Алиментарные заболевания, связанные с употреблением молока и молочных продуктов, их профилактика

1. Инфекционные заболевания:

1.1. кишечные инфекции (дизентерия, брюшной тиф, холера, паратифы);

1.2. вирусные инфекции ( гепатит А, полиомиелит, корь, аденовирусные инфекции и др.);

1.3. зооантропонозные инфекции (ящур, бруцеллез, туберкулез животных, сибирская язва).

2. Пищевые отравления (токсикоинфекции, стафилококковый токсикоз).

Меры профилактики заболеваний связанных с молоком

1. Контроль за здоровьем животных.

2. Соблюдение санитарно-гигиенических правил при получении молока.

3. Охлаждение свежеудоенного молока до +8 С.

4. Правильная транспортировка.

5. Контроль качества.

6. Обработка молока: пастеризация (медленная при температуре 60°С 30 минут, быстрая при температуре 90°С 1 минуту), стерилизация и др.

7. Соблюдение условий хранения и сроков реализации.

8. Контроль за здоровьем персонала, контактирующего с молоком.

Мясо и мясные продукты

Мясо усваивается на 92-97%. Преобладающая составная часть мяса – мышечная ткань, в состав которой входят: вода (73-77 %), белки (18-21 %), липиды (1-3 %), экстрактивные вещества (1,7-2 % азотистых, 0,9-1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8-1,0 %) (таблица № 6). Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани. Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо – один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

Таблица № 6

Химический состав мяса различных видов животных

Продукт	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Минеральные вещества, %
Баранина 1-й категории	67,6	16,3	15,3	0,8
Буйволятина	66,8	19,0	13,2	1,0
Говядина	67,7	18,9	12,4	1,0
Конина	69,6	19,5	9,9	1,0
Оленина	71,0	19,5	8,5	1,0
Свинина (беконная) 1-й категории	54,8	16,4	27,8	1,0
Свинина (мясная) 2-й категории	51,6	14,6	33,0	0,8
Телятина 1-й категории	78,0	19,7	1,2	1,1
Верблюжатина	70,7	18,9	9,4	1,0

Мясо и мясные продукты имеют высокую усвояемость (95%) и малую приедаемость. Белки мяса (около 16%) включают в себя все аминокислоты, необходимые человеческому организму для синтеза его тканей. В мясо входит некоторое количество жира, минеральных веществ, в том числе усвояемого железа и других микроэлементов, витаминов (A, D и группы В). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез.

Белки составляют значительную долю пищевых веществ в мясе, в среднем – 20%. Наибольшей биологической ценностью обладают протеины мяса I категории, некоторые субпродукты, мясо птицы. В мясе II категории, в вымени, рубце, легких много соединительнотканных белков, бедных некоторыми незаменимыми аминокислотами. В мясе птиц таких белков меньше. Тепловая обработка мяса ускоряет переваривание и усвоение белков. Однако при избыточной денатурации «атакуемость» пищеварительными ферментами ухудшается.

Жиры мяса улучшают его органолептические качества, однако с увеличением жирности уменьшается доля белков. Так, свинина мясная содержит 14,6% белков, а жирная – 11,4%. Количество и качество жиров мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных. Высоким уровнем жиров отличается язык (примерно 16%), в котором они не поддаются отделению от мышц. Гуси и утки содержат больше жиров, чем куры и индейки, и меньше белков. Жиры животного происхождения являются источником холестерина; они практически лишены незаменимой линолевой кислоты. Вместе с тем некоторые субпродукты (печень, мозг) содержат ПНЖК.

Углеводы в мясе присутствуют только в субпродуктах в незначительных количествах, больше всего в печени – 5,3%.

Витамины. В состав мяса входят значительные количества витаминов группы В. Ретинолом и кальциферолом богаты печень и почки.

Из минеральных веществ мяса наибольшее значение в питании имеет железо, которое входит в состав сложных органических соединений (миоглобин и др.). Особенно богаты железом печень, почки, сердце, легкие, язык. В мясе много фосфора и мало кальция.

Экстрактивные вещества. В мясе содержатся азотистые (креатин, карнозин и др.) и безазотистые (глюкоза, молочная кислота и др.) вещества. Они придают вкус и аромат мясу, повышают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных желез. Крепкие бульоны не рекомендуется употреблять на поздний ужин людям, страдающим бессонницей и ожирением, т. к. они возбуждают ЦНС и аппетит. Мясо вызывает длительное чувство насыщения, так как медленно переваривается.

Алиментарные заболевания, связанные с употреблением мяса и мясопродуктов

1. Инфекционные заболевания:

1.1. кишечные инфекции;

1.2. зоонозы – сибирская язва, ящур, туберкулез, бруцеллез;

2. Пищевые отравления.

3. Гельминтозы: (тениоз, тениаринхоз, трихинеллез, эхинококкоз).

Оценка мяса на наличие финн

Просматривается площадь 40 кв.см. При обнаружении свыше трех финн – мясо не пригодно, и оно уничтожается. При обнаружении до трех финн – мясо считается условно годным.

Профилактические мероприятия по доставке населению доброкачественного мяса

1. Контроль за здоровьем животных.

2. Соблюдение санитарно-гигиенических правил при забое животных (обескровливание и эвентрация – удаление внутренних органов).

3. Правильная транспортировка.

4. Созревание мяса – выдерживание мяса при температуре 0° и -1°С в течение 1 суток.

5. Оценка качества на мясокомбинатах, рынках. При реализации мяса частниками необходимо иметь справку ветнадзора о том, что животное было здоровым.

6. Соблюдение условий хранения и сроков реализации.

7. Контроль за здоровьем персонала, контактирующего с мясом.

8. Соблюдение основных принципов работы пищеблока.

Рыба и нерыбные морепродукты

Химический состав

Рыба в основном состоит из воды (53-89 %), белков (7-23 %) и жиров (2-34 %). По содержанию белка рыба не уступает мясу, а некоторые её виды даже превосходят мясо. Входящие в состав рыбы жиры, основу которых составляют ненасыщенные кислоты (до 86 %) , легче усваиваются организмом. Кроме того, в рыбе содержатся многие витамины (в том числе A, D, E в рыбьем жире), микро- и макроэлементы.

Значение. Легко перевариваются и усваиваются, содержат полноценные белки; обладают липотропными свойствами; соединительной ткани не содержат белка эластина и состоят из коллагена, который превращает в глютин, что обеспечивает лучшую усвояемость. Белки содержат аминокислоты, которые обладает ростковым фактором (лизин, триптофан).

Белки. Рыба содержит полноценные белки с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В малобелковых рыбах (макрорус, мойва и др.) – около 10-13% белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) – 21-22%. По сравнению с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют куском.

Жиры. Количество жира зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, сезона вылова. К тощим видам рыб (до 3% жира) относятся минтай, камбала, карась, налим, окунь, судак, треска, хек, щука и др.; к умеренно жирным (3-8% жира) – горбуша, карп, кета, килька, лещ, салака, сельдь нежирная, сом, ставрида, тунец и др.; к жирным (8-20%) – лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная, скумбрия и др.; к очень жирным (до 30% жира) – белорыбица, минога, угорь. Жиры рыб в отличие от жиров животных легче перевариваются и содержат незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), обладающие биологической эффективностью. Во многих видах рыб содержание холестерина превышает таковое в мясе животных.

Витамины. Содержание в рыбе витаминов группы В такое же или несколько меньшее, чем в мясе животных, а витаминов А и D больше, особенно в печени.

Минеральные вещества в рыбе разнообразны. Особенно богата йодом, цинком, фтором и другими микроэлементами морская рыба. Однако по сравнению с мясом животных в рыбе меньше железа, и усваивается оно хуже.

Содержание пуринов в рыбе мало отличается от мяса животных, что диктует необходимость ограничения, а в некоторых случаях – исключения рыбы из питания при подагре и почечнокаменной болезни.

Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Мясо рыб имеет слабовыраженные вкусовые свойства, поэтому, несмотря на ценные диетические качества, рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню. Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба.

Нерыбные морепродукты – мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др. При малой жирности они являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов намного превосходят мясо животных.

Икра рыб имеет большую пищевую ценность. В икре осетровых и лососевых рыб («черная» и «красная» икра) содержится около 30% высокоценных белков и 12% легкоусвояемых жиров. Она богата лецитином, витаминами A, D, Е и группы В, железом и некоторыми другими минеральными веществами. Однако в икре много холестерина и 4-6% поваренной соли (меньше соли в зернистой баночной икре). Следует подчеркнуть, что по пищевой ценности икра минтая и других рыб ничем не уступает указанным видам икры.

Алиментарные заболевания, связанные с употреблением рыбы и рыбных продуктов

1. Инфекционные (кишечные).

2. Пищевые отравления.

3. Гельминтозы – описторхоз, дифиллоботриоз.

Профилактические мероприятия:

1. Контроль за состоянием водоемов.

2. Правильный отлов рыбы.

3. Правильная транспортировка рыбы.

4. Правильное приготовление рыбы.

5. Соблюдение сроков реализации рыбы.

6. Контроль за доброкачественностью.

7. Контроль со здоровьем персонала контактирующего с рыбой.

Яйца и яйцепродукты

Усвояемость белка яиц составляет 98%, причем белки яиц после тепловой обработки усваиваются лучше, чем сырые.

Химический состав (таблица № 7)

Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков.

Таблица № 7