Общая технология отрасли. Основное сырье отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие

тивному документу. К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину).

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в табл. 14,15,16.

Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее классифицируют по виду, типу, сорту.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана (пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая, кукурузная, гречневая, соевая).

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Например, пшеничную муку подразделяют на макаронную, хлебопекарную или общего назначения.

Сорт зависит от технологии переработки зерна и связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна.

51

Продолжение табл. 15

53

53

54

Таблица 16

Показатели качества пшеничной муки общего назначения

56

Продолжение табл. 16

56

Окончание табл. 16

57

57

Порядок выполнения работы

Методики определения органолептических показателей

1.Цвет определяют при дневном рассеянном свете или при достаточно ярком искусственном свете по сухой и мокрой пробам.

Сухая проба: на чистое сухое стекло размером 50 х 150 мм насыпают по 3-5 г исследуемой и эталонной муки. Разравнивают

ееребром другого стекла, спрессовывают и сравнивают цвет испытуемой муки с эталонной.

Мокрая проба: стеклянную пластину с мукой в наклонном положении погружают в сосуд с водой. После прекращения выделения пузырьков воздуха пластину вынимают, дают муке обсохнуть и сравнивают цвет. Определение по мокрой пробе дает более отчетливую разницу в оттенках образцов муки.

2.Запах: навеску муки около 20 г согревают дыханием или горячей водой температурой 60 оС.

3.Вкус и хруст определяют одновременно разжевыванием навески муки около 1 г.

Методики определения физико-химических показателей

1. Массовая доля клейковины: навеску муки в 25 г, взве-

шенную с точностью до 0,01 г, смешивают с 13 см3 водопроводной воды при температуре(18±2) оС до однородной консистенции в фарфоровой чашке. Получают однородное тесто, скатывают его в шарик, кладут в чашку, прикрыв ее стеклом, оставляют на 20 мин для набухания белков и образования клейковины.

После отлежки теста отмывают клейковину в водопроводной воде. Промывную воду меняют 3–4 раза по мере накопления в ней крахмала и оболочек, процеживая через сито для улавливания частичек клейковины, которые присоединяются к общей массе клейковины. Конец отмывания определяют по реакции на йод: отсутствие синего окрашивания указывает на полное отмывание клейковины от крахмала.

58

Отмытую клейковину хорошо отжимают от воды руками, пока она не начнет прилипать к ним, и взвешивают на технических весах. Выход клейковины К, %,:

К = (mк/mм)·100,

где mк – масса клейковины, г; mм – масса навески муки, равная 25 г. Выход сырой клейковины характеризует количество белков

в пшеничной муке и в соответствии с требованиями стандарта должен быть не менее определенной для каждого сорта величины

(см. табл. 15-16).

2. Качество клейковины: отмытую клейковину оценивают органолептически по цвету и физическим свойствам.

Цвет клейковины может быть определен как«светлый», «серый», «темный». Цвет муки хлебопекарной должен быть светлым или светло-желтым.

О физических свойствах судят по показаниям прибора ИДК, а также по растяжимости и эластичности клейковины. С помощью прибора ИДК-5 (измерителя деформации клейковины)

(рис. 6) устанавливают способность клейковины оказывать -со противление деформации сжатия. Чем выше эта способность, тем меньше сожмется образец и тем меньшую величину условных единиц покажет прибор.

Перед началом работы необходимо:

- подключить прибор к контуру заземления;

- установить пуансон в верхнее положение, подняв ручку подъема пуансона вверх до упора;

- подключить прибор к сети и включить кнопку«Питание», расположенную на задней панели прибора. При этом загорится светодиод СЕТЬ на перед-

ней панели прибора и на табло отсчетного устройства высветится буква «Р». Светодиод КАЛИБРОВКА начнет мигать. Через 5 с этот светодиод погаснет, на табло отсчетного устройства высве-

59

тится буква «П» и раздастся короткий звуковой сигнал, свидетельствующий о переходе прибора в режим измерения качества клейковины;

-дать прибору прогреться в течение 20 мин;

-проверить работоспособность прибора в режиме измерения качества клейковины. Для этого, придерживая рукой ручку подъема пуансона, нажать кнопку ПУСК и плавно опустить пуансон на опорный стол. Прибор перейдет в режим отсчета времени, оставшегося до окончания измерения, и каждую секунду будет подавать короткий звуковой сигнал. Через 30 с на табло отсчетного устройства высветится результат измерения(«150», допустимое отклонение + 3 единицы) и раздастся прерывистый сигнал, что свидетельствует об исправном состоянии прибора. После подъема пуансона в верхнее положение сигнал прекратится и на табло высветится буква «П», что свидетельствует о готовности прибора к измерению.

Для анализа отвешивают 4,00 г клейковины, помещают в

стакан с водой при температуре 18-20 °С на 15 мин. Кусок клейковины отжимают, придают ему форму шарика, помещают в центр опорного столика, нажимают кнопку ПУСК, через 2-3 с отпускают. На табло начинается отсчет времени от 30 до 0 с и издается короткий звуковой сигнал. После окончания отсчета времени измерения на табло отсчетного устройства высвечивается результат измерения деформации клейковины. Затем устанавливают пуансон в верхнее положение, подняв ручку подъема пуансона вверх до упора, вынимают клейковину, вытирают диск пуансона и опорного столика сухой мягкой тканью. Обязательно проводят два параллельных определения. Вывод о качестве клейковины делают, руководствуясь табл. 17.

Далее определяют растяжимость и эластичность клейковины. Под растяжимостью клейковины понимают свойство ее растягиваться в длину. Для определения растяжимости клейковину берут тремя пальцами обеих рук и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают до разрыва так, чтобы все растягивание продолжалось около10 с. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковина характеризуется следующим образом:

60