1 .4.Аналіз, підбір, обґрунтування обладнання згідно апаратурно - технологічної схеми

На забій птицю приймають з чистим оперенням, за кількістю і живою масою. Птицю доставляють автотранспортом у клітках або контейнерах, які зважують і встановлюють у місце розвантаження. Птицю вручну закріплюють у підвісках конвеєра і фіксують у певному положенні за допомогою спеціальних напрямних на підвісках конвеєра. За час проходження по конвеєру від місця навішування до місця оглушення птиця повинна заспокоїтись.

Оглушення птиці

Оглушення птиці є важливим етапом технологічного процесу, що забезпечує безпечне та ефективне виконання забою, покращує санітарні умови виробництва і сприяє максимально повному знекровленню тушок. На підприємствах для цього застосовують автоматизовані установки типу Р3 - ФЕО, які здійснюють електрооглушення. Параметри електричного впливу залежать від виду та віку птиці. При використанні змінного струму стандартної (промислової) частоти застосовується напруга в межах 60–210 В при силі струму близько 25 мА. Якщо використовується струм підвищеної частоти (3000 Гц), напруга становить 260–300 В. Тривалість оглушення для індиків - до 30 секунд. Застосування струму високої частоти дозволяє зменшити ризик порушення роботи серця, яке часто виникає при оглушенні струмом промислової частоти і може призвести до паралічу серцевого м’яза. Як провідне середовище для електрооглушення використовують воду або слабкий розчин кухонної солі (NaCl). У цьому випадку параметри змінного струму становлять: для індичок - 120–135 В, при частоті 50 Гц і тривалості впливу 3–6 секунд.

Забій птиці

Після оглушення птицю необхідно забити не пізніше ніж через 30 секунд, щоб забезпечити ефективне знекровлення, яке є критично важливим для якості м’яса. Неповне видалення крові призводить до появи червоних плям на тушках і скорочує термін їх зберігання.

І ндиків забивають внутрішнім спосбом передбачає перерізання кровоносних судин у ротовій порожнині: за допомогою гострих ножиць розтинають сплетіння яремної та мостової вен у задній частині піднебіння над язичком.

Табл.1 Вихід крові при знекровлені птиці, %до живої маси

Цей метод застосовується при обробці тушок у напівпатраному вигляді. У промисловості перевагу надають зовнішньому способу забою, який не потребує високої кваліфікації персоналу, дозволяє швидко та якісно знекровити тушку і добре інтегрується в автоматизовані лінії. При цьому відрізають потиличну частину голови на рівні очних западин. Автоматичні установки забезпечують повне знекровлення, хоча можуть пошкоджувати шкіру, що іноді призводить до відриву голови під час зняття оперення на бильних машинах.

Обшпарювання тушок і видалення оперення

Процес видалення оперення пов’язаний із подоланням сили, з якою пір’я утримується в шкірі птиці. Ця сила залежить від багатьох чинників: виду та віку птиці, типу оперення, а також розмірів і глибини залягання очину пера чи пуху. Наприклад ,у індиків глибина залягання махового пера становить приблизно 4,8 мм, а покривного - близько 0,6 мм.

Відповідно, сила утримування одного махового пера може досягати 22,7 Н, а покривного - 4,2 Н.

Щоб полегшити процес висмикування пера, його фіксацію в шкірі послаблюють за допомогою теплової обробки - гарячою водою або парою. У промислових умовах застосовують обшпарювання гарячою водою за трьома основними режимами: жорстким (58–65 °C), середнім (52–54 °C) і м’яким (до 51 °C). Збільшення температури та тривалості обробки суттєво знижує силу утримування пера, що полегшує його видалення.

Н айміцніше пір’я утримується в ділянках крил, голови та шиї. Щоб уникнути пошкодження шкіри та зберегти товарний вигляд тушки, перед основним видаленням пера ці зони додатково піддають локальному тепловому впливу - так званому підшпарюванню.

Тушки індиків обробляють шляхом занурення у спеціальні ванни з водою, температура якої підтримується автоматично, або методом зрошування гарячою водою. Зрошувальне обшпарювання сприяє зменшенню мікробного обсіменіння поверхні тушок. При зануренні у воду для додаткового знезараження та полегшення видалення оперення рекомендується використовувати слабкий розчин хлоридної кислоти концентрацією 0,002–0,004%.

У промислових умовах також застосовується комбінований метод: зрошування гарячою водою з подальшою обробкою гарячим повітрям з високою відносною вологістю. Такий підхід дозволяє не лише ефективно підготувати тушку до зняття оперення, а й покращити її мікробіологічні показники, що позитивно впливає на термін зберігання готової продукції.

Оперення з тушок індиків видаляють за допомогою бильних машин і дискових автоматів. Сучасне обладнання дозволяє регулювати силу впливу робочих елементів - бил або пальців - на поверхню тушки. Для цього використовують комплекс машин із робочими органами різної жорсткості, що дає змогу адаптувати процес до типу птиці та її віку.

Регулювання здійснюється шляхом зміни положення робочих елементів, що впливає на площу контакту з тушкою, а також шляхом коригування частоти обертання бил або пальців - це дозволяє контролювати інтенсивність механічного впливу. Під час обробки в автоматах тушки додатково зрошуються водою температурою 48–50 °C, що сприяє пом’якшенню шкіри та полегшенню видалення пера.

В идалене оперення змивається водою в гідрожолоб, розташований у підлозі під автоматами, і транспортується у спеціальне відділення для первинної обробки пера. Такий підхід забезпечує ефективність процесу, збереження якості тушок і санітарну чистоту виробничої зони.

Табл.2 Режими теплового оброблення тушок птиці

Для ретельнішого очищення тушок сухопутної птиці від волосоподібного пера використовують обпалення. Обпалення здійснюють у газовій камері за температури 1000 °С упродовж 5 – 6 с. Полум’я газового пальника має повністю охоплювати тушку, яка проходить по конвеєру, і спалювати волосоподібне перо, не пошкоджуючи шкіри.

Охолодження, сортування, маркування і пакування тушок птиці

Перед сортуванням і пакуванням патрані тушки охолоджують у повітряному або рідинному середовищі до температури не вище 4 °C у товщі грудного м’яза. Після охолодження тушки автоматично скидаються з конвеєра на лоток і направляються на етапи сортування, маркування та пакування.

Сортування здійснюється за ступенем вгодованості та якістю технологічної обробки, при цьому тушки поділяють на дві категорії. Кожну партію обов’язково оглядає ветеринарний лікар. Для маркування використовують електротавро з цифровим позначенням категорії (1 або 2) або паперові етикетки: рожевого кольору - для першої категорії, зеленого - для другої. Тушки, які пакуються в полімерні плівкові пакети, не клеймуються.

П еред пакуванням тушки формують: у патраних індиків шкіру шиї заводять під крило, крила щільно притискають до боків, а кінцівки заправляють у розріз черевної порожнини.

У напівпатраних тушок шию з головою притискають до тулуба, крила - до боків. Пакування здійснюється в марковані полімерні пакети - з використанням вакуумного обладнання або без нього. Такий спосіб дозволяє зменшити втрати маси при охолодженні та заморожуванні приблизно на 1,5 %.

М’ясо індиків реалізується у вигляді цілих тушок або фасованих частин. Для фасування використовують охолоджені патрані тушки першої та другої категорій. До фасування не допускаються тушки старої птиці , а також ті, що мають темну пігментацію шкіри або змінене забарвлення м’язової тканини та жиру.

Залежно від маси тушки можуть бути розділені на дві або чотири частини. У першому випадку розпилювання здійснюється уздовж хребта та по лінії кіля грудної клітки. При поділі на чотири частини тушку спочатку розділяють на половинки, а потім кожну півтушку - навпіл по лінії, що проходить перпендикулярно хребту між кінцем лопатки та тазостегновим суглобом. Крило відокремлюють по ліктьовому суглобу і додають до задньої частини тушки.

Кожну порцію фасованого м’яса упаковують у целофанові або поліетиленові пакети, забезпечуючи зручність транспортування та збереження якості продукції.

Т абл.1 Підбір технологічного обладенення
№	Назва обладнання	Тип, марка	Продуктивність
			гол/год
1	2	3	4
1	Ваги напівавтоматичні ДСА - 50 - Н2	ДСА – 50 - Н2
2	Транспортер для подачі птиці	В2 - Ф Л/26		6000
3	Конвеєр підвісний	К7 - ФУЛ6І41 - 05		3000
4	Лічильник птиці	В2 - Ф Л - 6/66		12000
5	Апарат для електрооглушення птиці	РЗ - ФЕО		6000
6	Машина для поверхневого забою птиці	В2 - ФЦЛ - 6І4		6000
7	Лоток для стоку крові	В2 - Ф Л - 3		3000
8	Апарат теплової обробки	К7 - ФЦЛ - 6І5 - 01		3000
9	Машина для зняття пір'я	К7 - Ф ЛІ7		2000
Продовження таблиці
1 0	Машина бильно - очисна	К7 - Ф ЛІ6		6000
11	Апарат для видалення зайвої вологи	РЗ - ФОЦ - 1/3		3000
12	Пристрій газової обпалки тушок птиці	РЗ - ФГО		3000
13	Полірувальна машина	В2 - ФЦЛ - 7		3000
14	Машина для відділення ніг	В2 - Ф Л - 6І9		6000
15	Автоматичний скидувач тушок			3000
16	Пристрій для санобробки конвеєра	В2 - ФТУ		3000
17	Транспортер для подачі птиці на ділянку патрання	В2 - ФУЛ/26		4788
18	Машина для відокремлення голів	В2 - Ф Л - 6І16		3600
19	Машина для розкриття тушок	Я6 - ФВТ		3000
20	Машина для розрізання шкіри шиї	Я6 - ФРШ		3000
П родовження таблиці
21	Машина для відділення шиї	Я6 - ФПШ		3000
22	Жолоб для використаної води
23	Машина для розрізання і миття шлунків	В2 - ФОО - 1І3		2000
24	Машина для зняття кутикули зі шлунків	В2 - ФЦЛ - 6І15		1000
25	Камера зрошення	РЗ - ФО2 - Ц - 3/1		3000
26	Робоче місце вет - санексперта	В2 - ФОО1І2		1000
27	Машина для миття патрохів			3000
28	Охолоджувач патрохів	В2 - ФУЛ - 6/11		6000
29	Насос для перекачування патрохів	В2 - ФУЛ - 6/67		3600
30	Конвеєр для транспортування птиці при патрошенні	К7 - ФЦЛ - 6І42 - 01		3000
31	Автомат пакувальний	М6 - АУГ/1		7уп/хв
32	Камера зрошення	РЗ - ФО2 - - 2/1		3000
33	Ванна охолодження	РЗ - ФО2 - - 3І2		3000
П родовження таблиці
34	Машина для видалення зайвої вологи з тушок	РЗ - ФОЦ - 1,3		3000
35	Електроклеймо	ПК - 2		1500