4. Пищевая и биологическая ценность, гигиеническая оценка сухарей, галет, хлебцев армейских. Органолептические и лабораторные методы их исследования.

Сухари

Войска используют сухари при питании сухими пайками, при невозможности обеспечения хлебом.

Вследствие малого содержания влаги они обладают стойкостью при хранении (до 2 лет) и высокой калорийностью.

В зависимости от сорта муки, из которой был выпечен хлеб, различают несколько видов сухарей: сухари ржаные, пшеничные и т.д. Для приготовления сухарей применяют хлеб с определенной влажностью:

• ржаной - не более 49%;

• пшеничный - не более 48%

Сухари должны быть чистыми, плотными, сухими, неподгорелыми, блестящими на разломе, не иметь сквозных трещин, посторонних включений, признаков плесени и зараженности вредителями. Они должны быть равномерно коричневого цвета как снаружи, так и на изломе, слегка кисловатого приятного вкуса, без горечи, без затхлого запаха. Влажность ржаных сухарей не должна быть более 10%, кислотность не более:

• сухари ржаные - 21⁰;

• сухари ржано-пшеничные – 19-20⁰

• сухари пшеничные - 13⁰.

Сухари, опущенные в воду, должны намокать при температуре воды 15-20⁰в течение 5-8мин настолько, чтобы разжевывались без труда, без хруста на зубах.

Сухари должны упаковываться в бумажные многослойные крафт-мешки или могут расфасовываться по 700г и завертываться в однослойные бумажные пакеты из крафт-бумаги.

Галеты.

Галеты выпекаются из пшеничной муки разных сортов, из квашеного теста на дрожжах или на закваске или из теста разрыхленного одновременным воздействием на него дрожжей и химических разрыхлителей. В состав более высоких сортов галет входят яйца или сливочное масло.

Галеты должны быть хорошо пропеченные, с гладкой, блестящей поверхностью свтло-коричневого цвета, неподгорелыми, без вздутий и трещин. Они должны быть не хрупкими, но легко разламываться на изломе однородными, мелкопористыми, без больших пустот посередине и без комков муки. Вкус галет должен быть приятным, слегка кисловатым. В воде при температуре 15-30⁰галеты должны размокать в течение 3мин. до состояния, при котором они становятся легко разжевываемыми, но не терять за это время своей формы и не превращаться в тесто. Если куски разломанных галет не впитывают воду, это свидетельствует о превращении теста во время выпечки в твердую, роговидную массу.

Кислотность в зависимости от сорта не должна превышать 4-6⁰

Хрустящие хлебцы.

Хрустящие хлебцы представляют собой плитки прямоугольной формы, верхняя поверхность которых шероховата с наколами и рельефом, а нижняя - шероховатая, мучнистая с вкраплениями крошек и отрубей, с рельефом от сетки печи. Цвет плиток от светло-серого до светло-коричневого с более темной окраской на нижней стороне, для ржаных хлебцев не допускается подгорелость, загрязненность поверхности и постороннего включения, на разломе хорошо разрыхленными с развитой пористостью, поперечные и просушенные, без признаков непромеса. Вкус и запах - свойственные данному виду изделий, без затхлости, прогорклости и других посторонних привкусов.

Влажность хлебцев из ржаной муки должна быть не более 9%, а кислотность не более 8%.

Цвет, запах, вкус и внешний вид определяются органолептически, хрупкость устанавливается по разлому не менее двух ломтиков хрустящих хлебцев. Для определения влажности и кислотности плитки предварительно измельчаются.

Пачки с ржаными хрустящими хлебцами весом 250-270г завертывают в крафт-бумагу в виде пакета. Срок хранения простых хрустящих хлебцев - четыре месяца. Хрустящие хлебцы специального назначения, подлежащие длительному хранению, производятся в соответствии с требованиями заказчика.

Определение намокаемости Половину хлебного продукта погружают в стакан с водой комнатной температуры. Через 3-5 минут сухари, галеты не должны терять форму и превращаться в тесто, должны легко разламываться и разжевываться.

Определение влажности Навеску из 5 г измельченных в ступке сухарей помещают в предварительно взвешенную бюксу (металлическую чашку с крышкой) и ставят в сушильный шкаф при температуре 130 °С и выдерживают 40—45 минут. По окончании высушивания бюксы вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышки и ставят в эксикатор для охлаждения, а затем взвешивают. Вычисляют влажность по формуле: 𝑥 = (а − б) ∙ 100 а где 𝑥 - влажность сухарей, %; а — вес навески до высушивания, г; б — вес навески после высушивания, г; 100 —перерасчет, %.

Определение кислотности Навеску 10 г измельченных в ступке сухарей высыпают в колбу емкостью колбы 200—300 мл и заливают 100 мл дистиллированной воды. Настаивают 10 минут, затем 3 минуты энергично взбалтывают периодически и 10 минут дают отстояться. Верхний слой жидкости фильтруют в стакан, берут 25 мл фильтрата, прибавляют 2—3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствора NaOH до розового окрашивания. Кислотность сухарей выражается в градусах, которые определяются количеством миллилитров 0,1 н. раствора NaOH, необходимого для нейтрализации кислот в 100 г сухарей, в перерасчете на сухое вещество. Расчет производят по формуле: 𝑥 = A ∙ k ∙ 400 100 − B где 𝑥 -кислотность сухарей в градусах,°Т; A - количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование, мл; k − поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора NaOH, как правило, равный 1; B — влажность продукта, % .

ОТРАВЛЕНИЯ