Товароведная экспертиза товаров аптечного ассортимента. Часть 1. Продукты диетического питания и биологически активные добавки к пище. Учебное пособие

производства, уровня квалификации кадров и эффективности контроля качества на разных стадиях ее производства.

По показателям безопасности ПДиП и их компоненты должны соответствовать требованиям, установленным техническими регламентами ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания».

Сырье для экологически чистых продуктов должно соответствовать международным стандартам, которые, в частности, не допуска-

ют использования:

•генетически-модифицированных организмов и их производных;

•пестицидов, гербицидов, ядохимикатов и искусственных удобрений;

•синтетическихкормовыхдобавок, гормоновистимуляторовроста;

•искусственных консервантов, красителей и ароматизаторов, стабилизаторов, загустителей;

•химических энзимов и добавок;

•вредных технологий: ультразвуковой обработки, химической консервации, обработки фенолами и поверхностно-активными вещест-

вами, атомногорасщепления, радиационнойобработки, газации. Экомаркировка - это комплекс сведений экологического характе-

ра о продукции, процессе или услуге в виде текста, отдельных графических, цветовых символов (условных обозначений) и их комбинаций. В зависимости от конкретных условий она наносится непосредственно на изделие, упаковку (тару), табличку, ярлык (бирку), этикетку или в сопроводительную документацию (таблица 1. 2).

21

Таблица 1.2

Примеры экомаркировки, используемой в международной практике

22

Valvottua tuotantoa/Kontrollerad ekoproduktion (Серти-

фицированная органическая продукция)

Этот государственный знак выдается Центром Инспекции Растениеводства Финляндии.

Demeter

Стандарт экологической сертификации Demeter, появившийся в 1924 году на основе труда Рудольфа Штайнера «Духовно-научные основы успешного развития сельского хозяйства», стал первым мировым стандартом органического сельского хозяйства. Наличие на упаковке продукта знака биодинамического производства Demeter не только характеризует особые условия строгого контроля на всех стадиях создания продукта по стандартам Organic, но и отражает особую концепцию подхода к бережному и тщательному ведению сельского хозяйства с учетом многих природных особенностей (фазы луны, времени года и пр.), в т.ч. заботе о чистоте и сохранности почв и окружающей среды.

Soil Association (Великобритания)

Сертификат международного класса для фермерских хозяйств, производителей и упаковщиков продуктов питания, розничных продавцов, поставщиков провизии, производителей текстиля, производителей и импортеров продукции для заботы о красоте и здоровье.

BDIH Cartified Natural Cosmetics

Федерация немецких производителей и дистрибьюторов фармацевтических препаратов, товаров для здорового образа жизни, диетических добавок, средств личной гигиены и товаров медицинского назначения.

Если изготовитель пищевой продукции не использовал ГМО, то содержание в ней 0,9% и менее ГМО является случайной или технически неустранимой примесью. Такая пищевая продукция не относится к пищевой продукции, содержащей ГМО [2].

Содержание каждого пищевого или биологически активного вещества в обогащенной пищевой продукции, использованного для обо-

23

гащения, должно быть доведено до уровня употребления в 100 мл или 100 г, или разовой порции такой продукции не менее 5 % уровня суточного потребления.

Содержание пробиотических микроорганизмов в обогащенной пищевой продукции должно оставлять не менее 109 колониеобразующих единиц (микробных клеток) в 1 г или 1 мл такой продукции [2].

1.6.2. Технология производства ПДиП

Выработка рационов и технологии рецептур основана на главных принципах диетического питания:

•обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии;

•учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи здоровым и больным человеком;

•учет местного и общего воздействия пищи на организм;

•использование методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней; учет химического состава и кулинарной обработ-

ки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания. На начальных стадиях производства обеспечиваются все необ-

ходимые для этого условия:

•квалификационный персонал;

•достаточные помещения;

•соответствующее оборудование;

•надлежащие исходные материалы;

•утвержденные технологические регламенты и инструкции;

•подходящие условия складирования и транспорт;

•достаточные возможности и ресурсы для проведения постадийного контроля качества, имеющиеся в распоряжении руководства

производственного отдела.

Все производственные процессы четко определяются, излагаются понятным языком, регулярно пересматриваются с учетом накопленного опыта. Важнейшие стадии производственных процессов проверяются на надежность. Производственные операции протоколиру-

24

ются по мере их выполнения. Все существенные отклонения от установленного порядка работы регистрируются и анализируются.

Протоколы производственных операций и отгрузки сохраняются с целью дальнейшего мониторинга каждой серии.

Надлежащее хранение и отгрузка товара сводят к минимуму риск ухудшения его качества.

Существует также система, позволяющая провести отзыв любой серии из сети сбыта или снабжения.

Рассматриваются жалобы и рекламации в отношении проданного товара, исследуются причины появления дефектов качества и по результатам проверок принимаются надлежащие меры в отношении некачественной продукции с целью недопущения дефектов в будущем.

В основу системного подхода к управлению качеством выпускаемой продукции положены следующие принципы:

•полная ответственность непосредственного исполнителя за качество выпускаемой продукции;

•строгое соблюдение технологической дисциплины;

•полный контроль качества изделий и соответствие их действующей документации до предъявления службе контроля;

•сосредоточение технического контроля не только на регистрации брака, но и, главным образом, на мероприятиях, исключающих появление различных дефектов.

Для управления качеством руководство предприятия формирует политику в этой области, которая определяет стратегию, цели и задачи предприятия по улучшению качества продукции.

1.7. Потребительские свойства ПДиП. Свойства и показатели пищевой ценности

Продукты диетического питания должны соответствовать принципам рационального питания людей с различными патологиями или алиментарной недостаточностью того или иного компонента в рационе.

25

Безглютеновые (аглютеновые) продукты

Глютеновая непереносимость, или целиакия, проявляется в неспособности организма переварить протеин глютен, который содержится в пшенице, ржи и ячмене. Это заболевание повреждает тонкую кишку и как следствие препятствует впитыванию полезных веществ, содержащихся в пище. Единственный способ лечения – полный отказ от продуктов, содержащих глютен. Страдающие целиакией могут употреблять в пищу продукты из риса, гречки, бобовой муки, овса и кукурузы.

Продукты с пониженным содержанием жира и соли

Спектр обезжиренных продуктов включает продукты, полученные с использованием различных источников жира. Самым известным открытием в этой области стал ингредиент ситостанол (более известный как Benecol), снижающий уровень холестерина. Впервые его добавили в рапсовый маргарин, а затем в йогурты, молочные напитки и пр.

В настоящее время разработаны и другие продукты, снижающие уровень холестерина, в т.ч. сыр, овсяные хлопья и даже макароны. Эффект таких продуктов обычно связан с наличием в них овощных этанолов, или стеролов, рапсового масла и бета-глюканов из овса.

Молоко с низким содержанием лактозы и безлактозное молоко

Лактозная непереносимость - это неспособность переваривать молочный сахар (лактозу). Для людей, не переносящих молочный сахар, существуют продукты, из которых лактоза изъята полностью, а ее остаточные количества разбиты на лактозные энзимы. При этом продукты сохраняют вкус обычного свежего молока.

Продукты для аллергиков

С учетом типа аллергии продукция не должна содержать аллергенных компонентов (арахиса, меда, какао, молоко и др.).

Подсластители

Подсластители должны соответствовать следующим потребительским свойствам:

•приятный сладкий вкус;

•безвредность;

•отсутствие влияния на углеводный обмен;

•хорошая растворимость в воде;

•стойкость к кулинарной обработке (температуре).

26

1.8. Упаковка и маркировка продуктов диетического питания

1.8.1. Требования к упаковке

Существует ряд требований, которым должна отвечать упаковка продуктов диетического питания.

1.Упаковка должна быть изготовлена из нетоксичных материалов, разрешенных Минздравом РФ к применению в контакте с данными пищевыми продуктами.

2.Упаковка должна обеспечивать сохранность массы и качества пищевыхпродуктоввтечениеустановленныхсроковгодности.

3.Тароупаковочные и укупорочные материалы и изделия должны быть разрешены Минздравом РФ к применению в пищевой промышленности по результатам санитарно-гигиенических и токсикологических испытаний на совместимость материалов с пищевыми продуктами.

4.Соответствие материалов тары и укупорки требованиям безопасности (безвредности) для организма и совместимости с пищевыми продуктами следует определять с учетом области и условий применения пищевых продуктов, их состава и свойств, срока годности и условий хранения.

5.Материалы тары и укупорки не должны адили абсорбировать продукты питания в количестве, влияющем на уменьшение их содержаниявпродуктахпитаниясверхустановленныхнорм.

6.Материалы тары и укупорки должны быть практически непроницаемы для летучих и жидких ингредиентов, а также (в зависимости от устойчивости ингредиентов, входящих в состав пищевых продуктов) для паров воды и кислорода воздуха и, при необходимости, для микроорганизмов.

7.Материалы тары и укупорки должны быть химически и фи- зико-химически совместимы с ингредиентами препаратов: не допускается растрескивание, расслаивание (комбинирован-

27

ные материалы), помутнение, изменение цвета, потеря механической прочности и пр.

8.Материал упаковки для светочувствительных продуктов питания должен обладать светозащитными свойствами в соответствующей области спектра.

9.Детали укупорки должны быть надежно фиксированы на (в) корпусетарыиобеспечиватьтребуемуюстепеньгерметичности.

10.Пленочные (полимерные и неполимерные, комбинированные и однослойные) материалы должны обладать достаточной прочностьюнаразрывипрокол.

11.Таро-упаковочный материал должен быть пригодным или подготовленным для этикетирования или нанесения печати.

12.Таро-упаковочные и укупорочные изделия должны быть удобными для транспортировки и взятия пищевых продуктов [4].

13.Скоропортящиеся ПДиП должны выпускаться только в фасованном виде в мелкоштучной упаковке для разового потребле-

ния[5].

1.8.2. Общие требования к маркировке пищевых продуктов

Маркировка пищевой продукции - информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской и (или) к транспортной упаковке или помещенного в них либо прилагаемого к ним. Маркировка пищевых продуктов должна соответствовать ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [3].

Для отдельных видов пищевых продуктов (продукты детского, диетического и специализированного питания, пробиотические продукты, пищевые добавки, биологически активные добавки к пище и др.), указываются:

•область применения (для продуктов детского, диетического и специализированного питания, пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных добавок к пище);

28

•наименование ингредиентов, входящих в состав пищевого продукта, пищевые добавки, микробные культуры, закваски и вещества, используемые для обогащения пищевых продуктов; в биологически активных веществах к пище и обогащенных продуктах для биологически активных компонентов указывают также проценты от суточной физиологической потребности, установленной национальным законодательством государств-членов Таможенного Союза, если такая потребность установлена;

•рекомендации по использованию, применению, а также (при необходимости) противопоказания к их использованию;

•для биологически активных добавок к пище обязательна информация: «Не является лекарством»;

•для пищевых продуктов, полученных с применением ГМО, в том числе не содержащих дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) и белок, обязательна информация: «генетически модифицированная продукция» / «продукция, полученная из генно-инженерно- модифицированных организмов» / «продукция содержит компоненты генно-инженерно-модифицированных организмов» (содержание в пищевых продуктах 0,9 % и менее компонентов, полученных с применением ГМО, является случайной или технически неустранимой примесью, и пищевые продукты, содержащие указанное количество компонентов ГМО, не относятся к категории пищевых продуктов, содержащих компоненты, полученные с применением ГМО);

•для пищевых продуктов, полученных из/или с использованием генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов (бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов, генетический материал которых изменен с использованием методов генной инженерии) (далее - ГММ), обязательна информация: для содержащих живые ГММ - «Продукт содержит живые генно-инженерно- модифицированные микроорганизмы»; для содержащих нежизнеспособные ГММ - «Продукт получен с использованием генно- инженерно-модифицированных микроорганизмов»; для освобож-

29

денных от технологических ГММ или полученных с использованием компонентов, освобожденных от ГММ - «Продукт содержит компоненты, полученные с использованием генно-инженерно- модифицированных микроорганизмов»;

•для пищевых продуктов, произведенных с использованием технологий, обеспечивающих их изготовление из сырья, полученного без применения пестицидов и других средств защиты растений, химических удобрений, стимуляторов роста и откорма животных, антибиотиков, гормональных и ветеринарных препаратов, ГМО, не подвергнутого обработке с использованием ионизирующего излучения и в соответствии с законодательством государств ТС, указывается информация: «органический продукт»;

•при маркировке пищевой и энергетической ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетической ценности приводятся в случае, если их количество в 100 г (мл) продовольственного сырья или пищевого продукта превышает 2%, минеральных веществ и витаминов 5% от рекомендуемой физиологической суточной потребности, установленной национальным законодательством государств-членов ТС;

•для мяса убойных животных и мяса птицы, пищевых субпродуктов убойных животных и птицы, а также мяса убойных животных и мяса птицы, входящих в состав всех видов пищевых продуктов, вид термической обработки - «охлажденное»; к охлажденному мясу относится мясо убойных животных, полученное непосредственно после убоя, и субпродукты из них, подвергнутые охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до +4°С с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания, а также мясо птицы, полученное непосредственно после убоя, и субпродукты из нее, подвергнутые охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до +4°С;

30