Оглушення

Оглушення проводиться для знерухомлення птиці перед забоєм. Правильно виконана процедура сприяє розслабленню м’язів при збереженні нормальної роботи серця, що:

• полегшує процес забою,

• дозволяє використовувати автоматизовані системи,

• забезпечує ефективне знекровлення.

Технологічна схема переробки індиків

1 .3.Розрахунок сировини та готової продукції

Матеріальний розрахунок сировини та готової продукції здійснюється на основі технологічних схем переробки, що дозволяє точно визначити масу основної сировини, напівфабрикатів, готової продукції, відходів і допоміжних матеріалів. Такий розрахунок є важливим етапом планування виробництва, оскільки дає змогу оцінити ефективність технологічного процесу, його відповідність запланованим обсягам випуску продукції, а також обґрунтувати доцільність обраних методів транспортування як готової продукції, так і відходів. Для проведення розрахунків використовуються технологічні довідники, які містять нормативні дані щодо виходу продукції, втрат, коефіцієнтів переробки та інших параметрів. Це дозволяє забезпечити раціональне використання ресурсів, оптимізувати виробничі витрати та підтримувати стабільну якість продукції.

Потужність виробника 10,0т на зміну

№	Продукція	Частка в асортименті, %	Продуктивність за зміну
1	індичка	70%	7,0 т
2	Індики	30%	3,0 т

Живу масу птиці розраховуємо за формулою:

.

Де: А - жива маса птиці, кг;

В - м'ясо на кістках, кг;

в - норма виходу м'яса.%

Розраховуємо:

100% - 10000

Норми виходу=59,8

Індики	Індички

К ількість голів птиці, що переробляється розраховуємо за формулою :

Де: П - кількість голів птиці, шт;

А - жива маса птиці, кг;

а - маса однієї голови, кг.

Індики	Індички
(250)гол	(900)гол

Вихід м'яса і продуктів забою при обробці повного потрошіння індиків розраховуємо за формулою :

.

Де: А - жива маса птиці, кг;

М - вихід м'яса і продуктів забою, кг;

м - норми виходу м'яса і продукції до живої маси, %.

Індики	Індички
кг	кг

Результати розрахунків кількості м'яса по видам птиці, співвідношення у виробництві, живу вагу та кількість голів птиці.

Вид птиці	Кількісне співвідношення, %.	Кількість мяса за зміну, кг	Вихід мяса в % до живої маси	Жива маса птиці, кг	Маса однієї голови, кг	Кількість переробляємої птиці, голів за зміну
Індик	30	3000	59,8	5016,72	20	250
Індичка	70	7000	59,8	11705,68	13	900

Результати розрахунків кількості м'яса, субпродуктів, технічної сировини та відходів по видам птиці.

Н айменування нормативів виходу	Норми виходу основної та побічної продукції від забою індиків,%до перед забійної маси
	Індики
	%	кг
Вихід остиглого м’яса, у тому числі	59,8	10000,00
Легені та нирки	0,8	133,78
Вихід комплекту оброблених потрухів та шиї всього, у тому числі	14,4	2407,97
Печінка та серці	2,3	384,61
М’язового шлунку без вмісту жиру, а в індиків без кутикули	1,8	301,00
Жиру із шлунків	0,6	100,33
Шиї без шкіри	2,9	484,94
Вихід голів без шиї	2,8	468,22
Вихід ніг	4	668,88
Вихід перо - пухової сировини всього, у тому числі	4,7	785,93
Пера	3,9	652,16
Пуху	-	-
Підкрилка	1,4	234,11
Технічні відходи всього, у тому числі	14,5	2424,69
Задозисті шлунки	1,3	217,36
Втрата при остиганні	0,7	117,1
Інші витрати	3,8	635,44
Разом	100	16722