Товароведная экспертиза товаров аптечного ассортимента. Часть 1. Продукты диетического питания и биологически активные добавки к пище. Учебное пособие

•требования к хранению и маркировке;

•указания по использованию;

•гарантии изготовителя;

•перечень нормативных и технических документов, на которые даны ссылки в технических условиях на БАД [12].

Втехнологической инструкции (технологическом регламенте) отражаются следующие разделы:

•-вводная часть;

•технические требования;

•нормы расхода сырья;

•рецептура (возможно оформление в виде приложения к технологической инструкции);

•описание и графическая схема технологического процесса, включаяпроцессподготовкисырья;

•требования к технологическому оборудованию;

•производственный контроль.

Вприложения к технологической инструкции входят:

•журнал технологического контроля;

•графическая схема технологического процесса производства;

•перечень рекомендуемого оборудования;

•схема критических контрольных точек с указанием контроли-

руемых параметров.

Требования к основному технологическому оборудованию должны быть приведены в последовательности операций, предусмотренных технологическим процессом [12].

К использованию при производстве БАД к пище не допускаются растения и продукты их переработки, объекты животного происхождения, микроорганизмы, грибы и биологически активные вещества, представляющие опасность для жизни и здоровья человека. Перечень их представлен в ТР ТС021/2011.

БАД должны соответствовать гигиеническим требованиям безопасности пищевой продукции. Содержание в суточной дозе БАД биологически активных веществ, полученных из растений и (или) их экс-

61

трактов, должно быть в пределах 10-50% от величины их разовой терапевтической дозы, определенной при применении этих веществ в качестве лекарственных средств [2].

К общим показателям безопасности (таблица 2.2), нормируемым для всех подгрупп БАД, относятся:

1.Показатели безопасности химического состава (содержание токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия для всех БАД, пестицидов для большинства БАД).

Специфичные показатели безопасности состава [2] БАД включают:

•микотоксины – для БАД на основе преимущественно пищевых волокон;

•диоксины – для БАД на основе переработки мясо-молочного сырья, в т.ч. субпродуктов, птицы; членистоногих, земноводных, продуктов пчеловодства (маточного молочка, прополиса и др.) (сухие); БАД на основе рыбы, морских беспозвоночных, ракообразных, моллюсков и др. морепродуктов, растительных морских организмов (водорослей и др.) (сухие);

•меламин – для БАД на основе переработки молочного сырья;

•нитраты – для БАД на основе одноклеточных водорослей (спирулины, хлореллы и др.);

2.Микробиологические показатели безопасности.

3.Показатели радиационной безопасности.

4.Показатели безопасности производственных процессов.

5.Показатели безопасности упаковки (использование безопасных материалов и обеспечение герметичности тары) [9].

62

Таблица 2.2

Показатели безопасности БАД к пище и НД, по которой проводится их анализ

63

64

2.5. Отбор проб при проведении анализа. Методы оценки качества

2.5.1. Отбор проб при проведении анализа

Отбор проб осуществляется в количестве, достаточном для проведения полного контроля на соответствие требованиям технической документации. Отбор проб оформляют актом.

1.Отбор проб для определения содержания токсичных элементов по:

•ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомноабсорбционныйметодопределениятоксичныхэлементов»;

•ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов».

2.Отбор проб для определения содержания радионуклидов по МУК 2.6.1.1194-03 «Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевыепродукты. Отборпроб, анализигигиеническаяоценка»

3.Отбор проб для определения микробиологических показателей

по ГОСТ Р 54004-2010 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний»

2.5.2. Методы оценки качества

БАД к пище должны отвечать требованиям к качеству, установленным нормативными документами (стандарты и ТУ), в части органолептических, физико-химических показателей, показателей безопас-

ности (по допустимому содержанию химических, радиологических объектов, запрещенных компонентов и их соединений, а также микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья человека). В

БАД к пище также регламентируется содержание основных действующих веществ.

Методы контроля качества (методики определения макро- и микронутриентов, биологические активных компонентов, т.е. подлинности БАД, пищевых добавок – консервантов, красителей и т.д.)

65

и безопасности БАД к пище прописаны в «Руководстве по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. Руководство. Р 4.1.1672-03»

2.6. Факторы, обуславливающие качество БАД

К факторам, формирующим качество БАД к пище, относятся:

•сбалансированность рецептуры,

•состав и параметры исходного сырья и упаковки,

•процессы производства, технологическое оборудование и квалификация персонала.

Кфакторам, сохраняющим качество, относятся:

•упаковка,

•маркировка,

•организация контроля производства и проведения испытаний,

•условия хранения, транспортирования и реализации.

Основа будущего качества БАД закладывается на этапе проек-

тирования, когда реализуются основные требования к разрабатываемой продукции. Разработка биологически активных добавок осуществляется на основе концепции сбалансированного рационального питания с учетом состава и свойств пищевых продуктов, входящих в рацион населения России. Завершается этап планирования созданием технологической инструкции для производства БАД. Перед запуском в производство изучаются требования потребителя, т.к. успех создаваемого продукта и его сбыт на рынке обусловлены тем, насколько удовлетворены запросы клиентов с точки зрения состава и свойств БАД, коррекции с их помощью дефицита эссенциальных и других веществ в рационе питания человека, привлекательности оформления, информативности этикетки и многих других факторов. Важнейшим элементом проектирования рецептуры БАД является определение суточной дозы ингредиентов, соответствующей физиологической потребности человека с учетом взаимного влияния компонентов [18].

66

2.6.1. Сырье для БАД

Сырье – это один из основополагающих факторов, формирующих качество продукта. В производстве БАД от состава сырья, соблюдения норм и правил его предварительной обработки в большой степени зависит качество готовой продукции. Используется сырье растительного, животного, минерального происхождения, а также их компоненты и синтетические аналоги [18].

В производстве (изготовлении) биологически активных добавок к пище (БАД) не допускаются использование растений и продуктов их переработки, объектов животного происхождения, микроорганизмов, грибов и биологически активных веществ, представляющих опасность для жизни и здоровья человека [2]

2.6.2. Технология производства БАД

Сырье обычно подвергается предварительной обработке, которая включает очистку, удаление дефектных и излишне измельченных частей, обезвоживание и иногда замораживание.

Процесс производства в соответствии с утвержденной технологической инструкцией БАД включает проведение следующих основных технологических стадий (рис. 2.1).

Подготовительные работы

-подготовка персонала к работе;

-подготовка оборудования к работе;

-подготовка сырья: контроль, дозирование, измельчение;

Смешение компонентов

Технологический процесс получения определенной формы выпуска БА Д:

-таблетирование

-капсулирование

-брикетирование

-экстрагирование

-дражирование

-приготовление раствора/суспензии/эмульсии и др.

Фасовка, Упаковка, Маркировка

Контроль качества

Х ранение (продукция на склад)

Рис. 2.1. Технологическая схема производства БАД

67

2.7. Потребительские свойства БАД

К потребительским свойствам БАД относятся внешний вид, запах, вкус, консистенция, а также их сохраняемость, свойства функционального значения.

Биологически активные добавки к пище являются источниками пищевых, минорных, про- и пребиотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи, обеспечивающими поступление их в организм человека при употреблении с пищей или введении в состав пищевых продуктов.

Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека (приложение 2.1) [14]. Биологически активные вещества, опасные для жизни и здоровья человека, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище [14].

В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности., которые обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и/или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья [14].

2.8. Упаковка и маркировка БАД

Согласно положениям законодательства в сфере защиты прав потребителей, в частности, Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», упаковка БАД должна обеспечивать безопасность и сохранность пищевой ценности на всех этапах оборота. При упаковке БАД используются материалы, соответствующие требованиями ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

Маркировка на упаковке должна содержать следующую информацию о БАД [3]:

68

•наименование БАД;

•товарный знак изготовителя (при наличии);

•обозначения нормативной или технической документации, обязательным требованиям которых должны соответствовать БАД (для БАД отечественного производства и стран СНГ);

•состав БАД с указанием ингредиентного состава в порядке, соответствующем их убыванию в весовом или процентном выражении (без обязательного указания количества каждого из ингредиентов в весовом или процентном выражении [12]);

•сведения об основных потребительских свойствах БАД;

•сведения о весе или объеме БАД в единице потребительской упаковки и весе или объеме единицы продукта;

•сведения о противопоказаниях к применению при отдельных видах заболеваний;

•указание, что БАД не является лекарством;

•дата изготовления, гарантийный срок годности или дата конечного срока реализации продукции;

•условия хранения;

•информация о государственной регистрации БАД с указанием номера и даты;

•место нахождения, наименование изготовителя (продавца) и место нахождения и телефон организации, уполномоченной изго-

товителем (продавцом) принимать претензии от потребителей. Информация доводится до сведения потребителей в любой дос-

тупной для прочтения потребителем форме.

Использование термина «экологически чистый продукт» в названии и при нанесении информации на этикетку БАД, а также использование иных терминов, не имеющих законодательного и научного обоснования, не допускается.

Для БАД, реализуемых на территории стран Таможенного Союза, необходимо нанесение на упаковку изображения единого знака обращения продукции на рынке государств-членов ТС (рисунок 2.1).

69