Ваш домашний повар. Варенья, джемы, желе, повидло, пастила, мармелады, компоты, конфитюр
.pdf
Компоты
Отверстие не должно быть сквозным. В лунки насыпать сахар, испечь до готовности.
Для приготовления сиропа 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить в течение 10 минут. Яблоки уложить в стерилизованные банки, залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 12 минут, трехлитровые — 25 минут). Банки с компотом герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Компот из яблок с пряностями
Ингредиенты
1 кг яблок, 1 кг сахара, 3–4 гвоздички,
5 г ванильного сахара.
Способ приготовления
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать дольками. Для приготовления сиропа 1 л воды довести до кипения, доба-
541
Варенья, джемы, желе, повидло, пастила
вить сахар, гвоздику и ванильный сахар, кипятить в течение 10 минут. Яблоки опустить на 5–7 минут в кипящий сироп, затем уложить в стерилизованные банки по плечики, залить горячим сиропом и пастеризовать при температуре 95 °С (литровые банки — 20 минут, трехлитровые — 40– 50 минут). Банки с компотом герметично закрыть и остудить в холодной воде.
Компот из яблок с вишней
Ингредиенты
1 кг яблок (летних сортов), 200 г вишни, 400 г сахара.
Способ приготовления
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, бланшировать в течение 2–3 минут, остудить в холодной воде и обсушить. Вишню вымыть, обсушить. Для приготовления сиропа 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить в течение 5 минут.
542
Компоты
Яблоки и вишню уложить слоями в стерилизованные банки, пастеризовать при температуре 85 °С (литровые банки — 15 минут, трехлитровые — 30 минут). Банки с компотом закатать и охладить.
Компот из яблок с ревенем
Ингредиенты
1 кг яблок, 200 г ревеня, 400 г сахара.
Способ приготовления
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать дольками. Ревень вымыть, очистить от кожицы, нарезать кусочками длиной 3–4 см. Для приготовления сиропа 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить в течение 10 минут. Яблоки и ревень уложить в стерилизованные банки по плечики, залить горячим сиропом, оставить на 6–8 часов. Затем залить банки сиропом доверху, пастеризовать при температуре 85 °С (литровые банки — 15 минут,
543
Варенья, джемы, желе, повидло, пастила
трехлитровые — 30 минут). Банки с компотом закатать и охладить.
Компот из яблок с земляникой
Ингредиенты
1 кг яблок (мелких, летних сортов),
350 г земляники, 300 г сахара.
Способ приготовления
Яблоки вымыть, бланшировать в течение 2 минут, затем остудить в холодной воде и обсушить. Землянику перебрать, вымыть, удалить плодоножки, обсушить.
Для приготовления сиропа 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить в течение 10 минут. Яблоки и землянику уложить слоями в стерилизованные банки, залить холодным сиропом и оставить на 6–8 часов. Пастеризовать при температуре 85 °С (литровые банки — 15 минут, трехлитровые — 30 минут).
Банки с компотом закатать и охладить.
БЕКМЕС И ИРЧАЛ
Бекмес из сахарной свеклы
Ингредиенты
1 кг свеклы, несколько листиков пеларгонии.
Способ приготовления
Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной терке, залить водой и варить до размягчения. Затем слить сок (свекольную массу отжать), очистить его с помощью белой глины или просеянной древесной золы, поставить на огонь и уваривать до густоты пчелиного меда. В самом конце добавить листья пеларгонии (вместо них в готовое варенье можно добавить несколько капель эссенции).
545
Варенья, джемы, желе, повидло, пастила
Бекмес из ягод белого тутовника
Ингредиенты
5 кг ягод белого тутовника, 250 мл воды.
Способ приготовления
Тутовые ягоды залить водой и варить на слабом огне в течение 1 часа после закипания. Затем полученную массу положить под пресс, сцедить сок, перелить его в широкий эмалированный таз и держать на небольшом огне (до 24 часов), время от времени снимая пену.
Когда она перестанет образовываться, а сок потемнеет, бекмес готов. Причем степень готовности можно определять по желанию, то есть варить его до толстой или до тонкой нити.
Бекмес можно использовать как самостоятельное лакомство, так и в качестве полуфабриката для приготовления других
546
Бекмес и ирчал
сладостей: варенья, шербета, ирчала, смоквы или добавлять в рахат-лукум и другие кондитерские изделия.
Ирчал из ягод белого тутовника
Ингредиенты
1/2 кг бекмеса из ягод белого тутовника,
1/2 кг ягод белого тутовника.
Способ приготовления
В готовый бекмес опустить тутовые ягоды, поставить на огонь, довести до кипения и варить до загустения.
СОДЕРЖАНИЕ
ВАРЕНЬЕ И ЕГО СЛАДКИЕ РОДСТВЕННИКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Джем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Конфитюр . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Повидло. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Мармелад . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Пастила . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Смоква . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Киевское сухое варенье . . . . . . . . . . . . . . . 38 Желе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Сиропы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Бекмес . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 ВАРЕНЬЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Варенье из фруктов и ягод . . . . . . . . . . . . . 57
Варенье из целых абрикосов. . . . . . . . . 57 Варенье из половинок абрикосов . . . . . 58 Варенье из мелких абрикосов. . . . . . . . 59 Цукаты из абрикосов. . . . . . . . . . . . . . . 60 Варенье из абрикосов по-болгарски . . . 62 Варенье из айвы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Цукаты из айвы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Варенье из японской айвы . . . . . . . . . . 65 Варенье из ананасов . . . . . . . . . . . . . . . 66
548
Содержание
Варенье из алычи. . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Варенье из алычи с терном . . . . . . . . . . 68 Варенье из апельсинов . . . . . . . . . . . . . 69 Варенье из апельсиновых корок. . . . . . 70 Цукаты из апельсиновых корок . . . . . . 71 Варенье из боярышника . . . . . . . . . . . . 72 Цукаты из боярышника . . . . . . . . . . . . 73 Варенье из барбариса. . . . . . . . . . . . . . . 74 Варенье из брусники . . . . . . . . . . . . . . . 75 Варенье из брусники на меду . . . . . . . . 75 Варенье из брусники и яблок . . . . . . . . 76 Варенье из брусники и груш . . . . . . . . . 77 Варенье из цветков бузины
камчатской . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Варенье из винограда . . . . . . . . . . . . . . 79 Варенье из винограда по-грузински. . . 80 Варенье из вишни без косточек . . . . . . 81 Варенье из вишни с косточками. . . . . . 81 Варенье из груш. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Традиционное грушевое варенье . . . . . 83 Варенье из голубики . . . . . . . . . . . . . . . 84 Грушевое варенье с лимоном . . . . . . . . 85 Варенье из ежевики. . . . . . . . . . . . . . . . 86 Варенье из ежевики с яблоками . . . . . . 87
549
Содержание
Варенье из ежевики, малины и тутовых ягод . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Варенье из ежевики, земляники и клубники . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Варенье из голубики и малины. . . . . . . 90 Варенье из ирги . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Варенье из земляники (I-й способ) . . . . 91 Варенье из земляники (II-й способ) . . . 92 Варенье из инжира . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Варенье из кизила (I-й способ) . . . . . . . 94 Варенье из кизила (II-й способ) . . . . . . 95 Варенье из калины . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Варенье из клюквы . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Варенье из клюквы с яблоками
и орехами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Варенье из княженики . . . . . . . . . . . . . 98 Варенье из княженики с яблоками . . . 99 Варенье из крыжовника . . . . . . . . . . . 100 Протертое варенье
из крыжовника. . . . . . . . . . . . . . . . 101 Варенье из крыжовника
с орехами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Варенье «Изумрудное» . . . . . . . . . . . . 102 Варенье «Царское» . . . . . . . . . . . . . . . 103
550