Ваш домашний повар. 1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

Первые блюда

посолить и опустить в него нарезанные потроха.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.

Суп из субпродуктов кролика

Ингредиенты

1 кроличья печенка, 1 кроличье сердце, 1 кроличье легкое, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 яйцо, 1 столовая ложка сырного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 пучок петрушки, 3 горошины душистого перца, молотый имбирь на кончике ножа, молотый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец, соль.

171

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

Способ приготовления

Сердце и легкое нарезать небольшими кубиками и вместе с кореньями, луковицей и душистым перцем отварить в подсоленной воде. Когда коренья будут готовы, вынуть их из бульона, остудить и нарезать кубиками.

Печенку пропустить через мясорубку, соединить с яйцом, посолить, добавить пряности, сырное масло и панировочные сухари, хорошо перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки, опустить их в кипящий бульон и варить до готовности, после чего положить в суп нарезанные овощи. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

172

Первые блюда

Суп с клецками из субпродуктов кролика

Ингредиенты

1 кроличья печенка, 1 кроличье сердце, 1 кроличий желудок, 2 кроличьи ножки, 2 луковицы, 1 морковка, 1/2 корня сельдерея, 3 столовые ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 чайной ложки разрыхлителя теста, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 2 1/2 столовые ложки томатной пасты, 1 яйцо, 2 столовые ложки красного сухого вина, 1/2 чайной ложки сахара, 3 горошины черного перца, 4 горошины душистого перца, тертый мускатный орех на кончике ножа, красный

173

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

молотый перец, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Кроличьи субпродукты залить холодной водой, добавить луковицу (целиком), лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец горошком, соль и варить до готовности.

Субпродукты вынуть и пропустить через мясорубку вместе с оставшейся головкой лука, морковью и корнем сельдерея. Фарш хорошо перемешать с томатной пастой, развести процеженным бульоном, в котором варились потроха, добавить сахар, мускатный орех, посолить и поперчить.

Довести суп до кипения и варить 5 минут, после чего влить в него вино.

174

Первые блюда

Приготовить клецки: взбитое яйцо смешать с размягченным сливочным маслом, мукой, разрыхлителем теста и солью. Должно получиться жидкое тесто, по консистенции напоминающее сметану. Чайной ложкой отделять клецки и опускать в кипящий суп. Чтобы тесто не прилипало к ложке, ее надо предварительно смачивать в бульоне. Когда клецки всплывут, суп снять с огня и разлить по тарелкам.

Суп из печенки с рисом

Ингредиенты

400 г говяжьей печенки, 1,2 л мясного бульона, 1 морковка, 1 луковица, 100 г риса, 1 стакан молока,

175

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

3 столовые ложки сливочного масла, 4 чайные ложки муки, 1 желток, соль.

Способ приготовления

Печенку нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в сливочном масле (1 1/2 столовые ложки) вместе с измельченным луком и натертой на крупной терке морковью. Затем влить небольшое количество бульона и тушить до готовности.

Овощи и печенку пропустить 2 раза через мясорубку или протереть сквозь сито.

Рис отварить, соединить с печеночным пюре и развести горячим мясным бульоном до консистенции густых сливок.

176

Первые блюда

Желток растереть с мукой, развести теплым молоком, посолить, влить в горячий суп и положить оставшееся сливочное масло.

Суп из ливера и языка

Ингредиенты

200 г телячьего сердца, 200 г телячье легкого, 200 г телячьего языка, 8 картофелин, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 стакан мясного бульона, 1/2 чайной ложки молотого тмина, 1 чайная ложка молотого майорана, 1 лавровый лист, 3 веточки тимьяна, 3 столовые ложки муки, 1 чайная ложка красного

177

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

молотого перца, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Язык, сердце и легкое нарезать крупными кусками, варить до полуготовности и вынуть из бульона. Язык горячим обдать холодной водой, снять кожицу. Все субпродукты нарезать небольшими кубиками.

Репчатый лук измельчить и держать в сотейнике с раскаленным растительным маслом до золотистого цвета, посыпать красным молотым перцем, добавить язык, сердце и легкое, слегка обжарить и влить в сковороду бульон, в котором варились субпродукты. Положить из-

178

Первые блюда

мельченный чеснок, пряности, соль и варить суп до готовности субпродуктов. Опустить в сотейник нарезанный кубиками картофель и заправить мукой, прогретой на сухой сковороде. Когда картофель будет готов, суп снять с огня и разлить по тарелкам.

Суп из ливера и языка с вермишелью

Ингредиенты

300 г свиной печенки, 200 г свиного сердца, 150 г свиного языка, 1 луковица, 20 г корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 морковка, 4 ягоды можжевельника, 1 1/2 столо-

179

1000 блюд из печени, почек, сердца, легкого

вые ложки сливочного масла, 5 горошин черного перца, 1 столовая ложка муки, 100 г вермишели, 1 пучок петрушки, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Лук и коренья нарезать кубиками, залить их вместе с субпродуктами водой, добавить ягоды можжевельника и специи и варить до готовности. Субпродукты вынуть из бульона и нарезать кубиками.

Муку обжарить в сливочном масле и заправить ею кипящий бульон. Положить в него нарезанные печенку, сердце, язык и вермишель. Суп посолить и варить 5 минут. Перед

180