7 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ И ЕЕ СТРУКТУРА

•плодоовощная;

•птицеводческая;

•рыбная ;

•сахарная ;

•соляная ;

•спиртовая ;

•табачная ;

•хлебопекарная.

Рыбная промышленность – отрасль, входящая в структуру пищевой промышленности и агропромышленного комплекса. Основная задача - добыча

ипереработка рыбы и других гидробионтов. Гидробионты – это водные биологические ресурсы, объединяющие животных и растений, обитающих в Мировом океане и пресных водоемах. Животный мир гидросферы представлен млекопитающими, рыбами и беспозвоночными, растительный – водорослями и травами. Виды гидробионтов исчисляются десятками тысяч, каждый из них различается биологическими и биохимическими особенностями.

Среди объектов промысла основное место занимают рыбы, их видовой состав насчитывает более 1000 наименований, а масса в отечественных уловах составляет 85-92%. Освоен промысел около 30 видов водорослей, объем добычи которых составляет 1,5% общего улова. В зависимости от окраски различают зеленые, красные и бурые водоросли с своеобразным морфологическим строением, циклом развития, способные синтезировать, аккумулировать и концентрировать в своих ткан Доля беспозвоночных в добыче гидробионтов составляет примерно 9%, а видовой состав насчитывает до 800 наименований. Промысловое значение имеют следующие беспозвоночные: мидии, устрицы, гребешки, кальмары, каракатицы, осьминоги, крабы, креветки, лангусты, омары, раки, гаммарус, кукумария, криль.

ВРоссии добывают преимущественно бурые (ламинарии и аскофиллум)

икрасные (анфельция, филлофора, фурцеллярия) водоросли. Зеленые водоросли (ульва, энтероморфа, спирулина) занимают в промысле менее значительное место.

Всвязи со снижением численности морских млекопитающих (ластоногих

икитообразных) добыча одних запрещена, других – строго контролируется, поэтому в качестве сырья они не рассматриваются.

Как промышленность рыболовство возникло в XVII в. Организация железнодорожного сообщения способствовала развитию рыбной промышленности в России. В 1913 г. на территории Российской империи главными регионами вылова рыбы были Аральское, Каспийское и Черное моря. Они составляли 80,2% всей добычи рыбы страны. Лодки, кунгасы, мелкие парусные суда – основные средства тогдашней рыбной промышленности. Её процветанию в СССР

способствовало техническое перевооружение. В довоенные период был создан рыбопромышленный порт. К 1941 г. регионами активной рыбной ловли становятся Крайний Север (Баренцево море) и Дальний Восток (Охотское море).

38

В нашей стране географически промысел гидробионтов с некоторой степенью условности подразделяют на бассейны – дальневосточный, северный, западный и южный, а также внутренние водоемы. Основная сырьевая база России

– Тихий океан, где добывается до 40 % гидробионтов. В начале ХХ в. в Дальневосточном бассейне подавляющую часть улова составляли (в %): минтай – 38,5, сельдь – около 15, лососи – 9, камбалы – 4,5. В юго-восточной части Тихого океана имеются значительные запасы ставриды, актуально возобновление промысла ставриды.

Для России важен промысел в Атлантическом океане. Суммарные запасы гидробионтов в северо-восточной и северо-западной Атлантике оцениваются в 15 (в каждом), в центрально-восточной – 19, в юго-восточной – 39 млн. т. В южной полярной зоне возможен вылов анчоуса (300-500 тыс. т). В северовосточной Атлантике возрастает вылов трески, мойвы, путассу, сельди, скумбрии, креветки, краба, водорослей. Возможно перераспределение направления сырья в обработку: более 50 % путассу, используемого на кормовые и технические цели, рациональнее перерабатывать на пищевые продукты. Перспективно расширение отечественного промысла массовых пелагических рыб в Атлантическом океане – ставриды, сардинеллы, скумбрии.

Перспективно развитие аквакультуры, поскольку при искусственном разведении гидробионтов создается дополнительная и устойчивая сырьевая база, в частности для целей биотехнологии.

Структура сырьевой базы подвержена как плавным, так и скачкообразным изменениям, что обусловлено естественными причинами (периодическим изменением климата, массовыми заболеваниями гидробионтов, состоянием кормовой базы) и деятельностью человека (загрязнение Мирового океана и пресных водоемов, хищнический вылов).

Мясная промышленность – отрасль пищевой промышленности, перерабатывающая скот. Предприятия промышленности выполняют заготовку и убой скота, птицы, кроликов, производя мясо, мясные консервы, колбасные изделия, полуфабрикаты (котлеты, пельмени, кулинарные изделия). Наряду с производством пищевых продуктов вырабатываются животные корма, ценные медицинские препараты (инсулин, гепарин, линокаин и др.), а также клеи, желатин и перопуховые изделия.

Вструктуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место – 39.1, на втором месте мясо птицы – 29.3, далее идут говядина – 25.0, баранина – 4.8, другие виды мяса – 1.8 %.

ВXIX в. в России убой скота производился на небольших бойнях. Колбасу же производили непосредственно при колбасных лавках. В процессе индустриализации в СССР были построены (1929-1940 гг.) ряд крупных мясокомбинатов: Московский, Ленинградский, Бакинский, Семипалатинский, Орский и др. Было налажено промышленное производство сосисок и колбасы. Во время Великой Отечественной войны было разрушено около 200 предприятий (до 1/3 их общего числа), на которых вырабатывалось около 50 % мяса и мяс-

39

ных продуктов. В настоящее время построены тысячи новых современных мясоперерабатывающих предприятий практически в каждом регион России.

Основным видом производимого в России мяса остается говядина, второе место в структуре производства занимает свинина, затем – мясо птицы. В последние годы доля говядины в структуре производства мяса снижается, уступая место свинине и мясу птицы. Это происходит в связи с тем, что производство говядины более убыточно по сравнению с другими видами мяса.

В2010 г. в Россию импортировалось более 43 % всей потребляемой говядины, в 2008 г. эта доля составила около 46 %. Импорт говядины в Россию растет с каждым годом: только за первые семь месяцев 2012 г. его объем составил 851,2 тыс. т, что на 12,9% выше, чем за аналогичный период 2011 г. Специалисты объясняют это сокращением внутреннего производства говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот продукт, особенно со стороны ресторанов и сетей общественного питания.

Сокращение производства мяса происходило на протяжении 1990-1999 гг. Резкое сокращение объёмов производства отечественных мясопродуктов вызвано сокращением поголовья скота. Наиболее тяжелыми для предприятий мясной промышленности стали 1998-1999 гг., а некоторый подъем производства наметился только в 2000 г. В 2011 г. производство мяса и субпродуктов I категории превысило уровень 2000 г. на 41, выпуск колбасных изделий вырос на 54, мясных полуфабрикатов – на 49 %.

Высоким развитием мясной промышленности отличаются США, Аргентина, Новая Зеландия, Австралия, Уругвай.

Всередине XX в. мясная промышленность, в которой преобладают направления по комплексной переработке мяса и птицы, достигла наиболее высокого уровня в США. Сейчас в мировой торговле мясом и мясопродуктами США занимают особое место. Относительно низкие мировые цены на эти товары привели к тому, что в настоящий момент эта страна отдаёт приоритет импорту перед собственным производством.

Вбольшинстве стран Западной Европы убой скота производится главным образом на коммунальных бойнях, производство колбасных изделий, консервов

идругих мясных продуктов – на специализированных предприятиях, а также в мелких мастерских при магазинах.

Молочная промышленность – отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.

В дореволюционной России переработка молока велась в основном кустарно. В 1913 г. промышленная выработка животного масла составила 129 тыс. т, общая переработка молока промышленным путём – 2,3 млн. т.

Молочная промышленность в СССР являлась крупной отраслью. Она получила большое развитие уже в 1930-е годы, когда в результате индустриализа-

40

ции страны и коллективизации сельского хозяйства были созданы условия для организации государственных закупок и промышленной переработки молока. В этот период были построены крупные молочные комбинаты в Москве, Ленинграде, Сочи, Кисловодске, Свердловске, Куйбышеве и других городах, оснащенные новейшей техникой. В 1972 г. в СССР имелось свыше 2300 маслосыродельных и молочных промышленных предприятий, состоявших на самостоятельном балансе. В составе отрасли имелось 50 крупных, технически оснащенных и высокомеханизированных молочно-консервных комбинатов, которые вырабатывали в год свыше 1 млрд. банок сгущенного и 150 тыс. т сухого молока (цельного и обезжиренного). Предприятия молочной промышленности

СССР переработали в 1972 г. около 60% производимого в стране молока. Выпускалось около 250 видов продукции, из них свыше 120 видов цельномолочной, около 100 видов сыров, до 20 наименований молочных консервов (сухих и сгущенных). По объёмам валового производства молока и животного масла и промышленной переработки молока СССР занимал 1-е место в мире. Преобладали предприятия мощностью по переработке 50-200 т молока в сутки, имелись и более крупные (500-1000 т в сутки).

Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции. Значительно расширился спектр кисло-молочной продукции.

В настоящее время всё большую популярность среди представителей малого и среднего бизнеса приобретают мини-заводы по производству молока и кисло-молочных продуктов. Такие заводы можно разместить на территории небольшого поселения, военного городка или фермы. Подобные мини-цехи производятся на заводе-изготовителе полностью готовыми к работе. То есть цех снабжён системами холодного и горячего водоснабжения, электропитания, канализацией, отоплением, вентиляцией, кондиционированием, а также укомплектован всем необходимым производственным и упаковочным оборудованием. В основу комплектации подобных цехов положен принцип модульности, т. е. его можно собрать как конструктор из нужных частей, не добавляя ничего лишнего. Таким образом, в настоящее время фермеры могут составить конкуренцию заводам-монополистам в своём регионе, так как такое минипроизводство требует значительно меньших затрат по сравнению с крупным заводом. Это связано и с издержками на транспортировку сырья, и на оплату труда работникам и т. д. К тому же фермеры имеют возможность переработать собственное сырьё без участия посредников.

Сахарная промышленность – отрасль пищевой промышленности, специализирующаяся на производстве белого сахара-песка из сахарной свёклы или

41

сахарного тростника. Также к сахарной промышленности относятся предприятия по производству сахара-рафинада из сахара-песка.

Получение сахара из сахарного тростника было известно с давних времен.

Впромышленных масштабах производство сахара началось в XVI в. в Индии.

ВРоссии сахарная промышленность развивается с начала XVIII в. Первый сахаро-рафинадный завод, использовавший привозной тростниковый са- хар-сырец, был пущен в Петербурге в 1719 г. Производство сахара из сахарной свёклы началось в России и Германии в начале XIX в. Первый сахарорафинадный завод, производивший продукцию в промышленных масштабах, был создан в 1801 г. в селе Алябьеве Тульской губернии компаньонами Бланкеннагелем и Есиповым. Сахарная промышленность России отличалась высоким уровнем развития производства, основные предприятия были сконцентрированы во владении нескольких крупных компаний. Перед 1-й мировой войной Россия производила большие объемы свекловичного сахара, занимая 2-е место

вмире (после Германии).

Вгоды Гражданской войны сахарная промышленность, как и другие отрасли экономики, была в значительной степени разрушена. После окончания войны началось восстановление и активное развитие сахарной промышленности, что позволило СССР уже в середине 30-х годов XX в. занять первое место

вмире по производству свекловичного сахара. Во время Великой Отечественной войны сахарная промышленность вновь понесла большой ущерб, однако в послевоенные годы была быстро восстановлена.

Ксередине 70-х годов XX в. количество сахарных заводов существенно возросло. На 1975 г. имелось 318 свеклосахарных заводов общей мощностью по переработке свёклы 697 тыс. т в сутки, 14 самостоятельных сахарорафинадных заводов и 12 рафинадных отделений при свеклосахарных заводах общей мощностью 9,3 тыс. т выработки рафинада в сутки. Кроме традиционных районов размещения сахарной промышленности, таких как Украина, появились сахарные заводы и в других регионах, в частности, в Киргизии, Узбекистане и республиках Закавказья. На Украине наиболее крупными предприятиями сахарной промышленности в середине 70-х годов XX в. являлись: свеклосахарные заводы – Лохвицкий (Полтавская обл.) и Первомайский (Николаевская обл.); сахарорафинадные – Краснозвездинский (г. Сумы) и Одесский.

Сахарное производство относится к непрерывно-поточному механизированному производству с высоким уровнем автоматизации основных процессов.

Особенностью территориального размещения сахарных заводов является их жёсткая привязка к посевным площадям сахарной свеклы, поскольку перевозка свеклы на сколь-нибудь значительные расстояния экономически неэффективна. В ряде случаев, сахарные заводы имеют собственные посевные площади, расположенные непосредственно вблизи предприятия. Отходы сахарной промышленности (жом, патока (меласса), дефекационная грязь) могут быть использованы как удобрения, в некоторых случаях – и как корм для скота.

42

Соляная промышленность – одна из отраслей пищевой промышленности, осуществляющая добычу и переработку поваренной соли.

Корни промышленности уходят во времена Древнего Египта, Греции и Римской империи. Началом XII в. датируется начало солеварения на Руси. Со временем технологического прогресса на смену ручному труду приходят машины, что производят и очищают соль. В СССР в 1974 г. было произведено 13.4 млн. т. Современная российская соляная промышленность производит 2.8 млн. т в год.

Крупнейшими месторождениями соли являются: Мертвое море, залив Ка- ра-Богаз-Гол (Туркмения), Соледар (Донецкая область Украины), озеро Баскунчак (Россия), Яван (Таджикистан). Соляное предприятие выпускает соль в различном виде: рассол, твёрдую (в том числе вакуумную), молотую, солебрикеты с микродобавками для скота, зерновую, йодированную и пр. Сырьём для соляной промышленности служит поваренная соль, калийная соль и глауберова соль.

Спиртовая промышленность – отрасль пищевой промышленности, специализирующаяся на производстве этилового спирта из пищевого сырья.

Этиловый спирт из пищевого сырья используется для производства алкогольных напитков, в медицинских целях, в качестве автомобильного топлива, для нужд радиоэлектроники. Этиловый спирт из непищевых растительных материалов (например, отходов деревообработки) изготавливается на гидролизных производствах с использованием различных химических методов.

Спиртовое производство имеет многовековую историю. Впервые винный спирт был получен в Италии в XI в. в результате перегонки виноградного вина.

ВРоссии производство винного спирта началось примерно в XII в.

ВXVI в. при Иване Грозном водка стала в России предметом казенного обложения. В дальнейшем алкогольное производство приобрело большое значение как важный источник государственного дохода.

Кначалу XX в. российская спиртовая промышленность была представлена в основном мелкими заводами, выпускавшими водку в качестве основного продукта. В последующие годы произошло разделение спиртового и ликероводочного производств. Спиртовые заводы остались в сельскохозяйственных районах, поблизости от источников сырья, ликероводочные – сосредоточились в городах – местах наибольшего сбыта алкогольных напитков.

Начиная с 1925-1926 гг. в СССР началось развитие спиртовой промышленности – строились новые и расширялись старые заводы. В годы Великой Отечественной войны объём производства спирта снизился, так как часть спиртовых заводов оказалась на оккупированной территории. В послевоенные годы в спиртовой отрасли повсеместно начали внедряться технологии непрерывных производств: измельчения и обработки сырья, спиртового брожения, перегонки и ректификации спирта.

Кначалу 1980-х гг. СССР вышел на первое место в мире по производству спирта, с годовым объёмом выработки около 200 млн. дал. Однако в 1985 г., с началом антиалкогольной кампании, объём производства резко снизился, по-

43

скольку значительная часть спиртовых заводов была закрыта или перепрофилирована на выпуск другой продукции. С отменой ограничений в 1988 г. производство начало постепенно восстанавливаться.

По данным Росстата объём производства этилового спирта из пищевого сырья в России в январе-ноябре 2005 г. составил 62 млн. 638,5 тыс. дал.

В 2005 г. в России для участников алкогольного рынка в обязательном порядке началось внедрение ЕГАИС. Система предназначается для учета показателей производства и оборота этилового спирта и других спиртосодержащих продуктов. Однако в ходе внедрения возник ряд проблем, приведших к значительным финансовым потерям у участников рынка и государства.

С началом использования спирта в качестве автомобильного топлива, в мире начал расти объём выпуска биоэтанола. Мировыми лидерами по производству биоэтанола являются США и Бразилия. Принятый в 2005 г. в США «Энергетический билль» планирует к 2012 г. увеличение производства спирта из зерновых культур до 300 млн. галлонов в год.

Современная спиртовая промышленность отличается высокой степенью автоматизации технологических процессов. Получение спирта из бражки производится посредством перегонки или ректификации. Российские предприятия спиртовой промышленности отличаются широким внедрением непрерывных процессов на всех технологических этапах. Зарубежные предприятия используют в основном периодически действующие аппараты, за исключением стадии перегонки спирта.

Сырьем для спиртового производства служат материалы, обладающие высоким содержанием крахмала или сахара и имеющие длительный срок хранения. Выбор того или иного типа сырья зависит от географического положения региона и сложившейся структуры хозяйства. В отечественной спиртовой промышленности в качестве сырья традиционно используются различные виды зерновых (пшеница, рожь, ячмень, овёс, кукуруза, просо), картофель, меласса. Также может использоваться сахарная свекла, виноград, различные фрукты, отходы виноделия и сахарного производства.

Отходами производства спирта являются барда, углекислый газ и сивушные масла, которые перерабатываются в основном на кормовые и технические продукты.

Масложировая промышленность – отрасль пищевой промышленности, включающая производство растительных масел, гидрогенизацию и расщепление жиров, производство маргарина, спредов, жировых кулинарных композиций, майонеза, глицерина, хозяйственного мыла и моющих средств на жировой основе, олифы и некоторых других продуктов.

В царской России масложировая промышленность имела около 10 тыс. мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 г. выработка растительного масла составляла 538 тыс. т, мыла (в пересчёте на 40 %-ное содержание жирных кислот)

– 192 тыс. т.

44

За годы Советской власти масложировая промышленность превратилась в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе. Ее предприятия имелись во всех союзных республиках. По количеству вырабатываемых масел растительных, мыла и маргарина СССР занимает 2-е место в мире (после США). Промышленное производство растительного масла в СССР составляет свыше 14 % общемирового производства.

Макаронная промышленность – отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая макаронные изделия.

В1913 г. в России имелось 39 макаронных фабрик с общей годовой выработкой около 30 тыс. т изделий. В 1972 г. макаронная промышленность СССР

насчитывала более 100 предприятий и производств, оснащенных передовой техникой, общей производительностью 1328 тыс. т изделий в год. По выработке макаронных изделий СССР занимает 2-е место в мире после Италии. Потребление на душу населения в СССР в 1972 г. составило 5,4 кг. В СССР применялись шнековые макаронные прессы и сушилки непрерывного действия, на базе которых созданы механизированные поточные линии, внедряются прессыавтоматы непрерывного действия, конвейерные сушилки и автоматы для расфасовки готовой продукции.

Крупные макаронные фабрики в СССР были построены в Москве, Ленинграде, Горьком, Уфе, Челябинске, Днепропетровске. Горьковская макаронная фабрика мощностью 30 тыс. т изделий в год полностью оснащена автоматическими линиями и выпускает изделия, которым присвоен Государственный знак качества. Проводится реконструкция ряда действующих предприятий с заменой разрозненного оборудования специализированными автоматическими поточными линиями по производству различных макаронных изделий.

Внастоящее время отрасль производит значительный ассортимент макаронных изделий, отличающихся рецептурами и формами (более 1000 наименований). В Калининградской области макаронные изделия производятся на Гвардейской макаронной фабрике.

Кондитерская промышленность – отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов.

В России в XV-XVI вв. существовал пряничный промысел. Во 2-й половине XVIII в. в Петербурге и Москве имелись специальные «кондитерские», где изготовляли пирожные, нугу, конфеты, марципаны, шоколад (напиток). Рост городов и промышленных центров обусловил во 2-й половине XIX в. возникновение фабричного производства кондитерских изделий. В 1913 г. в России насчитывалось 142 цензовых кондитерских предприятия с 17 405 рабочими, выработавшими 70,1 тыс. т различных кондитерских изделий, а общий выпуск, включая и мелкое кустарное производство, составил 125 тыс. т. Из дореволюционных кондитерских предприятий наиболее известны фабрики: Эйнема

45

(ныне «Красный Октябрь») с объёмом выработки в 1913 7,1 тыс. т и Сиу (ныне «Большевик») – 5,4 тыс. т, а также фабрики Абрикосова – 3,7 тыс. т (в Москве), Жоржа Бормана – в Петербурге и Харькове. Производство даже на этих относительно крупных предприятиях носило полукустарный характер. Применялись варочные огневые печи, ручные прессы, открытые варочные котлы с ручными мешалками. Изделия завёртывались вручную. Рабочий день длился 10-12 ч. Санитария и гигиена находились на низком уровне. Кондитерская промышленность была сконцентрирована преимущественно в Москве, Петербурге, Харькове и Одессе.

Кондитерская промышленность СССР получила большое развитие в годы довоенных пятилеток (1929-1940), когда было построено 50 новых кондитерских фабрик в различных городах, а большинство старых подверглось реконструкции. Были установлены карамельные и начиночные вакуум-аппараты, формующие машины непрерывного действия. Большое распространение получили машины: помадосбивальные, для отливки корпусов конфет, глазирования их шоколадом и завёртки, для отсадки и штампования печенья. Широкая механизация позволила во много раз увеличить выработку. В 1940 г. московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь» выработала 55,4 тыс. т, фабрика «Большевик» – 54,3 тыс. т кондитерских изделий.

В 1946-1970 гг. было построено около 60 кондитерских фабрик, преимущественно универсального типа, в том числе 25 предприятий с объёмом выработки от 10 до 25 тыс. т каждое. В 1969 г. в г. Куйбышеве была пущена одна из крупнейших в Европе шоколадных фабрик производительностью по переработке 16 тыс. т какао-бобов в год. Расширение действующих, строительство новых кондитерских фабрик обусловили высокую концентрацию кондитерской промышленности. Более чем по 40 тыс. т изделий в 1972 г. выработали кондитерские фабрики: «Красный Октябрь», «Большевик», имени Бабаева, «Рот-Фронт» (Москва); Первая, имени Самойловой (Ленинград); имени К. Маркса (Киев); «Светоч» (Львов); «Спартак» (Гомель).

Современные кондитерские предприятия характеризуются высоким уровнем механизации производств, процессов. На кондитерских фабриках на начало 1971 г. работало более 500 непрерывно-поточных комплексномеханизированных линий и агрегатов для производства карамели, 400 – для печенья, 700 – для конфет и ириса, свыше 10 тыс. завёрточных и фасующих скоростных автоматов.

В настоящее время предприятия кондитерской промышленности сосредоточены как в малом бизнесе, где выработка изделий идет по индивидуальным заказам и с высокой долей ручного труда (общественное питание), так и на крупных высокомеханизированных заводах, изготавливающих широкий ассортимент продукции в больших объемах. В Калининградской области имеется больше 10 шоколадных фабрик, кондитерская фабрика и несколько десятков предприятий по выработке мармелада, конфет и различной выпечки.

46

Винодельческая промышленность – отрасль пищевой промышленно-

сти, производящая вина и другие алкогольные напитки из винограда. В настоящее время используются также плоды других фруктов и ягод, а также соки.

Виноградарство и виноделие известно с древнейших веков, но только с началом промышленной революции была создана винодельческая промышленность, которую с изменениями мы видим сейчас. Возникновение виноделия как такового пришло из Грузии. Винодельческая промышленность – многоструктурная система. Первым звеном в цепи является сбор сырья и его доставка на завод. Существуют заводы первичной переработки и вторичной. СССР был одним из центров мировой винодельческой промышленности, сосредоточенной в Краснодарском крае, Крыму, Модавии. Многие вина из СССР экспортировались за границу, где некоторые из них получали высокие оценки на конкурсах. В настоящее время краснодарские вина, изготавливаемые на крупных (АбрауДюрсо) и малых предприятиях Краснодарского края, занимают прочную нишу на рынке продуктов виноделия.

Винодельческая промышленность развита во Франции, Португалии, Германии, Венгрии, Чили и других странах мира. Франция является единственным официальным производителем шампанского и коньяка в мире, поскольку представители этой страны добились международной регистрации торговых марок «Champagne» и «Cognac» как исключительной монополии Франции. Прибыль французских производителей шампанского в 2007 г. перевалила за 4 млрд. евро

ипродолжает тенденцию роста.

Впоследнее время появилась тенденция выращивания в странах, где никогда не было винодельческой промышленности, виноградников энтузиастами, что явилось фундаментом для создания такой промышленности. Исследований на влияние изменений климата на виноградарство и виноделие не проводилось. Винодельческая промышленность, несмотря на развитие науки, всё ещё сильно зависит от природных и погодных условий.

Вкаждой стране, где развито виноделие, существует своя классификация вин, а иногда и несколько классификаций, принадлежащих разным авторам.

Внашей стране вина классифицируются на виноградные (производятся из винограда и делятся на сортовые и купажные) и плодовые (из плодов и ягод или сока, которые подразделяются на тихие и насыщенные диоксидом углерода), внутри данных групп они классифицируются по содержанию сахара, спирта, диоксида углерода и других компонентов).

Вина отличаются многообразием вкусовых и ароматических свойств, содержанием аминокислот, полифенолов, витаминов, минеральных солей и других полезных веществ, которые делают вино ценным напитком, обладающим бактерицидными свойствами. При умеренном употреблении вино положительно воздействует на организм человека.

47

Вопросы для самопроверки:

1)Какова структура современной пищевой промышленности?

2)Какие отрасли пищевой промышленности вы знаете?

3)Охарактеризуйте сырьевую базу рыбной промышленности.

4)Назовите особенности мясной промышленности России.

5)Каковы современные тенденции развития молочных предприятий?

6)Что является сырьем для спиртовой промышленности?

7)Как классифицируют вина в России?

48