Товароведная экспертиза товаров аптечного ассортимента. Часть 1. Продукты диетического питания и биологически активные добавки к пище. Учебное пособие

Негосударственное образовательное учреждение высшего профессионального образования медицинский институт «РЕАВИЗ»

(НОУ ВПО МИ «РЕАВИЗ»)

М.В. Рыжкова, Е.Ю. Чистякова

Товароведная экспертиза товаров аптечного ассортимента

Учебное пособие в трех частях

Часть 1 Продукты диетического питания

и биологически активные добавки к пище

Самара

2014

УДК 613.292 Т 50

Рецензенты:

доктор фармацевтических наук, профессор кафедры «Экономика и управление»

Санкт-Петербургской государственной химико-фармацевтической академии

Е.О. Трофимова;

доктор фармацевтических наук, профессор Военно-медицинской академии, г. Санкт-Петербург

Ю.В. Мирошниченко

Рыжкова М.В., Чистякова Е.Ю.

Т 50 Товароведная экспертиза товаров аптечного ассортимента: учебное пособие в трех частях. Часть 1. Продукты диетического питания и биологически активные добавки к пище [Текст] / М.В. Рыжкова, Е.Ю. Чистякова. – Самара: НОУ ВПО МИ «РЕАВИЗ», 2014. – 94 с.

ISBN

В учебном пособии «Товароведная экспертиза товаров аптечного ассортимента», состоящем из двух частей, системно излагаются знания по идентификации, приемке и отбору проб, потребительским свойствам и безопасности товара, в частности, диетическому питанию, экопродукции, зарегистрированной в качестве диетического питания, и биологически активным добавкам к пище. Анализируется правовая и нормативная документация, регламентирующая обращение данных товаров. Качество товара формируется на стадии разработки, закладывается в нормативнотехническую документацию, гарантируется на стадиях производства и поддерживается в процессе хранения, транспортировки и реализации в аптеке. Знания указанных параметров являются содержанием дисциплины «Медицинское и фармацевтическое товароведение» и обеспечивают важную составную часть стандарта профессиональной подготовки специалистов-провизоров. Для контроля усвоения материала разработаны тестовые задания и вопросы.

Учебное пособие составлено в соответствии с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки (специальности) 060301 Фармация (квалификация (степень) «специалист») и предназначено для студентов фармацевтических факультетов вузов, а также интернов, слушателей факультетов последипломного образования, провизоров аптечных организаций, менеджеров оптовых фармацевтических и торговых организаций.

УДК 613.292

2

1. Товароведная экспертиза продуктов диетического питания аптечного ассортимента

Являясь жизненной потребностью человека, питание призвано обеспечить его организм энергией, пластическими (строительными) веществами и биологически активными компонентами. Любые отклонения от адекватного снабжения организма пищевыми веществами могут нанести значительный вред здоровью, привести к снижению сопротивляемости неблагоприятным факторам среды, ухудшению умственной и физической работоспособности [23].

Эпидемиологические исследования, выполненные в Российской Федерации ГУ НИИ питания РАМН, НЦЗД РАМН и другими научными и лечебными учреждениями, выявили ряд нарушений питания населения, которые влекут за собой ухудшение состояния здоровья и развитие заболеваний. Особое беспокойство вызывает дефицит ряда микронутриентов: нехватку витамина С испытывают 60-70% процентов, железа 20-40%, кальция 40-60%, йода до 70% населения. Недостаток этих микронутриентов ведет к развитию анемии и остеопороза у женщин, нарушению роста и развития плода, врожденным уродствам, рождению недоношенных и маловесных детей, число которых достигает 5% от общего числа новорожденных. Хотя наблюдается некоторое увеличение доли грудного вскармливания, его частота уже в три месяца составляет менее 40%.

Аптеки вносят свой вклад в коррекцию питания разных категорий практически здоровых людей, предлагая продукты лечебного, детского и диетического питания, а также биологически активные добавки к пище. Ассортимент органической диетической продукции представлен такими категориями, как хлебобулочные изделия, молочная (мороженое) и мясная продукция, напитки; продукты для детей (детское питание, каши); сухофрукты и орехи.

3

1.1. Определение продуктов диетического питания. Идентификация

Пищевая продукция диетического лечебного питания (ДЛП) –

специализированная пищевая продукция с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами и предназначенная для использования в составе лечебных диет [2,5].

Пищевая продукция диетического профилактического пи-

тания (ДПП) – специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний [2,5].

Обогащенная пищевая продукция (ОПП) – пищевая продук-

ция, в которую добавлены одно или более пищевых и (или) биологически активных веществ и (или) пробиотических микроорганизмов, не присутствующих в ней изначально, либо присутствующих в недостаточном количестве или утерянных в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции – источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней) [2].

Пищевая продукция диабетического питания – пищевая про-

дукция диетического лечебного или диетического профилактического питания, в которой отсутствуют или снижено содержание легкоус-

4

вояемых углеводов относительно их содержания в аналогичной пищевой продукции и (или) изменен углеводный состав.

Пищевая продукция низколактозная (безлактозная) – пищевая продукция диетического лечебного или диетического профилактического питания, произведенная на основе коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных, в которой снижено содержание лактозы по сравнению с аналогичной пищевой продукцией [5].

Пищевая продукция без фенилаланина – пищевая продукция

диетического лечебного или диетического профилактического питания, полученная на основе гидролизатов белков, освобожденных от фенилаланина, и (или) из смеси аминокислот без фенилаланина и (или) с использованием компонентов с пониженным содержанием фенилаланина [5].

Специализированная пищевая продукция (СПП) – пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей [2].

Пищевая продукция для питания беременных и кормящих женщин - специализированная пищевая продукция, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, предназначенная для удовлетворения физиологической потребности организма беременной и кормящей женщины [5].

Пищевая продукция для питания спортсменов – специализи-

рованная пищевая продукция заданного химического состава, повышенной пищевой ценности и (или) направленной эффективности, со-

5

стоящая из комплекса продуктов или представленная их отдельными видами, которая оказывает специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам [5].

Идентификация (процедура соотнесения сравниваемого продукта с объектами технического регулирования технического регламента) продуктов диетического питания проводится:

1)по наименованию – путем сравнения наименования и назначения пищевой продукции, указанных в маркировке на потребительской упаковке и (или) в товаросопроводительной документации, с наименованием, указанным в определении вида пищевой продукции в соответствующем техническом регламенте [2];

2)визуальным методом – путем сравнения внешнего вида пищевой продукции с признаками, изложенными в определении соответствующей пищевой продукции в техническом регламенте[2];

3)органолептическим методом – путем сравнения органолеп-

тических показателей пищевой продукции с признаками, изложенными в определении соответствующей пищевой продукции в техническом регламенте [2]; используется при невозможности идентифицировать пищевую продукцию методом по наименованию и визуальным методом и проводится в аккредитованных экспертных лабораториях;

4)аналитическим методом – путем проверки соответствия фи- зико-химических и (или) микробиологических показателей пищевой продукции признакам, изложенным в определении соответствующей пищевой продукции в техническом регламенте [2]; используется при невозможности идентифицировать пищевую продукцию методом по наименованию, визуальным или органолептическим методами и проводится в аккредитованных экспертных лабораториях.

В аптечных организациях идентификация продуктов диетического питания проводится посредством визуальной проверки наличия у нее идентификационных признаков с использованием нанесенной на ней маркировки и (или) сопроводительной документации.

6

1.2. Законодательная и нормативная документация, регламентирующая обращение продуктов диетического питания

1.ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2.ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

3.ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

4.ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей.

5.ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания».

6.ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

7.Федеральный закон № 61-ФЗ «Об обращении лекарственных средств» от 12.04.2010.

8.Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02. 01.2000.

9.Федеральный закон № 184-ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002.

10.Федеральный закон № 248-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в связи с реализацией положений Федерального закона «О техническом регулировании»» от 19.07.2011.

11.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.2001 № 36, зарегистрировано Минюстом России

22.03.2002, регистрационный № 3326).

12.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

13.ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

7

14. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

1.3. Классификации продуктов диетического питания (ПДиП)

1.3.1. Диетическое питание

1 . Классификация по назначению [ 2 , 5 ]

1.1.Лечебное: пищевая продукция с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами, предназначенная для использования в составе лечебных диет.

1.2.Профилактическое: пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания, и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний.

2 . Классификация по составу 2.1. Продукты с пониженным содержанием натрия (пова-

ренной соли)

Применяются при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (артериальная гипертензия, хроническая застойная сердечная недостаточность и др.), почек, печени и т. д.

•хлебобулочные изделия (бессолевой хлеб из пшеничной или ржаной муки - содержит в 100 г только 19 мг натрия вместо 250-400 мг посравнениюсобычнымивидамихлеба);

•заменители поваренной соли (в которых часть натрия заменена калием и магнием).

8

2.2. Продукты с пониженным содержанием белка

Предназначены для больных с хронической почечной недостаточностью и заболеваниями печени, когда при сохранении высокой энергоценности пищевого рациона необходимо снизить содержание в нем белка.

•хлебобулочные изделия (хлеб безбелковый содержит 0,7 % белка и обогащен витаминами группы В);

•крупы (в качестве заменителя растительных белков используют искусственное саго из кукурузного крахмала);

•макаронные изделия (в качестве заменителя растительных белков используют искусственное саго из кукурузного крахмала);

•желированные десертные изделия (изготовлены на амилопектиновом, набухающем в холодной воде, крахмале).

2.3. Продукты с измененным составом жиров

Применяются в целях снижения потребления жира, холестерина и энергии при сахарном диабете второго типа с ожирением или нарушениями липидного обмена, особенно при метаболическом синдроме.

•молоко;

•кисломолочные продукты (кефир, йогурт и др. содержат не бо-

лее 1-1,5 % жира);

•нежирный творог (массовая доля жира не превышает 0,5 %);

•сыры с пониженным количеством жира (менее 15 %);

•коровье масло (массовая доля жира около 60 % жира по сравнению с 82 % в коровьем сливочном масле);

•маргарины (переведенные в твердое состояние (гидрогенизированные) растительные масла, жиры морских животных и рыб. Обычные (твердые) маргарины содержат много насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот, потребление которых ограничивают при сахарном диабете второго типа, атеросклерозе и ишемической болезни сердца и других заболеваниях. Наливные (мягкие) маргарины с повышенным содержанием растительных масел лучше подходят для питания больного человека;

9

•комбинированные или облегченные масла, в которых значительная часть молочного жира замещена растительными маслами, содержат больше незаменимых жирных кислот и меньше холестерина по сравнению с натуральными коровьими маслами.

2.4. Продукты с измененным составом углеводов

2.4.1. Продукты диабетического питания – пищевая продукция диетического лечебного или диетического профилактического питания, в которой отсутствуют легкоусвояемые углеводы или их содержание снижено по сравнению с аналогичной пищевой продукцией и (или) изменен углеводный состав.

2.4.2. Пищевые добавки.

Подсластители:

•сукралоза,

•лактоза,

•цикламат натрия,

•аспартам,

•сахаринат натрия.

Сахарозаменители:

•фруктоза,

•сорбит.

Заменители меда.

2.4.3. Продукты с замещением сахара на сахарозаменители

Применяются в диетах, требующих ограничения усвояемых углеводов или замены одних их источников (хлеба) на примерно равное количество углеводов хлеба с пониженным их содержанием плюс углеводы круп, макарон или картофеля (при сахарном диабете, особенно при инсулинотерапии, атеросклерозе, ожирении, желчнокаменной болезни и других заболеваниях).

•хлеб с пониженным содержанием усвояемых углеводов (в обычном хлебе содержится около 1,5 % сахаров и 40-50 % крахмала, а

10