Основы рационального питания. Учебное пособие-1

Очень важны изменения диеты при лекарственной терапии пожилых и старых людей, учитывая особенности реакции стареющего организма на лекарства и снижение их выведения из-за возрастных изменений почек. При болезнях почек и других заболеваниях, требующих уменьшения приема жидкости и натрия, ограничения не должны быть чрезмерными, так как в старости легко нарушается водно-солевое равновесие в организме.

6.3. Школьное питание

На величину физиологической потребности школьников в пищевых веществах и энергии оказывают влияние физиологобиохимические особенности их организма, социальные факторы, такие, как ускоренные темпы жизни, условия воспитания в семье, характер обучения в школе. Усложнение учебных программ, сопряженное с возрастанием объема информации, обусловливает повышение умственных нагрузок и нервно-эмоциональное напряжение. Производственное обучение, занятия физкультурой и спортом требуют дополнительных энергозатрат.

Быстро изменяющиеся социально-экономические условия жизни, обусловливают необходимость периодического пересмотра потребностей школьников в пищевых веществах и энергии. Большое значение в их уточнении и дальнейшей рационализации питания имеет комплексное изучение фактического питания, обеспеченности организма рядом нутриентов, а также показателей физического развития, состояния здоровья, суточных энергозатрат.

Выявлены определенные отклонения в среднесуточном продуктовом наборе: недостаточное потребление молока и молочных продуктов, рыбы, растительного масла, овощей, фруктов, в результате чего не удовлетворяется потребность в минеральных солях и ряде витаминов. Таким образом, полученные данные указывают на необходимость уточнения и пересмотра норм потребности детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии.

Для отдельных групп учащихся необходимо учитывать их дополнительные физические нагрузки. Например, учащиеся спортивных школ расходуют значительно больше энергии, чем уча-

101

щиеся обычных школ. Потребление пищевых веществ и энергетическая ценность их рациона питания должны быть выше на 10 − 15 % в зависимости от характера нагрузок.

Рацион питания обучающихся предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени. На основании сформированного рациона разрабатывается меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин).

Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель (10 – 14 дней). Оно разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7 – 11 и 12 – 18 лет).

При разработке примерного меню учитывают: продолжительность пребывания детей в общеобразовательном учреждении, возрастную категорию и физические нагрузки обучающихся. Для обучающихся необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей, посещающих группу продленного дня, должен быть организован дополнительно полдник. При круглосуточном пребывании должен быть предусмотрен не менее чем пяти кратный прием пищи. За 1 ч перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др.). Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5 – 4 часов.

С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования по массе порций блюд, их пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в основных витаминах и микроэлементах.

При разработке меню для питания учащихся предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд. Не допускается повторение одних и тех же

102

блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2 – 3 дня. Должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. При одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи (в процентном отношении к общей калорийности рациона) должно составлять: завтрак – 25, обед – 35, полдник – 15 (для обучающихся во вторую смену – до 20 – 25), ужин – 25. При круглосуточном пребывании обучающихся, при пятиразовом питании, %: завтрак – 20, обед – 30 – 35, полдник – 15, ужин – 25, второй ужин – 5 – 10. При организации шестиразового питания, %: завтрак – 20, второй завтрак – 10, обед – 30, полдник – 15, ужин – 20, второй ужин – 5. Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ± 5 %, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.

В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов, должно составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности рациона, как 10 – 15, 30 – 32 и 55 – 60, а соотношение кальция к фосфору – 1:1,5.

Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающего использование определенных способов приготовления блюд таких, как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключающего продукты с раздражающими свойствами.

Ежедневно в рационы 2 – 6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать1 раз в2 – 3 дня.

Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.

Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т. п., с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать

103

порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.

В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.

Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать в качестве второго ужина фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.

104

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основной

Вайнер, Э. Н. Валеология [Электронный ресурс] : учебник / Э. Н. Вайнер. – М : ФЛИНТА, 2011. – 448 с. – Режим доступа: http://www.knigafund.ru. – Загл. сэкрана.

Дроздова, Т. М. Физиология питания [Текст] : учебник / Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. – М. :

ДеЛи плюс, 2011. – 351 с.

Дополнительный

Губергриц, А. Я. Лечебное питание [Текст] / А. Я. Губергриц, Ю. В. Линевский. – М. : Высш. шк., 1977. – 576 с.

Коляшкин, М. А. Справочник медицинской сестрыдиетолога [Текст] / М. А. Коляшкин, Н. Н. Полушкина. Ростов н/Д. : Феникс, 2008. – 317 с.

Мельникова, М. М, Основы рационального питания [Текст]: учебно-метод. пособие / М. М. Мельникова, Л. В. Косованова. – Новосибирск : Новосиб. гос. пед. унив., 2000. – 103 с.

Мицык, В. Е. Рациональное питание и пищевые продукты [Текст] / В. Е. Мицык, А. Ф. Невольниченко. – Киев : Урожай, 1994. – 334 с.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Текст] : методические рекомендации 2.3.1.2432 -08 от

18.12.2008. – М., 2008. – 41 с.

О мерах по совершенствованию лечебного питания в ле- чебно-профилактических учреждениях Российской Федерации [Текст] : приказ от 5 августа 2003 года № 330 (с изменениями на

21 июня 2013 г). – М., 2003. – 23 с.

Позняковский, В. М. Физиология питания [Электронный ресурс] : учебник / В. М. Позняковский, П. Е. Влощинский, Т. М. Дроздова. – Новосибирск : Сибирское университетское изда-

тельство, 2007. – 352 с. – Режим доступа: http://www.knigafund.ru.

– Загл. сэкрана.

105

Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования [Текст] : Санитарно-эпидемиологические правила и нормати-

вы 2.4.5.2409-08 от 23.07.2008 № 45. – М., 2008. – 28 с.

Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. [Электронный ресурс] / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский – Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2005. – 548 с. – Режим доступа: http://www.knigafund.ru. – Загл. сэкрана.

Столяр, В. И. Рациональное питание [Текст] / В. И. Столяр.

– Киев : Наукова думка, 1991. – 368 с.

Уголев, А. М. Теория адекватного питания [Текст] /

А. М. Уголев // Клин. Медицина. – 1986. – Т. 64, № 4. – С. 15 – 24.

Химический состав российских пищевых продуктов [Текст] : справочник / под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. – М. :

ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

MedUniver Физиология человека [Электронный ресурс]. –

Режим доступа: http://meduniver.com/Medical/Physiology/ – Загл. с

экрана.

106

Учебное издание

ПОПОВА Надежда Николаевна

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Подписано в печать .11.2013 Формат 60 x 84/16.

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВПО «ВГУИТ»)

Отдел полиграфии ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии 394000, Воронеж, пр. Революции, 30

107

ДЛЯ ЗАМЕТОК

108