Технология продукции общественного питания. Расчет сырья, полуфабрикатов и готовых блюд

22.Сколько баранины тушевой второй категории необходимо обработать,

чтобы получить 14 кг мяса для шашлыка?

23.Определите массу полутуши говядины второй категории, необходимой для приготовления 64 порций бефстроганов с выходом 75 г.

24.Определите массу полутуши свинины мясной, если из корейки приготовили 38 порций котлет отбивных с массой полуфабриката 125 г.

25.Необходимо приготовить 95 порций баранины духовой с массой полуфабриката 80 г. Сколько баранины тушевой первой категории необходимо обработать?

Определение количества порций, изготавливаемых из заданного количества сырья

1.Сколько порций котлет рубленых с выходом 75 г можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 100 кг?

2.Сколько порций рагу можно приготовить при наличии туши баранины второй категории массой 60 кг?

3.На предприятие поступило 130 кг говядины второй категории массой брутто. Сколько порций антрекота с выходом 75 г с учетом выхода крупнокусковых полуфабрикатов можно приготовить?

4.Сколько порций эскалопа натурального с выходом 80 г можно приготовить из туши свинины мясной массой 100 кг?

5.Сколько порций котлет рубленых с выходом 75 г можно приготовить из полутуши говядины первой категории массой 123 кг?

6.Сколько порций эскалопа натурального с выходом 80 г можно приготовить из туши свинины обрезной массой 120 кг?

7.Сколько порций рагу можно приготовить при наличии туши баранины первой категории массой 75 кг?

31

8.Сколько порций эскалопа натурального с выходом 80 г можно приготовить из туши свинины жирной массой 117 кг?

9.Сколько порций котлет рубленых по 3 колонке Сборника рецептур можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 70 кг?

10.Сколько порций гуляша можно приготовить из туши свинины обрезной массой 80 кг по первой колонке Сборника рецептур.

11.Сколько порций котлет натуральных с выходом по 75 г каждая можно приготовить из туши баранины второй категории массой 30 кг?

12.Сколько порций бифштексов рубленных по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из полутуши говядины первой категории массой 90 кг?

13.Сколько порций языка отварного можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 24 кг языков говяжьих охлажденных?

14.Сколько порций котлет рубленых с выходом 75 г можно приготовить из полутуши говядины первой категории массой 130 кг?

15.Сколько порций рагу можно приготовить при наличии туши баранины первой категории массой 75 кг?

16.На предприятие поступило 123 кг говядины первой категории массой брутто. Сколько порций антрекота с выходом 75 г можно приготовить?

17.Сколько порций эскалопа натурального с выходом 80 г можно приготовить из туши свинины обрезной массой 67 кг?

18.Сколько порций котлет рубленых с выходом 75 г можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 114 кг?

19.Сколько порций эскалопа натурального с выходом 80 г можно приготовить из туши свинины мясной массой 78 кг?

20.Сколько порций рагу можно приготовить при наличии туши баранины второй категории массой 64 кг?

32

21.Сколько порций эскалопа натурального с выходом 80 г можно приготовить из туши свинины обрезной массой 103 кг?

22.Сколько порций котлет рубленых по 3 колонке Сборника рецептур можно приготовить из полутуши говядины первой категории массой 54 кг?

23.Сколько порций гуляша можно приготовить из туши свинины мясной массой 73 кг по первой колонке Сборника рецептур.

24.Сколько порций бифштексов рубленных по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 60 кг?

25.Сколько порций языка отварного можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 16 кг языков говяжьих охлажденных?

1.4. ПРОДУКЦИЯ ИЗ ПТИЦЫ И СУБПРОДУКТОВ

Определение количества отходов при механической и потерь при тепловой обработках

1.Обработано 36 кг кур полупотрошеных второй категории. Сколько получится пищевых отходов и жира-сырца?

2.Определите количество технических отходов и пищевых субпродуктов при обработке 120 кг индейки потрошеной второй категории.

3.Определить количество отходов, в том числе выход печени, желудков и сердца, при обработке 150 кг тушек кур второй категории.

4.Обработано 20 кг уток полупотрошеных второй категории. Сколько получится всего потрохов и их каждого вида в отдельности?

5.Найти массу пищевых отходов при обработке 100 кг гусей полупотрошеных первой категории

33

6.Найти количество отходов при обработке 80 кг кур полупотрошеных второй категории.

7.Определить количество пищевых отходов при обработке 80 кг кур полупотрошеных первой категории.

8.Найти количество отходов при обработке 100 кг индеек полупотрошеных второй категории.

9.Найти количество отходов при обработке белой куропатки массой брутто

10 кг.

10.Определить количество отходов при обработке 20 кг кроликов первой категории. Разделка производится на мякоть.

11.Обработано 63 кг кур потрошеных первой категории. Сколько получится пищевых отходов и жира-сырца?

12.Определите количество технических отходов и пищевых субпродуктов при обработке 74 кг индейки потрошеной первой категории.

13.Определить количество отходов, в том числе выход печени, желудков и сердца, при обработке 124 кг тушек кур первой категории.

14.Обработано 70 кг уток полупотрошеных первой категории. Сколько получится всего потрохов и их каждого вида в отдельности?

15.Найти массу пищевых отходов при обработке 60 кг гусей полупотрошеных второй категории.

16.Найти количество отходов при обработке 63 кур потрошеных первой категории.

17.Определить количество пищевых отходов при обработке 96 кг кур потрошеных второй категории.

18.Найти количество отходов при обработке 73 кг индеек полупотрошеных первой категории.

19.Найти количество отходов при обработке белой куропатки массой брутто

16 кг.

34

20.Определить количество отходов при обработке 20 кг кроликов второй категории. Разделка производится на мякоть.

21.Обработано 72 кг уток полупотрошеных второй категории. Сколько получится пищевых отходов и жира-сырца?

22.Обработано 14 кг утят полупотрошеных второй категории. Сколько получится пищевых отходов и жира-сырца?

23.Найти количество отходов при обработке 44 кг индейки полупотрошеной первой категории.

24.Определить количество пищевых отходов при обработке 68 кг цыплят полупотрошеных второй категории.

25.Обработано 34 кг уток полупотрошеных первой категории. Сколько получится всего потрохов и их каждого вида в отдельности?

Определение массы нетто

1.Получено 114 кг кур полупотрошеных второй категории. Каков будет вес тушек, подготовленных к варке?

2.Сколько получится мякоти без кожи, в том числе филе, при обработке 150 кг бройлеров-цыплят полупотрошеных первой категории?

3.Определите массу нетто полуфабриката кролика для жарения целиком,

если получено 40 кг тушек кролика первой категории.

4.Определите массу нетто полуфабриката, если масса отварной утки после порционирования составила 15 кг.

5.Определить массу нетто зачищенных филе кур, если получено 40 кг кур потрошеных второй категории.

6.Получено 56 кг кур полупотрошеных первой категории. Каков будет вес тушек, подготовленных к варке?

35

7.Сколько получится мякоти без кожи, в том числе филе, при обработке 97 кг бройлеров-цыплят полупотрошеных второй категории?

8.Определите массу нетто полуфабриката кролика для жарения целиком,

если получено 64 кг тушек кролика второй категории.

9.Определите массу нетто полуфабриката, если масса отварной утки после порционирования составила 35 кг.

10.Определить массу нетто зачищенных филе кур, если получено 90 кг кур полупотрошеных второй категории.

11.Получено 69 кг кур потрошеных второй категории. Каков будет вес тушек,

подготовленных к варке?

12.Сколько получится мякоти без кожи, в том числе филе, при обработке 68 кг бройлеров-цыплят полупотрошеных второй категории?

13.Определите массу нетто полуфабриката кролика для жарения целиком,

если получено 46 кг тушек кролика второй категории.

14.Определите массу нетто полуфабриката, если масса отварной утки после порционирования составила 13 кг.

15.Определить массу нетто зачищенных филе кур, если получено 24 кг кур полупотрошеных второй категории.

16.Получено 45 кг кур потрошеных второй категории. Каков будет вес тушек,

подготовленных к варке?

17. Сколько получится мякоти без кожи, в том числе филе, при обработке 116

кг бройлеров-цыплят полупотрошеных второй категории?

18. Определите массу нетто полуфабриката кролика для жарения целиком,

если получено 73 кг тушек кролика первой категории.

19.Определите массу нетто полуфабриката, если масса отварной утки после порционирования составила 5 кг.

20.Определить массу нетто зачищенных филе кур, если получено 110 кг кур полупотрошеных второй категории.

36

21. Получено 90 кг кур потрошеных второй категории. Каков будет вес тушек,

подготовленных к варке?

22.Сколько получится мякоти без кожи, в том числе филе, при обработке 60 кг бройлеров-цыплят полупотрошеных второй категории?

23.Определите массу нетто полуфабриката кролика для жарения целиком,

если получено 70 кг тушек кролика второй категории.

24.Определите массу нетто полуфабриката, если масса отварной утки после порционирования составила 56 кг.

25.Определить массу нетто зачищенных филе кур, если получено 60 кг кур полупотрошеных первой категории.

Определение массы брутто

1.Какое количество индейки потрошеной первой категории потребуется для приготовления 75 порций котлет рубленных?

2.Сколько кур потрошеных первой категории массой брутто необходимо взять, чтобы приготовить 130 порций котлет рубленых с выходом 100 г?

3.Определить массу брутто гусей полупотрошеных первой категории, если масса обработанной птицы равна 60 кг.

4.Определить массу брутто цыплят потрошеных второй категории, если масса обработанной птицы равна 40 кг.

5.Определить массу брутто кур полупотрошеных первой категории, если масса обработанной птицы 30 кг.

6.Необходимо приготовить 50 порций кролика, жаренного во фритюре.

Сколько потребуется кролика потрошеного первой категории массой брутто?

37

7.Рассчитать массу брутто индейки потрошеной первой категории для 100

порций котлет по третьей колонке Сборника рецептур, если мякоть используется с кожей.

8.Рассчитать массу брутто индейки полупотрошеной первой категории для

100 порций индейки отварной по второй колонке.

9.Определить массу брутто кур полупотрошеных второй категории для 50

порций рагу по первой колонке Сборника рецептур.

10.Определить массу брутто цыплят потрошеных второй категории для 100

порций плова по первой колонке Сборника рецептур.

11.Какое количество индейки потрошеной второй категории потребуется для приготовления 96 порций котлет рубленных?

12.Сколько кур потрошеных второй категории массой брутто необходимо взять, чтобы приготовить 35 порций котлет рубленых с выходом 100 г?

13.Определить массу брутто гусей полупотрошеных второй категории, если масса обработанной птицы равна 56 кг.

14.Определить массу брутто цыплят полупотрошеных второй категории, если масса обработанной птицы равна 90 кг.

15.Определить массу брутто кур полупотрошеных второй категории, если масса обработанной птицы 39 кг.

16.Необходимо приготовить 112 порций кролика, жаренного во фритюре.

Сколько потребуется кролика потрошеного второй категории массой брутто?

17.Рассчитать массу брутто индейки потрошеной второй категории для 47

порций котлет по третьей колонке Сборника рецептур, если мякоть используется с кожей.

18.Рассчитать массу брутто индейки потрошеной первой категории для 80

порций индейки отварной по второй колонке Сборника рецептур.

38

19.Определить массу брутто кур потрошеных второй категории для 69 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур.

20.Определить массу брутто цыплят полупотрошеных второй категории для

55 порций плова по первой колонке Сборнике рецептур.

21.Какое количество индейки полупотрошеной первой категории потребуется для приготовления 84 порций котлет рубленных?

22.Сколько кур потрошеных второй категории массой брутто необходимо взять, чтобы приготовить 67 порций котлет рубленых с выходом 100 г?

23.Определить массу брутто цыплят полупотрошеных второй категории, если масса обработанной птицы равна 88 кг.

24.Определить массу брутто кур потрошеных первой категории, если масса обработанной птицы 70 кг.

25.Необходимо приготовить 115 порций кролика, жаренного во фритюре.

Сколько потребуется кролика потрошеного первой категории массой брутто?

РАЗДЕЛ 2. ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

При тепловой обработке продуктов масса их изменяется в зависимости от вида продукта и способа его тепловой обработки.

Размеры потерь и увеличения массы различных продуктов в процессе тепловой обработки указаны в таблицах №№ 8,9,11,17,18,20,21,22,23,24

Сборника рецептур блюд [1]и приложения 1 учебного пособия.

2.1.Определение выхода готовых изделий

1.Определить массу готового картофеля, жаренного брусочками из сырого,

если масса брутто картофеля 30 кг, сезон-ноябрь.

39

2.Определить количество картофеля, жаренного во фритюре соломкой, если масса брутто картофеля 20 кг, сезон-март.

3.Определить количество моркови, припущенной кубиками из 20 кг массой брутто в январе.

4.Опредежить массу мелкого сазана неразделанного жареного (филе с кожей и

реберными костями), если масса брутто сазана 30 кг.

5 Определить массу говядины, вареной крупным куском, если масса

полуфабриката 15 кг.

6.Определить массу вареного кролика, если масса в полуфабрикате (варили целиком) была 14 кг.

7.Определить массу жареных, рубленых мясных биточков, если масса в полуфабрикате была 18,5 кг.

8.Определить массу жареных гусей, если масса в полуфабрикате равна 60 кг

(обжаривались целиком).

9.Определить выход пшенной рассыпчатой каши из 10 кг пшенной крупы.

Пример решения типовой задачи №1

По таблице № 24 определяем процент отходов при холодной обработке

картофеля в ноябре – 30 %.

Определяем массу нетто:

Мн = Мбр × (100 - 30)% = 30кг × 70 = 21кг 100 100

Потери при тепловой обработке 31 %,тогда:

21 кг – 100 %

Р– (100 – 31) %

Р= 21× 69 = 14,49 кг ( масса готового изделия) 100

14,49 кг - масса картофеля, жаренного брусочками из сырого.

40