3. Гигиеническая оценка консервов и концентратов

Брикетированные концентраты должны быть завернуты в два слоя упаковочного материала: первый слой — пергамент, целлофан, фольга, термопластические пленки и др., второй слой - литографская красочная этикетка из писчей или печатной бумаги. Небрикетированные концентраты расфасовываются: а) в литографические красочные картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента, целлофана, термопластических пленок; б) в двойные пакеты: внутренний — из пергамента, фольги, термопластических пленок, наружный - из писчей или печатной бумаги с красочной этикеткой. На этикетках брикетов, коробок должно быть указано наименование предприятия и его подчиненность; наименование - концентратов, его состав, основной способ приготовления блюда и кулинарные рекомендации по использованию, вес нетто, дата изготовления и номер смены, способ хранения и сроки годности.

Определение органолептических показателей В начале исследования концентраты в упаковке тщательно осматривают, отмечают состояние н содержание этикетки, качество завертки и заклейки брикетов, наличие на этикетках пятен жира, клея и т. д. После этого определяют запах, вкус концентрата, консистенцию.

Определение разваристости и органолептическое исследование блюда, приготовленного из концентратов Концентрат разминают, помещают в кастрюлю и варят с закрытой крышкой по способу, указанному на этикетке, при умеренном нагреве. Определяют время с момента закипания воды и доведения блюда до готовности к употреблению, которое характеризует развариваемость концентрата. По истечении времени варки определяют цвет, консистенцию, запах и вкус приготовленного блюда.

Определение влажности Из измельченной пробы концентрата берут навеску 5 г и помещают в предварительно взвешенную бюксу. Все дальнейшее исследование проводится по методике определения влажности сухарей. Вычисляют влажность по формуле: 𝑥 = (а − б) ∙ 100 𝑎 где 𝑥 - влажность концентрата, %; а — вес навески концентрата до высушивания, г; б — вес навески после высушивания, г;

Кислотность концентратов обусловлена кислотностью его основных частей: жиров, крупы и т. д. Взять 10 г измельченного концентрата в колбу емкостью 300—350 мл и залить 250 мл дистиллированной воды комнатной температуры. Настоять в течение I часа, периодически перемешивая содержимое колбы. Для титрования берут 25 мл вытяжки, добавляют 2—3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствора NaOH до розового окрашивания. Расчет проводят по формуле: 𝑥 = A ∙ 250 ∙ 100 25 · 10 · 10 где 𝑥 - кислотность концентрата в градусах,°Т; A - количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование, мл; 250 – общий объем вытяжки, мл; 25 — количество вытяжки, взятой для титрования, мл; 10 — навеска концентрата, г; 100— пересчет, %; 10 — пересчет 0,1 н. раствора NaOH в 1 н.

Баночные консервы – стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Содержание консервных банок должно соответствовать названию, указанному на этикетке. Маркировка консервов: На нелитографированные банки наносят методом выштамповывания или несмываемой краской на крышку и дне следующие условные обозначения. Первый ряд – дата изготовления продукции: Второй ряд: номер смены – 1 цифра, ассортиментный номер – 1-3 цифры, номер предприятия – изготовителя - 1-3 цифры

Гигиеническая оценка консервированных продуктов включает:

• Внешний осмотр банок. Устанавливают наличие дефектов внешнего вида: помятость банки, видимое нарушение герметичности, подтёки, ржавчину и степень её распространения, дефекты шва и в закатке донышек. Особое внимание уделяют выявлению «бомбажных» (вздутых) банок. 

• Проверку герметичности банок. Для этого их освобождают от этикеток, моют и помещают в один ряд в воду, нагретую до кипения. Банки выдерживают в воде 5–7 минут. Появление пузырьков воздуха, выходящих из какого-либо места банки, свидетельствует о её негерметичности. 

• Определение веса нетто и веса составных частей консервов. Соотношение составных частей консервов устанавливают в следующие сроки после их изготовления: в рыбных консервах — не ранее чем через 10 дней, в маринадах — не ранее 15 дней, а в остальных, в том числе мясных консервах — не ранее, чем через сутки. 

• Органолептическое исследование содержимого банок. При вскрытии не должно выделяться дурно пахнущих газов, содержимое должно соответствовать по консистенции тому продукту, который находится в банке. Запах, цвет и вкус должны быть характерными, свойственными консервированному продукту. 

• Химический и бактериологический анализ. Включает в себя определение общей титруемой кислотности, содержания влаги методом высушивания, содержания олова, свинца, меди.