1 ОСНОВНЫЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Промотор – специфическая последовательность в ДНК, необходимая для инициации транскрипции РНК-полимеразой.

Ре(ду)пликация ДНК – самоудвоение молекулы ДНК путем образования ее копии при помощи набора ферментов (ДНК-полимераза, лигаз и др.).

Рекомбинация – изменение положения генов в хромосомах. Рекомбинантный ген – ген, состоящий из компонентов различных генов. Трансгенез – перенос генов в клетки и организмы многоклеточных орга-

низмов.

Транскрипция – матричный синтез РНК на ДНК, осуществляемый ферментами РНК-полимеразами.

Экспрессия гена – проявление генетической информации, записанной в гене, в форме РНК, белка и фенотипического признака.

Биологически активное вещество (БАВ) – это вещество, которое биоло-

гически необходимо человеку для нормальной жизнедеятельности, участвуя в ключевых биологических процессах его организма (дыхании, кроветворении и т.д.). Это – белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна, биофлавоноиды, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла и др.

Биологически активная добавка (БАД) к пище (по МУК 2.3.2.721-98) – это композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами.

Нутрицевтики (по МУК 2.3.2.721-98) – это БАВы к пище, применяемые для коррекции состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов первой необходимости: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, пищевых волокон). Нутрицевтики (согласно СанПиН 2.3.2.1078-01) включают: белки, производные белков (животного, растительного, микробного и иного происхождения): изоляты, концентраты, гидролизаты белков; аминокислоты и их производные; жиры, жироподобные вещества и их производные (растительные масла, жиры рыб и морских животных, индивидуальные полиненасыщенные жирные кислоты, стерины из пищевого сырья, среднецепочечные триглицериды, фосфолипиды и их предшественники, включая лецитин, кефалин, холин, этаноламин); витамины, витаминоподобные вещества и коферменты; минеральные вещества (макро- и микроэлементы).

Парафармацевтики (минорные компоненты пищи) (по МУК 2.3.2.721-98)

– это БАВы, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем (источники нутриентов фармакологического действия – биофлавоноиды, эфирные масла, органические кислоты и др.). Парафармацевтики (по СанПиН 2.3.2.1078-01) включают: ферменты (растительного происхождения или полученные биотехнологическими методами на основе микробного синтеза); полифенольные соединения, в том числе с выраженным антиоксидантным действием – биофлавоноиды, антоцианиды, катехины и др.; естественные метаболиты:

10

янтарная кислота, альфа-кетокислоты, убихинон, лимонная, фумаровая, яблочная и винная кислоты, орнитин, цитрулин, креатин, бетаин, глутатион, таурин, индолы, изотиоцианаты, октакозанол, хлорофилл, терпеноиды, иридоиды, резвератрол, стевиозиды.

Эубиотики (пробиотики) (по МУК 2.3.2.721-98) – это БАД к пище, в с о-

став которых входят живые организмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

Пребиотики (по СанПиН 2.3.2.1078-01) – это вещества, стимулирующие работу микроорганизмов или синтез биологически активных веществ, входящих в состав пробиотиков; к ним относятся, прежде всего, пищевые волокна: целлюлоза, пектин, полисахариды морских растений и ракообразных, различные классы олиго- и полисахаридов (фруктоолигосахариды, галактоолигосахариды природного происхождения, микробного синтеза и др.).

Пробиотики (в монокультурах и в ассоциациях) (по СанПиН 2.3.2.107801) включают: бифидобактерии, в том числе видов infantis, bifidum, longum, breve, adolescentis; Lactobacillus, в том числе видов acidophilus, fermentil, casei, planturum, bulgaricus и др.; Lactococcus; Streptococcus thermophilus;

Propionibacterium и др.

Синбиотик (по ГОСТ Р 52349-2005) – физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой они оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.

К биологически активным веществам относятся (по СанПиН 2.3.2.107801): иммунные белки и ферменты, гликопептиды, лизоцим, лактоферрин, лактопероксидаза, бактериоцины молочно-кислых организмов, за исключением препаратов из тканей и жидкостей человека; растения (пищевые и лекарственные), продукты моря, рек, озер, пресмыкающиеся, членистоногие, минералоорганические или минеральные природные субстанции (в сухом, порошкообразном, таблетированном, капсулированном виде, в виде водных, спиртовых, жировых сухих и жидких экстрактов, настоев, сиропов, концентратов, бальзамов): мумие, спирулина, хлорелла, дрожжи инактивированные и их гидролизаты, цеолиты и др.; продукты пчеловодства: маточное молочко, прополис, воск, цветочная пыльца, перга.

Функциональный пищевой продукт (по ГОСТ Р 52349-2005) – пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Обогащенные пищевой продукт (по ГОСТ Р 52349-2005) – функциональ-

ный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пище-

11

вым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ.

Физиологически функциональный пищевой ингредиент (по ГОСТ Р 523492005) – вещество или комплекс веществ, а также живые организмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50% от суточной физиологической потребности.

Ксенобиотики – вредные вещества пищевого продукта химического происхождения (тяжелые металлы, пестициды, ПАУ).

Биологическая ценность пищевого продукта – сбалансированность про-

дукта по биологически активным веществам – нутрицевтикам (аминокислотам, жирным кислотам, витаминам и др.).

Пищевая ценность продукта – это совокупность полезных свойств пищевого продукта, определяемых его органолептической привлекательностью, биологической ценностью, калорийностью и безопасностью.

Пищевая биотехнология – это сфера биотехнологии, относящаяся к переработке биологического сырья на пищевые продукты. К продуктам пищевой биотехнологии относятся: обогащенные, функциональные, комбинированные и другие пищевые изделия из сырья растительного и животного происхождения; продукты микробиологического синтеза (антибиотики, ферменты, гормоны, аминокислоты, витамины и др.), используемые в пищевых технологиях; БАВы, БАДы и биологически активные композиции, обладающие биологическим эффектом.

Вопросы для самопроверки:

1)Что включает в себя понятие «пищевая биотехнология»?

2)Что такое генная инженерия?

3)Что представляют собой генетически модифицированные источники (ГМИ) и организмы (ГМО)?

4)Какие вещества относятся к биологически активным?

5)Каковы функции минорных компонентов пищи в организме человека? Приведите примеры этих веществ.

6)Дайте определения пребиотиков, пробиотиков и синбиотиков.

7)Что такое биологическая и пищевая ценность продукта?

12