909

ления органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей [1]. Результаты исследований представлены в таблице 2. По результатам органолептической оценки было выявлен, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ, не считая некоторых особенностей. В исследуемых образцах печенья, кроме контрольного, отмечено присутствие вкраплений, характерных для кукурузной, рисовой и тритикалевой видов муки. Это и повлияло на то, что данные образцы имели более рыхлую структуру, в сравнении с контрольным продуктом. Все варианты печенья, приготовленные на основе тритикалевой муки, имели выраженный светло-коричневый цвет с темно-коричневыми вкраплениями

характерными для тритикалевой муки. В образце № 4 с равными пропорциями нетрадиционных видов муки присутствовал выраженный крахмалистый привкус рисовой муки и характерный запах кукурузной муки. Исследуемые образцы печенья представлены на рисунках 1 – 4.

По данным, физико-химические показатели исследуемого печенья с нетра-

диционными видами муки незначительно отличаются от контрольного образца (100% пшеничной муки), практически все показатели находятся в пределах требования, кроме намокаемости. Этот показатель значительно ниже нормы. Можно объяснить тем, что нетрадиционные виды муки имеют более крупную степень помола, чем мука пшеничная высшего сорта, крупные частицы обладают меньшей влагопоглотительной способностью, а так же это может быть связанно с абсорбционными свойствами.

191

Самая высокая общая влажность готового продукта отмечена у 4 образца – 11%. Во всех исследуемых образцах влажность находится в пределах нормы.

Наименьшая щелочность была отмечена в контрольном образце. В остальных образцах щелочность возрастала в 2 и более раза, это связано с тем, что тритикале – гибрид ржи и пшеницы, обладающий более высоким показателем кислотности зерна.

Наименьшее количество органических веществ наблюдалось в образце 1 (контроль). В образцах 2 – 4 приготовленных с содержанием тритикалевой муки наблюдалось уменьшение зольности, что связано с высоким содержанием органических веществ в нетрадиционных видах муки.

Пищевая ценность исследуемых образцов приведена из расчета на 100 г готового продукта (табл. 3). По расчетным данным калорийность контрольного продукта составила 401 ккал на 100 г. Все образцы с использованием нетрадиционных видов муки показали понижение калорийности, самым низкокалорийным оказался образец № 2 на основе тритикалевой и кукурузной муки, его калорийность ниже контрольной на 16,2 ккал.

В образцах с содержанием 80% тритикалевой муки наблюдалось увеличение содержания белка, в отличие от контрольного образца на 1,5 и 0,8 г соответственно. По расчетным данным во всех исследуемых образцах показатель калорийности не превышает допустимые значения 400 – 450 ккал.

Литература

1.ГОСТ 58907 – 90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. М.: ИПК Издательство стандартов,

2004. – 8 с.

2.ГОСТ 24901 – 2014. Печенье. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015.

–11 с.

3.Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства: Учебник / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. – М.: Лань, 2017. – 532 с.

4.Зубкова, Т.В. Влияние добавления кукурузной муки на хлебопекарные свойства сортовой пшеничной муки / Т.В. Зубкова // Агропромышленные технологии центральной России. – 2017. – №2. – С. 14 – 20.

5.Стриженко, А.В. Исследование биологической ценности муки нетрадиционных видов / А.В. Стриженко // Новые технологии. – 2017. – №4. – С. 1 – 4.

6.Харькова, Л.А. Печенье сдобное с растительными наполнителями / Л.А. Харькова // Современные наукоемкие технологии. – 2017. – №9. – С. 19 – 20.

192

УДК 664.6

В.Н. Яичкин, Л.В. Иванова,

ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный аграрный университет», г. Оренбург, Россия

e-mail: txpprogau@yandex.ru

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Аннотация. в статье представлены результаты изучения влияния пектиносодержащего сырья (сока свеклы и тыквы) на качество хлеба из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.

В результате проведенных исследований установлено, что внесение сока в количестве 25% и 50% от расчетной массы воды, значительно повышают органолептические, физико-химические и технико-экономические показатели качества

хлеба.

Ключевые слова: пектиносодержащее сырье, хлебопекарное производство, качество хлеба.

Перспективным направлением в расширении ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения является использование в их

производстве натуральных растительных пищевых ингредиентов. С этой точки зрения, из биологически активных пищевых добавок наибольший интерес представляют пектиновые вещества. Внесение их в тесто влияет на биологические, коллоидные и микробиологические процессы приготовления теста, повышается начальная кислотность теста, снижается рН. Процесс брожения в тесте идет более активно [1,2,3,5].

Важными в технологии хлебопечения являются такие свойства пектиновых веществ, как набухаемость, вязкость, способность образовывать гели, регулировать кристаллообразование, повышать водопоглотительную способность, эмульгирующие свойства [1,5].

Кроме того, медиками установлено, что хлебобулочные изделия обогащенные пектином обладает сорбционным, местным противовоспалительным и антитоксичным эффектом, они обладает способностью выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы [1,4,5].

Однако, смотря на все положительные моменты, связанные с внесением пектина при производстве хлеба, хочется отметить тот факт, что на территории России данный продукт не производится, а значит, он приобретается за валюту и цена его постоянно растет. В качестве альтернативы мы решили использовать не чистый пектин, а пектиносодержащие продукты – тыквенный и свекловичный соки. Содержание пектина в этих овощах находится в пределах 1,1-1,4%.

193

Свекольный и тыквенный соки нами добавлялись при замесе теста в количестве 25%,50% и 100% от расчетного количества воды. В качестве контрольного варианта был взят хлеб из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.

Врезультате выпечки все образцы хлеба получились правильной формы, симметричные, с гладкой поверхностью корки. Цвет корки с добавлением тыквенного сока в количестве 100 % имеет привлекательный вид с коричневым оттенком. Цвет мякиша у всех образцов одинаков – белого цвета, эластичность мякиша хорошая. Пористость образцов мелкая.

Цвет мякиша хлеба с добавлением свекольного сока изменялся по вариантам опыта от светло-розового до темно-вишневого. Эластичность мякиша всех

образцов хорошая. По мере добавления свекольного сока пористость изменялась на более мелкую и тонкостенную.

Вкус всех образцов свойственный хлебу. У образца с добавлением свекольного и тыквенного сока в количестве 100% имеется легкий привкус свеклы и тыквы.

Общая хлебопекарная оценка составила: контрольный вариант - 5,0 балла;

варианты с тыквой – 5,0 баллов; вариант с добавлением 25% свекольного сока – 5,0 баллов; вариант 50% -4,9 баллов; 100% сока -4,7 балла.

Таким образом, при добавлении свекольного и тыквенного соков эластичность и пористость мякиша улучшается.

Врезультате анализа пористости образцов, приготовленных с добавлением сока свеклы, была выявлена следующая закономерность: при увеличении дозы свекольного и тыквенного сока до 50% пористость увеличивается. На наш взгляд это связано с тем, что процесс брожения в тесте идет более активно, так как дополнительно вносится свекольный сок богатый сахарами, пектиновыми веществами и кислотами.

Пористость контрольного образца составила 84,9 %. У образцов с добавлением тыквенного сока она увеличивалась на 0,6%; 1,5%; 3,0%, соответственно. Максимальное значение составило – 87,9%.

Свекольный сок дал большее увеличение пористости по сравнению с контрольным вариантом и тыквенным соком. Пористость этих образцов изменялась в пределах от 86,4% до 89,3%.

Одним важных показателей качества хлеба является кислотность, так как качество всех полуфабрикатов хлебопекарного производства, а также готовой продукции определяется по данному показателю.

Врезультате анализа полученных экспериментальных данных было установлено, что кислотность контрольного образца составила 2,2 град. Добавление тыквенного сока, в различном количестве, оказывает влияние на изменение кислотности в сторону увеличения. Кислотность хлеба с добавлением тыквенного сока в количестве 100 % от расчетной массы воды, оказалась самой высокой и составила 2,7 град, но это не превысило допустимых значений.

194

Такая же картина наблюдалась и при анализе кислотности образцов с добавлением свекольного сока. На наш взгляд такая закономерность вполне объяснима, так как свекольный сок содержат органические кислоты, такие как яблочная, винная, молочная, лимонная и др., в количестве 0,1г на 100г свеклы.

Кислотность опытных образцов с соком свеклы составила 2,5 град,2,7 град, 2,9 град, однако, не смотря на увеличение кислотности в исследуемых образцах, все варианты находятся в пределах установленной нормы.

Влажность исследуемых образцов находилась в пределах нормы и по вариантам опыта изменялась незначительно, однако можно заметить следующую закономерность, при добавлении свекольного и тыквенного соков влажность образцов повышается, что на наш взгляд это связано с действием пектиновых веществ и повышением содержания в хлебе прочно связанной влаги.

Объемный выход хлеба при добавление соков заметно увеличивался. Наибольший объемный выход был у образцов с добавлением свекольного сока от 2510см3 до 2780см3, варианты с тыквенным соком дали объем хлеба от 2425см3 до 2650см3, что на 85-130см3 меньше. Максимальное увеличение объема наблюда-

лось в вариантах с добавлением 100% сока от массы воды, вне зависимости от вида сока. Следовательно, увеличении дозы тыквенного и свекольного сока, приводит к увеличению объемного выхода хлеба при выпечки.

В результате анализа литературных данных и результатов лабораторных исследований можно сделать следующие выводы:

1.Добавление свекольного и тыквенного сока оказывает влияние на интенсивность брожения и время окончательной расстойки тестовых заготовок контрольный вариант был приготовлен с сокращением времени брожения до 60 минут и увеличением времени окончательной расстойки до 70минут; вариант 2 -

время брожения 60 минут времени окончательной расстойки до 70минут,вариант 3–60 минут брожение, 60 минут времени окончательной расстойки, вариант 4 - 60

минут брожение, 45 мин времени окончательной.

2.При добавлении свекольного и тыквенного сока эластичность и пористость мякиша улучшается. Цвет хлеба в вариантах с соками имел розовый и желтоватый оттенок разной интенсивности.

3.Кислотность хлеба при добавлении овощных соков увеличивалась. На наш взгляд такая закономерность вполне объяснима, так как свекольный и тыквенный соки содержит органические кислоты, такие как яблочная, винная, молоч-

ная, лимонная и др. Однако, не смотря на увеличение кислотности в исследуемых образцах, все варианты находятся в пределах установленной нормы.

4.Влажность исследуемых образцов находилась в пределах нормы и по вариантам опыта изменялась незначительно. Можно заметить следующую закономерность, при добавлении соков влажность образцов повышается, что на наш взгляд это связано с действием пектиновых веществ.

195

5. Упек всех образцов хлеба находится в пределах норм, составляя от 9,3

до 11,8%. Величина усушки немного превышает установленные пределы, наименьшая усушка 4,8% у образцов с добавлением свекольного сока.

6. Весовой выход всех вариантов опыта составил свыше 131%. Наименьший

выход получился у контрольного образца – 132,7%, наибольший – у образца с добавлением свекольного сока в количестве 100% – 138,0%. На это повлияли меньший упек и усушка четвертого образца по сравнению с остальными вариантами.

Литература

1.Истомин А.В., Пилат Т.Л. Гигиенические аспекты использования пектина и пектиновых веществ в лечебно-профилактическом питании: пособие для врачей. М., 2009

2.Древин В.Е., Крючков Е.И., Крючкова Т.Е. Биологические аспекты применения пектина при производстве пшеничного хлеба// Вестник аграрной науки Дона. - 2016. - №2(34).

3.Санжаровская Н. С. Влияние пектиновых экстрактов на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Н. С. Санжаровская. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2016. —

№21 (125).

4.Силко С.Н., Сокол Н.В., Донченко Л.В. Использование пектина с целью улкчшения качества хлеба // Успехи современного естествознания. - 2005. - № 5. - С. 60-60.

5.Функциональная роль пектиновых веществ в технологии хлеба Н.В.Сокол URL:

https://moluch.ru/archive/125/34764/ .— С. 213-216. Literary source

6.Istomin A.V., Pilat T. L. hygienic aspects of the use of pectin and pectin substances in therapeutic and preventive nutrition: Handbook for doctors , Moscow, 2009.

7.Drevin V. E., Kryuchkov E. I., Kryuchkova T. E. biological aspects of the use of pectin in the production of wheat bread// Bulletin of agrarian science of the don. – 2016. - No. 2(34).

8.Sanzharovskaya, N. S. influence of pectin extracts on baking properties of wheat flour / N. S. Sanzharovskaya. — Text : direct // young scientist. — 2016. — № 21 (125).

9.Silko S. N., Sokol N. V., Donchenko L. V. Use of pectin to improve the quality of bread // advances in modern natural science. 2005. Issue 5. Pp. 60-60 5. functional role of pectin substances in

bread technology N. V. Sokol URL: https://moluch.ru/archive/125/34764/.— Pp. 213-216.

196

ЗООТЕХНИЯ

УДК 636.3:631.3

М.М. Войтюк, О.П. Мачнева,

ФГБНУ «Росинформагротех», НПЦ «Гипронисельхоз», п. Правдинский М.О., Россия

e-mail: margo-may@ya.ru

СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ОВЦЕВОДСТВА В РОССИИ

Аннотация. Представлен актуальный обзор современного состояния овцеводческой отрасли животноводства в Российской Федерации, дана оценка перспектив развития российского овцеводства, сформулированы основные методы повышения эффективности современного овцеводства России.

Ключевые слова: овцеводство, шерсть, мясо, продукция, перспективы раз-

вития.

Постановка проблемы

Темпы развития овцеводства на 2019-2025 годы предусматривает доста-

точное удовлетворение потребностей страны в баранине, а промышленных предприятий – в овчине и шерсти [1].

Овцеводство является старейшей отраслью животноводства. С давних времен овца считалась типично домашним животным, оказывающим человеку всестороннюю поддержку, поставляя к столу мясо, сало и молоко, а овчину и шерсть

– для изготовления предметов одежды и домашнего обустройства. Бараны могут использоваться как вьючные животные, а в некоторых странах – как бойцовые, устраивая между ними схватки [2].

В Российской Федерации овец разводят повсеместно, поскольку, основным и, пожалуй, единственным условием для разведения является наличие пастбищ. Овцеводческая отрасль животноводства в достаточной мере развивается в разных странах, в различных климатических поясах, это: тропики и субтропики, пустыни и полупустыни, страны с континентальным, умеренным и холодным климатом. Следовательно, овцеводство имеет все необходимые перспективы для своего плодотворного развития в нашей стране [1-3].

Методы проведения эксперимента

Важным условием повышения эффективности овцеводства было и остается сокращение падежа животных, который на сегодняшний день составляет 6%. Невысокий процент падежа обеспечивается путем улучшения зоотехнической и ветеринарной работы.

Трудоемкие процессы на объектах овцеводства механизированы в недостаточной степени, в связи с этим необходимо укрепление материально-технической

базы – обеспечение отрасли помещениями, оснащение системой машин. Для улучшения условий содержания овцеводческие объекты необходимо возводить из современных экологически чистых строительно-отделочных материалов. Кроме

того, поверхности этих материалов не должны способствовать травмированию, а также порче шерсти животных. Для полной механизации производственных про-

197

цессов овцеводческих объектов промышленностью выпускаются комплекты технологического оборудования, однако далеко не многие предприятия могут позволить себе приобретение инновационного оборудования [4].

Для стабильного развития овцеводства, производства шерсти и баранины нужна система мер государственной поддержки, которая включала бы государственное регулирование процессов ценообразования и ликвидацию диспаритета цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию, дотирование в размерах, покрывающих затраты на производство и реализацию продукции, льготное налогообложение и кредитование, защиту внутреннего рынка от зарубежных товаропроизводителей. Один из вариантов решения проблемы – объединение сельскохозяйственных предприятий, производящих шерсть, и фабрик ее первичной обработки на кооперативной основе. Разобщенность интересов производителей и фабрик по первичной обработке шерсти ослабляет каждого партнера производственной цепочки, принося огромные прибыли коммерческим структурам. Целесообразно на добровольной основе организовать региональные кооперативы по производству, первичной переработке и реализации шерсти [4].

Описание результатов

Овцеводство Российской Федерации в бывшем Советском Союзе было ориентировано на производство, главным образом, шерсти, доход от которой составлял 70-80 % в структуре всех доходов отрасли. Закупочная цена 1кг шерсти приравнивалась к 9-10кг баранины в убойной массе. С переходом овцеводства к

рыночной экономике шерсть оказалась невостребованной. Овцеводство повсеместно стало убыточным. Поголовье овец и коз с 58,2 млн. голов в 1990 году со-

кратилось до 14,7 млн. голов в 2000 году или почти в 4 раза. Производство овец на убой в живой массе за этот период упало с 878 тыс. тонн до 309 тыс. тонн или 2,8 раза. На душу населения производится баранины чуть больше одного кг в убойной массе или четверть современной нормы от потребности. Низкий уровень потребления баранины на душу населения можно объяснить слабым развитием мясного овцеводства, отсутствием перерабатывающей промышленности и цивилизованного рынка сбыта продукции [3].

Впоследние годы государственная поддержка положительно отразилась на стабилизации отрасли, падение приостановлено и начался рост. В 2019 году пого-

ловье овец и коз в РФ увеличилось до 25 млн. В структуре мирового производства мяса лидирует свинина (37%), следом идет мясо птицы (34%), третье место у говядины (22%). Доля баранины в объеме других видов мяса составляет 4,5%. Российский рынок ягнятины и баранины стал динамично развивается, отечественное производство данного вида мяса за последние 5 лет увеличилось более чем на 13% и достигло 190 тыс. тонн. Доля импорта ягнятины и баранины в целом на российском рынке составляет около 5%.

Врегиональной структуре российского производства баранины выпуск преимущественно сосредоточен в 3-х регионах: Московская область (30%), Став-

ропольский край (27%) и Республика Дагестан (25%). Потребление баранины в России в среднем составляет не более 1,5 кг в год, что почти в 4 раза меньше нормы, рекомендованной Всемирной организацией здравоохранения.

Исходя из современного состояния рынка мяса, именно овцеводство по многим факторам является наиболее надежным и рентабельным направлением в

198

животноводстве, дающим быструю отдачу вложенных средств. Тем более, что одна овцематка может давать до 80-90 кг мяса в год. Потенциал роста мирового

производства ягнятины и баранины практически исчерпан, пастбищ для значительного увеличения стада овец, за исключением резервных площадей в России, в мире не осталось. Если для производства мяса птицы или свинины требуются лишь специально оборудованные помещения и наличие кормов, то производство ягнятины и баранины, которые являются, пожалуй, самыми экологически чистыми видами мяса, тяготеет к природе и её просторным зеленым пастбищам. Именно поэтому ягнятина и баранина и являются одним из наиболее дорогих товаров в мясном ассортименте в целом [3].

Как показывает практика, наиболее эффективно содержать одновременно не более 300 овцематок, а это уровень семейного хозяйства. Именно поэтому фермерство со временем займет эту нишу. Гордостью отечественного овцеводства является романовская порода овец с высокими биологическими и продуктивными качествами. Свое название порода получила от места выведения – Романово-

Борисоглебский уезд Ярославской губернии (Тутаевский район Ярославской области). Романовская овца получила широкую известность и признание за рубежом. Это самая популярная порода овец в средней полосе России. Наиболее благоприятной для романовских овец является Нечерноземная зона.

За счет генетически обусловленного качества романовских овец – высокой плодовитости – численность отары растет в геометрической прогрессии, а значит, разводить чистопородных романовских овец можно с прибылью. Свежая баранина всегда востребована на рынке [3, 4]. К тому же содержание поголовья обходит-

ся не очень дорого.

Литература

1.Отрасль животноводства – овцеводство горных и предгорных районов юга нашей страны [Электронный ресурс]. URL: https://yandex.ru/turbo/ferma-nn.ru/s/ovcy/strany-s-naibolshim- pogolovem-ovec.html (дата обращения: 30.09.2020).

2.Развитие овцеводства за 2019-2025 годы предусматривает удовлетворение потребностей страны в баранине, а предприятий – в шерсти и овчине [Электронный ресурс]. URL:

4. Эффективность овцеводства и пути ее повышения [Электронный ресурс]. URL: https://studref.com/354986/ekonomika/effektivnost_ovtsevodstva_puti_po-vysheniya (дата обращения: 30.09.2020).

УДК 636.22

А.Е. Колганов, К.А. Пелех,

ФГБОУ ВО Ивановская ГСХА, г. Иваново, Россия e-mail: irolom@mail.ru

ОПЫТ СОЗДАНИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АДРЕСНОГО ПРЕМИКСА ДЛЯ ВЫСОКОПРОДУКТИВНЫХ КОРОВ ЯРОСЛАВСКОЙ ПОРОДЫ В УСЛОВИЯХ ПЗ ЗАО «ПЛЕМЗАВОД «ЗАРЯ»

РОДНИКОВСКОГО РАЙОНА ИВАНОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Аннотация. В ходе исследований изучен состав, оценена питательность и исследована зоотехническая и экономическая эффективность рационов, используемых на предприятии, разработан и по результатам научно-производственного

199

опыта внедрён в практику кормления высокопродуктивных кров ярославской породы специальный адресный премикс.

Ключевые слова: ярославская порода, реализация генетического потенциала, рационы, специальный премикс.

Постановка проблемы: Повышение эффективности производства животноводческой продукции невозможно без решения проблемы обеспечения животноводства полноценными кормами, учитывая и их качество и питательность. ЗАО «Плавзавод «Заря»», хозяйство разводящее старейшую отечественную породу крупного рогатого скота ярославскую, стадо которой в условиях хозяйства по уровню интегрированного показателя сочетающего удой, жир и белок на один кг живой массы за весь период использования, является одним из самых лучших племенных стад в Российской Федерации [1]. Высокие результаты были достигнуты за счёт максимальной реализации, созданного значительного, генетического потенциала породы в оптимальных условиях её содержания и сформированной за последние восемь лет системы кормления, сочетающей собственную прочную кормовую базу, сбалансированные рационы и усовершенствованную технику кормления, интенсивное выращивание ремонтного молодняка.

Проанализированы уровень и полноценность кормления высокопродуктивных ярославских коров на фоне используемых в племенном заводе методов селекции ярославской породы. Разработан и предложен практикам специальный премикс.

Методы проведения эксперимента: Исследования проводили в 2018-2020

годах. При комплексной оценке применяемых в хозяйстве рационов были учтены 36 показателей питательности, 10 значений соотношений питательных элементов и 17 показателей зоотехнической и экономической оценки рационов. Рационы кормления нормировались, оценивались по питательности и полноценности при помощи рекомендуемых норм РАСХН [2]. Для проведения научно- производственного опыта были сформированы по принципу пар-аналогов две

группы коров по 17 голов каждая. В подконтрольные группы были включены коровы не моложе 2-го отёла с отёлом в период с 1 ноября 2018 года по 28 февраля

2019 года. Молочная продуктивность контролировалась в течение 100 дней после отёла. Молочную продуктивность коров определяли по контрольным доениям проводимым ежедекадно для определения удоя и ежемесячно для определения состава молока.

Состав молока в подконтрольных группах определяли по данным исследований молочной лаборатории АО «Ивановское» по племенной работе, биохимические показатели крови фиксировались на основании данных лаборатории ветеринарной клиники «ВетАс» Ивановской ГСХА.

Разработанный премикс изготовлялся в хозяйстве в специальном смесителе с использованием культур кормовых дрожжей, и солей необходимых микроэлементов в качестве наполнителя использовалась зерносмесь ячмень-пшеница.

Условия содержания подопытных животных привязное, фронт кормления, организация поения, параметры микроклимата для всех коров одинаковые.

Доение трёх разовое. Коровы пользовались моционом. Рационы кормления коров нормировались и рассчитывались с учётом данных о химическом составе

200