Основы рационального питания. Учебное пособие-1

издавна рекомендуются медиками для профилактики и лечения многих заболеваний.

Важно отметить то, что если в ХIХ в. и в первой половине ХХ в. приверженцы растительной пищи исходили, прежде всего, из побуждений нравственного и философского характера, то сегодня при решении вопроса о вегетарианстве люди исходят в основном из медицинских соображений.

Впоследние годы появляется более разностороннее научное изучение диет с вегетарианской направленностью. Ученые выясняют влияние этих систем питания на состояние здоровья, уровень заболеваемости и продолжительности жизни. Установлено, что для максимальной защиты организма от аутоиммунных процессов необходимо снизить содержание белка с 20 до 6 – 12 %, однако при этом задерживается рост организма. Следует отметить, что вегетарианские рационы традиционно полезны для защиты от гипертонии и ишемической болезни сердца. Для решения вопроса о применении вегетарианского рациона необходимо получить консультацию врача-диетолога.

Концепция индивидуального питания

Хотя существующие нормы питания разработаны с учетом энергетических затрат, пола и возраста, некоторые специалисты считают такие рекомендации слишком общими, полагая, что сходные нормы питания можно рекомендовать лишь очень небольшим группам населения. Действительно, люди одного возраста и пола, даже живущие в cxoдных условиях, не однородная совокупность, и поэтому необходимо учитывать индивидуальные особенности каждого.

Индивидуализация питания применительно к генетическим особенностям человека с целью профилактики проявлений генетических аномалий вполне достижимая задача начала XXI века.

Внастоящее время некоторым людям уже удалось индивидуализировать потребление пищи согласно своим антропологическим показателям, поддерживая питание на уровне, обеспечивающем такое соотношение массы тела и роста, которое соответствует наиболее благоприятному прогнозу долголетия и профилактики ряда хронических заболеваний.

61

Лечебное голодание

Способность переносить относительно длительные периоды голодания человек унаследовал от своих далеких предков. И уже не только врачи, но и многие известные люди того времени знали о лечебном действии временного воздержания от пищи.

Метод голодания как эффективное и дешевое лекарство любили прописывать знаменитые врачи древности Гиппократ и Авиценна. Одним из активных пропагандистов данного метода был американский писатель Эпсон Синклер, написавший книгу «JIечение голоданием». Метод лечебного голодания имел свои взлеты и падения, у нeгo столько сторонников, сколько и противников. Споры вокруг метода ведутся не одно десятилетие, продолжаются они и в наше время.

При критике данной теории питания, на наш взгляд, следует помнить о том, что лечебное голодание – метод диетического лечения, а не метод рационального питания. Период полного воздержания от пищи может быть кратковременным (1 – 3 дня) или длительным (до 40 – 50 дней). Последний должен проводиться только под строгим врачебным контролем. Курс лечебного голодания – это серьезная нагрузка для организма, своеобразная стрессовая ситуация.

Метод лечебного голодания используется в лечении ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы, желудочнокишечного тракта, аллергических, oргaнов дыхания, суставов, ожирения, ряда психических расстройств. При остром гастрите, энтероколите, остром холецистите, панкреатите, желудочном кровотечении, сердечной астме, инфаркте миокарда с лечебной и профилактической целью часто назначают однодневное голодание. При хорошей переносимости однодневное голодание может быть peкомендовано еженедельно. Первый прием пищи после суточного голодания должен состоять из салата и вареных или тушеных овощей. Второй прием может быть комплексным с включением мяса или других продуктов животного происхождения. Следует помнить, что метод голодания применим только после консультаций с врачом.

62

Теорияестественного питания(концепция питания предков)

Теория основана на положении о том, что современный человек унаследовал от своих далеких предков приспособленность только к определенному рациону питания – продуктам, не подвергнутым термической обработке, в том числе – мяса, рыбы, птицы. Эту концепцию проповедуют приверженцы двух направлений – cыpoедения и сухоедения.

Несмотря на общую концепцию, эти направления антагонистичны дрyг дрyгy. Питание сырыми молочно-растительными продуктами без какого-либо воздействия на них огня и пара называется cыpoедением.

По мнению сторонников сыроедения такое питание позволяет усваивать питательные вещества в первозданном виде, так как под влиянием термической обработки и неизбежного воздействия металлов их энергетическая ценность снижается, а усвояемость затрудняется. Из продуктов, приготовленных с помощью огня, сыроеды допускают только хлеб из цельного зерна (с сохранением отрубей) и без применения дрожжей. Сторонники этой концепции считают, что «культурное питание противоречит природе, а сыроедение является естественным для человека, так как пищеварительная система анатомически и физиологически предназначена для сырых плодов». Одним из подтверждений этого, по мнению сыроедов, служит тот факт, что все животные и птицы потребляют пищу такой, какой ее дает им природа. Tepмическая обработка пищевых продуктов им представляется не прогрессом, а заблуждением цивилизации. Сторонники сыpoедения утверждают, что, питаясь сырой растительной пищей, мы тем самым поглощаем солнечную энергию, превращающуюся в клетках нашего организма в различные ее виды.

Полезность сыроедения обосновывается тем, что сырые растительные продукты особенно богаты биологически активными веществами, которые быстро разрушаются при термической обработке. Это верное суждение, с которым нельзя не согласиться. Как мы уже говорили, современная наука о питании рекомендует употребление в пищу большого количества свежих ягод, фруктов, овощей и зелени. Но, с другой стороны, распространять этот принцип на все продукты питания, очевидно, нецелесооб-

63

разно. Мясо, птица, рыба, не прошедшие кулинарной обработки, могут стать источником пищевых отравлений, заражений патогенными микроорганизмами и паразитами.

При сыроедении должно ограничиваться потребление белка до 25 – 30 и даже 15 г/cyт. В то же время, чем больше гидроксильных групп содержат компоненты пищи, тем благоприятнее она влияет на организм, eгo нормальный рост. Недостаток гидроксильных групп вызывает нарушения деятельности нервной системы, обмена веществ и понижение работоспособности opгaнов.

Установлено, что при сыроедении чувство сытости возникает гораздо скорее, чем при потреблении вареной пищи. Это приводит к потреблению меньшего количества продуктов питания и используется в диетотерапии при лечении ожирения. Потеря массы тела происходит также вследствие уменьшения количества выпиваемой жидкости при сыроедении и меньшего потребления поваренной соли, что важно при заболеваниях сердечнососудистой и выделительной систем.

С позиций научной медицины концепция питания сыроедов может быть принята лишь на короткий срок. Целесообразнее и полезнее использовать eгo в тех случаях, когда сыроедение проводится периодически, в течение нескольких дней или недель. Это так называемое зигзагное питание по Ноордену.

Сухоедение как вторая разновидность концепции питания предков может быть также допустима лишь на ограниченный срок при лечении некоторых заболеваний кишечника. Эта концепция не coответствует законам рационального питания. В XII – XIV вв. существовало даже наказание для провинившихся людей «сухо да ясть»: их кормили исключительно хлебом, и выдержать это испытание было непросто. Лишение человека жидкости даже на несколько суток приводит к обезвоживанию организма.

Концепция «мнимых лекарств»

Сторонники этой концепции находят в отдельных продуктах особые целебные свойства. На этом основании данный продукт или вещество необоснованно превозносится и рекламируется. Использование таких продуктов рекомендуется при всех без исключения заболеваниях и для всех людей. В качестве примеров

64

можно привести модные увлечения проросшими семенами, перепелиными яйцами, гидролизатами и т. д. Слишком сложен человеческий организм, и вряд ли можно существенно повлиять на согласованную деятельность eгo opгaнoв и систем каким-либо одним продуктом или веществом, даже если оно обладает весьма полезными свойствами.

4.5. Функциональное питание

Серьезные изменения в структуре питания, связанные с изменениями в образе жизни, приводят к тому, что ни одна из групп населения не получает с потребляемой пищей необходимого для здоровья количества витаминов, микро- и макроэлементов. Для поддержания здоровья человек должен изыскивать дополнительные источники необходимых ему веществ. В 1989 г. в Японии получило официальное признание новое научно-прикладное направление, возникшее на стыке медицинской и пищевой биотехнологии – так называемое «функциональное питание».

По мнению японских исследователей, определяющими для функциональных продуктов являются: пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие, т. е. эти продукты должны содержать ингредиенты, приносящие пользу здоровью человека, способствующие его долголетию и снижению риска различных заболеваний.

Функциональное питание – это питание, которое способствует улучшению функционирования всех органов и систем человеческого организма.

Функциональные продукты – это продукты специального назначения естественного или искусственного происхождения с заданными свойствами, которые предназначены для систематического употребления и направлены на восполнение недостатка в организме, прежде всего, регуляторных пищевых субстанций. Оказывая регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека, подобные продукты поддерживают физическое здоровье и снижают риск возникновения заболеваний.

65

По теории Д. Поттера в настоящее время используются следующие семь функциональных ингредиентов: пищевые волокна; витамины; минеральные вещества; полиненасыщенные жиры; антиоксиданты (β-каротин, аскорбиновая кислота, α-токоферол); олигосахариды в качестве субстрата для полезных бактерий; бифидобактерии.

Выделяют следующие ключевые функции организма человека, позитивное воздействие на которые позволяет относить продукты к категории продуктов функционального питания.

1)Рост, развитие и дифференциация (адаптивные изменения

ворганизме матери во время беременности и лактации; развитие плода; рост и развитие ребенка).

2)Метаболизм различных субстратов (поддержание веса тела, состава и распределения жирового слоя; coxpaнение энергетического баланса; содержание глюкозы, инсулина и триацилглицеридов в сыворотке крови; адаптация к физическим упражнениям).

3)Защита против соединений, обладающих оксидантной активностью (защита структуры и функции ДНК; защита структуры и функций циркулирующих в крови липопротеинов и полиненасыщенных жирных кислот в клеточных мембранах; защита структуры и функций белков).

4)Сердечно-сосудистая система (гомеостаз липопротеинов; целостность эндотелия и артериол; наблюдение за факторами, участвующими в коагyляции и фибринолизе; уровень гомоцистеина в плазме крови; контроль за кровяным давлением).

5)Физиология желудочно-кишечного тракта (вес и консистенция фекалий; частота стула; время транзита содержимогo пищеварительного тракта; состав и количество газов в выдыхаемом воздухе).

6)Состояние нормальной микрофлоры (количество и состав микроорганизмов в фекалиях; электронно-микроскопические исследования биопленки; гистохимические, морфологические исследования содержимого пищеварительного тракта; биотипирование выделяемых микроорганизмов; определение количественного и качественного состава микробных метаболитов).

66

7)Состояние иммунной системы (изучение активности фагоцитоза; содержания эндотоксина в сыворотке крови; определение иммуноглобулинов различных классов, и т. д.).

8)Поведенческие реакции и состояние психического здоровья (аппетит; сытость; познавательные способности; настроение и жизнестойкость; способность справляться со стрессом).

Продукты подразделяют на функциональные и обогащенные в зависимости от того, что добавлено и была ли эта добавка в исходном продукте. Под функциональными продуктами подразумеваются продукты питания, естественно содержащие требуемое количество функционального ингредиента или их группы; натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом или их группой; натуральные продукты, из которых удален компонент, препятствующий проявлению физиологической активности присутствующих в них функциональных ингредиентов.

Например, витамины изначально присутствуют в соках, поэтому соки с добавлением витаминов можно считать обогащенными. Для обогащения продуктов используют нутриенты, которых по различным причинам не хватает в рационе населения того или иного региона. Для российских потребителей чаще всего это витамины А, С, группы В, йод, железо, кальций. Например, кальций необходим для нормального развития костной ткани, формирования зубов и общего развития организма.

Всостав функциональных продуктов могут входить пребиотики, пробиотики и синбиотики (симбиотики).

Пробиотики – это живые микроорганизмы и вещества микробногo и иногo происхождения, оказывающие при естественном способе введения благoприятные эффекты на физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции организма хозяина через оптимизацию егo микроэколoгическогo статуса.

Вгруппу пробиотиков входят бифидобактерии и некоторые лактобактерии.

Бифидобактерии – группа полезных микробов, живущая в толстом кишечнике и преобладающая в составе его микрофлоры. Существуют десятки видов бифидобактерий. Они различаются,

67

например, по оптимальным условиям для развития по продуктам метаболизма и т. д. Для полноценной работы кишечника важно, чтобы в нем присутствовало как можно больше видов бифидобактерий.

Лактобактерии – присутствуют в кишечнике, обладают антибактериальным эффектом по отношению к возбудителям ряда кишечных инфекций, чрезвычайно полезны. Противостояние различным вредным воздействиям на организм человека заключается в том, что выстилая стенки кишечника, они делают их непроницаемыми для других бактерий. Лактобактерии активно участвуют в обменных процессах, способствуют усвоению витаминов и микроэлементов, а также сами синтезируют некоторые витамины, например, группы В и К. Подавляя гнилостные бактерии, эти полезные микробы предотвращают интоксикацию организма и снижают токсическую нагрузку на печень. Наряду с пробиотическими бактериями в организме всегда присутствует некоторое количество условно патогенных микробов. Когда в микрофлоре кишечника преобладают полезные микробы, а микроорганизмы, способные вызвать различные заболевания, находятся в абсолютном меньшинстве, то такое состояние считается нормой. Если же количество бифидо- и лактобактерий уменьшается, то происходит рост числа условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, что приводит к развитию дисбактериоза.

У полезных бактерий есть очень сильный противник – современный стиль жизни. Под влиянием стрессов, неправильного питания, приема антибиотиков, инфекционных заболеваний, старения содержание полезных бактерий снижается, что приводит к нарушению баланса микрофлоры в кишечнике, дисбактериозам, а также к ослаблению иммунитета и возникновению различных заболеваний.

Пребиотики – это неперевариваемые пищевые ингредиенты, благотворно влияющие на организм за счет избирательной стимуляции активности и/или роста одного или нескольких видов бактерий. Это определение, считающееся классическим, предло-

жили в 1995 году M. Roberfroid и G. Gibson. Согласно этому оп-

68

ределению к пребиотикам относятся углеводы, которые обладают одновременно двумя важными свойствами:

-не перевариваются и не всасываются в верхних отделах пищеварительного тракта;

-селективно ферментируются микрофлорой толстой кишки, вызывая активный рост полезных микроорганизмов.

Для того чтобы какое-то вещество можно было охарактеризовать как пребиотик, оно должно удовлетворять следующим требованиям:

-не гидролизоваться пищеварительными ферментами и не всасываться в верхних отделах желудочно-кишечного тракта;

-быть селективным субстратом для одного или нескольких родов полезных бактерий;

-изменять баланс кишечной микрофлоры в сторону более благоприятного для организма-хозяина состава;

-индуцировать полезные эффекты не только на уровне же- лудочно-кишечного тракта, но и на уровне организма в целом, т. е. системные эффекты.

Препараты, полученные в результате рациональной комбинации пробиотиков и пребиотиков, называются симбиотиками. Этот термин, в первую очередь, относится к препаратам, в которых пребиотик способствует пробиотическим организмам, например, олигофруктоза стимулирует размножение бактерий в желудочно-кишечном тракте из рода Bifidobacterium.

Функциональные продукты рекомендуются для регулярного употребления в составе нормального рациона питания. Существует одно правило, которому должны следовать все производители подобных продуктов: количество вводимого функционального компонента не должно превышать в готовом продукте 50 % рекомендуемой суточной нормы его потребления.

4.6. Лечебное питание

Лечебное питание – питание, соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее особенности протекающих в нем обменных процессов и состояние отдельных функциональных систем. Лечебное питание при-

69

меняют при стационарном, санаторно-курортном и амбулаторном лечении.

Основная задача лечебного питания – восстановление нару-

шенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава рационов к метаболическим особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе сведений об особенностях обмена, состояния органов и систем больного.

Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании с другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.). Лечебное питание выполняет роль одного из основных терапевтических факторов или создает благоприятный фон для более эффективного проведения терапевтических мероприятий.

Основы диетотерапии

В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами.

Диета (от греч. diaita – образ жизни, режим питания) – специально разработанный режим питания в отношении количества, химического состава, физических свойств, кулинарной обработки и интервалов в приёме пищи.

Диета должна характеризоваться:

-показаниями к применению;

-целевым (лечебным) назначением;

-энергетической ценностью и химическим составом;

-физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура);

-полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов;

-особенностями кулинарной обработки пищи;

-режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).

70