Идентификация и фальсификация товаров. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Для проведения идентификации вин нужно использовать следующие ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия; ГОСТ Р 51653-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее про- изводства. Метод определения объемной доли этилового спирта; ГОСТ 13192-73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод опреде- ления сахаров; ГОСТ 23943-80. Вино и коньяки. Методы опреде- ления полноты налива в бутылки; ГОСТ Р 51620-2000. Алкоголь-

ГОСТ Р 51621-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее про- изводства. Метод определения массовой концентрации титруе- мых кислот; ГОСТ Р 51655-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы; ГОСТ Р 511149-98. Продукт винодельческой промышленности. Упаковка и маркировка вин, а также каталогом «Вина».

3.1. Изучение маркировки и определение полноты налива.

Идентификация вина начинается с изучения сопроводи- тельных документов и маркировки вина.

Определите полноту налива в бутылке и установите нали- чие или отсутствие количественной фальсификации.

Результаты испытаний занесите в табл. 5.

Сделайте заключение о маркировке исследуемого образца.

3.2. Оценка качества вина и определение наличия в нем фальсификации.

Проведите детальную оценку органолептических показате- лей цвета, аромата (букета) и вкуса вина, которые должны соот-

22

ветствовать требованиям технологической инструкции и описаны в каталоге «Вина».

Для идентификации группы вина определите в вине объем- ную долю этилового спирта и массовую концентрацию сахаров.

Кроме того, в вине определяется массовая концентрация свободной и общей сернистой кислоты, приведенного экстракта, титруемых кислот.

Результаты испытаний качественных показателей вина оформите в табл. 6.

По результатам испытаний сделайте заключение о группе вина, о наличии и виде фальсификации.

Лабораторная работа № 5

ИЗУЧЕНИЕ ВИДОВ И МЕТОДОВ ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Цель работы: изучить возможные виды, способы фальси- фикации пищевых жиров, а также научиться идентифицировать

их подлинность и обнаруживать фальсификацию пищевых жиров.

Материалы, продукты и реактивы:

23

1.Весы лабораторные, стаканы стеклянные, монобромнафта- лин с коэффициентом преломления 1,66, рефрактометр универсаль-

ный, ступка фарфоровая с пестиком, стаканы стеклянные вместимо- стью 50 см3, воронки стеклянные, пипетки стеклянные, палочки стеклянные, бумага фильтровальная.

2.Нормативные документы на растительные масла (ТУ, методы исследования, правила упаковки, маркировки).

3.Натуральные образцы растительных масел.

4.Химическая посуда и реактивы для определения качества растительных масел.

Теоретические сведения

К пищевым жирам относятся: растительные масла, марга- рины, пищевые животные топленые жиры, майонезы, кулинар- ные жиры. Пищевые жиры обладают неодинаковыми потреби- тельскими свойствами и могут быть объектами фальсификации.

Фальсификация пищевых жиров - явление не слишком рас- пространенное, но все-таки встречается, особенно для раститель- ных масел. Для растительных масел возможна как ассортимент- ная, так и качественная фальсификация.

Наиболее ценным маслом считается оливковое масло, которое может быть частично или полностью заменено подсолнечным, со- евым, хлопковым, рапсовым маслами. Когда масла нерафинирован- ные, фальсификацию можно обнаружить по цвету, запаху, вкусу. Рафинированные масла обезличены по вкусу и запаху, поэтому об- наружить фальсификацию можно определением жирно-кислотного состава методом газожидкостной хроматографии.

Более ценные - подсолнечное, кукурузное масло могут также заменяться менее ценными соевым, хлопковым, рапсовым.

Для тех масел, которые в зависимости от качества подраз- деляются на товарные сорта, возможна пересортица. Обнаружить качественную фальсификацию можно с помощью, прежде всего, измерительных методов (кислотное число и др. показатели).

Для других пищевых жиров, то для них также может встре- чаться ассортиментная и качественная фальсификация. Напри- мер, пищевые топленые жиры могут быть подменены кулинар-

24

ным жиром, менее ценным по пищевой, биологической ценности и кулинарным свойствам. Маргарин используется в качестве за-

менителя сливочного масла при ассортиментной фальсификации коровьего масла. Качественная фальсификация маргарина осуще- ствляется путем пересортицы.

Пересортица пищевых животных топленых жиров может носить технологический или предреализационный характер. При

хранении жиров вследствие гидролитических и окислительных процессов увеличиваются кислотные и перекисные числа, ухуд- шаются вкус и запах, что приводит к снижению сортности жиров. Кроме того, снижение качества и сорта топленых жиров может быть следствием использования низкокачественного сырья и на- рушения технологического режима, а изготовитель при этом умышленно завышает сорт выпускаемой продукции.

Порядок выполнения работы

1. Идентификация и обнаружение наличия фальсификации растительных масел.

Для проведения идентификации растительных масел следу- ет использовать ГОСТ 1128-75. Масло хлопковое рафинирован- ное. ТУ; ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. ТУ; ГОСТ 7825-96. Масло соевое. ТУ; ГОСТ 8807-94. Масло горчичное. ТУ; ГОСТ 8808-2000. Масло кукурузное. ТУ.

При идентификации изучают маркировку, сопроводитель- ные документы. Затем проводят детальную оценку качества рас- тительных масел по органолептическим показателям, особое внимание обращая на вкус, цвет и запах масла.

Из физико-химических показателей определяют те, кото- рые помогут установить натуральность масла, его сорт, вид, от- сутствие фальсификации.

На основании проведенной фальсификации установите вид (по сырью, способу очистки), сорт масла, наличие или отсутствие фальсификации, ее виды и способы.

Результаты оформите в виде табл. 1.

25

Сделайте заключение о маркировке исследуемого образца.

2. Обнаружение возможной фальсификации майонеза проводятся по ГОСТ Р 51074-97.

Метод определения массы нетто предназначен для выявле- ния количественной фальсификации майонеза.

Банку с майонезом взвесить на лабораторных весах, не от- крывая ее и записать массу брутто (М1, до десятых долей грамма). После этого выложить майонез в стеклянный стакан, пустую бан- ку дочиста вымыть водой и насухо протереть. Взвесить пустую банку (М2). По разнице M1 – M2 определить массу нетто. Вычис- лить процент отклонения от массы нетто, указанной на упаковке. По требованиям ГОСТ 30004.1-93 отклонения массы нетто в % не должно быть более:

3,0 - при фасовании до 100 г; 2,0 - при фасовании от 100 до 650 г включительно;

1,5 - при фасовании свыше 650 до 3 кг включительно. Метод определения содержания жира позволяет количест-

венно установить содержание жира в майонезе и сравнить его с требованиями рецептуры.

26

Массу навески 0,5 г майонеза поместить в ступку, добавить пипеткой точно 2 см3 монобромнафталина и растирать в течение 3 мин. Смесь перенести на складчатый фильтр и собирать фильт- рат в стакан.

Фильтрат перемешать стеклянной палочкой и нанести на призму рефрактометра. Определение провести 3-4 раза и за ре- зультат принять среднее арифметическое.

Массовую долю жира Х, % масс., вычисляют по формуле

Х = Vp - Pж × np - nрж ×100 ,

G nрж - nж

где Vp – объем растворителя, взятый для извлечения жира, см3; pж - плотность жира при 20 °С, г/см3;

np – коэффициент преломления растворителя;

nрж – коэффициент преломления раствора жира в растворителе; nж – коэффициент преломления жира;

G – масса навески изделия, г.

Расхождение результатов при параллельных испытаниях должно быть не более 0,3 %. По ГОСТ 5899-85 коэффициент преломления растительного масла, используемого для производ- ства майонеза, составляет 1,4736, а плотность -0,924 г/см3.

После расчета содержания жира в данном образце необхо- димо сравнить его с рецептурным значением, указанном на упа-

ковке майонеза и сделать заключение о его подлинности.

Задания для самоконтроля

1. В реализацию поступило растительное масло, расфасо- ванное в полиэтиленовые бутылки вместимостью 1 дм3. В банках, по маркировке и сопроводительным документам, - масло подсол- нечное рафинированное производства Италии.

В результате инспекционного контроля сертифицирован- ной продукции определены жирно-кислотный состав и физико- химические показатели реализуемого масла и получены следую- щие показатели (табл. 2).

27

Проведите анализ результатов экспертизы. Установите, на- туральность (соответствие масла маркировке), его вид по способу очистки, сорт, свежесть и возможность использования и сделайте заключение.

2. Провести сравнительный анализ показателей качества животных топленых и кулинарных жиров. Выделить критерии фальсификации животных топленых жиров.

Результаты анализа жиров оформите в табл. 3 и сделайте заключение.

28

фальсификации молока и кисломолочных продуктов: разбавление водой, подснятие сливок, добавление различных добавок для по- нижения кислотности молока; добавление в сметану молока, ке- фира, простокваши, разбавление творога водой и молоком.

Для сыров, встречается как качественная, так и ассорти- ментная фальсификация. Для этих продуктов возможна пересор- тица, когда сыры по органолептическим показателям, относящие- ся к 1-му сорту, реализуются как продукты высшего сорта.

Что касается ассортиментной фальсификации, то это, пре- жде всего, замена высококачественного сыра менее ценными сы- рами, замена сыров с повышенным содержанием жира сырами с пониженной жирностью.

Ассортиментная фальсификация характерна также для мо- лочных консервов, когда сухие сливки подменяются сухим моло- ком, а молоко сгущенное с сахаром - молоком стерилизованным.

Для обнаружения фальсификации молока и молочных про- дуктов используется балльная органолептическая оценка, при идентификации сыров важна визуальная оценка рисунка. Фаль- сифицированный продукт можно распознать по кислотности, плотности, содержанию жира и воды.

Среди других молочных продуктов коровье масло наиболее часто подвергается ассортиментной фальсификации, путем до-

бавления к нему других жиров или путем частичной или полной замены маргарином. Различные виды масла неравноценны по своему химическому составу, пищевой ценности, вкусовым дос- тоинствам. И здесь возможна замена высококачественных видов масла маслом более низкого качества. Для масла коровьего воз- можна также пересортица.

Наиболее объективным методом обнаружения фальсифи- кации коровьего масла является определение жирно-кислотного состава хроматографическим методом. Если в сливочное масло добавлены другие жиры, это можно обнаружить по числу Рейхерта - Мейсля, показывающее количество низкомолекуляр- ных жирных кислот. У молочного жира это число составляет 28-36, у говяжьего, свиного, бараньего жиров и маргарина - 1.

30