Технология продукции общественного питания. Расчет сырья, полуфабрикатов и готовых блюд
.pdfФедеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Казанский государственный технологический университет»
Н.К.Романова, Д.В.Хрундин
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ БЛЮД»
Учебное пособие
Казань
КГТУ
2010
УДК 664
ББК 36.99 Р68
Романова, Н.К.
Технология продукции общественного питания. Расчет сырья, полуфабрикатов и готовых блюд / Н.К.Романова, Д.В.Хрундин – Казань: Изд- во Казан. гос. технол. ун-та, 2010. - 92 с.
ISBN 978-5-7882-1023-0
В учебном пособии по дисциплине «Технология продукции общественного питания. Расчет сырья, полуфабрикатов и готовых блюд» представлено описание методики расчетов и рассмотрены примеры технологических задач, которые необходимы на различных этапах приготовления кулинарной продукции и разработке технической документации.
Учебное пособие ставит целью закрепить полученные в процессе лекционного курса знания об изменении составных частей пищевых продуктов в процессе кулинарной обработки и подготовить студентов к выполнению лабораторных занятий, выполнению курсового и дипломного
проектирования.
Учебное пособие подготовлено для студентов специальности 260501.65
– «Технология продуктов общественного питания», очной и заочной форм обучения, изучающих дисциплину «Технология продукции общественного питания».
Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств.
Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского государственного технологического университета
Рецензенты: Зав. кафедрой товароведения, сервиса и технологии общественного
питания, доцент |
В.П. Коростелева |
К.б.н., доцент кафедры микробиологии КГУ |
А.Б.Маргулис |
©Романова Н.К., Хрундин Д.В. 2010
©Казанский государственный технологический университет, 2010
ISBN
2
ВВЕДЕНИЕ
Предметом курса «Технология производства продукции общественного питания» являются: технологические процессы производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-
химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при обработке; способы управления технологическими процессами с целью получения готовой продукции высокого качества при наименьших затратах сырья и продуктов.
Технолог предприятия общественного питания, заведующий производством, шеф-повар должны владеть методами расчета количества продуктов для приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий,
определить, сколько порций готового изделия можно приготовить из имеющегося сырья.
Для расчетов, как правило, используют: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г. Ч1, 1997 г Ч2.; Сборник рецептур на торты,
пирожные, кексы, рулеты и др изделия 2000 г. Ч3; Сборник нормативных и технических документов регламентирующих производство кулинарной продукции 2006 г Ч.4; Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий 2001 г. Ч.5; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания 2002 г. Ч.6; Сборник рецептур для общеобразовательных школ 2004 г. Ч.7.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а
также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции,
рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны:
наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
3
Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на
стандартное сырье следующих кондиций: говядина, баранина, козлятина (без ножек) — 1-й категории; свинина — мясная; субпродукты — мороженые;
сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки,
индейки) — полупотрошеная 2-й категории, кролик — потрошеный 2-й
категории; рыба — мороженая, крупная или всех размеров, неразделенная; для картофеля приняты нормы отходов, рассчитанные на сезон по 31 октября (с
нормами отходов — 25 %), для моркови и свеклы — до 1 января (с нормами отходов — 20 %). На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в приложениях Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г. Ч1.
При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах,
норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами,
приведенными в приложении вышеуказанного сборника.
Всоответствии со способами кулинарной обработки сырья представлены следующие типы задач:
- задачи на расчет количества отходов и потерь; - задачи на расчет массы нетто полуфабриката и готового изделия; - задачи на расчет массы брутто сырья; - задачи на взаимозаменяемость сырья;
- -задачи на расчет количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющегося сырья.
Всоответствии с этим в первых разделах учебного пособия представлены задачи для расчетов сырья, а в 4-8 разделах по расчетам готовой кулинарной продукции.
4
РАЗДЕЛ 1. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработках овощей регламентируется нормативами, помещенными в действующий Сборник рецептур [1] табл. 24.
Определение количества отходов (кг) производится по формуле:
= Мбр × Котх Мотх 100
где Мбр—масса сырья брутто, кг (г);
Котх—отходы сырья соответствующей кондиции, %.
Определение массы нетто (кг) производится по формуле:
= Мбр × (100 - Котх )
Мн 100
Определение массы брутто (кг) производится по формуле:
Мбр |
= |
|
М |
н −100 |
||
100 |
- Котх |
|||||
|
|
|||||
(1.1)
(1.2)
(1.3)
Если известна потребность предприятия в овощах в определенный сезон,
а требуется найти эквивалентное количество в другой сезон, то расчет производят по формуле:
Мбр2 = |
М |
бр |
1 |
(100 − Котх1) |
(1.4) |
|
|
|
|
|
100 - Котх2
где Мбр1,Мбр2 — масса сырья брутто соответственно для данного и расчетного
сезонов, кг (г);
Котх1, Котх2 — отходы, установленные соответственно для данного и
расчетного сезонов, %.
Определение количества потерь (кг) при тепловой обработке массы сырья нетто или полуфабриката производят по формуле
Мп |
= |
М |
н × К |
п |
(1.5) |
100 |
|
||||
|
|
|
|
||
5
где Мн — масса сырья нетто или полуфабриката, кг; Кп — количество потерь при тепловой обработке, %.
Определение массы готового изделия (кг) проводят по формуле:
М |
г = |
М |
н |
× (100 - Кп ) |
(1.6) |
|
|
100 |
|||
|
|
|
|
|
где Кп — количество потерь при тепловой обработке, %.
Если продукты не соответствуют указанным в рецептурах по степени готовности (горошек зеленый свежий заменяется консервированным) и
состоянию (молоко цельное заменяется сливками сухими и т.д.), то необходимо вести расчеты по их замене согласно табл. 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» [I].
Пересчет ведут по формуле:
Мбр 2 = Мбр1 × Кв , |
(1.7) |
где Мбр1, Мбр2 —массы брутто соответственно заменяемого и заменяющего
продуктов, кг;
Кв - коэффициент взаимозаменяемости (эквивалентная масса продуктов). Для расчета числа порций из заданного количества сырья стандартной кондиции достаточно разделить общую массу брутто сырья на массу брутто одной порции. В случае использования сырья нестандартной кондиции необходимо сначала рассчитать массу нетто по формуле (1.2); а затем полученную цифру разделить на массу нетто одной порции.
Ниже приведены примеры решения задач.
Пример 1. Определить количество отходов при обработке 200 кг картофеля в январе.
Решение. Отходы картофеля в январе составляют 35 %. Определяем
количество отходов (кг):
=200 × 35 =
Мотх 100 70
6
Пример 2. Определить массу сырья в марте, если вес очищенной
моркови 80 кг.
Решение. Отходы моркови в марте составляют 25 %. Определяем массу
брутто (кг):
М |
|
= |
80 ×100 |
= 106,6 |
|
бр |
|
||||
|
100 |
− 25 |
|
||
|
|
|
|||
Пример 3. Сколько картофеля массой брутто необходимо взять в феврале, если расход его в декабре составил 2 т?
Решение. Отходы картофеля в феврале составляют 35%, в декабре —
30%. Определяем эквивалентное количество картофеля (т):
М |
|
= |
2 × (100 - 30) |
= 2,15 |
|
бр |
|
||||
|
100 |
− 35 |
|
||
|
|
|
|||
Пример 4. Сколько порций картофельных котлет можно приготовить в марте из 60 кг картофеля (брутто)?
Решение. Отходы картофеля в марте составляют 40 %. Определяем
массу нетто (кг):
= 60 × (100 - 40) = М 36
н |
100 |
|
|
На одну порцию картофельных котлет идет 220 г картофеля массой |
|
нетто. Определяем количество порций картофельных котлет: |
|
|
N = 36,00 / 0,22 = 164 |
Пример 5. Сколько моркови бланшированной быстрозамороженной необходимо взять, чтобы заменить свежую для приготовления 100 порций
моркови припущенной.
Решение. По рецептуре №206 определяем количество моркови массой
брутто для одной порции — 136 г.
7
Рассчитываем массу брутто моркови для 100 порций (кг):
Мбр = 0,136 ×100 = 13,6
По табл. 26 определяем коэффициент взаимозаменяемости — 0,80.
Рассчитываем массу брутто моркови бланшированной быстрозамороженной
(кг):
Мбр = 13.6 × 0,8 = 10,88
1.1.ПРОДУКЦИЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Определение количества отходов
1.Определите количество отходов при обработке 2000 кг картофеля в феврале.
2.Какое количество отходов получится при обработке 2 тонн картофеля в ноябре?
3.Определите разницу в количестве отходов при обработке 850 кг картофеля
вноябре и в феврале.
4.Определите величину отходов при обработке 60 кг белокочанной капусты.
5.Какое количество отходов получится при обработке 75 кг моркови в декабре?
6.Определите величину отходов при обработке 45 кг репчатого лука.
7.Определите величину отходов при обработке 38 кг свеклы в апреле.
8.Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов картофеля при обработке его в декабре в количестве 3 тонн? Выход сухого крахмала
5%.
9.Определите количество крахмала-сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте в количестве 400 кг. Выход крахмала-сырца – 10%.
8
10.Какое количество отходов получится при обработке 250 кг свеклы в марте?
11.Какое количество отходов получится при обработке 620 кг картофеля в апреле?
12.Определите разницу в количестве отходов при обработке 400 кг картофеля в октябре и январе.
13.Определите количество отходов при обработке 150 кг моркови в сентябре и январе.
14.Определите количество отходов при обработке 60 кг перца.
15.Определите разницу в количестве отходов при механической обработке свежих помидоров парниковых и грунтовых.
16.Какое количество отходов получится при обработке 20 кг лука репчатого в сентябре и марте?
17.Сравните количество потерь при тепловой обработке 45 кг очищенного картофеля жаренного основным способом брусочками, жаренного во фритюре брусочками и соломкой.
18.Какое количество отходов получится при механической обработке 15 кг горошка зеленого консервированного?
19.Определите количество потерь при тушении 17 кг очищенной брюквы.
20.Сравните количество потерь при тепловой обработке 12 кг баклажан следующими способами: натуральных, жареных кружочками и жаренных,
панированных в муке.
21.Определите разницу в количестве потерь при пассеровании 14 кг лука для первых и вторых блюд.
22.Определите разницу в количестве потерь при варке 25 кг очищенной моркови (способ обработки: варка целиком, варка нарезанной кубиками для гарнира).
9
23.Какое количество отходов получится при использовании 10 кг свеклы столовой маринованной?
24.Сравните количество потерь при тепловой обработке 25 кг тыквы следующими способами: вареной или припущенной; натуральной,
жаренной ломтиками; жаренной ломтиками панированной в муке.
25. Определите разницу в количестве потерь при тепловой обработке грибов белых свежих вареных и мелкорубленых жареных.
Определение массы нетто
1.Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 660 кг массы брутто.
2.Сколько лука репчатого массой нетто получится при обработке 73 кг?
3.Определить массу нетто картофеля при обработке его в количестве 240
кг, в марте.
4.Найти массу нетто молодого картофеля при закладке брутто 66 кг.
5.Сколько очищенных кабачков получится из 23 кг массой брутто?
6.Сколько очищенного репчатого лука получится из 30 кг неочищенного?
7.Сколько очищенных баклажанов получится из 20 кг массой брутто?
8.Определить массу нетто моркови при обработке 20 кг в апреле.
9.Определите массу нетто свеклы в ноябре и апреле, если на предприятие поступило 670 кг сырья.
10.Сколько очищенной тыквы получится из 20 кг сырья?
11.Сколько очищенной репы получится из 47 кг сырья?
12.Сколько квашенной капусты, подготовленной для тушения, получится из
8 кг сырья?
13.Сколько очищенного чеснока получится из 36 кг сырья?
10