Идентификация и фальсификация товаров. Лабораторный практикум. Учебное пособие

фальсификацию мяса можно обнаружить по морфологическому составу, цвету, запаху мяса, по скелету.

Качественная фальсификация мясных продуктов обуслов- лена тем, что часть более ценного мясного сырья заменяется ме- нее ценным, например, субпродуктами, костной мукой, соевыми белками, белковым гидролизатом, казеином натрия, тем, что не соблюдаются утвержденные рецептуры (добавляется больше во- ды, крахмала, соли), тем, что для приготовления высокоценных дорогостоящих полуфабрикатов используются менее ценные от- руба туш, для приготовления котлет - повышенное количество хлеба, а пельменей - больше теста и меньше мясного фарша.

Для колбасных изделий, кроме того, возможным способом фальсификации является пересортица (использование мяса низ- ких сортов для колбас высших сортов). Если в процессе реализа- ции произведена подмена батонов колбасы высших сортов низ- шими, то этот способ фальсификации следует отнести к ассорти- ментной (видовой) фальсификации, хотя некоторые авторы назы- вают это пересортицей.

Для мясных копченостей, особенно окороков, возможным способом фальсификации является реализация копчено-вареных и вареных окороков со шкурой и костями.

Для мясных консервов возможна качественная фальсифи- кация и замена высококачественного сырья низкокачественным - мышечной ткани жировой; увеличение доли заливки, желе и уменьшение (доли мяса), для мясных консервов, делящихся на товарные сорта в зависимости от качества сырья, возможна пере- сортица. Ассортиментная (видовая) фальсификация возможна для мясных консервов, расфасованных в металлическую тару.

Различные виды фальсификации мясных продуктов можно обнаружить, используя приемы органолептической оценки, а также определение некоторых физико-химических показателей. Для обнаружения в колбасных изделиях, мясных консервах менее ценных наполнителей и добавок (костной муки, белковых гидро- лизатов, субпродуктов, низкосортного мяса) целесообразно ис- пользовать микроскопический анализ.

41

Порядок выполнения работы

1. Идентификация и методы обнаружения фальсификации мясных консервов.

Пользуясь соответствующими государственными и нацио- нальными стандартами на мясные консервы, проведите иденти- фикацию предложенного образца мясных консервов.

1.1. Изучение маркировки и состояние тары мясных консервов.

Сначала изучите маркировку, выштампованную на крышке или донышке банки, а также информацию на этикетке. При этом используйте ГОСТ 13534-89 «Консервы мясные и мясорасти- тельные. Упаковка, маркировка и транспортирование». Внима- тельно осмотрите упаковку, определите наличие на ней допусти- мых и недопустимых дефектов, пользуйтесь при этом ГОСТ 13534-89.

Результаты визуального осмотра оформите в виде табл. 1.

Сделайте заключение о мясных консервов по маркировке.

1.2. Определение нетто и массовой доли составных час- тей мясных консервов.

Определение массы нетто, массовой доли, составных час- тей мясных консервов, а также некоторые элементы органолеп- тической оценки содержимого (в частности, внешний вид про- дукта) следует проводить одновременно в соответствии с госу- дарственными и национальными стандартами.

42

При этом следует рассчитать отклонение по массе нетто в процентах и установить соответствие допустимым нормативам.

Результаты испытаний оформите в виде табл. 2.

После анализа полученных в заданиях 1.1 и 1.2 данных сделайте заключение о наличии или отсутствии фальсификации,

еевидах и способах.

1.3.Оценка качества мясных консервов и определение наличия в них фальсификации.

Используя необходимые государственные и национальные стандарты на мясные консервы, проведите тщательную органо- лептическую оценку содержимого банки, а также определите не- обходимые физико-химические показатели: массовую долю по- варенной соли, температуру плавления желе, содержание нитрита и др.

Результаты о качестве мясных консервов оформите в табл. 3.

43

ные коробочки массой нетто 380 г. При проверке качества этих полуфабрикатов установлено: по внешнему виду изделия имеют свойственную пельменям форму, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. Температура внутри полуфабрика- та – 9 °С. Масса данного полуфабриката составила 11-13 г, тол- щина тестовой оболочки 2,8 мм. Толщина теста в местах задел- ки – 3,2 мм, массовая доля мясного фарша к массе полуфабрика- та – 49 %, , массовая доля поваренной соли – 1,7 %, массовая доля жира в фарше – 12 %. Пробная варка показала, что пельмени имеют приятный вкус и аромат, фарш сочный, в меру соленый, без порочащих признаков.

Определите наличие фальсификации в продукте, ее виды и способы (табл. 4).

4. При оценке качества мясных консервов «Сосиски с ка- пустой» и «Сосиски в томатном соусе», расфасованных в метал- лические банки № 3 массой нетто 250 г установлены следующие значения показателей, представленных в табл. 5.

Определите наличие или отсутствие фальсификации, ее ви- ды и способы.

45

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Протокол идентификации продукции

1. Название заявителя и его реквизиты. Номер заявки.

_______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

2.Заявленное наименование продукции.

_______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

3.Сведения о продукции из удостоверения о качестве и других документов выданных контролирующими органами

_______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

4.Дата выпуска продукции

_______________________________________________________

_______________________________________________________

5.Срок годности продукции, указанной изготовителем

_______________________________________________________

_______________________________________________________

6.Сведения об упаковке. Масса. Вместимость.

_______________________________________________________

_______________________________________________________

7.Оценка маркировки продукции

_______________________________________________________

_______________________________________________________

8.Нормативно-техническая документация на заявленную продукцию

_______________________________________________________

_______________________________________________________

9. Оценка органолептических показателей продукции, внешнего вида заявленному наименованию, требованиям нормативных и технических до- кументов (технологическим инструкциям, рецептурам)

_______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

48

Окончание прил. 1

10. Необходимость проведения дополнительных испытаний по пока- зателям, подтверждающим идентификацию продукции. Перечень показате- лей. Анализ результатов испытаний.

_______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

11. ВЫВОДЫ Представленная продукция идентифицирована (не может быть иден-

тифицирована) с образом и (или) ее описанием по методам:

-по документации

-органолептический

-визуальный

-испытания

49