Общая технология отрасли. Основное сырье отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Общую засоренность Х2, %, находят по формуле

4. Количество семян с измененным цветом ядра. Из семян,

очищенных от сорной примеси, выделяют навеску семян подсолнечника 10 г. Все семена в навеске разрезают ножом поперек, семена подсолнечника вскрывают при помощи пинцета.

Семена с явно измененным цветом ядра отделяют и взвешивают вместе с лузгой или шелухой. Количество семян с измененным цветом ядра X, %, вычисляют по формуле

Х = Р1 ×100 ,

Р

где Р1 – масса семян с измененным цветом ядра, г; Р – навеска семян, взятых на анализ, г.

5. Содержание оболочек. Из семян, очищенных от сорных примесей, выделяют подсолнечника около 10 г.

Взвешенные семена обрушивают пинцетом, и ядро взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.

Лузжистость семян X, %, рассчитывают по формуле

Х = (Р - Р1 ) ×100 ,

Р1

где Р – навеска семян, г; Р1 – масса ядра, г.

Лузжистость чистых семян X1, %, вычисляют по формуле

Х1 = Х ×(100 -С) , 100

где С – засоренность семян, %.

Вопросы для самоподготовки

1.Какие растения относятся к масличным?

2.Какие требования предъявляются к семенам подсолнечника для промышленной переработки?

3.Что входит в состав основных семян, сорной и масличной примеси?

41

4.Как определяются органолептические показатели семян подсолнечника?

5.Какова методика определения массовой доли влаги в семенах подсолнечника?

6.Каким методом определяют массовую долю сорных примесей?

7.Как определить массовую долю пустых семян подсолнечника?

8.Какова методика определения лузжистости подсолнеч-

ника?

Лабораторная работа № 6.

АНАЛИЗ КАЧЕСТВА БЕЛОГО САХАРА

Цель работы: определить по органолептическим и физикохимическим показателям качества категорию анализируемого белого сахара.

Оборудование и материалы

1.Весы лабораторные.

2.Фотоэлектроколориметр.

3.Сахариметр.

4.Рефрактометр.

5.Поляриметрические кюветы длиной 200 мм.

6.Стаканы стеклянные вместимостью 400 см3.

7.Мерные колбы вместимостью 100 см3.

8.Бумага фильтровальная.

9.Сахар белый.

Теоретические сведения

Белый сахар – пищевой продукт, представляющий собой кристаллизованную, без вкусоароматических добавок сахарозу, полученную в результате переработки сахаросодержащего сырья

– сахарной свеклы или тростникового сахара-сырца.

42

Белый сахар предназначен для реализации в розничной торговой сети, использования в сфере общественного питания, при производстве пищевых продуктов, в фармацевтической промышленности и для других целей.

Взависимости от вида используемого сырья различают белый сахар свекловичный и из тростникового сахара-сырца. В зависимости от способа производства белый сахар подразделяют на кристаллический, кусковой и сахарную пудру.

Кристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм включительно. Допускается наличие кристаллов с отклонениями от нижнего и верхнего пределов указанных размеров не более 5 % от массы анализируемой пробы белого сахара. Кристаллический белый сахар в зависимости от фракции может выпускаться как мелкокристаллический, так и крупнокристаллический. Крупнокристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов от2,0 мм. Мелкокристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов до 0,5 мм включительно.

Белый кусковой сахар изготавливают в виде отдельных кусочков определенных форм и размеров путем прессования кристаллического сахара.

Сахарную пудру изготавливают путем измельчения кристаллов белого сахара до размера не более0,2 мм с добавлением или без добавления антислеживающих агентов.

Взависимости от показателей качества белый сахар подразделяют на четыре категории: экстра, ТС1, ТС2, ТС3.

По органолептическим показателям белый сахар должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 12. По физикохимическим показателям белый сахар должен соответствовать нормам, указанным в табл. 13 (ГОСТ 33222–2015).

Для производства кристаллического белого сахара приме-

няют:

- свеклу сахарную и (или) выведенный на хранение сахарный сироп после выпарной установки с содержанием сухих -ве

ществ не менее 65 % и рН не менее 7,0; - сахар-сырец тростниковый и (или) сахарный сироп после

дефекосатурационной очистки, фильтрования и сгущения кле-

43

ровки сахара-сырца с содержанием сухих веществ не менее 65 %

ирН не менее 7,0;

-сахарный сироп, полученный после обессахаривания мелассы по техническому документу изготовителя.

Для производства кускового сахара применяют кристаллический белый сахар категорий экстра, ТС1, ТС2, ТС3.

Для производства сахарной пудры применяют кристаллический белый сахар категорий экстра, ТС1, ТС2. Для предотвращения ее комкования в состав вводят антислеживающие агенты.

44

Для сахара, направляемого на хранение в склады бестарного хранения, массовая доля влаги не более 0,06 %

Продолжительность растворения в воде белого кускового сахара определяется в случае отсутствия пресса Бонвеча

45

Порядок выполнения работы

Методики определения органолептических показателей

1.Внешний вид: образец анализируемого сахара рассыпают тонким слоем на темной бумаге и рассматривают при дневном свете невооруженным глазом, обращая внимание на наличие комков непробеленного сахара и посторонних примесей.

2.Чистота и вкус раствора сахара: 25 г сахара растворяют

в100 см3 теплой дистиллированной воды, перемешивая стеклянной палочкой в химическом стакане с прозрачными гладкими стенками. Раствор охлаждают, определяют его прозрачность. Дегустируют охлажденный раствор небольшими глотками, задерживая его на некоторое время во рту.

3.Запах: раствором, содержащим 25 г сахара в 100 см3 дис-

тиллированной воды, заполняют на 3/4 объема чистую стеклянную банку на вместимостью 200 см3 с пришлифованной пробкой. Банку с раствором выдерживают при комнатной температу-

ре в течение 1 ч. Запах определяют сразу после открывания пробки на уровне края горлышка банки.

Методики определения физико-химических показателей

1. Массовая доля сахарозы: проводят поляриметрическим методом. Навеску 26 г сахара отвешивают в нейзильберовой чашке на аналитических весах с точностью до 0,001 г. Растворяют ее теплой дистиллированной водой и с помощью воронки переносят в сухую мерную колбу вместимостью 100 см3. В мерную колбу добавляют затем дистиллированную воду в таком объеме, чтобы объем раствора составлял4/5 вместимости колбы. После этого колбу с раствором помещают в термостат на 15 мин для установления температуры 20 ±0,1оС. Образовавшуюся на поверхности раствора пену удаляют каплей этилового эфира. Объем колбы доводят до метки. Колбу накрывают часовым стеклом и выдерживают в течение 30 мин.

46

Раствор фильтруют через бумажный фильтр, накрывая фильтровальную воронку часовым стеклом во избежание испарения. Первые порции фильтрата сливают.

Ополаскивают поляриметрическую кювету длиной200 мм отфильтрованным раствором и наполняют ее так, чтобы не было пузырька воздуха. Поляриметрическую кювету с раствором помещают в камеру сахариметра.

Проводят пять измерений, вычисляют среднее арифметическое значение. Число, полученное на шкале сахариметра, дает количество сахарозы в процентах к массе взятого сахара (рис. 4).

13 – основание; 14 – тумблер

При использовании поляриметрической кюветы длиной 100 мм среднее арифметическое значение отсчетов по шкале сахариметра удваивают.

Массовую долю сахарозы P, %, вычисляют по формуле

Р = Рt [1+0,000611(t - 20)],

где Рt – среднее арифметическое значение отсчетов по шкале сахариметра при температуре измерения; 0,000611 - коэффициент; t – температура раствора при поляриметрировании, оС; 20 – температура воздуха при нормальных условиях, оС.

Массовую долю сахарозы P1,%, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

P1 = P·100/(100-W),

где P – результат измерений, %; W – массовая доля влаги в сахаре, %.

47

2. Цветность сахара определяют фотометрическим (арбитражным) методом.

100 г сахара взвешивают с погрешностью ± 0,1 г и переносят в колбу вместимостью 250 см3, приливают 100 см3 дистиллированной воды, имеющей рН 7,0 ±0,2. При необходимости требуемую величину рН воды устанавливают с помощью гидроксида натрия или соляной кислоты. Растворяют сахар взбалтыванием колбы. Для быстрого растворения сахара рекомендуется поместить колбу в водяную баню с температурой около50 оС. Раствор охлаждают до 20 оС, фильтруют, первые порции фильтрата отбрасывают. В профильтрованном растворе определяют массовую долю сухих веществ рефрактометром. По табл. 1 приложения в зависимости от СВ раствора находят значение его плотности.

Цветность фильтрованного раствора измеряют фотоэлектроколориметром при длине рабочей грани кюветы 5 см (рис. 5).

Рис. 5. Колориметр фотоэлектри е- ский концентрационный КФК-2: 1 - регистрирующий прибор; 2 - осветитель; 3 - ручка переключения светофильтров; 4 - ручка кюветодержателя; 5 - переключатель чувствительности прибора; 6 - ручка «грубой» настройки

При проведении определений необходимо соблюдать следующую последовательность в работе: в световой поток поместить кювету с растворителем или контрольным раствором, по отношению к которому проводятся измерения; закрыть ручку кюветного отделения; ручками «Чувствительность», «Грубо» и «Точно» установить отсчет 100 по шкале колориметра, при этом ручка «Чувствительность» может находиться в положениях 1, 2 или 3. Поворотом ручки кюветодержа-

теля заменить кювету с растворителем кюветой с исследуемым раствором и снять отсчет по шкале колориметра. Измерение следует проводить 3-5 раз, и окончательное значение измеренной величины определить как среднее арифметическое из полученных значений.

48

Перед измерением цветности прогревают фотоэлектроколориметр в течение 10 мин. Кювету фотоэлектроколориметра три раза ополаскивают исследуемым раствором, после чего заливают раствор в кювету и измеряют оптическую плотность. Измерения проводят три раза.

Цветность сахара в единицах оптической плотности вычисляют по формуле

Ц = Д420·100·1000/СВ·ρ·l,

где Д420 – значение оптической плотности раствора сахара, измеренное прибором (среднее арифметическое трех измерений); СВ - массовая доля сухих веществ в растворе, %; r – плотность сахарного раствора, г/см3; l – длина кюветы, см.

За величину цветности принимают полученный результат: 1 ед. оптической плотности соответствует 1 ед. ICUMSA.

Вопросы для самоконтроля

1.Какова классификация белого сахара?

2.Какое сырье используют для производства белого сахара?

3.Каковы органолептические показатели качества белого

сахара?

4.Каким методом определяется массовая доля сахарозы в сахаре-песке?

5.Какова методика определения цветности сахара-песка?

6.Какие используются единицы измерения цветности саха- ра-песка?

Лабораторная работа № 7.

АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Цель работы: определить по органолептическим и физикохимическим показателям качества сорт и технологические свойства муки, ее «силу».

49

Оборудование и материалы

1.Весы лабораторные.

2.Сушильный шкаф.

3.Прибор ИДК-5.

4.Рассев.

5.Чашки фарфоровые.

6.Бюксы металлические.

7.Бюретка стеклянная вместимостью 50 см3.

8.Колбы конические вместимостью 300 см3.

9.Стеклянные пластины.

10.Мука пшеничная хлебопекарная высшего, 1, 2 сортов.

11.Раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3.

Теоретические сведения

Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 4523; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20;

М 145-23. Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному норма-

50