Идентификация и фальсификация товаров. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Обнаружить такую фальсификацию шоколада можно по органолептическим показателям: цвету, состоянию поверхности, консистенции и вкусу. Из физико-химических показателей для идентификации натурального шоколада могут быть использова- ны жирно-кислотный состав и массовая доля белка.

Мед относится к наиболее ценным пищевым продуктам, имеет высокую стоимость из-за значительных материальных за- трат на его получение. Мед подвергается фальсификации наибо- лее легко и часто. Фальсификация меда и его виды, способы их распознавания представлены в табл. 1.

12

Порядок выполнения работы

1. Идентификация и методы обнаружения фальсификации

меда.

13

При проведении идентификации меда необходимо пользо- ваться ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические усло- вия. Мед искусственный.

Идентификация меда, расфасованного в потребительскую тару, начинается с изучения маркировки. Затем, определив массу нетто меда, устанавливают наличие или отсутствие количествен- ной фальсификации.

Идентификация развесного меда начинается с установления натуральности или фальсификации меда, путем тщательного опре- деления органолептических и физико-химических показателей.

При этом особое внимание обращают на вкус и аромат ме- да, его цвет, консистенцию. Отмечают и устанавливают наличие примесей и признаков брожения. Последовательно определяют наличие в меде механических примесей (опилок мела), примесей муки или крахмала, наличие добавок (крахмальной патоки, са- харного сиропа, инвертного сахара, старого меда).

Факт разбавления меда водой устанавливают по содержа- нию воды в меде.

Вид меда (цветочный или падевый) определяется по пока- зателю диастазного числа.

Результаты идентификации меда оформляют в виде табл. 2.

14

%. По оценке качества установлено: плитка правильной формы, без деформаций, цвет интенсивный коричневый, лицевая поверх- ность блестящая, без сероватого налета, консистенция твердая, структура однородная, излом матовый, вкус и аромат выра- женные, свойственные для данного наименования.

Массовая доля влаги - 5 %, массовая доля сахара - 63 %. Степень измельчения шоколадной массы - 92 %. Количество на- чинки составило 60 % от общей массы шоколадного изделия. На- чинка представляет собой однородную массу выраженного жел- того цвета со свойственным лимонным запахом.

Провести идентификацию и определить наличие фальси- фикации, виды и способы.

Лабораторная работа № 4

ИЗУЧЕНИЕ ВИДОВ И МЕТОДОВ ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Цель работы: изучить возможные виды, способы фальси- фикации ликеро-водочных изделий, а также научиться иденти- фицировать их подлинность и обнаруживать фальсификацию.

Материалы, продукты и реактивы:

1.Нормативные документы на водку, ликеро-водочные изде- лия (на продукты, методы исследования, упаковку и маркировку).

2.Каталоги «Вина», «Ликеро-водочные изделия».

3.Натуральные образцы водки, ликеро-водочные изделия, виноградных вин.

4.Химические реактивы и посуда для определения физико- химических показателей качества.

Теоретические сведения

В настоящее время алкогольные напитки относятся к про- дуктам, которые наиболее часто подвергаются фальсификации. Это связано с тем, что в начале 90-х годов ХХ в. была ликвиди-

16

рована государственная монополия на производство и реализа- цию ликеро-водочных изделий, вина, коньяка.

Самым распространенным грубым способом фальсифика- ции ликеро-водочных изделий и вин является разбавление или полная замена напитков водой. При значительном разбавлении водой (более 30 %) такую фальсификацию легко обнаружить ор- ганолептическим путем по вкусу и запаху. При незначительном разбавлении водой фальсификация может быть обнаружена оп- ределением крепости с помощью спиртомера.

Очень опасна для здоровья и жизни людей фальсификация алкогольных напитков путем замены пищевого этилового спирта техническим, содержащим повышенное количество сивушных масел, метилового спирта, альдегидов, кетонов, сложных эфиров, фурфурола, вызывающих отравление разной степени тяжести, вплоть до смертельного исхода. Количественное содержание этих примесей определяется по стандартным методикам ГОСТ 524722005 Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа; ГОСТ 51698-2000 Водка и спирт этиловый; ГОСТ 4151-72 Вода питьевая. Методы контроля; ГОСТ 5964-93 Спирт этиловый. Правила приемки и методы испытаний.

Существуют также простейшие качественные анализы, ко-

торые позволяют достаточно быстро определить наличие тех или иных примесей.

Для ликеро-водочных изделий возможна также технологи- ческая фальсификация путем замены натурального сырья синте- тическими красителями, ароматизаторами, подсластителями, глицерином и др.

Такую фальсификацию можно обнаружить с помощью фи- зических, химических методов, а также простыми экспресс- методами, которые можно применять в домашних условиях.

Анализ литературных сведений позволяет выделить сле- дующие основные виды фальсификации виноградных вин: раз- бавление виноградного вина водой или дешевым плодово- ягодным вином для увеличения его объема; обработка кислого сусла щелочными агентами (шаптализация вина); «улучшение» кислых вин добавлением воды и последующим доведением кре- пости и кислотности до необходимых пределов (галлизация ви-

17

на); получение вина путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), полученных после отделения вино- градного сока (петиотизация вина); добавление глицерина для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости и прерывания брожения (шеелизация вина); окрашивание вина; использование различных сложных эфиров для подделки букета вина; фальси- фикация способа производства вин; приготовление «искусствен- ных вин» путем подбора смеси компонентов, органолептически напоминающую виноградное вино.

Порядок выполнения работы

1. Идентификация и обнаружение наличия фальсификации водки.

Для проведения идентификации водки следует использо- вать ГОСТ Р 52930-2008 Водки, водки особые и вода для их при- готовления; ГОСТ Р 52194-2003 Водки и водки особые. Изделия ликеро-водочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение; ГОСТ Р 52472-2005 Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа.

1.1. Изучение маркировки и определение полноты налива.

Идентификация водки начинается с изучения маркировки (этикетки, акцизной марки и др.) и сопроводительных документов.

Определив по ГОСТ Р 52472-2005 полноту налива, уста- навливают наличие или отсутствие количественной и информа- ционной фальсификации.

Результаты испытаний занесите в табл. 1.

Таблица 1

Сделайте заключение о маркировке исследуемого образца.

18

Массовая доля этило- вого спирта, %

Окончание табл. 2

Сделайте общее заключение о наличии, виде фальсифика- ции, а также выделите критерии, по которым можно обнаружить фальсификацию.

2. Идентификация и обнаружение наличия фальсификации ликеро-водочных изделий.

Для проведения идентификации ликеро-водочных изделий следует пользоваться ГОСТ Р 52194-2003. Водки и водки особые. Изделия ликеро-водочные. Упаковка, маркировка, транспортиро- вание и хранение; ГОСТ Р 51135-98 Изделия ликеро-водочные. Правила приемки и методы анализа; ГОСТ Р 52192-2003 Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия, а также катало- гом «Ликеро-водочные изделия».

2.1. Изучение маркировки и определение полноты налива.

Идентификация ликеро-водочных изделий начинается с изучения маркировки и сопроводительных документов.

Определив по ГОСТ Р 51135-98 (п. 2.7) полноту налива, уста- новите наличие или отсутствие количественной фальсификации.

Результаты испытаний занесите в табл. 3.

20