Общая технология отрасли. Основное сырье отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие

– 25, в том числе крахмала – 18,5, сахаров – 0,8, клетчатки – 1,0, пектиновых веществ – 0,6, азотистых веществ – 2,0, минеральных веществ – 0,9, липидов, органических кислот, веществ фенольной природы – 1,4. Картофель в зависимости от сроков заготовки и поставки подразделяют на ранний (поставляемый до 1 сентября) и поздний (с 1 сентября). В соответствии с ГОСТ 26832–86 «Картофель свежий для переработки на продукты питания» должен удовлетворять следующим требованиям (табл.10).

Таблица 10

Технические требования к качеству картофеля

31

Порядок выполнения работы

Методики определения органолептических показателей

1.Внешний вид, форма, цвет мякоти, запах клубней прово-

дят осмотром образца, сравнивая результаты с требованиями стандарта.

2.Загрязненность картофеля: клубни очищают вручную ветошью или отмывают от земли водой, взвешивают на специ-

альных весах Парова или чашечных весах с погрешностью ±0,01 кг. Результат рассчитывают в процентах с округлением до первого десятичного знака.

Из разных мест объединенной пробы отбирают около5 кг клубней картофеля, взвешивают, перемещают в бак с водой и отмывают клубни от прилипшей земли(допускается удалять землю, прилипшую к клубням, вручную ветошью), помещают на противень с сетчатым дном на 2–3 мин для отекания воды и

32

вновь взвешивают. Из массы отмытого картофеля вычитают массу оставшейся на поверхности клубней воды, условно принимаемую в количестве 1 % массы отмытого картофеля.

Содержание земли, прилипшей к клубням картофеля, выражают в процентах по отношению к его массе, полученные результаты сравнивают с требованиями стандарта.

3. Размер клубней: клубни всей объединенной пробы, отмытые или очищенные отземли, взвешивают, осматривают, измеряют наибольший поперечный диаметр(ширину) линейкой или штангенциркулем с погрешностью ±1 мм и сортируют на фракции. Мелкие клубни (менее 30 мм для раннего картофеля и 50 мм для позднего) и клубни, которые стандартом не допускаются, взвешиваются отдельно. Массу каждой фракции выражают в % массы всей пробы.

У к а з а н и я: от размера клубней картофеля зависит количество отходов при его очистке, производительность труда при доочистке клубней, содержание крахмала в картофеле. Наибольшей крахмалистостью отличаются клубни среднего размера. Крупные клубни и очень мелкие содержат меньше крахмала, чем средние.

Методики определения физико-химических показателей

Лабораторные образцы (пробы) картофеля массой 3-4 кг очищают от внешних загрязнений, промывая в воде и очищая щеткой или поролоном, просушивают на воздухе.

Для анализа из каждого клубня вырезают 1/4 или 1/8 часть в виде сегмента так, чтобы в него входили в соответствующей пропорции все разнокачественные зоны клубня, составляющие данный объект. Полученные сегменты быстро разрезают ножом на несколько частей или измельчают на пластмассовой терке и хорошо перемешивают. Полученный после проведения этих операций образец будет средним, и его качественные показатели будут характеризовать всю анализируемую партию картофеля.

1. Массовая доля влаги. Используют три метода: высушивание до постоянной массы, экспрессный (на приборе ВЧМ) и рефрактометрический.

33

Определение массовой доли влаги с помощьюприбора ВЧМ. Из измельченной пробы картофеля берут навеску массой около 5 г с погрешностью ±0,01 г в предварительно высушенный с дополнительным листом фильтровальной бумаги и взвешенный

пакет, навеску быстро распределяют тонким слоем на нижней стороне вкладыша. Подготовленные таким образом два пакета помещают в прибор и высушивают при температуре 150 °С в течение 5 мин, охлаждают в эксикаторе 3–5 мин и взвешивают с погрешностью ±0,01 г. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,3 %.

У к а з а н и я: массовая доля влаги в картофеле является важным показателем его физиологического состояния. От содержания влаги зависит активность химических, биохимических и других процессов, происходящих в клубнях, а также энергетическая ценность картофеля. По содержанию массовой доли влаги (сухих веществ) в картофеле, используемом для переработки, определяют выход готовой продукции, время сушки сырья, затраты топлива.

2. Массовая доля сухих веществ: измельченную на терке или в размельчителе тканей среднюю пробу картофеля отжимают через три слоя марли и получают картофельный сок. Несколько капель исследуемого картофельного сока, освобожденного от клеточных тканей и крахмала, наносят стеклянной палочкой на поверхность призмы прецизионного рефрактометра РПЛ и определяют рефракцию картофельного сока.

Массовую долю сухих веществ в клубне рассчитывают по формуле

Х = 2,53 + 3,53У,

где Х – массовая доля сухих веществ в картофеле, %; У – рефракция картофельного сока, выраженная в % сухих веществ по шкале рефрактометра.

У к а з а н и я: определение массовой доли сухих веществ в картофельном соке рефрактометрическим методом дает несколько завышенные результаты за счет содержания глюкозы, сахарозы и других веществ, изменяющих коэффициент рефракции, но этот метод является быстрым, удобным при массовых анализах исходного сырья, требует незначительного количества материала.

34

Величина среднего отклонения рефрактометрического метода определения сухих веществ от стандартного метода высушивания до постоянной массы составляет около 1 %.

Вопросы для самоконтроля

1.Для каких отраслей пищевой промышленности используют картофель?

2.Каков средний химический состав картофеля и от чего он зависит?

3.Какие требования предъявляет ГОСТ к качеству карто-

феля?

4.Как проводится органолептическая оценка качества кар-

тофеля?

5.Как определяется загрязненность клубней?

6.Какова методика определения размера клубней?

7.Как определяют массовую долю влаги в картофеле с помощью прибора ВЧМ?

8.В чем заключается рефрактометрический метод оценки массовой доли сухих веществ?

Лабораторная работа № 5.

АНАЛИЗ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА

Цель работы: установить по органолептическим и физикохимическим показателям качество семян подсолнечника.

Оборудование и материалы

1.Коническая колба со шлифом вместимостью 100 см3.

2.Металлические бюксы.

3.Электрический сушильный шкаф.

4.Эксикатор.

5.Фарфоровая чашка.

6.Сито с отверстиями диаметром 3 мм.

7.Доска для механического анализа, пинцет.

35

Теоретические сведения

Масличными называют растения, в семенах и плодах которых жиры накапливаются в количествах, экономически оправдывающих их промышленное использование. У некоторых растений массовая доля жира по сухому веществу составляет 50-70 %.

ВРоссии свыше 85 % производимого растительного масла составляет масло из подсолнечника. Семена подсолнечника, поставляемые для промышленной переработки, должны быть без признаков самосогревания, иметь запах, свойственный нормальным семенам, не иметь посторонних запахов. Семена должны содержать массовую долю влаги 6-8 %, сорной примеси не более 3 %, масличной – не более 7 %. Не допускается присутствие семян клещевины и зараженность вредителями(кроме зараженности клещами не вышеII степени). По значению кислотного числа масла семена различают по классам: высший (не более 1,3 мг КОН), первый (1,4-2,2 мг КОН), второй (2,3-5,0 мг КОН).

Всоответствии с ГОСТ22391-2015. «Подсолнечник. Технические условия» семена подсолнечника подразделяют на три класса (табл. 11).

36

Окончание табл. 11

Класс семян подсолнечника определяют по наихудшему значению одного из показателей, установленных в табл. 11. В случае несоответствия семян подсолнечника предельной норме по показателю кислотного числа масла их используют на технические цели.

Состав основных семян, сорной и масличной примесей. К основным семенам подсолнечника относят целые и поврежденные семена подсолнечника, по характеру их повреждений не относящиеся к масличной или сорной примесям.

К сорной примеси относят:

-весь проход через сито с отверстиями диаметром 3 мм;

-в остатке на сите с отверстиями диаметром 3 мм:

а) минеральную примесь - песок, комочки земли, гальку, шлаки и т.д.;

б) органическую примесь - лузгу, остатки листьев, стеблей, корзинок и т.п.;

в) пустые семена - семена без ядра; г) семена всех дикорастущих и культурных растений;

д) вредную примесь - примеси растительного происхождения, вредные для здоровья людей и животных, изменяют органолептические показатели семян, оказывают влияние на выбор технологических процессов его переработки;

е) испорченные семена подсолнечника - семена с явно испорченным ядром черного цвета.

37

К масличной примеси относят в остатке на сите с отверстиями диаметром 3,0 мм семена подсолнечника:

-полностью или частично обрушенные- с различной степенью повреждения лузги и ядра;

-изъеденные вредителями - с признаками повреждения ядра вредителями;

-битые - с остатками ядра меньше половины;

-давленые - с остатками ядра менее половины;

-поврежденные - с измененным цветом ядра от серожелтого до коричневого цвета в результате сушки, самосогревания или поражения болезнями (загнившие, заплесневевшие);

-недозрелые - щуплые;

-проросшие - с явными признаками прорастания;

-захваченные морозом - щуплые белесоватого цвета, с непрочной лузгой - все с измененным цветом ядра;

-поврежденные растительноядными клопамисемена с темными пятнами на ядре различной величины и интенсивности.

Порядок выполнения работы

Методики определения органолептических показателей

1.Цвет семян определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами. При разногласиях цвет определяют только при рассеянном дневном свете.

Рассыпав тонким сплошным слоем навеску семян 100 г, определяют соответствие их цвета описанию этого признака в стандарте на анализируемую культуру.

2.Запах определяют в целых или размолотых семенах. Навеску семян помещают в чашку и устанавливают наличие или отсутствие постороннего запаха.

В тех случаях, когда в целых семенах проявляется слабовыраженный посторонний запах, не свойственный нормальным семенам, для усиления его семена прогревают следующими способами:

38

а) семена помещают на сетку и в течение2-3 мин пропаривают над сосудом с кипящей водой. Пропаренные семена высыпают на лист бумаги и исследуют на присутствие постороннего запаха;

б) семена помещают в чистую без наличия постороннего запаха коническую колбу со шлифом вместимостью100 см3, плотно закрывают пробкой и выдерживают в течение 30 мин при температуре 35-40 °С, используя любой источник тепла. Затем открывают на короткое время колбу и исследуют на присутствие постороннего запаха в семенах.

Методики определения физико-химических показателей

1. Массовая доля влаги. Стандартным методом при контроле производства является высушивание навесок семян в электрическом сушильном шкафу с закрытым обогревом при температуре 130 °С в течение 40 мин.

Определение влажности семян производится при их фактической засоренности (за исключением копры, пальмовых ядер и плодовых косточек).

При влажности семян не выше 18 % из лабораторной пробы отбирают из разных мест в два предварительно высушенных и взвешенных металлических бюкса две навески по5 г каждая целых или разрезанных на части семян и взвешивают с точностью до 0,01 г на технических весах.

Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, высушивают 40 мин, затем вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и помещают в эксикатор до полного охлаждения – примерно на 15-20 мин.

После охлаждения бюксы снова взвешивают и по разности между массой навесок до и после высушивания определяют потерю влаги. Все взвешивания производят с точностью до 0,01 г.

Влажность Х, %, вычисляют по формуле

Х = (Р1 - P2 )100 ,

Р1 - P3

39

где Р1 – масса бюкса с семенами до высушивания, г; Р2 – масса бюкса с семенами после высушивания, г; Р3 – масса пустого бюкса, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,35 %. В противном случае определение повторяют.

При влажности семян выше 18 % массовую долю влаги в них определяют, применяя предварительное подсушивание.

2. Массовая доля сорных примесей. Для определения засо-

ренности формируют пробу семян подсолнечника 100 г, переносят в фарфоровую чашку и взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Навеску пропускают через стандартное сито с отверстиями диаметром 3 мм для семян подсолнечника. Амплитуда колебания сит при просеивании должна быть10 см, время просеивания 3 мин при 110-120 движениях в минуту.

Сход с сит разбирают на доске для механического анализа, отделяя сор неорганический (земля, песок, камешки) и органический (стебли, солома, семена других культур, кроме относимых к масличной примеси, свободная лузга, шелуха и пустые семена), а затем взвешивают.

Содержание сорной примеси X, %, находят по формуле

Х = Р1 ×100 ,

Р

где Р1 – масса сорной примеси, г; Р – навеска семян, г.

3. Массовая доля пустых семянподсолнечника: из семян,

оставшихся после отделения сорной и масличной примесей(в том числе и семян, пустых по внешнему виду), выделяют, навеску 10 г. Все семена в навеске вскрывают, выделяют пустые семена и взвешивают их.

Количество пустых семян Х1,% от общей массы, вычисляют по формуле

40