Ваш домашний повар. 1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

Первые блюда

залить свежей водой и варить на медленном огне 1 1/2 часа — до готовности.

Субпродукты отварить с костями, вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками, так же как и почки. Бульон процедить.

Лук нарезать полукольцами, обжарить в сливочном масле, добавить томатную пасту и тушить 5 минут, пока масло не станет красным и не отделится.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и припускать в небольшом количестве бульона в течение 10 минут.

Мясной бульон довести до кипения, положить в него субпродукты,

191

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

обжаренный лук, каперсы, огурцы, посолить и варить на слабом огне 10–15 минут.

Готовую солянку заправить сметаной и дать настояться в течение 15 минут. Затем разлить по тарелкам, в каждую положить по 2 маслины, ломтику лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать сметану.

Солянка с почками по-украински

Ингредиенты

300 г телячьих почек (отварных или жареных), 300 г говядины (жареной), 300 г свинины (отварной), 70 г свиного сала, 3 соленых огурца,

192

Первые блюда

2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 20 г каперсов, 1 стакан мясного бульона, 2 столовые ложки томатной пасты, 1/2 стакана сметаны, 1/2 лимона, зелень (любая), красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Сало нарезать небольшими кубиками и обжарить с измельченным луком. Добавить нарезанные тонкими ломтиками почки и мясо, очищенные и нашинкованные огурцы, натертый на мелкой терке чеснок, томатную пасту, поперчить и тушить 10–15 минут.

После этого влить бульон, посолить и варить еще 5 минут.

193

Язык в горшочке по-кавказски

Ингредиенты

800 г говяжьего языка, 300 г шампиньонов, 3 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Язык залить холодной водой и варить в течение 2–3 часов. Горячим опустить на несколько секунд в холодную воду и сразу же снять с него

197

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

кожицу. Подготовленный таким образом язык нарезать небольшими кубиками. Лук измельчить и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Шампиньоны нарезать крупными ломтиками.

Приготовить соус: ядра грецких орехов и чеснок истолочь, растереть в однородную массу, соединить со сметаной, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

По порционным керамическим горшочкам разложить кусочки языка, лук и грибы и залить соусом. Горшочки накрыть крышками и поставить на 30 минут в духовку, нагретую до 150 °С.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

198

Вторые блюда

Язык в яблочном соусе

Ингредиенты

1 кг говяжьего языка, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 морковки, 2 яблока, 2 столовые ложки красного столового вина, 1 столовая ложка лимонной цедры, сахар, соль.

Способ приготовления

Язык, лук, морковь и корень петрушки отварить, вынуть из бульона

инарезать очень тонкой соломкой. Приготовить соус: яблоки очи-

стить от кожицы, нарезать ломтиками, залить небольшим количеством воды и варить до мягкости, после чего протереть сквозь сито. Полученное пюре соединить с вином, солью,

199

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

сахаром и цедрой, все хорошо перемешать и довести до кипения.

Язык залить соусом и прогреть в теплой духовке.

Язык в сладком мускатном соусе

Ингредиенты

600 г говяжьего языка, 4 картофеля, 1 лук-шалот, 3 листа лайма, 2 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки соевого соуса (острого), 4 столовые ложки соевого соуса (сладкого), 2 г белого молотого перца, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха, 1 пучок петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.

200