Химический состав яиц различных видов животных

Вид яиц	Содержание, %					Кал-ть 100 г ккал/кДж
	Белки	Жиры	Углеводы	Мин. в-ва	Вода
Куриные	12,57	12,02	0,67	1,07	73,67		158/663
Утиные	12,77	15,04	0,30	1,08	70,81		184/772
Гусиные	13,90	13,30	1,30	1,10	70,40		180/756
Индюшиные	13,104	11,80	1,20	0,80	73,1		165/693

Яйцо и яичные продукты отличаются высоким уровнем сбалансированности биологически активных компонентов, являются существенным источником животного белка высшего качества, фосфолипидов, холина, холестерина, ретинола, витамина D, витаминов группы В (в том числе B₁₂), усвояемого железа. В яйцах содержится мало кальция и много фосфора. Характеризуются благоприятным соотношением триптофана, гистидина и треонина, в связи с чем незаменимы в детском питании. Белок и желток яйца различаются между собой по содержанию отдельных пищевых веществ. Белки и жиры в яйце находятся в соотношении 1:1. Яйца, особенно желток – важный источник фосфора, серы, цинка, меди и других хорошо усваиваемых минеральных элементов. Все компоненты яйца хорошо усваиваются.

Белок яйца составляет в среднем 58% от массы целого яйца и обладает более выраженным специфически-динамическим действием по сравнению с белками других продуктов, что имеет значение для питания людей с избыточной массой тела и ожирением. Благодаря отсутствию жира, холестерина блюда из белка (без желтка) применяются в соответствующих лечебных рационах. В белке содержится витамин В₂. Вследствие значительного количества в белке серосодержащих соединений (из которых в кишечнике может образовываться H₂S) некоторые люди не переносят его.

Желток составляет примерно 30% всей массы яйца. Он богаче протеинами, чем белок. В желтке сконцентрированы все липиды яйца, витамины (в том числе А, D, Е, B₁, B₆, холин), железо. Желток богат нуклеиновыми кислотами, которые не извлекаются в раствор. При избыточном потреблении яиц липиды железа могут вызвать ускорение свертывания крови у лиц, склонных к образованию тромбов, а также повышение уровня холестерина в крови. У здоровых людей систематическое потребление яиц не вызывает изменения состава крови. Яйца усваиваются на 95-97%, не оставляя в кишечнике шлаков. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем сваренные вкрутую или сырые. Скорлупа яиц состоит в основном из карбоната кальция, усвояемость которого низка.

Жиры содержатся в желтке. В состав жиров входят ПНЖК, в основном линолевая кислота. Одна треть жиров яйца представлена активными фосфатидами, основной частью которых является лецитин, до 15 % в лецитине яйца содержится холина. Более половины лецитина яйца связано с витамином, обладающим такой же биологической активностью, как лецитин. Яйцу приписываются атерогенные свойства в силу значительного содержания холестерина (до 750 мг /100 г продукта). Однако около 84 % холестерина в яйце находится в подвижной несвязанной форме и в благоприятном соотношении с лецитином (6:1). Поэтому атерогенные свойства яиц подвергаются сомнению.