Технология продукции общественного питания. Расчет сырья, полуфабрикатов и готовых блюд
.pdf14.Сколько репчатого лука получится после механической обработки 350 кг сырья?
15.На производство поступило 25 кг редиса с ботвой. Сколько получится его после механической обработки?
16.Сколько обработанной зелени петрушки получится из 23 кг сырья?
17.Сколько очищенного картофеля получится из 330 кг сырья в декабре и апреле?
18.В цех по выпуску овощных полуфабрикатов поступило сырья: картофеля
— 2 т, свеклы — 400 кг, моркови — 600 кг, лука репчатого — 300 кг.
Сколько цех произведет овощей очищенных в феврале месяце?
19.Какое количество картофеля массой нетто необходимо взять для приготовления 25 кг жаренного ломтиками?
20.Какое количество очищенной белокочанной капусты необходимо взять для приготовления 25 кг тушеной?
21.Сколько очищенных кабачков потребуется для приготовления 25 кг припущенных?
22.Какое количество моркови массой нетто потребуется для приготовления
17 кг пассерованной для первых блюд?
23.Кулинарный цех фабрики полуфабрикатов производит следующую продукцию: картофель отварной — 320 кг, свекла нарезанная припущенная — 70 кг, лук репчатый пассерованный для первых блюд —
40 кг. Определите потребность цеха в очищенных овощах.
24.Сколько овощей массой нетто потребуется для приготовления 200
порций борща с капустой и картофелем с выходом 500 г?
25.Какое количество очищенного картофеля потребуется для приготовления
150 порций гарнира картофель, жаренный из сырого, с выходом 150 г?
26.Горячий цех ресторана производит: борща московского с выходом 500 г
— 50 порций, рассольника домашнего с выходом 500 г — 40 порций,
11
крокет картофельных — 30 порций. Какое количество овощей
очищенных должен произвести овощной цех ресторана?
27.Столовая при промышленном предприятии производит 300 порций комплексного обеда включающего: салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем с выходом 100 г, суп картофельный с выходом 500 г, гуляш со свеклой тушеной 75/100. Какое количество овощей очищенных должен произвести овощной цех столовой?
Определение массы брутто
1.Сколько лука репчатого массой брутто необходимо взять, чтобы получить 10 кг очищенного?
2.Определите массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофеля равна 300 кг.
3.Найти массу нетто картофеля в ноябре при закладке его массой брутто
400 кг.
4.Определите массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты равна 40 кг.
5.Сколько моркови молодой с ботвой необходимо взять, чтобы получить
10 кг очищенной?
6.Определить массу брутто моркови в марте, если масса очищенной моркови 8 кг.
7.Определить массу брутто картофеля в декабре для приготовления 100
порций рулета картофельного с овощами по второй колонке Сборника рецептур блюд.
8.Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 100
порций салата витаминного (2-й вариант) в январе, если масса одной порции салата равна 200 гр.
12
9.Сколько необходимо взять моркови и картофеля массой брутто в феврале для приготовления 100 порций запеканки картофельной с овощами по третьей колонке Сборника рецептур блюд?
10.Сколько картофеля необходимо взять в декабре для приготовления 100
порций рассольника ленинградского по первой колонке Сборника рецептур блюд?
11.Цех выпускает в смену 8 т очищенного сульфитированного картофеля.
Найдите потребность цеха в сырье в феврале и декабре.
12.Сколько молодой пучковой моркови необходимо взять, чтобы получить
10 кг очищенной?
13.Сколько свежих грунтовых огурцов необходимо взять, чтобы получить
25 кг подготовленных для салата?
14.Цех по выпуску овощных полуфабрикатов имеет дневную производственную программу: картофель очищенный — 4 т, морковь очищенная — 700 кг, свекла очищенная— 400 кг, лук репчатый очищенный — 550 кг. Определите потребность цеха в сырье на 15
января.
15.Необходимо приготовить 50 кг вареной очищенной свеклы для винегрета. Найдите потребность в сырье в апреле.
16.Определите потребность в картофеле массой брутто для приготовления
40 порций картофеля в молоке в апреле.
17.Определите потребность в моркови массой брутто для приготовления 20
порций морковных котлет в феврале.
18.Сколько картофеля, свеклы и моркови потребуется для приготовления 20
кг винегрета овощного в марте?
19.Сравните потребность в капусте массой брутто для приготовления 25 кг салата: шинкованной прогретой с уксусом, шинкованной тертой с солью.
13
20.Дневная производственная программа холодного цеха столовой включает: салат картофельный с яблоками — 80 порций; салат из свеклы
с сыром и чесноком — 30 порций; салат из моркови с орехами и изюмом
— 50 порций (выход одной порции салатов 100 г). Какое количество
сырья необходимо переработать овощному цеху столовой в январе?
21.Горячий цех диетической столовой производит: суп-пюре из разных овощей с выходом 400 г — 80 порций, суп молочный с овощами с выходом 500 г — 50 порций, морковь с зеленым горошком в молочном соусе — 70 порций, свеклы, фаршированной творогом — 40 порций.
Какое количество сырья необходимо переработать овощному цеху столовой в апреле?
22.Сколько потребуется свеклы гарнирной консервированной для приготовления 40 порций свеклы тушеной.
23.Горячий цех заводской столовой производит супы с выходом 400 г борщ с капустой и картофелем – 30 порций, щи из свежей капусты – 40
порций, суп из овощей – 15 порций. Расчет по первой колонке Сб. рец.
Определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья
1.Сколько порций рагу из овощей можно приготовить в январе по первой колонке Сборника рецептур блюд, если поступило 20 кг картофеля массой брутто?
2.Сколько порций каши вязкой с тыквой можно приготовить при наличии 22
кг тыквы?
3.Сколько порций котлет свекольных можно приготовит по второй колонке Сборника рецептур блюд, если имеется 23,1 кг свеклы массой брутто,
сезон – февраль?
14
4.Сколько порций котлет морковных можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд в феврале, если в столовую поступило 14 кг неочищенной моркови?
5.Сколько порций котлет картофельных можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 40 кг неочищенного картофеля в январе?
6.Сколько порций борща украинского можно приготовить при наличии 20
кг неочищенного картофеля в январе по первой колонке Сборника рецептур блюд?
7.Сколько порций супа из овощей с выходом 500 г можно приготовить из 12
кг очищенной белокочанной капусты?
8.Сколько порций супа-пюре из разных овощей с выходом 400 г можно приготовить из 20 кг моркови массой брутто в феврале?
9.Сколько порций винегрета с сельдью можно приготовить из 5 кг свеклы массой брутто в феврале?
10.Сколько порций салата картофельного с яблоками с выходом 150 г можно приготовить при наличии 30 кг картофеля в январе?
11.В наличии имеется 50 кг свеклы массой брутто. Сколько порций котлет свекольных можно приготовить в апреле?
12.Сколько порций картофеля, запеченного в сметанном соусе можно приготовить из 40 кг картофеля массой брутто в марте?
13.Сколько порций гарнира «Морковь тушеная в сметанном соусе» с
выходом 150 г можно приготовить из 20 кг моркови массой брутто в январе?
14.Сколько порций салата «Весна» с выходом 150 г, можно приготовить из
20 кг свежих огурцов?
15.Сколько порций крокет картофельных можно приготовить из 150 кг картофеля в январе?
15
1.2. ПРОДУКЦИЯ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Определение количества отходов при механической и потерь при тепловой обработках
1.Какое количество отходов получается при разделке 40 кг хека тихоокеанского потрошеного обезглавленного среднего размера на филе без кожи и костей?
2.Какое количество отходов получается при разделке 50 кг судака неразделанного крупного размера на филе без кожи и костей?
3.Определите разницу в количестве отходов при обработке 150 кг зубатки и амура неразделанных средних размеров для получения полуфабриката
«непластованного кусками».
4.Какое количество отходов получится при обработке 37 кг горбуши
потрошеной с головой среднего размера для «Рыбы припущенной» (рец
№303)
5.Какое количество отходов получается при разделке 50 кг судака неразделанного крупного размера на филе с кожей и реберными костями?
6.Определите количество отходов и потерь при обработке 80 кг севрюги с головой среднего размера на порционные куски без кожи и хрящей.
7.Определите количество отходов и потерь при обработке 150 кг осетра с головой среднего размера на порционные куски с кожей без хрящей.
8.Определите количество отходов при механической обработке 60 кг тушки кальмара мороженного обезглавленного.
9.Какое количество отходов получится при обработке 90 кг окуня морского потрошеного с головой крупного размера для рыбы запеченной по-русски?
10.Определите потери при размораживании 80 кг филе судака, выпускаемого промышленностью.
16
11.Определите потери при размораживании 35 кг филе трески необесшкуренного, выпускаемого промышленностью.
12.Определите потери при размораживании 125 кг филе хека тихоокеанского необесшкуренного, выпускаемого промышленностью.
13.Какое количество отходов получится при обработке 145 кг горбуши потрошеной с головой среднего размера для рыбы отварной (рец №300)?
14.Определите количество потерь при разных способах тепловой обработки
(варке, припускании, жарке, жарке во-фритюре) 40 кг порционных кусков спинки минтая.
15.Определите количество потерь при разных способах тепловой обработки
(варке, припускании, жарке) 30 кг филе трески выпускаемой промышленностью.
16.Определите разницу в количестве потерь при жарке на рашпере в сухарях и без сухарей 30 кг филе нельмы.
17.Определите разницу в количестве потерь при жарке на рашпере в сухарях и без сухарей 45 кг белуги с головой среднего размера.
18.Сравните количество потерь при припускании 40 кг налима и путассу непластованных. Определите разницу.
19.Сравните количество потерь при припускании 85 кг трески потрошеной обезглавленной крупного и мелкого размера. Определите разницу.
20.Сравните количество потерь при жарке 80 кг карпа неразделанного крупного и среднего размера. Определите разницу.
21.Сравните количество отходов при обработке 100 кг бельдюги океанической неразделанной и бельдюги океанической потрошеной,
обезглавленной. Способ кулинарной обработки «непластованная кусками». Определите разницу.
17
22.Какое количество отходов получится при обработке 130 кг окуня морского потрошеного с головой крупного размера для рыбы, тушенной в томате с овощами?
23.Определите разницу в количестве отходов при обработке 25 кг путассу неразделанного и путассу чернокорого потрошенного с головой средних размеров для получения полуфабриката «непластованного кусками».
24.Определите потери при размораживании 75 кг филе палтуса, выпускаемого промышленностью.
25.Определите количество отходов при механической обработке 30 кг мидий черноморских живых разделанных на мякоть.
Определение массы нетто
1.Определить массу нетто трески потрошеной обезглавленной мелкого размера, если поступило 40 кг, способ обработки - филе с кожей и реберными костями.
2.Определить массу нетто судака неразделанного мелкого размера при его обработке на филе без кожи и костей, если поступило 90 кг неразделанного судака.
3.Определите массу нетто филе трески с кожей и реберными костями, если поступило 350 кг трески мелкой потрошеной обезглавленной.
4.Какое количество кальмара, получится при обработке 35 кг филе кальмара мороженного обезглавленного?
5.Какое количество мидий, разделанных на мякоть, получится при обработке
80 кг мидий черноморских живых?
6.Определите массу нетто окуня морского непластованного кусками, если поступило 85 кг окуня морского неразделанного мелкого размера.
18
7.Сколько кг филе без кожи и костей можно получить при обработке 65 кг налима речного среднего размера?
8.Какое количество филе с кожей без костей получится при обработке 70 кг леща нераздельного крупного и мелкого? Сравните выход полуфабрикатов.
9.Сколько кг филе без кожи и костей можно получить при обработке 150 кг наваги дальневосточной неразделанной среднего размера?
10.Рыбный цех перерабатывает в смену сырья массой брутто: 300 кг окуня морского неразделанного, 600 кг хека серебристого неразделенного, 200 кг скумбрии океанической неразделанной (средних размеров). Определите выход полуфабриката специальной разделки (непластованный кусками) из каждого вида рыбы.
11.Определить массу нетто полуфабриката, подготовленного для жарки во фритюре, если на производство поступило 70 кг осетра с головой среднего размера.
12.Мясорыбный цех перерабатывает в смену сырья массой брутто: 150 кг амура неразделанного, 260 кг белорыбицы неразделенной, 350 кг камбалы дальневосточной неразделанной (средних размеров). Определите выход полуфабриката специальной разделки (непластованный кусками) из каждого вида рыбы.
13.Какое количество полуфабриката минтая массой нетто необходимо взять для приготовления 75 порций рыбы отварной?
14.Какое количество полуфабриката окуня морского массой нетто необходимо взять для приготовления 100 порций рыбы, тушенной в томате с овощами?
15.Найти массу нетто судака неразделанного крупного размера для 80 порций
судака, жаренного во фритюре, при закладке массой брутто на 1 порцию
200 г.
16.Заменить 40 кг неразделанного леща мелкого размера крупными экземплярами при разделке его на филе с кожей без костей.
19
17.Определить массу нетто севрюги с головой крупного размера при разделке ее на порционные куски с кожей без хрящей, если масса брутто равна 120 кг.
18.Определить массу нетто осетра с головой среднего размера при разделке его на порции куски без кожи и хрящей, если масса брутто равна 80 кг.
19.Определить массу нетто камбалы дальневосточной неразделанной, если поступило 40 кг камбалы, способ разделки «непластованная кусками».
20.Сколько кг филе с кожей, без костей можно получить при обработке 65 кг сазана неразделанного мелкого размера?
21.Какое количество филе с кожей, без костей получится при обработке 70 кг сазана неразделанного крупного и мелкого? Сравните выход полуфабрикатов.
22.Определите массу нетто окуня морского непластованного кусками, если поступило 250 кг окуня морского мелкого потрошеного обезглавленного.
23.Какое количество филе с кожей, без костей получится при обработке 90 кг сома нераздельного крупного и мелкого? Сравните выход полуфабрикатов.
24.Определить массу нетто полуфабриката, подготовленного для жарки во фритюре, если на производство поступило 70 кг сома неразделанного крупного размера.
25.Определить массу нетто белуги с головой среднего размера при разделке ее на звенья с кожей и хрящами, если масса брутто равна 75 кг.
Определение массы брутто
1. Сколько необходимо карпа крупного неразделанного, для получения 25 кг филе с кожей без костей?
20