ТЕМА: Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов животного происхождения и их санитарная экспертиза.

Научно-методическое обоснование темы

К продуктам животного происхождения относятся молоко, мясо, рыба, яйца и производные от них продукты.

Животные продукты являются источниками биологически полноценных белков с оптимальным набором незаменимых аминокислот, насыщенных жиров, витаминов группы В и жирорастворимых витаминов, фосфора, усвояемого железа, но практически лишены углеводов (кроме молочных продуктов) и пищевых волокон.

Молоко и молочные продукты

Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов пи­тания.

Химический состав молока:

Белки – 2.8-4.8 %; углеводы – 4.0-5.6 %; жиры – 2.7-6.0 %; вода – 83-86 %, сухой остаток –17%; минеральные соли – 0.5-0.9 %; энергетическая ценность – 243 кДж, макро- и микроэлементы (Са, Р, Zn, Mg, К, Mn, Cu, Co, Fe); ферменты и гормоны.

В свежем молоке содержится более 150 природных веществ: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, различные ферменты, гормоны, иммунные, небелковые азотистые и красящие вещества, кислоты и др. В питании населения преимущественно используется коровье молоко.

Белки молока являются биологически ценными, в их состав входят все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. Основные протеины молока представлены казеинами, а также небольшим количеством альбуминов и глобулинов, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. Белки молока одинаково хорошо перевариваются в нативном и денатурированном видах. Однако в сыром молоке содержится белковая фракция, тормозящая активность трипсина. После денатурации этот эффект исчезает.

В сгущенном молоке может уменьшаться количество ассимилируемого лизина из-за взаимодействия его с редуцирующей группой лактозы.

Липиды молока состоят из тонко эмульгированных триглицеридов, жирных кислот, а также из холестерина (оптимально сбалансированного с лецитином). Молочный жир легко переваривается, его переваривание начинается уже в желудке.

Молочный сахар (лактоза) способствует усвоению кальция, благоприятно влияет на кишечную микрофлору.

Витамины. Молоко содержит в небольшом количестве почти все витамины, но больше всего В₂, А и D. Кисломолочные продукты обогащены витамином В₁₂, синтезируемым микроорганизмами, входящими в состав заквасок.

Минеральные вещества молока – это в основном кальций (120 мг Са в 100 г молока) и фосфор, которые содержатся в благоприятном соотношении 1:0,75. Кальций усваивается из молока лучше, чем из других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия и магния. Молоко бедно железом и другими кроветворными элементами.

Ферменты и гормоны, содержащиеся в молоке, являются аллергенами и могут вызывать аллергические реакции.

Энергетическая ценность молока сравнительно невелика и зависит от его жирности (30-80 ккал/100 г).

Молоко не требует для переваривания большого секреторного напряжения желудка и быстро покидает его, поэтому используется в щадящих диетах.

Пищевое значение молока

Молоко служит незаменимой пищей для грудных детей, играет важ­ную роль в питании больных и выздоравливающих, полезно и для взрос­лых здоровых людей. Достоинством молока кроме вышеперечисленных, также является его приятный вкус, способность утолять жажду. В то же время количество ежедневно выпиваемого молока не должно превышать 1 литра, так как оно способно усиливать процессы брожения в кишечнике.

Кроме того молоко имеет ряд гигиенических недостат­ков:

- представляет собой хорошую среду для обитания и размножения микроорганиз­мов, поэтому может легко стать фактором передачи и причиной массовых заболеваний;

- при хранении быстро портится (скисает) вследствие обильного роста молочнокислых бактерий;

- легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление во­дой).

Молочные и молочнокислые продукты

Сметану получают при самопроизвольном сквашивании сливок. Количество жира в сметане такое же высокое как в сливках, что обуславливает ее пита­тельную ценность. Жирность сметаны может быть от 10 до 35-40 %.

Творог получают при естественном скисании молока или путем сквашивания пастеризованного молока с прибавлением закваски, состоя­щей из чистых культур молочнокислого стрептококка. По жирности творог бывает обезжиренным (0,6%), полужирным (9%) и жирным (18%). Творог по своему составу отличается высоким со­держанием белка (12-16%) и кальция (около 160 мг Са на 100 г продук­та). В белке творога представлены все незаменимые аминокислоты, осо­бенно много метионина, из которого в организме синтезируется холин, играющий важную роль в профилактике нарушений жирового обмена. Творог широко используется в питании, обладая хорошими органолептическими свойствами, усвояемостью, питательной ценностью. Он особенно полезен при атеросклерозе, ГБ, ожирении, болезнях печени, почек, рахите и др.

Сыр изготавливают из свернувшегося белка, жира и других составных частей молока, подвергающихся особому биохимическому процессу со­зревания. Питательная ценность сыра заключается в большом содержании полноценных белков (20-30 %), жиров (25-50 %), кальция (600-1000 мг на 100 г) и фосфора (500-600 мг на 100 г). Высокие питательные и вкусовые достоинства сыра, хорошая усвоя­емость, транспортабельность, способность сохраняться в течение сравнительно долгого времени делают его продуктом широкого потребления.

Сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок, то есть молочного жира. Питательная ценность сливочного масла заключается в высоком содержании жира (83 %), витамина А, некоторого количества витамина D. Масло обладает хорошей усвояемостью, переваривается легче всех остальных жировых пищевых продуктов.

К молочнокислым продуктам относятся простокваша, кефир, ацидо­филин, ряженка, бифидумбактерин и др. Они являются высокоценными продуктами питания, обладая помимо достоинств молока еще и диетиче­скими и лечебными свойствами.

Кисломолочные продукты благодаря молочной кислоте и микрофлоре благоприятно влияют на функции органов пищеварения. В сквашенных продуктах повышается кислотность, частично расщепляются белки, увеличивается содержание витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. По сравнению с цельным молоком, эти продукты легче перевариваются, они стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и кишечную микрофлору.

Простоквашу получают при свертывании молока молочной кисло­той, образующейся в результате жизнедеятельности молочнокислых бак­терий.

Кефир представляет собой молочнокислый продукт, изготовляемый из пастеризованного молока путем молочнокислого и слабого спиртового брожения.

Ацидофильное молоко представляет собой разновидность простоква­ши и изготавливаются путем сквашивания пастеризованного молока куль­турой ацидофильной папочки.

Йогурты в настоящее время широко распространены; получаются путем введения специальных микробных заквасок, в том числе пробиотиков (бифидобактерии и др.).

Сыворотка образуется при изготовлении творога и сыра и содержит 1% белков, 4% лактозы и 0,2% жира.

Пахту получают при сбивании сливок на масло. В ней содержится 3% белка, 0,5% лактозы и 0,5% жира. В пахте больше лецитина и холина, чем в молоке, но практически нет отличий по минеральному и витаминному составу. В сыворотке витаминов и минеральных веществ, особенно кальция, меньше, чем в молоке.

В молоке и молочных продуктах практически отсутствуют пуриновые основания, что имеет значение для питания пожилых людей, а также для соответствующих лечебных диет.

Диетические свойства кисломолочных продуктов обусловливаются рядом факторов:

1) более высокая усвояемость, чем у молока;

2) способствуют возбуждению аппетита, усилению секреторной и моторной деятельности желудка и кишечника;

3) лучшая усвояемость кальция и фосфора из-за присутствия мо­лочной кислоты;

4) несколько большее содержание витаминов, чем в молоке (в ре­зультате жизнедеятельности микроорганизмов);

5)  диетические и лечебные свойства таких продуктов, как ацидофи­лин, бифидобактерин и т.д. объясняются содержанием бифидо- и лактобактерий, которые легко приживаются в кишечнике человека и, являясь антагонистами гнилостной микрофлоры, по­давляют ее жизнедеятельность: поэтому указанные молочнокис­лые продукты применяются при заболеваниях ЖКТ;

6) молочнокислым продуктам свойственно бактериостатическое действие на патогенную и непатогенную флору.