5.5. Определение фальсификации молока (содой, крахмалом, разбавления)

Методика:

Гидрокарбонат натрия может добавляться к молоку для того, чтобы задержать его скисание, причем чаще к молоку с уже повышенной кислотностью. Санитарным законодательством добавление гидрокарбоната натрия к молоку не допускается. В пробирку наливают 5 мл молока и 4-5 капель 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте. Молоко, содержащее гидрокарбонат натрия, окрашивается в малиново-красный цвет, не содержащее – в желто-розовый. Для получения правильного результата необходимо параллельно ставить контроль с молоком, заведомо фальсифицированным гидрокарбонатом натрия.

Методика:

Реакция на примесь крахмала. Прибавление к молоку муки или крахмала с целью создания видимости густоты после разбавления молока водой, может быть легко обнаружено реакцией с йодом. В колбу вместимостью 100 мл наливают 10 мл молока и доводят до кипения. После охлаждения добавляют 1 мл раствора Люголя и перемешивают. Появление синей окраски после взбалтывания указывает на присутствие в молоке крахмала.

Обсуждение результатов: сравните полученные результаты с нормативными показателями.

Выводы: сделайте заключение о качестве пищевого продукта.

5.6. Написание санитарного заключения

Рекомендации к составлению заключения по экспертизе молока

Заключение о доброкачественности молока выносится в соответствии с данными органолептического и физико-химического исследований. Не допускается употребление молока, которое имеет затхлый, гнилостный, горький, прогорклый, мыльный и другие неприятные запахи и привкусы, тягучую (слизистую) неоднородную консистенцию, ненормальный цвет (синее, красноватое, чрезмерно желтое окрашивание) и другие органолептические дефекты. Запрещается употребление сильно загрязненного молока, с наличием консервирующих веществ (салициловой, борной кислот), примесью молозива и т. д. Не разрешается употребление молока, находящегося в посуде, не отвечающей санитарным требованиям. При наличии одного из указанных дефектов молоко должно быть денатурировано или подвергнуто уничтожению. С разрешения санитарного надзора оно может быть направлено на корм животным или использовано для технических целей после переработки на утилизационных заводах. Молоко пониженного качества (маложирное, с повышенной кислотностью, механической и бактериальной загрязненностью) может быть допущено в пищу только после соответствующей обработки (фильтрация с последующей термической обработкой, переработкой в кисломолочные продукты, использование для изготовления молочных блюд и кулинарных изделий и др.). При этом в каждом конкретном случае устанавливают условия его использования и одновременно выясняют причины, вызвавшие дефект.

Рекомендации к составлению заключения по экспертизе мяса.

В зависимости от окончательной оценки мясо относят к одной из трех категорий: свежее мясо имеет 21-25 баллов, мясо сомнительной свежести – 10-20 баллов, несвежее мясо – 0-9 баллов.