5.3. Определение физико-химических свойств молока (плотность, кислотность)

Методика:

Нормальная плотность молока равна 1,028-1,034. Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение плотности, а снятие сливок повышает ее, так как при этом удаляется наиболее легкая часть молока – жир. Плотность молока определяют специальным молочным ареометром – лактоденсиметром. Шкала молочных ареометров имеет градуировку в величине плотности (например, 1,015-1,036) или в градусах лактоденсиметра, которые обозначают две последние цифры плотности молока (например, цифра 15 означает плотность 1,015). Плотность молока зависит от его температуры. Для учета этого фактора в лактоденсиметре имеется термометр, показывающий при измерении температуру молока. Принято определять плотность при 20° С. Тщательно перемешанное молоко осторожно наливают до 3/4 объема в стеклянный сосуд емкостью 200-250 мл и диаметром не менее 5 см, избегая образования пены. Затем чистый и сухой лактоденсиметр осторожно погружают в молоко до 30-го деления, не касаясь стенок цилиндра, после чего перестают удерживать его пальцами. Перед отсчетом цилиндр с молоком устанавливают на ровной поверхности в таком положении к источнику света, который делает хорошо видимой шкалу плотности и шкалу термометра. Отсчет производят спустя 5 минут после погружения лактоденсиметра в молоко. Если температура молока выше 20°С, то к показаниям лактоденсиметра на каждый градус следует прибавить по 0,2 (соответствует плотности 0,0002), а если температура ниже 20° С, то на каждый градус надо отнять по 0,2 от показаний лактоденсиметра. Пример. Показания шкалы лактоденсиметра 26, показания термометра 25° С. Чтобы привести плотность к 20° С, вводим указанную выше поправку (0,2) – на температурную разницу (25-20) умножаем 0,2 = 1,0. Полученное число прибавляем к показаниям лактоденсиметра: 26+1=27. Следовательно, плотность молока равна 1,027.

Методика:

Кислотность молока определяют способом титрования: в колбу к 10 мл молока, разбавленного 20 мл воды добавляют 3-4 капли 1% фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра или едкого калия до слабо-розового окрашивания. Количество миллилитров раствора едкого натра, пошедшего на титрование, умножают на 10 и получают кислотность в градусах Тернера. Градусом кислотности Тернера называется количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натрия или едкого калия, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока. Если кислотность молока составляет 18-22° Т, то оно при кипячении не свертывается.

Обсуждение результатов: сравните полученные результаты с нормативными показателями.

Выводы: сделайте заключение о качестве пищевого продукта.

5.4. Определение физико-химических свойств мяса (реакции среды, свежести при помощи «пробы с ножом», «пробной варки» с сернокислой медью)

Методика:

Однородную пробу, для исследований пропускают через мясорубку.

Определение реакции среды. Свежее мясо имеет слабо-кислую реакцию, которая при порче изменяется на щелочную, вследствие образования аммиака и реагирует на красную лакмусовую бумажку, как щелочь, то есть превращает ее в синюю. Для определения реакции, смоченные дистиллированной водой красную и синюю лакмусовые бумажки на 15 минут зажимают в разрезе мяса и сравнивают их на белом фоне с такими же бумажками, не бывшими в разрезе мяса.

Проба с сернокислой медью. В коническую колбу емкостью 150-200 мл помещают 200 г фарша, добавляют 60 мл дистиллированной воды, перемешивают содержимое, закрывают колбу часовым стеклом и ставят на 10 минут в кипящую водяную баню. Полученный бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Затем наливают в чистую пробирку 2 мл фильтрата бульона, прибавляют 3 капли 5% водного раствора сернокислой меди, встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 минут оценивают результат. При свежем мясе бульон в пробирке остается прозрачным или слегка мутнеет; при сомнительной свежести в бульоне появляются хлопья; при испорченном мясе в пробирке выпадает желеобразный осадок сине-голубого или зеленоватого цвета.

Обсуждение результатов: сравните полученные результаты с нормативными показателями.

Выводы: сделайте заключение о качестве пищевого продукта.