Идентификация и фальсификация товаров. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Порядок выполнения работы

1. Выявление способов фальсификации коровьего молока. 1.1. Определение раскисления молока.

Метод основан на качественном определении щелочных раскислителей (например, пищевой соды) в молоке. Сода добав- ляется для снижения кислотности (раскисления) молока, наличие ее в молочных продуктах свидетельствует о том, что подкисшее молоко было фальсифицировано и реализовалось как свежее.

Методика определения.

Бромтимоловый синий, спиртовой раствор 0,04 г поместить в мерную колбу вместимостью 100 см3 и долить до метки этило- вым спиртом. В сухую пробирку налить 5 см3 исследуемого мо- лока с содой и осторожно по стенке добавить 7-8 капель раствора бромтимолового синего. Через 10 мин наблюдать изменение ок- раски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки. Од- новременно поставить контрольную пробу со свежим молоком.

Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) свидетельствует о при- сутствии соды.

Другим методом определения наличия соды является проба с розоловой кислотой. В пробирку с 5 см3 молока добавить 5 ка- пель спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое пробирки окрасится в розово-красный цвет, при от- сутствии - в коричнево-желтый. Сделайте заключение.

1.2. Проба на формальдегид.

Метод позволяет определить в молоке наличие формальде- гида, который добавляют в качестве консерванта. Это качествен- ная фальсификация, так как в технологии переработки молока формальдегид не предусмотрен.

Методика определения.

Смесь серной и азотной кислот: к 100 см3 концентрирован- ной H2SO4 добавить одну каплю HNO3 ( ρ = 1,3 г/см3).

В пробирку поместить 3 см3 смеси кислот и осторожно до- бавить 3 см3 молока с формальдегидом. Параллельно поставить

31

контрольную пробу с натуральным молоком. Появление через 1-2 мин сине-фиолетового кольца указывает на наличие фор- мальдегида. При отсутствии формальдегида проба приобретает желто-бурый цвет. Сделайте заключение.

1.3. Определение разбавления молока.

Метод основан на выявлении количественной фальсификации молока (разбавлении водой) по определению его плотности.

Методика определения.

Для опыта нужно взять образец натурального молока и об- разцы продукта, разбавленного водой (1:2 и 1:3). Каждый образец наливают в цилиндр (примерно 260 см3) и определяют плотность следующим образом.

Цилиндр с пробой молока установить на ровной горизон- тальной поверхности и измерить температуру пробы не ранее, чем через 2 мин после опускания термометра в молоко. Сухой и чистый ареометр опускать медленно в исследуемую пробу, по- гружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареомет- рической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставить его в сво- бодно плавающем состоянии. Отсчет показаний проводить по верхнему краю мениска не ранее, чем через 3 мин после установ- ления ареометра в горизонтальном положении. Если температура пробы во время измерения была выше или ниже 20 °С, то резуль- таты определения плотности должны быть приведены к 20 °С в соответствии с таблицей обязательного приложения 2

ГОСТ 3625-85.

Полученные данные сравнить с требованиями ГОСТ 13277-79

иопределить образцы разбавленного молока. Сделайте заключение.

2.Идентификация и методы обнаружения фальсификации молока.

2.1.Изучение упаковки и маркировки молока.

Идентификация молока начинается с осмотра состояния упаковки и изучения маркировки.

В рабочую тетрадь занесите всю информацию, имеющуюся на упаковке, и сравните ее с требованиями ГОСТ Р 51074-2003. Результаты сравнения занесите в табл. 1.

32

Рисунок

Производственная марка

Сделайте заключение о результатах идентификации сыра.

3.2. Оценка качества сыра и определение наличия фаль- сификации.

Используя ГОСТ 7616 Сыры сычужные твердые. ТУ. Про- ведите тщательную органолептическую оценку сыра по 100- бальной системе, а также определите необходимые физико- химические показатели.

Результаты исследования качества сыра оформите в виде табл. 4.

По результатам испытаний сделайте заключение о сорте, ассортиментному наименованию, а также наличии фальсифика- ции, ее видах и способах.

4. Идентификация и методы обнаружения фальсификации коровьего масла.

При проведении идентификации коровьего масла необхо- димо пользоваться следующими ГОСТ: 37-91 Масло коровье. ТУ; 3626-73 Молоко и молочные продукты. Метод определения вла- ги; 3624-92. Метод определения кислотности; 3627-81 Метод оп- ределения поваренной соли.

35

Провести идентификацию реализуемого продукта по мар- кировке и определить наличие или отсутствие фальсификации, ее виды и способы.

5. На реализации в магазине находится коровье масло слад- косливочное несоленое, высшего сырья. При оценке качества этого масла установлены следующие показатели, которые представлены в табл. 9.

Определите наличие или отсутствие фальсификации, ее ви- ды и способы, а также методы обнаружения.

6. Провести сравнительный анализ показателей качества сли- вочного масла и маргарина. Выделить критерии фальсификации сливочного масла. Сравнительная характеристика качества марга- рина и коровьего масла представить в виде табл. 10.

39

Лабораторная работа № 7

ИЗУЧЕНИЕ ВИДОВ И МЕТОДОВ ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЯСНЫХ ТОВАРОВ

Цель работы: изучить возможные способы, виды фальси-

фикации мясных продуктов и приобрести навыки в проведении их идентификации и обнаружении фальсификации.

Материалы, продукты:

1.Нормативные документы на мясные консервы (ТУ, мето- ды контроля, упаковка, маркировка).

2.Каталог «Мясо».

3.Натуральные образцы: мясные консервы.

Теоретические сведения

Мясо и мясные продукты, являющиеся наиболее ценными продуктами питания, очень часто подвергаются фальсификации по качеству и ассортиментной принадлежности (видовая фальси- фикация).

Качественная фальсификация мяса обусловлена тем, что за качественное мясо выдается:

-мясо больных животных;

-мясо ослабленных животных;

-мясо павших животных;

-многократно размороженное и замороженное мясо.

Для выявления такого вида фальсификации мяса, исполь- зуются визуальный осмотр, микроскопические методы и ветери- нарно-санитарная экспертиза.

Распространенным способом фальсификации мяса является пересортица за счет нарушений схем разрубки мяса по сортам.

Ассортиментная (видовая) фальсификация мяса обуслов-

лена тем, что мясо домашних животных заменяется менее качест- венным мясом диких животных, мясо свиней и баранины заменя- ется мясом собак, а мясо кролика заменяется мясом кошек. Такую

40