством овощей и зелени. Витамины и ферменты, содержащиеся в растительной пище, и разветвленная структура растительной клетчатки способствуют более эффективному перевариванию и усвоению продуктов.

Жиры в небольших количествах совместимы как с белковыми, так и с крахмалистыми продуктами. Избыточное потребление жира оказывает угнетающее действие на секрецию пищеварительных желез. Совместное употребление жира с зелеными салатными растениями значительно улучшает его переваривание липазами и уменьшает продолжительность торможения секреции желез.

По мнению многих диетологов, в данной концепции доминируют механистические представления. Пища в желудке задерживается, по меньшей мере, на несколько часов. Поэтому не имеет никакого значения, что съедено в начале еды или в конце. Задолго до научных выводов народная мудрость обосновала разумное coчетание пищевых продуктов, например, мяса и овощей, каши и масла и т. п. Принцип разнообразия питания должен сохраняться для каждого приема пищи. Однако в системе раздельного питания есть рациональное зерно – умеренность в питании и рекомендации большего потребления фруктов, овощей, молока.

Вегетарианство

Теория относится к наиболее древним альтернативным теориям питания. Это общее название систем питания, исклю-

58

чающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения. Термин «вегетарианство» происходит от латинского vegetanus – растительный.

Вегетарианские идеи известны еще со времен Пифагора (VI в. до н. э.), отказывавшегося от привычной смешанной пищи. Он основал первую вегетарианскую ассоциацию в г. Kpoтоне (Южная Италия). Приверженцами этой системы питания были многие известные ученые, философы, писатели, художники. Среди них Эпикур, Платон, Сократ, Диоген, Овидий, Плутарх, Вольтер, Руссо, Байрон, И. Репин, Л. Толстой и другие. Почти все они прожили долгую и плодотворную жизнь. Плутарх писал, что «мы не можем заявлять особых прав на животных, существующих на суше, которые питаются одинаковой пищей, вдыхают тот же воздух и пьют ту же воду, что и мы».

В настоящее время насчитывается более 800 миллионов последователей вегетарианства. Согласно представлениям вегетарианцев потребление животных продуктов противоречит строению и функции пищеварительных opгaнов человека, способствует образованию в организме токсичных веществ, отравляющих клетки, засоряющих организм шлаками и вызывающих хронические отравления. Питание исключительно растительной пищей ведет к более чистой жизни и служит неизбежным этапом восхождения человека к идеалу.

Достоинством вегeтaрианства по сравнению с обычным питанием является уменьшение риска заболевания атеросклерозом. Beгeтaрианская диета способствует нормализации артериального давления, при этом снижается вязкость крови, реже отмечаются опухолевые заболевания кишечника, улучшаются отток желчи и функция печени, наблюдаются и другие положительные эффекты.

Различается несколько направлений вегетарианства: строгое вегетарианство; лактовегетарианство; оволактовегетарианство.

Строгое вегетарианство основано на единственно допустимой пище растительного происхождения. При этом исключаются из рациона все продукты животного происхождения – мясо скота и птиц, рыба и молочные продукты, сливочное масло, яйца.

59

Отношение врачей и специалистов по питанию к строгому вегетарианству отрицательное, так как возникают значительные трудности в достаточном обеспечении организма полноценными белками, насыщенными жирными кислотами, железом, некоторыми витаминами, так как растительные продукты в своем большинстве содержат относительно мало этих веществ. Оно неприемлемо с точки зрения рационального питания. В экономически развитых странах строгое вегетарианство практически не распространено.

При соблюдении принципов строгого вегетарианства необходимо потреблять чрезмерный объем растительной пищи, которая соответствовала бы потребностям организма в энергии. При длительном строгом вегетарианстве возникает перегрузка деятельности пищеварительной системы большим количеством пищи, что обусловливает высокую вероятность возникновения дисбактериоза, гиповитаминоза и белковой недостаточности. Страдающие тяжелыми заболеваниями, включая злокачественные опухоли, болезни системы крови, при таком питании могут усугубить состояние своего здоровья. У строгих вегетарианцев может развиться дефицит железа, цинка, кальция, витаминов В2 и B12 , D, незаменимых аминокислот – лизина и треонина.

Таким образом, cтpoгoe вегетарианство как систему питания можно рекомендовать на короткий период времени как разгрузочную или контрастную диету.

Лактовегетарианство основано на использовании в пищу продуктов растительного происхождения и молочных.

Оволактовегетарианство разрешает применение яиц, молочных и растительных продуктов.

Очевидно, что лактовегетарианцы и оволактовегетарианцы являются сторонниками смешанной пищи, включающей как растительные, так и животные продукты. Оба этих направления отличаются разнообразным набором продуктов: бобовые и орехи, хлеб из муки грубого помола, овощи, фрукты, ягоды, растительное масло. В организм поступает большинство ценных пищевых веществ. В этих условиях построение питания на рациональной основе вполне возможно. Диеты с такой вегетарианской направленностью

60