Директива Европейского парламента и Совета ЕС 949 ЕС от 23 марта 1994 г. по сближению законодательства Государств-членов ЕС в отношении оборудования и-1

§ 1. Культура питания и кулинария

рые, к примеру, готовили для «клуба Бернса»723. Первый прием пищи мог включать: куриный бульон, или шотландский коричневый суп (из него убирали тушеную индейку), поджаренное фрикасе из утки, поттинг (это напоминало паштет из мяса), соленую треску с яичным соусом, копченый язык, хаггис, рубленный ломтик мяса, надрезанного ската, белый рубец с фрикасе, кейтнессеского соленого гуся, бульон из овечьей головы724. Второй прием пищи мог включать: жареную птицу или голову ягненка, партаны725 с маслом, небольшие печенья, тушеный лук, бланманже, яблочный пуддинг с кожурой, сливовый пирог, черного петуха или три куропатки, желе из ног теленка, густой «поссет» в китайской чаше для пунша726. Создается впечатление, что рацион семьи обязательно состоял из мяса: ягнятины, баранины, говядины, свинины и др., различных круп: риса, овсянки, гороха и др., а также молочных продуктов и выпечки. Если сравнивать мемуарные источники и данную кулинарную книгу, то очевидно, что некоторые перечисленные рецепты были устарелыми, к примеру, рубец. Книга М. Додс вышла в свет в 1829 г., а воспоминания Г. Кедди отражают реалии более позднего времени. Хотя, по воспоминаниям последней, это блюдо все еще готовили на торжественные мероприятия или в будни, хоть и считали уже неактуальным. Обычный семейный обед среднего класса достаточно редко мог состоять из пяти различных блюд. А вот

кторжественному приему готовились особенно тщательно.

Впособии М. М. Брюстер сказано, что в еженедельных расходах каждого домохозяйства на рис должно отводиться не менее одного фунта стерлингов, так как его можно использовать для пудингов, супов и рисового молока727. Такие рекомендации позволяли хозяйке дома экономить и закупать продукты в достаточном количестве. Она писала о том, что в домах были железные печи, нагреваемые без дополнительного огня и подходящие для выпечки мяса, пирогов, пудингов

723  Такие клубы создавались в честь шотландского поэта Роберта Бернса.

724  Dods M. Op. cit. P. 69.

725  (Гэл.) – крабы.

726  Ibid. P. 69.

727  Brewster M. M. Op. cit. P. 26.

171

Глава 3. Материальные потребности шотландского общества

и небольших порций хлеба728. По ее мнению, самыми распространенными способами приготовления мяса были варка, запекание и обжаривание729.

Именно кипячение, по мнению автора другой кулинарной книги, было наиболее популярным способом приготовления пищи низшего и среднего классов общества730. Этот способ назывался более экономичной техникой приготовления блюд731. Автор данного труда изначально указал, что написал его для молодых домохозяек из среднего слоя732. А объяснил это тем, что все старые и новые книги по кулинарии представляли собой пособия для профессиональных поваров или же предназначались для высшего класса, где не привыкли экономить733. А вот рецепты, собранные в этом сборнике, были простыми и, что важно, более экономными734. В отличие от богатого населения, привыкшего щедро расходовать свои средства, представители среднего класса, наоборот, стремились к экономии; более того, написанная книга была результатом личного опыта735. Это еще одна общая черта кулинарных книг XIX в., где речь идет об экономии, которую связывали прежде всего со средним классом. Авторы таких пособий призывали молодых хозяек быть рациональными в закупке продуктов и, конечно же, экономными. Эта черта отличала кулинарные традиции, сложившиеся у среднего класса, и культуру питания у высшего и бедного населения.

Хозяйке дома отводилась важнейшая функция контроля за поварами и слугами, чтобы те соблюдали необходимые условия приготовления пищи736. Эта мысль уже была выражена на страницах мемуаров Г. Кедди об умении женщины созывать гостей. Согласно данному пособию по кулинарии, хозяйка дома многое делала сама: отправлялась на рынок, чтобы выбрать свежие продукты, которые рекомендовалось заку-

728  Brewster M. M. Op. cit. P. 26.

729  Ibid. P. 29.

730  A Work of Plain Practical Untility. P. 52. 731  Ibid.

732  Ibid.

733  Ibid.

734  Ibid.

735  Ibid.

736  Ibid. 5–6.

172

§ 1. Культура питания и кулинария

пать на неделю, приобретая при этом различные виды мяса или рыбы737. Для определения свежести продуктов, представленных на рынке, даются отдельные советы, так, к примеру, баранина вида «саутдаунс» была самой лучшей, ее отличал короткий хвостик738. Если мясную или рыбную продукцию можно было выбрать по цвету, возрасту, запаху, то яйца и масло рекомендовалось приобретать у того человека, на которого можно было положиться739.

Некоторые семьи имели домашнюю ферму, как это было, к примеру, у родителей Г. Кедди. В своих мемуарах она писала, что ее мать самостоятельно делала масло и помогала служащим готовить сыр, у них было домашнее молоко и фермерское хозяйство с птицами, коровами и т. д740. В дневнике А. Макки, фермера, торговца и хозяина гостиницы в Фиви, встречается упоминание о том, как он хотел купить немного сыра на ярмарке, но он стоил дороже, чем он ожидал (от 5 до 5/9)741. Представители среднего класса не только сами выращивали продукцию, но и покупали ее на рынках, как отмечалось выше, и в магазинах. Среди воспоминаний Г. Кедди встречается упоминание о соседней кондитерской Таммаса Эйткена, где было песочное печенье, но она была закрыта на день отдыха742. Таким образом, большую часть продуктов приобретали на рынках или же выращивали сами (если речь идет о провинциальном городке). Популярностью пользовались и местные магазины со сладостями, чаем, кофе и др.

Универсальным блюдом для обеда среднего класса, по мнению автора книги «Кулинария и домашнее хозяйство для молодых хозяек…», был «мясной бульон» или «кайл», который готовили из говядины или баранины, хотя предпочтительнее все же было использовать баранину743. Среди национальных

737  A Work of Plain Practical Untility. P. 7. 738  Ibid. P. 8.

739  Ibid. P. 9.

740  Keddie H. Op. cit. P.113.

741  The diary of a canny man, 1818–1828. Adam Mackie, Farmer, Merchant and Innkeeper in Fyvie. Comp. by W. Mackie. Ed. with an introduction by By D. Stevenson. Aberdeen university press, 1991. P. 87.

742  Keddie H. Op. cit. P. 168.

743  A Work of Plain Practical Untility. P. 54–55.

173

Глава 3. Материальные потребности шотландского общества

шотландских блюд автор данного пособия выделял некоторые: хаггис, кайл, хоч-потч, коки-лики, рубленное мясо и картофельный суп. В пособии отражены интересные факты приготовления тех или иных продуктов. К примеру, в сельской местности Шотландии форель натирали овсяной мукой вместо обычной, считая, что так вкуснее744.

Книга К. Т. Диккенс «Что у нас на обед?» вышла в свет под псевдонимом «Леди Марии Клаттербак» и ее принято соотносить с английскими кулинарными традициями745. Тем не менее, так как она и ее муж Чарльз Диккенс были родом из Шотландии, данный источник позволяет восстановить некоторые аспекты шотландского меню. Особенностью этого пособия было то, что рацион питания классифицирован исходя из сезонности и количества персон за столом. Вот несколько вариантов обеда которые могли быть приготовлены с января по декабрь на две или три персоны: жареные ребра из говядины, запеченный картофель, шпинат, рисовый пудинг; жареная дичь, бекон, рубленая баранина, пюре и запеченный картофель, пудинг – рулет с джемом, макароны; котлеты из лобстера, кролик карри, рисовые клецки, пюре или запеченный картофель, итальянский крем746. Летние рецепты также поражают своим разнообразием: жареный морской язык, соус из креветок, жаркое из баранины, спаржа и молодой картофель747. Меню на четыре или пять, шесть или семь, восемь–десять персон содержали другие варианты сочетания этих же рецептов только в большем объеме. Среди различных вариантов блюд на несколько персон, рекомендуемых К. Диккенс, среди шотландских национальных блюд чаще всего упоминается «шотландский бульон из баранины». В воспоминаниях Г. Кедди также встречаются упоминания о том, что за ужином они употребляли молодой картофель, сельдь и крабы. Среди огромного количества мясных и рыбных блюд, популярность приобретали свежие овощи и зелень, различные соусы и интересные десерты.

744  A Work of Plain Practical Untility. P. 63.

745  Clutterbuck M. What Shall We Have For Dinner? Satisfactory Answered by Numerous Bills of Fare for From Two to Eighteen Persons. L., 1852.

746  Ibid. P. 1–3.

747  Ibid. P. 9.

174

§ 1. Культура питания и кулинария

При сравнении кулинарных книг и мемуарных источников исследуемой эпохи можно сделать несколько важных выводов. Пособия М. Додс и М. Брюстер являются более общими. Их использовали все желающие, здесь не было конкретного адресата. А вот книга «Кулинария и домашнее хозяйство для молодых хозяек…», как обозначил сам автор этого издания, была написана специально для среднего класса, более того, руководствуясь личным опытом. Многие отступления Г. Кеди о питании схожи с тем, что было описано в данном кулинарном пособии. Книга К. Диккенс также близка к тому, что упоминалось в мемуарах Г. Кеди, В. Скотта и в заметках путешественника. В этих источниках все упоминания об обеде связаны с мясными блюдами.

Итак, семья среднего класса покупала или выращивала различное мясо, чаще всего это была говядина или баранина (а большинство шотландских национальных рецептов базировались именно на них), иногда приобреталась рыба (пикша, лосось, форель, палтус). Даже в художественной литературе того времени, например, в произведении шотландской писательницы Сьюзанн Ферье подчеркивалось, что свадьба в Хайленде отмечалась широко: на столе был жареный бык, овца, бочонок эля и виски748. Многие хозяйки обращались к подобного рода кулинарным пособиям, чтобы в очередной раз произвести впечатление на гостей или же подчеркнуть следование последним новинкам в кулинарии.

Особенно остро в это время стоял вопрос о потреблении спиртного. Оно регулировалось моральными, религиозными убеждениями, господствовавшими в обществе. Неоднократно на страницах публицистических изданий подчеркивался губительный эффект от употребления алкоголя: «Возможно нет такого порока, столь разрушительного для счастья и процветания человека, как пьянство»749. Упоминалось о том, что для избавления от этого зла в Америке были созданы общества трезвости, и в Шотландии с этой привычкой борются

M. DCCC. XXXI. L., 1831. Vol. 11. P. 346.

175

Глава 3. Материальные потребности шотландского общества

теми же методами750. Отмечалось, что среди высшего и среднего классов в Англии употребление алкоголя в последние годы вышло из моды, но среди некоторых бедных эта привычка преобладает751. В своем исследовании Х. Фрейзер высказал схожую мысль о том, что признаки более сдержанного потребления алкоголя имелись у среднего класса, и тогда это не было нарушением гостеприимства, если гости оставались в трезвом состоянии; а вино возвратило свою популярность в сравнении с виски752. Тем не менее, как упоминалось ранее, мода на спиртное, возможно, и ушла, но алкоголь все еще употребляли.

В работе «Уроки управления домашним хозяйством» И. Битон, упоминалось о том, что средний класс употреблял пунш около 50–60 лет назад, но теперь его заменило вино; а в Шотландии – виски753. В мемуарах А. Макки (фермера, торговца) есть упоминания о покупке двух бочек хайлендского виски у Д. Гранта по четыре фунта за бочок754. В дневнике В. Скотта также можно найти сведения об употребляемых напитках. Запись за февраль 1826 г. содержит описание визита гостей и того, что они пили: бутылка шампанского, порта,755одного из давних шерри756 и двух кларетов757 для компании из четырех джентльменов и трех леди758. М. Додс в своей работе

750  Temperance Societies.

751  Ibid.

752  Fraser H. W. Developments in Leisure // People and Society in Scotland 1830–1914. In 3d v. V. II / Ed. by Fraser H. W., Morris R. J., Edinburg, 1990. P. 241.

753  Beeton I. The Book of Household Management; Comprising Information for the mistress, housekeeper, cook, kitchen-maid, butler, footman, coachman, valet, upper and under house-maids, ladys-maid, maid-of-all-work, laundry-maid, nurse and nurse-maid, monthly, wet, and sick nurses, etc. etc. Also, Sanitary, Medical, & Legal Memoranda; With a history of the origin, properties, and uses of all things connected with home life and comfort. L., 1861. P. 892.

754  The Diary of a Canny Man, 1818–1828. Adam Mackie, Farmer, Merchant and Innkeeper in Fyvie. Comp. by W. Mackie. Ed. with an introduction by By D. Stevenson. Aberdeen university press, 1991. P. 66.

755  Сокращение в тексте, скорее всего, от слова «портвейн». 756  Вино из белого винограда, известное также как херес. 757  Красные вина Бордо.

758  The Journal of Sir Walter Scott, 1825–32: From the Original Manuscript at Abbotsford. Edinb., 1910. P. 134.

176

§ 1. Культура питания и кулинария

упоминала о том, что французские вина в последнее время использовались для выставления напоказ во время светских ужинов, даже в семьях среднего ранга759. Г. Кедди в своих мемуарах писала, что ее отца и брата приглашали на официальные ужины, где были пироги и напиток – смесь из пива и виски, но ее отцу было разрешено пить лишь пунш или грог760, а брату в силу его юного возраста – имбирное вино761. Так, зачастую представители среднего класса не пренебрегали алкогольными напитками, но чаще всего это происходило во время официальных или дружеских встреч.

Потребление других напитков, к примеру чая, было весьма популярной традицией среди семей среднего класса. Это, по мнению Х. Фрейзера, было одним из самых интересных барометров социального класса, его классификация, как предмета повседневности или роскоши отражала общественные нравы, а его потребление часто обсуждалось в отношении его полезности для здоровья, в том числе способности заполнить пустой желудок762. Кофе также был популярен в то время. По словам современника, кофе на завтрак был наиболее употребляемым средним классом напитком763.

В одном из парламентских докладов обсуждалась статистика потребления чая и сахара в Великобритании764. В Англии, по словам канцлера казначейства, высший и низший классы общества потребляли 56 % от общего количества, а более бедные и рабочие классы потребляют всего лишь 44 %, в Шотландии на средний и высший класс приходилось 54 %, а бо-

759  Dods M. Op. Cit. P. 75.

760  Горячий, разбавленный алкогольный напиток.

761  Keddie H.Op. cit. P. 223.

762  Цит. по: A History of Everyday Life in Scotland, 1800 to 1900 / Ed. by Tr. Griffiths, G. Morton. Edinburgh, 2010. P. 10. URL: https://books.google.ru/books?id=2tyqBgAAQBAJ&printsec=frontcov er&hl=ru#v=onepage&q&f=false (дата обращения 13.07.20).

763  Cottage cookery // Chambers's Information for the People / Ed. by W. and R. Chambers, Philadelphia, Vol. I. 1860. P. 754.

764  Ways and Means. The Tea and Sugar Duties // Hansard's Parliamentary Debates: Third series, commencing with the accession of William IV. 20 & 21 Victoriae, 1857. L., 1857. Vol. CXLVII. (Twentieth day of July, 1857, to the twenty-eight day to August, 1857). P. 1488.

177

Глава 3. Материальные потребности шотландского общества

лее бедные и рабочие потребляли только 46 %765. Что касается сахара, то в Шотландии его потребляли больше, чем в Англии. По данным этого же журнала, потребление сахара в Англии средним и высшим классами составляло 60 %, а в Шотландии 62 %766. Эти цифры иллюстрируют небольшую разницу в потреблении сахара и чая среди среднего и высшего классов в Англии и Шотландии. Именно представители этих двух классов могли позволить себе пить чай с сахаром. Для более бедного населения это связывалось с большими расходами. Рабочее население употребляло чай достаточно редко, в особенных случаях, в таких семьях выпивали около восьми фунтов чая в течение года. В статье подчеркивалось, что сахар был вредным, а те, кто занят ручным трудом, позволяют себе какую-то расточительность767.

В справочнике почтового отделения Глазго указаны адреса магазинов, где продавали чай, кофе и сахар. Так, в магазине Б. Кэмпбелла эти продукты можно было купить как оптом, так и в розницу. В его магазине были представлены следующие виды чая: распространенный конгу768 стоил 1 шиллинг 8 пенсов и 1 шиллинг 10 пенсов за фунт; «стронг саунд ду» (отличного качества) стоил 2 шиллинга и 2 шиллинга и 2 пенса; «файн стронг конгу» (отличного качества) 2 шиллинга 4 пенса и 2 шиллинга и 6 пенсов; «файн стронг конгу со вкусом пеко769», особенно рекомендуемый стоил 2 шиллинга и 8 пенсов. Был известен также необыкновенный чай, называемый «Отличный чай Блэра Кэмпбелла», стоивший 3 шиллинга и он, по словам рекламодателей, нравился каждому770. В продаже был и кофе, всегда свежеобжаренный и молотый по цене 1 шиллинг 2 пенса, 1 шиллинг 4 пенса, 1 шиллинг 6 пенсов,

765  Ways and Means. The Tea and Sugar Duties. P. 1488. 766  Ibid.

767  Self-imposed Taxation in England // Hunt's Merchants' Magazine and Commercial Review. Con. by F. Hun. N. Y., 1854.Vol. 30. P. 221.

768  Черный китайский чай.

769  Байховый чай.

770  Advertisements // Post Office Glasgow directory for 1866, 1867, arranged in three divisions, general, street, and commercial, accompanied with a new plan of Glasgow, with suburbs, from Ordnance and actual Surveys down to date, prepared expressing for this Work. To which is added, a suburban directory, with an appendix containing general and local information. Glasgow, 1866. P. 175.

178

§1. Культура питания и кулинария

и1 шиллинг 8 пенсов за 1 фунт. В этом магазине также продавался сахар, который, как отмечалось, был дешевым: коричневый – 3 пенса; желтый – 3 пенса; светло-желтый – 4 пенса; белый – 4 пенса; кристаллизованный – 5 пенсов; рафинированный – 5 пенсов; дважды рафинированный – 5 пенсов за фунт771.

Примечательно, что среди рекламных объявлений данного справочника встречается только две афиши о продаже кофе

ичая. Второе объявление принадлежало торговцу чая У. Андресону и утверждало, что у него в магазине был самый вкусный и ароматный кофе, который импортировался с плантаций Мокко и Ямайки772. На страницах рекламных объявлений покупателей убеждали в качестве продукции, особенном вкусе и стремились им предложить как можно больше различных сортов чая и кофе. Они были напечатаны в 1866 г., а популярность чая и кофе к этому времени только выросла. Цены на эти товары были действительно высокими, и позволить себе такое удовольствие могли далеко не все. Более того, согласно мемуарным источникам, представители среднего класса очень любили устраивать чаепития, а на завтрак обязательно выпивали чашечку кофе. Так, благодаря правильно организованному застолью, можно было лишний раз подчеркнуть не только свой социальный статус, но и хороший вкус хозяев дома.

Итак, в XIX в. культура питания и кулинария среднего класса приобретают новые черты. Прежде всего изменилось время употребления пищи. Теперь ужинали или обедали исходя из различных факторов – после окончания рабочего дня, или же прихода ребенка из школы. Кроме того, общество становится внимательным к химическому составу тех или иных продуктов, человека стали интересовать полезные свойства потребляемой продукции и ее влияние на организм.

Вкулинарии среднего класса, наряду с новыми чертами, сохранились и традиционные рецепты. Какие-то блюда утратили свою актуальность, другие же были заимствованы из соседних стран. Все, что было модно в то время, можно было найти за столом у семьи среднего класса. Стремление подражать высшему обществу и в кулинарных привычках способ-

771  Advertisements. P. 175.

772  Ibid. P. 192.

179

Глава 3. Материальные потребности шотландского общества

ствовало тому, что представители среднего слоя учились лучшей сервировке стола, приготовлению новых блюд и покупке популярных вин. Кулинарное искусство перестает быть закрытым, т. е. предназначенным только для профессионалов или же высшего класса. Наряду с таким стремлением подчеркнуть собственную социальную роль в обществе, в семьях среднего класса главным принципом оставалась экономия.

Завтрак среднего класса был простым, но в то же время сытным: каша или мясное блюдо, а также чай или кофе. Обедали полноценно, а вот ужин был менее замысловатым, по словам современников. Таким образом, основные калории употребляли с пищей в первой половине дня.

Кулинария в доме среднего класса была преимущественно женской сферой обязанностей. На хозяйку дома возлагалась ответственность за званые приемы, именно поэтому она должна была быть не только гостеприимной, но и хозяйственной. В доме представителей среднего слоя были слуги и кухарки, поддерживающие порядок, но, несмотря на это, каждая хозяйка славилась своим особенным блюдом. Алкоголь и чай были признаком статусности и чаще всего в домах среднего класса использовались для создания хорошего впечатления.

§ 2. Жилищные условия

Индустриализация сформировала новый тип городской среды, где образовались отдельные районы, заселяемые представителями среднего класса. С ростом населения в Шотландии увеличивалась и плотность застройки.

В исследовательской литературе этот вопрос достаточно подробно изучен. Р. Кейдж подчеркивал, что появляется четкое разделение пространственной функции, где есть промышленные, торговые и жилые районы; а промышленные районы, по его мнению, росли773. В этом же исследовании упоминалось, что застройка шла преимущественно на западе вдоль Клайда и северных каналов774. В то же время происходил рост промышленных районов, и расширение жилого фонда наблю-

773  The Working Class in Glasgow 1750–1914. / ed. by R. A. Cage, L., Sydney, Wolfeboro, New Hampshire, 1987. P. 6.

774  Ibid. P. 6.

180