909

С учётом добавления воды для фарша и теста, контрольный выход продукции к массе исходного сырья составит 120%.

Для производства мант с добавлением растительного сырья использовали технологию производства, которая состояла из следующих основных операций: подготовка сырья (мясного: обвалка, жиловка; растительного; муки), приготовление теста, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, замораживание,

галтовка, упаковка и маркировка, хранение и реализация технологическая схема представлена на рисунке.

Упаковывание, маркировка

Хранение при температуре – 10 ос -10 сут; при -5оС – 48 час.

Реализация

Рис.1 Технологическая схема производства мант с добавлением тыквы

После пробной выработки проводили контроль качества готовой продукции и получили следующие результаты, представленные в таблице 2.

Исходя из данных таблицы, можно говорить о том что манты с добавление

растительного сырья более сочные и фарш более нежный все остальные показатели качества находятся в пределах нормы.

181

Таблица 2

Органолептические и физико-химические показатели мант с добавлением

растительного сырья тыквы до тепловой и после тепловой обработки

Исходя из данных таблицы, можно говорить о том, что манты с добавление

растительного сырья более сочные и фарш более нежный все остальные показатели качества находятся в пределах нормы.

Выводы:

1.Разработана рецептура и проведена пробная выработка мант с добавлением растительного сырья по технологической схеме

2.Проведены органолептические и физико-химические исследования ко-

торые свидетельствуют что данный продукт соответствует нормативным показателям.

Литература

1.Ларюшкин, Е.И. Производство мясных полуфабрикатов и пельменей / Е.И. Ларюшкин. - М.: Пищевая пром-ть, 1972. - 105с.

2.Лузан, В.Н / Цырендоржиева, С.В. Использование растительного сырья

вмясной промышленности [Текст] //Мясные технологии. - 2006. - № 6. - С.11-15.

3.Климанов, А.В. Полуфабрикаты: инновационный подход к производству и упаковке [Текст] //Мясные технологии. - 2006. - № 4. - С.22-24.

182

УДК 637.146

Ю.А. Ренёва,

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия e-mail: reneva78@mail.ru

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ РЯЖЕНКИ

Аннотация. Представлена усовершенствованная технологическая схема

производства кисломолочного продукта на основе ряженки. Затем экспертным путём была проведена его качественная оценка и представлены пути реализации данного продукта на продовольственный рынок.

Ключевые слова: кисломолочный продукт, оценка качества, технология производства.

Внастоящее время производство и потребление кисломолочных продуктов зависит от мировых тенденций развития продовольственного рынка. Применение нетрадиционных рецептур и технологий производства внедрение современного оборудования в производственный процесс стимулирует современных производителей переработки молока выпускать белее качественную и разнообразную продукцию [1].

Разработка технологии производства разнообразных кисломолочных продуктов представляет собой комбинацию (источника кальция и белка), предполагает усиление благоприятного эффекта на всасывание кальция, на микрофлору, на состояние желудочно-кишечного тракта, стимулирует активацию полезной мик-

рофлоры организма человека и её рост. Таким образом, в организме человека происходит нормализация обмена веществ, укрепляются иммунитет, формируется здоровая слизистая оболочка кишечника, способствующая выведению токсических веществ, улучшается пищеварение, и, кроме того, кисломолочные продукты очень актуальны в избавлении от лишних килограммов [2, 3, 4].

Всвязи с чем, цель исследования состояла в разработке технологии производства кисломолочного продукта на основе ряженки и её научного обоснования.

Вкачестве сырья использовали сырое молоко (массовая доля жира 3,6%) и бактериальную закваску (ТА 45), которое соответствует всем требованиям нормативных документов

Работа выполнялась в лаборатории кафедры садоводства и перерабатывающих технологий ФГБОУ ВО ПГАТУ.

Вкачестве сырья для выработки кисломолочного продукта на основе ряженки использовали молоко-сырье. Принятое молоко проходило первичную обработку, затем его охлаждали и отправляли на хранение. Далее молоко-сырье от-

правляют на тепловую и механическую обработку. Нормализацию молочной смеси проводили по массовой доле жира 4%. Нормализованную смесь подвергали пастеризации при температуре 96-98°С с выдержкой в течение 3,5-4 часов, чтобы

придать смеси характерный вкус и цвет. После смесь охлаждали до определённой температуры. Сквашивание проводили при температуре 40-45°С в течении 6-8 часов, до образования кислотности 65-70°Т. Охлажденную смесь процеживали,

183

удаляя сыворотку. Далее готовый продукт фасовали в потребительскую тару (банки круглые из полипропилена, объемом 300 мл).

Также была проведена качественная оценка кисломолочного продукта на основе ряженки. Внешний вид и консистенция – в меру плотная, однородная; вкус и запах – кисломолочные, сладкие; цвет – светло-кремовый. Массовая доля жира

– 4,0%; массовая доля белка – 3,0%; массовая доля влаги – 41%; кислотность – 70оС. Показатели микробиологической безопасности не превышать допустимые

уровни, установленные нормативными правовыми актами.

Особенностью производства кисломолочного продукта на основе ряженки являлось то, что в стандартную технологическую схему производства ряженки, была включена операция фильтрование готового продукта. Для создания более нежной консистенции и мягкой оригинальной вкусовой композиции в продукте.

Литература 1. Маргиева Ф.Т. Разработка рецептуры ряженки с сиропом из плодов шиповника/ Ф.Т.

Маргиева, Б.Б.Ваниева, Р.С. Годжиев //Перспективы развития АПК в современных условиях: материалы 8-й Международной научно-практической конференции (Владикавказ, 18-19 апреля 2019 г.). – Владикавказ, Издательство: Горский государственный аграрный университет, 2019. - С. 296-

298.

2.Михалёва Е.В. Исследования качественных показателей ацидофильного напитка / Е.В. Михалёва, Ю.А.Ренёва //Вестник Пермского университета. - 2016. - № 3. - С. 263-267.

3.Нищук Е.П. Выделение основных показателей ряженки 4,0% "Белый город" для контроля качества продукции на ОАО "Белгородский молочный комбинат" //Международная научно- техническая конференция молодых ученых БГТУ им. В.Г. Шухова (Белгород, 01-20 мая 2017 г.). –

Белгород, Издательство: Белгородский государственный технологический университет им. В.Г. Шухова, 2017. - С. 4106-4110.

4.Позднякова Н.А. Управление безопасностью производства ряженки/Н.В. Позднякова, В.А. Каракулов // Биотехнологические аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях международной конкуренции: сборник статей по материалам Всероссийской (национальной) научно-практической конференции (Курган, 19 марта 2019). – Курган, Издатель-

ство: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева (Лесниково),

2019. - С. 398-403.

УДК 664.661.26

С.Н. Сомова, В.Н. Яичкин, Н.А. Архипова, О.Е. Цинцадзе, С.П. Живодерова,

ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ, г. Оренбург, Россия e-mail: svetsomowa@yandex.ru.

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВАТРУШЕК

Аннотация. В современных условиях важной задачей хлебопекарных производств является использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объем производимой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счет сокращения длительных стадий приготовления теста. Поэтому качество и пищевая ценность мучных изделий как продуктов ежедневного потребления, имеет первостепенное значение.

Ключевые слова: сдоба, ватрушки, органолептические показатели, влажность, кислотность.

Введение. Сдобные хлебобулочные изделия отличаются от хлеба, булочных и других изделий большим содержанием сдобного сырья (сахара, жиров),

184

разнообразной разделкой теста, отделкой поверхности полуфабрикатов и готовых изделий, более сложной формой, наконец, вкусом и ароматом.

Ватрушки – популярные готовые мучные изделия, которые в большом ассортименте изготавливаются современными производителями. В настоящее время ватрушки производят в больших количествах с творогом. Для увеличения ассортимента и повышения уровня и них витаминов, мы решили усовершенствовать технологию их производства, внося растительные ингредиенты [2].

Методы проведения эксперимента. Для достижения поставленной цели мы приготовили и исследовали следующие образцы ватрушек: 1.ватрушки с творогом, 2.ватрушки с творогом и вишней, 3.ватрушки с творогом и грушей, 4.ватрушки с творогом и яблоком. Для приготовления теста всех вариантом использовали муку, молоко, дрожжи свежие, яйца, масло растительное, сахарный песок, соль. В качестве начинки: творог, сахарный песок, ванильный сахар – для первого образца. Для второго, третьего и четвертого образцов заменили половину творога растительными компонентами – вишней, грушей и яблоком.

Технологическая схема приготовления ватрушек состоит из нескольких этапов: прием и подготовка сырья, приготовление теста, приготовление начинки, формирование заготовок, выпечка, охлаждение и хранение. Все четыре образца были приготовлены по указанной технологии [4].

Органолептическая ценность хлебобулочных изделий обусловлена совокупностью показателей, к которым относят: внешний вид, структура, консистенция, вкус и запах. По этим показателям можно довольно точно судить о доброкачественности и правильности организации технологического процесса хлебобулочных изделий [1]. В связи с этим нами были изучены органолептические показатели

ватрушек и проведена их балльная оценка (табл. 1).

Применяемое в приготовлении ватрушек сырьё оказывает существенное влияние на органолептические показатели изделий. Растительные пищевые добавки в виде ягод, фруктов не одинаково влияют на вкус, цвет, мякиш и состояние поверхности готового изделия. Внесение вишни в начинку ватрушек оказало наибольшее положительное влияние на органолептические показатели мучных кондитерских изделий по сравнению с другими наполнителями. Они характеризовались наибольшим суммарным баллом – 24.

Для всесторонней оценки качества только органолептического метода недостаточно, он не позволяет дать более полную оценку качества продукта. Физи- ко-химический анализ предполагает прямое исследование физических и химиче-

ских свойств продукта, в том числе определение содержания полезных и вредных

185

элементов, обеспечивающие необходимую информацию для заключений о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции.

К физико-химическим показателям ватрушек относятся показатели влаж-

ности, кислотности, пористости, подъёма, массовой доля начинки, а также массовой доли жира и сахара [3]. В ходе исследований мы определили влажность, кислотность и массовую долю начинки у исследуемых образцов ватрушек (табл. 2).

Таблица 2

Физико-химические показатели ватрушек

%

В результате анализа физико-химических показателей качества ватрушек

видно, что добавление различного сырья, а именно: вишни, груши и яблоки, влияет на изменение влажности, кислотности сдобы. Влажность и кислотность ватрушек с добавлением вишни были наибольшими по сравнению с другими образцами, однако находились в пределах нормы. Это связано с большим количеством влаги и кислот в ягодах вишни в отличие от плодов.

Выводы и предложения. Для расширения ассортимента предлагаем наладить производство мучных кондитерских изделий с добавлением растительных ингредиентов. Для улучшения привлекательности внешнего вида использовать свежие и натуральные растительные продукты. Внедрение в производство данных видов ватрушек позволит не только расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, но и повысить их пищевую и биологическую ценность.

Литература 1.Аксенова Л.М., Талейсник М.А., Герасимов Т.В. Технологии производства полуфабри-

катов для мучных изделий // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. – 2017. - № 4. – с. 70-71.

2.Алексеева М.М., Волкова А.В., Ромадина Ю.А. Применение дополнительного сырья при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения // Пищевая индустрия. – 2016 - № 1. - С. 46-49.

3.Ильина, О. А. Производство хлебобулочных и кондитерских изделий с пищевыми волокнами // Кондитерское и Хлебопекарное производство. - 2014. - № 3. - С. 1-3.

4.Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры. СПб.: ГИОРД, 2016. — 360 с.

УДК 663.433

В.А. Терентьев,

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия e-mail: tls82@yandex.ru

ВЛИЯНИЕ ОЗОНО-ВОЗДУШНОЙ СМЕСИ НА КАЧЕСТВО ЗЕРНА

ТРИТИКАЛЕ ПРИ СОЛОДОРАЩЕНИИ

Аннотация. Одним из факторов повышения качества сырья может служить

усовершенствование технологических процессов производства и применение нетрадиционных видов. Популярностью, на данный момент, становятся технологии, основанные на применении озона. В представленной статье рассмотрены вопросы

186

влияния озоно-воздушной смеси на качество зерна тритикале при солодоращении.

Ключевые слова: тритикале, озоно-воздушная смесь, качество, солодора-

щение.

Актуальность темы. Тритикале – представляет собой гибрид пшеницы и ржи. В данной культуре объединены пищевая ценность пшеницы, неприхотливость и морозоустойчивость ржи. Однако, средний показатель жизнеспособности данной культуры в Предуралье не всегда достигает 95%. Также, возникает необходимость изучения влияния озона на грибковую обсеменённость зерна, которая способна негативно сказываться на качестве зерна и увеличить количество его потерь.

Цель работы – изучить эффективность влияния озоно – воздушной смеси на качество зерна тритикале при солодоращении.

Задачи исследований:

ознакомиться с литературными данными о влиянии озоно-воздушной сме-

си на качество зерновых культур; провести лабораторные исследования с использованием разных концен-

траций озона; проанализировать данные лабораторных исследований на основании полу-

ченных результатов.

Процесс озонирования привлекает многих исследователей, благодаря мягким условиям эксплуатации и минимизацией загрязнения окружающей среды. Именно, в связи с ужесточением требований и правил экологической безопасности в мире возрос интерес к вопросу об активном использовании озона в перерабатывающих технологиях.

В настоящее время, в условиях динамично развивающегося рынка пива и напитков на солодовой основе, актуальным остается задача расширения ассортимента пива и снижение его себестоимости. Ресурсосберегающие технологии позволяют решить этот вопрос. Солод является основным традиционным сырьевым компонентом в классической технологии приготовления пива, однако его использование в полном объеме не всегда представляется возможным для производителей в условиях сложной экономической ситуации.

Эффективным решением данной проблемы могут служить использование нетрадиционных видов сырья для производства солода, а также совершенствование процессов производства солода, улучшение его качеств и стимуляция прорас-

тания [1, 2, 3, 4, 6].

Для определения жизнеспособности зерна тритикале, отобраны пробы по 100 штук каждая, для всех вариантов исследования.

Перед замачиванием зерна, воду насыщают озоно-воздушной смесью, вырабатываемой в генераторе озона РИОС – 10 – 0,5 М, через гибкий шланг, в тече-

нии пятнадцати минут.

Концентрации озона использовались исходя из производительности озонатора: 1 вариант – контроль ( без озона ), 2 – 1,7 г/ч, 3 – 3,5 г/ч, 4 – 5,0 г/ч, 5 – 6,7

г/ч, 6 – 8,3 г/ч, 7 – 10,0 г/ч.

187

После выдерживания зерна в насыщенной озоном воде в течении 4 часов, воду сливали.

Физиологические показатели жизнеспособности зерна определены по ГОСТ 12039-82 [5].

Данные исследований представлены в таблице 1.

Исходя из данных исследований, можно проследить чёткую тенденцию повышения жизнеспособности зерна с увеличением концентрации озона.

Тенденция изменений в сторону увеличения наблюдается в вариантах с 3 – 7, что на 5 – 6% выше контрольного. Однако в варианте 7 наблюдается незначительный понижение с 96% до 95%.

В зерне тритикале, возможно появление плесневых грибов, которые в процессе своей жизнедеятельности способны вырабатывать микотоксины и негативно влиять на качество, как зерна, так и готового продукта.

Грибковая обсеменённость фиксировалась на пятые сутки. Данные по степени поражения зерна плесневыми грибами представлены в таблице 2.

Таблица 2

Степень поражения зерен тритикале плесневыми грибами, средняя

Исходя из анализа данных степени поражения зёрен плесневелыми грибами наблюдается чёткая зависимость подавления жизнедеятельности грибов с повышением концентрации озона.

Вконтрольном варианте, степень поражения составила 5%, а при концентрации озона 8,3-10,0 г/ч, наблюдается полное подавление жизнедеятельности

плесневелых грибов.

Взаключении можно сказать, что озоно-воздушная смесь способна повы-

шать качество зерна тритикале при солодоращении.

Литература

1. Баланов П.Е. Использование тритикале для производства солода / Е.М. Баланов, И.В.

Смотриаева, Д.В. Зипаев // Известия Санкт–Петербургского государственного аграрного университета. – СПб.: - 2017. - №6. – С. 19-25.

188

2. Богданов А.В. Теоретические предпосылки к изучению вопроса озонирования семян / А.В. Богданов, В.В. Евченко // Молочнохозяйственный вестник. – Челябинск. – 2018. - №1 (29). –

С. 8-15.

3.Волошин С.П. Особенности применения генераторов озона в сельском хозяйстве / С.П. Волошин, Д.Д. Кривчик, А.П. Донсков // Инновационная наука. – Краснодар. – 2016. - №7. – С 1-3.

4.Гаврилова А.А. Озонирование как физический метод повышения способности семян к прорастанию / А.А. Гаврилова, О.А. Шарабаева, Г.Ю. Ткаченко, А. В. Чурмасов // Достижения науки и техники АПК: научный журнал.-2015. - №2. – С. 21-23.

5.ГОСТ 12039-82 Семена сельскохозяйственных культур. Методы определения жизнеспособности. М.: Стандартинформ, 2011. - С. 61 – 100.

6.Сорокин А.Н. Влияние озонирования семян на урожайность и показатели качества зерна яровой пшеницы / А.Н. Сорокин, Т.М. Морозова // Владимирский земледелец. – Владимир. – 2018. - №3 (85). –С. 32-35.

УДК 664.681.1

В.А. Терентьев,

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия e-mail: tls82@yandex.ru

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ НА ОСНОВЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МУКИ

Аннотация. Печенье является одним из наиболее востребованных видов

мучных кондитерских изделий с минимальным содержание полезных биологических веществ, что является отрицательным фактором. В статье рассмотрены вопросы по разработке рецептур на основе применения нетрадиционных видов муки.

Ключевые слова: рецептура, печенье, кукурузная, рисовая, тритикалевая

мука.

Мучные кондитерские изделия пользуются большой популярностью среди людей разного возраста, по этому актуальным является разработка новых рецептур печенья с более полезными свойствами, что можно достичь заменой обычных ингредиентов на альтернативные [3].

Цель исследования – разработать технологию производства сдобного печенья на основе кукурузной, рисовой, тритикалевой муки.

Задачи:

Проанализировать преимущества кукурузной, рисовой и тритикалевой муки в сравнении с традиционной пшеничной;

Подобрать методику и рассчитать рецептуры вариантов исследования;

Выбрать подходящую технологию производства сдобного печенья;

Провести органолептический, и физико-химический анализы исследуе-

мых вариантов.

Продукция из кукурузной муки применяется в системе диетического питания, так как способствует быстрому насыщению. Выпечка с добавлением кукурузной муки получается очень легкой, рассыпчатой и питательной.

189

Кукурузная мука является ценным продуктом питания, отличительной особенностью является высокое содержание витамина В1 (23,3% в 100 г от суточ-

ной нормы).

Основное достоинство рисовой муки это отсутствие в ней глютена, который является частым аллергеном. Хорошо усваиваемый продукт, который содержит в своем составе большое количество крахмалов.

Основным преимуществом тритикале является высокое содержание белка, который отличается повышенным содержанием аминокислот. По содержанию витаминов и нутриентов тритикале значительно превышает традиционные злаки. Данная культура в большом количестве содержит такие вещества как калий, железо, цинк, марганец, натрий, витамины группы В, Е и РР [4, 5, 6].

Решением данной проблемы могут служить использование нетрадиционных видов муки в производстве печенья.

За основу приготовления печенья был взят ГОСТ 24901-2014 Печенье.

Общие технические условия [2].

Для проведения исследований разработаны варианты сдобного печенья на основе кукурузной, рисовой и тритикалевой муки:

1.Образец 1. (контроль) – 100% пшеничная мука;

2.Образец 2. 80 % тритикалевая мука - 20% кукурузная;

3.Образец 3. 80% тритикалевая - 20% рисовая;

4.Образец 4. 33% тритикалевая - 33% кукурузная - 33% рисовая.

Сырьевой расчет. Для получения исследуемых образцов рассчитана рецептура на 100 кг готовой продукции (табл. 1). Расчет сырья произведен с учетом потерь производства 4,5%, при производстве сдобного печенья.

Таблица 1

Рецептура исследуемых образцов (из расчета на 100 кг готовой продукции)

Технологический процесс производства сдобного печенья включает в себя следующие стадии: подготовка сырья и полуфабрикатов, подготовка рецептурной смеси, который включает в себя приготовление эмульсии и замес теста, формовка тестовых заготовок, выпечка печенья, охлаждение, фасовка.

Результаты исследований и их анализ. Органолептические исследования проводились согласно ГОСТ 58907 – 90. Изделия кондитерские. Методы опреде-

190