Общая технология отрасли. Основное сырье отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие

короткая (при растяжимости до 10 см), средняя (от 10 до 20 см) и длинная (свыше 20 см).

Эластичностью клейковины называется свойство ее восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия. Кусочек клейковины тремя пальцами обеих рук растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями примерно на 2 см и отпускают. По степени и скорости восстановления первоначальной длины и формы кусочка клейковины судят об ее эластичности. Эластичные свойства клейковины из муки нормального качества находятся в обратной зависимости от ее растяжимости: чем более растяжима клейковина, тем она менее эластична.

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют по стандарту на три группы: I – клейковина с хорошей эластичностью, длинная или средняя по растяжимости; II – с хорошей или удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя или длинная по растяжимости; III – неэластичная, крошащаяся, малоэластичная, сильнотянущаяся, плывущая.

Клейковина I группы характеризуется термином«хорошая», II группы – «удовлетворительная», III группы – «неудовлетворительная».

В зависимости от группы клейковины, определенной по комплексу показателей, делают вывод о «силе» муки.

61

Вопросы для самоконтроля

1.Как классифицируют муку?

2.Каковы требования стандарта к качеству пшеничной хлебопекарной муки?

3.Как определяют массовую долю клейковины в муке?

4.Как определяют качество клейковины?

5.Что такое «сила» муки?

6.Как влияют свойства клейковины на качество готовых хлебобулочных изделий?

Лабораторная работа № 8.

АНАЛИЗ КРАХМАЛЬНОЙ ПАТОКИ

Цель работы: установить по органолептическим и физикохимическим показателям качества вид и сорт крахмальной патоки.

Оборудование и материалы

1.Весы лабораторные.

2.Электроплитка.

3.Рефрактометр.

4.Сахариметр.

5.Поляриметрическая кювета длиной 100 мм.

6.Мерная колба объемом 250 см3.

7.Стакан стеклянный вместимостью 200 см3.

8.Бюретка стеклянная вместимостью 50 см3.

9.Колбы конические вместимостью 300 см3.

10.Патока крахмальная.

11.Раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3.

Теоретические сведения

Патока - продукт неполного гидролиза крахмала разбавленными минеральными кислотами или ферментами.

62

В зависимости от назначения, способа производства, углеводного состава она бывает следующих видов: низкоосахаренная (Н), карамельная кислотная (КК), карамельная ферментативная (КФ), мальтозная (М), высокоосахаренная (В) (ГОСТ Р 520602003 - табл. 18).

Низкоосахаренная патока содержит26-35 % мас. редуцирующих веществ, в том числе глюкозы 11,0-12,5 % масс. и используется преимущественно при производстве карамели в каче-

63

45-60 % мас. Она применяется в основном для изготовления помадных конфет и пастильно-зефирных изделий, что повышает стойкость изделий в процессе хранения и улучшает вкусовые качества продукта. Широко используют патоку в консервной, хлебопекарной отрасли и при производстве безалкогольных напитков как подсластитель и компонент, препятствующий засахариванию и черствению. Эта патока не очень устойчива при хранении в связи с образованием осадка глюкозы.

Мальтозная патока представляет собой продукт гидролиза крахмала ферментами ячменного солода, может выпускаться в жидком или сухом виде и используется для выработки продуктов детского питания, пряников и некоторых кондитерских изделий.

Применение патоки в пищевой промышленности обусловлено ее химическим составом и соотношением основных компонентов. Декстрины, обладая высокой вязкостью, играют роль антикристаллизаторов для сахарозы, что широко используется при производстве карамели. Редуцирующие вещества патоки также тормозят процесс кристаллизации сахарозы, повышая ее растворимость, но значительно слабее, чем декстрины. Кроме того, редуцирующие вещества повышают гигроскопичность продуктов.

Порядок выполнения работы

Методики определения органолептических показателей

1.Цвет: патоку в химическом стакане рассматривают в проходящем свете, отмечая опалесценцию.

2.Запах: обращают внимание на наличие посторонних за-

пахов.

3.Вкус: разжевывают патоку, отмечая при этом присутствие посторонних привкусов.

64

Методики определения физико-химических показателей

1.Приготовление основного раствора для определения массовой доли сухих веществ, редуцирующих веществ и кислотности патоки: из средней пробы патоки (2 кг) в химическом стакане отвешивают 50 г с точностью до0,01 г. Горячей дистилли-

рованной водой постепенно растворяют патоку и переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3. Полученный раствор охлаждают до температуры 20 оС, доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают.

2.Массовую долю сухих веществ определяют двумя мето-

дами: методом пропорционального разбавления(в низкоосахаренной патоке и в патоке с содержанием СВ более 83 %) и рефрактометрическим методом.

Для определения массовой доли сухих веществ одну–две капли патоки наносят ровным слоем на призму рефрактометра РПЛ-3, проводят отсчет по шкале сухих веществ, определяя при этом видимые сухие вещества СВвид. в связи с тем, что декстрины патоки завышают рефрактометрический показатель содержания сухих веществ. Для расчета истинного содержания сухих веществ

СВи показания прибора умножают на коэффициент пересчета. Его находят по табл. 2 приложения в зависимости от показания сахариметра при поляризации основного раствора патоки.

По массовой доле сухих веществ патоки делают вывод о соответствии ее требованиям ГОСТ.

3. Массовая доля редуцирующих веществ(РВ): проводят

ра проводят пять раз и берут среднее арифметическое значение. Показания сахариметра в пересчете на сухие вещества патоки находят по формуле

Рх = Р0 · 100/ СВи,

где Р0 - показания сахариметра; СВи – истинное содержание сухих веществ патоки, %.

65

По величине Рх по табл. 3 приложения находят содержание редуцирующих веществ в сухом веществе анализируемой патоки.

4. Кислотность: отбирают пипеткой 100 см3 основного раствора патоки и помещают в коническую колбу на 250 см3, добавляют 3-5 капель фенолфталеина и титруют раствором NaOH концентрацией 0,1 моль/дм3. Результат пересчитывают на 100 г сухих веществ.

П р и м е р: на титрование 100 см3 основного раствора пошло 2,8 см3 раствора NaOH концентрацией 0,1 моль/дм3. Пересчет на 100 г сухих веществ патоки проводится в следующей последовательности: СВи = 80 %;

1) в 250 см3 основного раствора содержится 50 г патоки,

в100 см3 - Х г патоки,

Х= 100·50/250=20 г;

2) содержание СВ в 20 г патоки:

в100 г патоки содержится 80 г СВ,

в20 г - Х г СВ

Х = 20 · 80/100 = 16 г;

3) количество 0,1 моль/дм3 раствора NaOH (см3), пошедшее на титрование 100 г CВ патоки:

на 16 г СВ патоки пошло 2,8 см3 0,1 моль/дм3 раствора NaOH на 100 г - Х см3

Х = 100·2,8/16 = 17,5 см3 0,1 моль/дм3 раствора NaOH.

Вопросы для самоконтроля

1.Как используют патоку в пищевых технологиях?

2.Какие получают виды патоки в зависимости от способа гидролиза крахмала?

3.В чем сущность методики определения массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом?

4.Как определяют массовую долю РВ поляриметрическим методом?

5.От чего зависит кислотность крахмальной патоки? Какова методика определения кислотности?

6.Видимые сухие вещества карамельной патоки составляют 81,9 %; показания сахариметра при поляриметрировании основ-

66

ного раствора 68,5 °S. Какую поправку необходимо внести для определения истинных сухих веществ?

Лабораторная работа № 9.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА

Цель работы: установить по органолептическим и физикохимическим показателям сорт и свежесть подсолнечного масла.

Оборудование и материалы

1.Электроплитка.

2.Рефрактометр.

3.Эталоны стандартного йодного раствора для цветного

числа.

4.Цилиндр вместимостью 100 см3.

5.Масло подсолнечное.

Теоретические сведения

Согласно ГОСТ Р 1129-2013 подсолнечное масло выпускают нерафинированное и рафинированное.

Нерафинированное масло - это масло, подвергнутое после выделения из семян только механической очистке. Рафинированное масло, кроме механической очистки, обязательно нейтрализуют, подвергают адсорбционной обработке, иногда дезодорируют. В зависимости от этого рафинированное масло выпускают недезодорированным и дезодорированным.

Подсолнечное масло по органолептическим и физикохимическим показателям должно соответствовать следующим требованиям ГОСТ Р 1129-2013 (табл. 19).

67

Таблица 19

Показатели качества подсолнечного масла

68

Окончание табл. 19

Порядок выполнения работы

Методики определения органолептических показателей

1.Запах: масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки.

2.Прозрачность: пробу масла тщательно перемешивают,

при необходимости подогревают до температуры50 °С на водяной бане в течение 30 мин, затем медленно охлаждают до 20 °С и перемешивают. Наливают 100 см3 масла в цилиндр и оставляют в покое при температуре 20 °С. Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне.

Методики определения физико-химических показателей

1. Количество отстоя (объемным методом): из тщательно перемешанной лабораторной пробы отбирают120 - 150 см3 масла. В зимнее время отобранное масло подогревают на водяной бане до температуры 50° С, затем медленно охлаждают до 20 °С. Пробу наливают в стеклянный цилиндр вместимостью100 см3 с ценой деления 0,5 см3 и оставляют в покое в течение 24 ч при температуре 15 - 20 °С. По истечении указанного времени высчитывают объем осадка. Объем осадка в см3 дает процент объемного отстоя. Допустимые расхождения между параллельными определениями 0,5 %.

У к а з а н и я: отстоем называют плотный осадок, образующийся в масле после отстаивания его в течение определенного

69

времени при определенной температуре. В состав осадков обычно входят частицы мезги, воски и фосфолипиды.

2. Цветное число: профильтрованное испытуемое масло наливают в пробирку и сравнивают интенсивность окраски масла с окраской разбавленных стандартных растворов йода(по шкале). Испытание проводят в проходящем и отраженном дневном свете или при свете матовой электрической лампочки. Цветное число испытуемого масла принимают равным цветному числу эталона шкалы, имеющего одинаковую окраску с маслом (табл. 20).

Таблица 20

Шкала для определения цветного числа подсолнечного масла

Эталоны готовят на базе стандартного йодного раствора массовой долей 1 г в 1 дм3, хранят в темном месте и проверяют через каждые 6 мес.

У к а з а н и я: цветность растительных масел зависит от количественного и качественного состава пигментного - ком плекса, выражается в условных единицах и может быть охарактеризована цветным числом в мг йода. Цветное число зависит от способа получения масла и степени его очистки.

3. Показатель преломления: на поверхность измерительной призмы рефрактометра, не касаясь призмы, наносят стеклянной палочкой несколько капель испытуемого масла. Находят границу раздела света и тени, маховичком компенсатора дисперсии устраняют ее окрашенность. Совмещают границу раздела света и тени с точкой пересечения визира. Спустя 5 мин с момента установления температуры20 °С производят отсчет показателя преломления. Отсчет повторяют 2-3 раза и рассчитывают среднее арифметическое значение показателя преломления.

При отклонении температуры определения от20 °С коэффициент преломления рассчитывают по формуле

nD20 = nDt + (t-20) × 0,00035,

70