5. Наименование лабораторной работы

5.1. Определение органолептических свойств молока (вкус, цвет, запах, консистенция)

Методика:

Для проведения исследования необходимо отобрать не менее 250 мл молока. Для получения правильных и однородных данных исследуемое молоко необходимо тщательно перемешать.

Внешний вид молока определятся при рассмотрении его в прозрачном сосуде: отмечают однородность, наличие осадка, загрязнение и т. д. Норма: непрозрачная жидкость. Цвет. В цилиндр или стакан из бесцветного стекла наливают 50-60 мл молока и при достаточном дневном или искусственном освещении отмечают наличие того или иного оттенка. Норма: цельное молоко имеет белый цвет с малозаметным желтоватым оттенком. Разбавленное и «снятое» молоко приобретает синеватый оттенок. Красноватый цвет молока указывает на примесь крови (болезнь вымени) или обусловливается кормом (морковь, свекла и др.), лекарственными веществами (ревень и др.), наличием в молоке пигментообразующих бактерий. Карамелизация углеводов придает молоку цвет топленого молока. Консистенция. Налитое в стеклянный сосуд молоко слегка взбалтывают. Консистенцию отмечают по следу, оставленному молоком на стенках сосуда. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа. Цельное молоко на стенках сосуда оставляет белый след. Норма: жидкая однородная нетягучья. При слизистой и тягучей консистенции (молозиво, попадание в продукт слизистых, бактерий) молоко имеет значительную вязкость, тянется по стенкам сосуда. Консистенцию можно определить при помощи «ногтевой пробы», капнув при помощи пипетки на ноготь большого пальца каплю молока. Капля цельного молока при этом не растекается. Запах. Молоко наливают в закрытую чистой пробкой коническую колбу и слегка подогревается. Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах. При скисании молока появляется кислый запах; развитие в молоке гнилостных бактерий обусловливает запах аммиака, сероводорода. Может ощущаться запах тех или иных лекарственных веществ. Неправильное хранение молока совместно с сильно пахнущими веществами (мыло, керосин, бензин, нафталин и т. п.) придает ему запах последних. Вкус. Доброкачественное молоко имеет приятный, слегка сладковатый вкус. Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и другие привкусы могут обусловливаться плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом (молозиво), сильной загрязненностью молока примесями и т. д. Кислый и затхлый вкус и запах появляются в результате развития в молоке кисломолочной и гнилостной микрофлоры.

Обсуждение результатов: сравните полученные результаты с нормативными показателями.

Выводы: сделайте заключение о качестве пищевого продукта.

5.2. Определение органолептических свойств мяса (цвет, запах, упругость)

Методика:

Оценку проводят по 25-балльной системе, в которой каждому показателю отводится предельное количество баллов. Органолептические показатели оцениваются по 13-и балльной системе, количество летучих жирных кислот по 4-х балльной, реакция с сульфатом меди по 4-х балльной, количество аминоаммиачного азота по 2-х балльной, бактериоскопия по 2-х балльной. На 1-3-й день после убоя мясо имеет темно-красный цвет. Поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой. Если упругость ямки нормальная, то после надавливания пальцем она быстро выравнивается. Запах свежий, приятный. Тканевый жир белый с желтоватым оттенком, твердый. Для определения начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и, вынув нож, мясо необходимо сразу же понюхать. При наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах. В случае незначительного «ослизнения» поверхности мяса без отклонения от нормы показатель снижают на 2 балла. Если цвет поверхности мяса и жира слегка изменен, имеется небольшое количество белой плесени, заветревшейся темной корочки на поверхности, слегка кислый или затхлый запах, ямка, возникающая при надавливании пальцем, выравнивается медленно, поверхность на разрезе влажная, жир сероватого цвета, липнет к пальцам, то делается «скидка» минус 5 баллов. Поверхность мяса покрыта небольшим количеством слизи, прилипает к пальцам, на свежем разрезе слегка липкая, мясо рыхлое, ямка при надавливании пальцем выравнивается спустя более 1 минуту, запах с поверхности слабо гнилостный – комплекс этих показателей дает основание снизить показатель на 7 баллов. Поверхность сильно подсохшая, покрыта плесенью, на разрезе темная, мясо дряблое, ямка от надавливания пальцем не выравнивается, жир с прогорклым запахом – производят «скидку» на 13 баллов. Мясо бракуется без скидки баллов, если поверхность серого или зеленоватого цвета, на разрезе сильно липкая, ямка от надавливания не выравнивается. Запах явно гнилостный, резко затхлый в глубине мышц. Жир зеленоватый с грязным оттенком и прогорклым запахом

Обсуждение результатов: сравните полученные результаты с нормативными показателями.

Выводы: сделайте заключение о качестве пищевого продукта.