Технология продукции общественного питания. Расчет сырья, полуфабрикатов и готовых блюд
.pdf2.Сколько камбалы дальневосточной неразделанной необходимо, для получения 10 кг непластованной кусками?
3.Какое количество судака неразделанного мелкого необходимо для получения 20 кг филе с кожей без костей?
4.Определить массу брутто щуки неразделанной мелкого размера, если масса филе с кожей без костей равна 15 кг.
5.Рассчитать необходимое количество леща неразделанного мелкого размера для 200 порций рыбы жареной по третьей колонке Сборника рецептур блюд.
6.Определить количество судака мелкого неразделанного для 100 порций рыбы по-русски по первой колонке Сборник рецептур блюд.
7.Определить массу брутто креветок сушеных, чтобы получить 3 кг готового продукта.
8.Какое количество хека тихоокеанского неразделанного среднего размера необходимо для получения 80 кг филе без кожи и костей?
9.Сколько необходимо трески неразделанной мелкого размера, для получения
75 кг филе с кожей и реберными костями?
10.Какое количество леща крупного и мелкого размера необходимо для получения 65 кг филе с кожей и реберными костями.
11.Сколько необходимо взять щуки неразделанной крупной массой брутто для получения 50 кг филе без кожи и костей?
12.Для магазина кулинарии необходимо приготовить 40 кг жареного судака,
разделанного на филе с кожей без костей. Сколько потребуется рыбы массой брутто, если поступил судак неразделенный крупный?
13. Сколько леща крупного неразделанного массой брутто необходимо взять для получения 80 кг филе с кожей без костей?
21
14.Какое количество окуня морского потрошеного с головой крупного необходимо взять, чтобы заменить 70 кг мелкого, при разделке на филе с кожей, без костей?
15.Какое количество нельмы неразделанной крупного размера необходимо взять, чтобы заменить 90 кг среднего размера, при разделке на филе с кожей и реберными костями?
16.При инвентаризации на предприятии было в наличии: севрюги с головой необработанной — 25 кг, ошпаренных звеньев с кожей и хрящами — 8 кг,
припущенных звеньев с кожей без хрящей — 6 кг, порционных кусков без кожи и хрящей, припущенных — 3 кг; Определите массу брутто севрюги с головой среднего размера, обработанной в цехе.
17.Какое количество щуки неразделанной крупного размера необходимо,
чтобы заменить 85 кг щуки мелкого размера, при разделке на филе с кожей, без костей?
18.Рассчитать необходимое количество сазана неразделанного мелкого размера для 60 порций рыбы жареной по третьей колонке Сборника рецептур блюд.
19.Для винегрета с кальмарами необходимо приготовить 3 кг отварных кальмаров. Сколько потребуется кальмаров массой брутто, если на производство поступил кальмар мороженый разделанный (тушка)?
20.Необходимо приготовить 30 порций судака, жаренного во фритюре.
Сколько потребуется сырья, массой брутто при получении судака крупного или мелкого неразделанного, филе судака промышленной выработки?
21.Для магазина кулинарии необходимо приготовить 30 кг жареной горбуши,
разделанной на филе с кожей без костей. Сколько потребуется рыбы массой брутто, если поступила горбуша неразделанная среднего размера?
22
22.Какое количество окуня морского потрошеного обезглавленного крупного необходимо взять, чтобы заменить 55 кг мелкого, при разделке на полуфабрикат «непластованный кусками»?
23.Сколько необходимо хека серебристого неразделанного среднего размера,
для получения 35 кг филе с кожей и реберными костями?
24.Рассчитать необходимое количество окуня морского потрошенного обезглавленного мелкого размера для 35 порций рыбы жареной по первой колонке Сборника рецептур блюд.
25.Какое количество сазана неразделанного крупного и мелкого размера необходимо для получения 80 кг филе с кожей без костей.
Определение количества порций, изготавливаемых из заданного
количества сырья
1.Сколько порций рыбы жареной по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 23, 4 кг леща мелкого неразделанного?
2.Сколько порций рыбы отварной с выходом 125 г можно приготовить при наличии 35 кг форели мелкой неразделанной?
3.Сколько порций сазана тушеного в томате с овощами можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 40 кг сазана неразделанного мелкого размера?
4.Сколько порций рыбы по-ленинградски можно приготовить из 30 кг судака неразделанного мелкого размера по второй колонке Сборника рецептур блюд?
5.Сколько порций рыбы отварной с выходом 100 г можно приготовить при наличии 10 кг щуки мелкой неразделанной?
6.Сколько порций рыбы жареной по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 37 кг сазана мелкого неразделанного?
23
7.Сколько порций рыбы жареной с выходом 75 г можно приготовить при наличии 62 кг толстолобика неразделанного среднего размера?
8.Сколько порций поджарки из рыбы с выходом 75 г можно приготовить, если на производстве имеется 17 кг судака неразделанного среднего размера?
9.Сколько порций рыбы жареной в тесте можно приготовить из 15 кг осетра с головой среднего размера?
10.Сколько порций рыбы, запеченной в соусе с грибами с выходом 100 г
можно приготовить, если на производстве имеется 55 кг судака неразделанного мелкого размера?
11.Сколько порций рыбы заливной можно приготовить при наличии 15 кг судака мелкого неразделанного?
12.Сколько порций рыбы «Аппетитной» можно приготовить из 30 хека тихоокеанского потрошеного обезглавленного среднего размера?
13.Сколько порций Рыбы припущенной (рец № 303) по первой колонке Сб.
рецептур можно приготовить при наличии 45 кг горбуши неразделанной среднего размера?
14.Сравните сколько порций рыбы заливной с гарниром можно приготовить при наличии 36 кг сома крупного и мелкого неразделанного?
15.Сколько порций рыбы жареной по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 56 кг судака мелкого неразделанного?
16.Сколько порций рыбы под майонезом можно приготовить при наличии 12
кг судака мелкого неразделанного?
17.Сколько порций рыбы жареной под маринадом можно приготовить при наличии 45 кг окуня морского мелкого неразделанного?
18.Сколько порций рыбы по-волжски можно приготовить из 25 кг осетра с головой среднего размера?
19.В наличии имеется 15 кг осетра с головой среднего размера. Сколько порций зраз донских можно приготовить?
24
20.Сколько порций рыбы жареной с выходом 125 г можно приготовить при наличии 39 кг горбуши неразделанной среднего размера?
21.Сколько порций рыбы жареной по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 20 кг сома крупного и мелкого неразделанного?
22.В наличии имеется 45 кг севрюги с головой среднего размера. Сколько порций рыбы заливной можно приготовить?
23.Сколько порций рыбы отварной с выходом 100 г можно приготовить при наличии 72 кг горбуши неразделанной среднего размера?
24.Сколько порций рыбы припущенной (рец № 303) по первой колонке Сб.
рецептур можно приготовить при наличии 20 кг кеты неразделанной среднего размера?
25.Сколько порций рыбы жареной по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 23, 4 кг карпа неразделанного крупного и среднего размера?
1.3. ПРОДУКЦИЯ ИЗ МЯСА
Определение количества отходов при механической и потерь при тепловой обработках
1.Сколько костей получится при разделке на мякоть полутуши говядины второй категории массой 95 кг?
2.Определите количество отходов, полученных при механической обработке
125 кг говядины второй категории.
3.Определить количество отходов и потерь, полученных при разделке на мякоть полутуши говядины первой категории массой 140 кг.
25
4.Определить массу мякоти и костей при обработке полутуши говядины второй категории массой 115 кг.
5.Определить массу мякоти и костей при обработке туши баранины второй категории массой 45 кг.
6.Определить массу мякоти и костей при обработке туши телятины
(молочной) первой категории массой 72 кг.
7.Определить массу мякоти и костей при обработке туши жирной свинины массой 90 кг.
8.Сколько отходов получится при разделке 85 кг свинины мясной и обрезной?
9.Определите количество отходов и пищевых костей при разделке 135 кг говядины первой категории.
10.Определите количество отходов при разделке 92 кг телятины молочной.
11.Определите разницу в количестве отходов при разделке 75 кг баранины первой и второй категории.
12.Определите разницу в количестве отходов при обработке 130 кг свинины мясной для получения корейки и грудинки с реберной костью и без реберной кости.
13.Определите потери массы при варке 7 кг говядины крупными кусками.
14.Определите разницу в потерях массы при тушении 15 кг баранины и говядины крупными кусками.
15.Определите потери при жарке окорока свинины массой 6 кг.
16.Каковы потери массы при тушении 12 кг мяса для плова из баранины?
17.Определить массу котлетного мяса при обработке полутуши говядины второй категории массой 82 кг.
18.Определить массу мякоти и костей при обработке туши баранины первой категории массой 67 кг.
19.Сколько костей получится при разделке на мякоть полутуши говядины первой категории массой 135 кг?
26
20.Определить количество отходов и потерь, полученных при разделке на мякоть полутуши говядины второй категории массой 73 кг.
21.Определите количество отходов, полученных при механической обработке
73 кг свинины мясной.
22.Сколько отходов получится при разделке 65 кг свинины мясной и жирной?
23.Определите разницу в количестве отходов при разделке 113 кг говядины первой и второй категории.
24.Определить массу мякоти и костей при обработке полутуши говядины первой категории массой 79 кг.
25.Определить массу мякоти и костей при обработке туши баранины первой категории массой 75 кг.
Определение массы нетто
1.Определить массу котлетного мяса, полученного при разделке полутуши говядины второй категории массой 70 кг.
2.Найти массу мяса для жаренья, если масса полутуши говядины первой категории 70 кг.
3.Определить массу нетто баранины. Если масса брутто баранины с ножками
170 кг.
4.Определите выход крупнокусковых полуфабрикатов для жарки из туши говядины второй категории массой 140 кг.
5.Определить массу мяса для тушения при разделке туши говядины второй категории массой 70 кг.
6.Определить массу мяса для приготовления поджарки при разделке полутуши говядины первой категории массой 100 кг.
7.Определить массу корейки (мякоти) при разделке туши баранины второй категории массой 40 кг.
27
8.Определите массу окорока и лопатки у туши баранины первой категории массой 70 кг.
9.Сколько котлетного мяса получится при разделке туши свинины жирной массой 80 кг?
10.Определите массу нетто 30 порций котлет натуральных из свинины обрезной, если закладка брутто на порцию 176 г.
11.Определите выход корейки с реберной костью из 150 кг свинины жирной.
12.Какое количество полуфабриката бефстроганов можно приготовить, если
на производство поступила туша говядины второй категории с массой 120
кг?
13.Определить массу котлетного мяса, полученного при разделке полутуши говядины первой категории массой 89 кг.
14.Найти массу мяса для жаренья, если масса полутуши говядины второй категории 110 кг.
15.Определить массу нетто баранины, если масса брутто баранины с ножками
80 кг.
16.Определите выход крупнокусковых полуфабрикатов для жарки из туши говядины первой категории с массой 90 кг.
17.Определить массу мяса для тушения при разделке туши говядины первой категории массой 67 кг.
18.Определить массу мяса для приготовления поджарки при разделке полутуши говядины второй категории массой 123 кг.
19.Определить массу корейки (мякоти) при разделке туши баранины первой категории массой 35 кг.
20.Определите массу окорока и лопатки из туши баранины второй категории с массой 64 кг.
21.Сколько котлетного мяса получится при разделке туши свинины обрезной массой 78 кг?
28
22.Определите массу нетто 60 порций котлет натуральных из свинины мясной, если закладка брутто на порцию 176 г.
23.Определите выход корейки с реберной костью из 140 кг свинины мясной.
24.Какое количество полуфабриката бефстроганов можно приготовить, если
на производство поступила туша говядины первой категории массой
110 кг?
25.Сколько котлетного мяса получится при разделке туши баранины второй категории с массой 80 кг?
Определение массы брутто
1.Определить массу туши свинины мясной, если получена корейка с реберной костью массой 4 кг.
2.Сколько говядины тушевой первой категории необходимо взять для получения 47 кг котлетного мяса?
3.Необходимо приготовить 8 кг буженины из окорока свинины. Сколько свинины тушевой обрезной необходимо обработать?
4.Сколько баранины тушевой второй категории необходимо обработать,
чтобы получить 14 кг мяса для шашлыка?
5.Определите массу полутуши говядины первой категории, необходимой для приготовления 112 порций бефстроганов с выходом 75 г.
6.Определите массу полутуши свинины обрезной, если из корейки приготовили 40 порций котлет отбивных с массой полуфабриката 125 г.
7.Необходимо приготовить 150 порций баранины духовой с массой полуфабриката 80 г. Сколько баранины тушевой второй категории необходимо обработать?
8.Определите закладку говядины второй категории массой брутто для приготовления 43 кг говядины отварной.
29
9.Сколько свинины обрезной массой брутто (при определении стоимости блюда) потребуется для приготовления 80 порций тефтелей с выходом 60 г?
10.Определить массу туши свинины обрезной, если получена корейка с реберной костью массой 7 кг.
11.Сколько говядины тушевой второй категории необходимо взять для получения 39 кг котлетного мяса?
12.Необходимо приготовить 12 кг буженины из окорока свинины. Сколько свинины тушевой мясной необходимо обработать?
13.Сколько баранины тушевой первой категории необходимо обработать,
чтобы получить 23 кг мяса для шашлыка?
14.Определите массу полутуши говядины второй категории, необходимой для приготовления 73 порций бефстроганов с выходом 75 г.
15.Определите массу полутуши свинины мясной, если из корейки приготовили 34 порции котлет отбивных с массой полуфабриката 125 г.
16.Необходимо приготовить 113 порций баранины духовой с массой полуфабриката 80 г. Сколько баранины тушевой первой категории необходимо обработать?
17.Определите закладку говядины первой категории массой брутто для приготовления 57 кг говядины отварной.
18.Сколько свинины мясной массой брутто (при определении стоимости
блюда) потребуется для приготовления 96 порций тефтелей с выходом
60 г?
19.Определить массу туши свинины мясной, если получена корейка с реберной костью массой 4 кг.
20.Сколько говядины тушевой второй категории необходимо взять для получения 26 кг котлетного мяса?
21.Необходимо приготовить 14 кг буженины из окорока свинины. Сколько свинины тушевой жирной надо обработать?
30