Общая технология отрасли. Основное сырье отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие

11

Класс пшеницы определяют после ее послеуборочной обработки на технологических линиях очистки и сушки по всем показателям, установленным в табл. 2 и 3 по наихудшему значению одного из показателей.

Пшеница мягкая и твердая 1-4-го классов используется на продовольственные цели, а 5-го класса - на фуражные и технические цели.

Порядок выполнения работы

Методики определения органолептических показателей

1. Запах: из среднего образца отбирают100 г зерна, согревают дыханием или заливают водой температурой 70 оС, закрывают емкость стеклом. Через 2–3 мин сливают воду и определяют запах как целого, так и размолотого зерна.

2.Вкус: разжевывают 2 г размолотого зерна, предварительно очищенного от сорных примесей.

3.Цвет: зерно оценивают в отраженном свете или сравнивают с эталонным образцом.

Методики определения физико-химических показателей

1. Массовая доля сорных и зерновых примесей. Для ускоре-

ния и облегчения разборки на фракции навеску 50 г сорной и зерновой примесей разделяют просеиванием через набор сит, определенных стандартом. Выделяют из сходов со всех сит фракции сорной и зерновой примесей. Из прохода через нижнее сито выделяют только вредную примесь. Остальной проход относят к сорной примеси. Одноименные фракции примесей, полученные при разделении зерна, объединяют, взвешивают на технических весах и выражают в процентах:

х = (mф/mн)·100,

где mф – масса фракции примеси, г; mн – масса навески зерна, г. Результаты анализа записывают в следующей последова-

тельности:

12

I– сорная примесь, г и %:

·мертвый сор;

·сорные семена;

·вредная примесь;

·щуплые и испорченные семена;

·проход через нижнее сито. Всего сорной примеси, %.

II – зерновая примесь, г и %:

·битые и изъеденные зерна;

·проросшие зерна;

·частично щуплые и испорченные зерна;

·зерна ржи и ячменя целые и поврежденные. III – мелкие зерна, %.

По содержанию сорной и зерновой примеси зерно относит-

ся к соответствующему классу.

У к а з а н и я: примеси делят на две основные группы – зерновую и сорную. К зерновой примеси относят такие компоненты зерновой массы, которые позволяют получить из них некоторое количество продуктов, хотя при меньшем выходе и более низкого качества. К сорной примеси относят включения, оказывающие резко отрицательное влияние на качество продуктов переработки основной культуры.

Косновному зерну относят:

-целые и поврежденные зерна пшеницы, по характеру их повреждений не относящиеся к сорной и зерновой примесям;

-50 % массы битых и изъеденных зерен пшеницы независимо от характера и размера их повреждения;

-в пшенице 5-го класса - зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной и зерновой примесям.

Ксорной примеси относят:

- весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм; - остаток на сите с отверстиями диаметром 1,0 мм:

- минеральную примесь - комочки земли, гальку, частицы шлака, руды и т.п.;

13

-органическую примесь - части стеблей, стержней колоса, ости, пленки, части листьев и т.п.;

-семена всех дикорастущих растений;

-испорченные зерна пшеницы, ржи, ячменя и полбы с явно испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета;

-фузариозные зерна;

-вредную примесь - головню, спорынью, угрицу, вязель разноцветный, горчак ползучий, софору лисохвостную, термопсис ланцетный, плевел опьяняющий, гелиотроп опушенноплодный, триходесму седую;

-в пшенице 1-4-го классов - зерна и семена других культурных растений, кроме неиспорченных зерен ржи, ячменя и полбы;

-в пшенице 5-го класса - зерна и семена других зерновых

изернобобовых культур, отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной примеси, а также всякие семена масличных культур.

К зерновой примеси относят зерна пшеницы:

-50 % массы битых и изъеденных зерен независимо от характера и размера их повреждения (остальные 50 % массы таких зерен относят к основному зерну);

давленые;

-щуплые;

-проросшие - с вышедшим наружу корешком или ростком или с утраченным корешком или ростком, но деформированные с явно измененным цветом оболочки вокруг зародыша;

-морозобойные;

-поврежденные - зерна с измененным цветом оболочек и с эндоспермом от кремового до светло-коричневого цвета;

-раздутые при сушке;

-зеленые;

-в пшенице 1-4-го классов - зерна ржи, ячменя и полбы, целые и поврежденные, не отнесенные по характеру их повреждений к сорной примеси;

-в пшенице 5-го класса - зерна и семена других зерновых

изернобобовых культур, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной примеси.

14

2. Стекловидность зерна проводят после его очистки от сорной и зерновой примесей. Анализ проводится с помощью диафаноскопа ДСЗ-2 или вручную. С помощью диафаноскопа стекловидность определяется следующим образом: сто ячеек кассеты заполняют зерном, вставляют ее в прорезь корпуса диафаноскопа и включают лампу. С помощью рукоятки управления перемещают в корпусе кассету до попадания в поле зрения первого ряда и определяют количествостекловидных, частично стекловидных и мучнистых зерен в каждом ряду. Затем результаты десяти рядов суммируют отдельно и подсчитывают общую стекловидность по формуле

х = [((nс + nчс)/2)/nоб)]·100,

где nс – количество полностью стекловидных зерен, шт.; nчс – количество частично стекловидных зерен, шт.;

nоб – общее количество зерен, шт.

Стекловидность можно также определить вручную: из средней пробы зерна выделяют без выбора100 целых зерен. Каждое зерно разрезают лезвием бритвы поперек и в зависимости от консистенции среза относят его к одной из трех групп. Расчет общей стекловидности проводится по формуле, приведенной выше.

У к а з а н и я: стекловидность зерна характеризует структуру, консистенцию эндосперма, взаиморасположение его тканей. Стекловидность зависит от соотношения белков и крахмала в зерне.

Стекловидное зерно в поперечном разрезе напоминает поверхность скола стекла, мучнистая часть составляет не более1/4 площади поперечного разреза зерна; при просвечивании стекловидное зерно кажется прозрачным.

Мучнистое зерно имеет рыхло-мучнистую структуру, в разрезе белый цвет и вид муки, стекловидная часть составляет не более 1/4 площади поперечного разреза; при просвечивании оно темное.

Частично стекловидное (полустекловидное) зерно в поперечном разрезе имеет как стекловидные, так и мучнистые участки, просвечивается оно не полностью.

15

3. Натура зерна: среднюю пробу зерна отделяют от крупных примесей, просеивают через сито с диаметром отверстий6 мм. Натуру зерна определяют с помощью весов - пурки (рис. 2).

Рис. 2. Весы-пурка для определения натуры зерна: 1 – футляр; 2 – опора; 3 – чашка для гирь; 4 – подвеска; 5 – серьги; 6 – коромысла; 7 – кронштейн; 8 – щетка; 9 – указатель;10 - мерка; 11 – нож; 12 – падающий груз; 13 – цилиндр насыпки; 14 – наполнитель; 15 – замок; 16 – колонка; 17 – шкала; 18гири

Перед началом работы весы-пурку проверяют, подвешивая

справой стороны мерку 10 с опущенным в нее грузом 12, а с левой – чашку для гирь 3. Груз вынимают из мерки, в щель вставляют нож 11, на него кладут груз 12. На мерку надевают ци- линдр–наполнитель 14. Зерно насыпают ровной струей в цилиндр

своронкой 13 и ставят на цилиндр–наполнитель14. Открывают заслонку в цилиндре с воронкой. После пересыпания зерна в ци- линдр-наполнитель, его снимают. Вынимают нож из щели мерки,

в результате чего груз и зерно падают в мерку. Вставляют нож в щель, отсекая объем в 1 дм3 от излишков зерна. Ссыпают излишки зерна, снимая и переворачивая мерку вместе с наполнителем. Вынимают нож из щели, мерку с зерном подвешивают к коромыслу весов и взвешивают с точностью до 0,5 г.

Натуру определяют два раза. Расхождения между двумя параллельными определениями должны быть не более5 г. За пока-

16

затель натуры зерна принимают среднее арифметическое результатов анализа двух проб, округляя полученные величины до 1 г.

У к а з а н и я: натура зерна - это масса 1 дм3 зерна, выраженная в граммах. Натура приближенно показывает степень выполненности зерна: зерно с большей натурой, как правило, хорошо развито, содержит больше эндосперма и меньше оболочек. На натуру оказывают влияние влажность и характер примесей: легкие примеси и повышенная влажность уменьшают натуру, тяжелые повышают. По натуре устанавливают класс зерна пшеницы.

Вопросы для самоконтроля

1.Как классифицируют зерно пшеницы?

2.Каковы органолептические и физико-химические показатели качества зерна пшеницы?

3.В чем сущность методики определения засоренности

зерна?

4.Что относят в зерновой массе пшеницы к сорной и зерновой примесям?

4.Что такое «стекловидность зерна пшеницы», как влияет этот показатель на технологические свойства зерна как сырья?

5.Как определяют натуру зерна? В чем заключается влияние качества зерна на его натуру?

Лабораторная работа № 2.

АНАЛИЗ ЯЧМЕНЯ ПИВОВАРЕННОГО

Цель работы: определить по органолептическим и физикохимическим показателям качества класс зерна ячменя и его соответствие требованиям стандарта по ограничительным нормам.

Оборудование и материалы.

1.Мельница лабораторная.

2.Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 г.

3.Кассета пластмассовая с крышкой.

4.Банка с крышкой вместимостью 510 см3.

17

5.Сито из металлической сетки с круглыми отверстиями диаметром 5,0 мм.

6.Доска разборная для работы с сыпучими продуктами.

7.Эксикатор.

8.Шкаф сушильный электрический.

9.Бюксы металлические.

10.0,1 % раствор индигокармина или кислого фуксина.

Теоретические сведения

Ячмень пивоваренных сортов заготавливают в Татарстане, Приморском крае, Амурской, Белгородской, Брянской, Воронежской, Калининградской, Калужской, Курской, Липецкой, Орловской, Рязанской, Саратовской, Смоленской, Тамбовской, Тульской областях.

Базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет за заготовляемое зерно ячменя, указаны в табл. 4.

Таблица 4

Базисные нормы ячменя пивоваренного

Ограничительные нормы для заготовляемого зерна ячменя указаны в табл. 5.

18

Заготовляемый ячмень должен быть в здоровом, негреющемся состоянии, иметь светло-желтый, желтый или сероватожелтый цвет и запах, свойственный нормальному зерну ячменя без затхлого, солодового, плесневого и других посторонних запахов. Ячмень, поставляемый для пивоварения, в зависимости от качества подразделяют на два класса в соответствии с требованиями и нормами, указанными в табл. 6.

19

Косновному зерну относят зерна ячменя, по характеру повреждений не относящиеся к сорной и зерновой примесям, а также мелкие зерна ячменя.

Ксорной примеси относят:

-весь проход, полученный при просеивании навески зерна через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм;

в остатке на сите с отверстиями диаметром 1,5 мм:

-минеральную примесь - гальку, комочки земли, частицы шлака, руды и т.п.;

-органическую примесь - части стеблей и стержней колоса, ости, пленки и т.п.;

-семена дикорастущих растений;

-семена культурных растений, не отнесенные к зерновой примеси; - испорченные зерна ячменя, пшеницы, полбы, ржи и овса: загнившие, заплесневевшие, поджаренные, обуглившиеся - все с испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета, а также со светлым, но рыхлым, легко рассыпающимся эндоспермом;

-зерна ячменя, пшеницы, полбы, ржи и овса с полностью выеденным эндоспермом;

-вредную примесь - спорынью, головню, зерна, пораженные нематодой, плевел опьяняющий, горчак ползучий, софору лисохвостную, термопсис ланцетный (мышатник), вязель разноцветный, гелиотроп опушенноплодный, триходесму седую.

20