3. Выход хлебобулочных изделий

Примечание. Ответы приведены при условии выбора минималь-ного выхода хлебобулочных изделий из прил. 3 (если выход не ого-варивается в задании).

126

Вариант 1: 1 – 137,8 %; 2 – 138,1 %;

3 –плановая норма выхода хлебобулочного изделия выполняется, экономия муки за 30 сут – 3 т;

4 – 140,9 %. Вариант 2: 1 – 136,4 %; 2 –139,6 %;

3 – перерасход муки пшеничной II сорта – 200 кг/сут; экономия муки пшеничной I сорта – 200 кг/сут;

4 – при влажности муки 12 % экономия муки – 3,02 %, при влажности 13 % экономия муки – 1,97 %.

Вариант 3: 1 – 190,7 %; 2 – 131,95 %;

3 – экономия муки – 12 т;

4 – 134,3 %.

Вариант 4: 1 – выход увеличивается на 1,3 %; 2 – 132 %; 3 – выход увеличится на 3 %; 4 – 135,8 %.

Вариант 5: 1 – 139,1 %; 2 – 142,8 %; 3 – 132,4 %; 4 – 142,8 %.

Вариант 6: 1 – 139,4 %; 2 – 13,6 %; 3 – 155,1 %; 4 – 133,3 %.

Вариант 7: 1 – 15,8 %; 2 – 129 %;

3 – при выработке хлеба пшеничного формового мас-сой 1 кг из пшеничной муки II сорта идет перерасход муки (163 кг/сут); при увеличении выхода на 0,5 % практически ни-чего не меняется. При выработке батона нарезного молочного массой 0,4 кг из пшеничной муки I сорта перерасхода и экономии муки не происходит, при увеличении выхода на 0,5 % происходит экономия муки (40 кг/сут);

4 – выход увеличится на 1,6 %.

127

Вариант 8: 1 – 12,8 %; 2 – 136,9 %; 3 – 133,4 %;

4 – выход уменьшится на 11 %.

Вариант 9: 1 – 130,9 %; 2 – 135,6 %; 3 – 313 кг;

4 – выход хлеба при влажности муки 13 %

– 156,2 %, при влажности муки 15 % – 153,1 %. Вариант 10: 1 – 131,2 %;

2 – выход увеличится на 3 %;

3 – экономия муки – 400 кг;

4 – выход увеличится на 2,1 %.

4. Расчет отделения жидких полуфабрикатов (жидкие дрожжи, закваски, опары)

Примечание. Ответы приведены при условии выбора минималь-ного выхода хлебобулочных изделий из прил. 3 (если выход не ого-варивается в задании), максимального расхода жидких дрожжей (за-квасок) – 35 % (если расход не оговаривается в задании), минималь-ных значений объемной массы полуфабрикатов, объема заварочной машины 300 л, продолжительности брожения жидкой закваски, опа-ры и дрожжей 3 часа, коэффициент увеличения чана для жидкой опа-

ры – 1,5.

Вариант 1: 1 – 932,1 л; 2 – количество жидких дрожжей, находящихся в бро-

жении, – 1080 л; объем емкости для заквашенной заварки – 1400 л; 3 – объем емкости для заквашивания заварки

– 2713,9 л, для жидких дрожжей – 2094,4 л; одна заварочная машина;

4	– 1152,2 л;
5	– для булочки московской – 401,2 л, для сайки по-
довой – 524,3 л;
6	– общий объем емкости для закваски – 2254,5 л;

7 – общий объем закваски – 6556,1 л, часовой расход заварки для заварного хлеба – 354,9 кг, количество заварочных ма-

шин – 1 шт.
Вариант 2: 1	–	количество чанов ХЕ-47	– 3 шт.;
2	–	расход разбавленной заквашенной заварки
– 80 кг/ч, объем емкости для разбавления			заквашенной заварки –
954,52 л;

128

3 – часовой расход дрожжей – 27,1 кг/ч; количество осахаренной заварки – 30 л, заварочных машин – 1 шт.; заквашенной заварки – 214,9 л; разбавленной заварки – 268,6 л; часовой расход разбавленной заквашенной заварки – 18 кг/ч; жидких дрожжей, нахо-дящихся в брожении, – 152, 4 л;

4 – 6897,5 л;

5 – 2 чана ХЕ-46;

6 – общий объем жидкой ржаной закваски с заваркой

– 3661,88 л, часовой расход заварки для питания закваски

– 113,9 кг, количество заварочных машин для приготовления пита-тельной среды – 1 шт.;

7 – общий объем закваски – 4042,6 л; часовой расход заварки для питания закваски – 125,6 кг; количество заварочных ма-шин – 1 шт.

Вариант 3: 1 – 2,8 чана ХЕ-46;

2. – 1 шт.;

3. – количество чанов ХЕ-46 емкостью 1000 л (шт.): для заквашивания заварки – 4,7; для разбавленной заварки – 5,8; для брожения жидких дрожжей – 3,3 шт.; заварочная машина – 1 шт.;

4. – чанов ХЕ-46 – 10,5 шт.;

2. – чанов ХЕ-46 – 2,6 шт.;

2. – чанов ХЕ-47 (550 л) – 2 шт.; часовой расход завар-ки – 279,5 кг; заварочная машина – 1 шт.;

2. – для брожения закваски – 2 чана ХЕ-46; часовой расход заварки для питания закваски – 627,8 кг; часовой расход за-варки для заварного хлеба – 196,1 кг; заварочная машина – 1 шт.

Вариант 4: 1 – чанов ХЕ-46 – 7 шт.;

2. – жидких дрожжей – 270 л; заквашенной заварки – 334,09 л; заварочных машин – 1 шт.;

3. – количество чанов ХЕ-48 емкостью 300 л (шт.): для заквашивания заварки – 2,6; для разбавленной заварки – 3,3; для бро-жения жидких дрожжей – 1,9; заварочная машина – 1 шт.;

2. – чанов ХЕ-46 – 11,6 шт.;

2. – чанов ХЕ-46 – 4,7 шт.;

2. – чанов ХЕ-46 – 3,9 шт.;

2. – чанов ХЕ-46 – 1,5 шт.

Вариант 5: 1 – чанов ХЕ-46 для заквашивания заварки – 2 шт., для разбавления заварки – 2 шт.;

2 – 1 шт.;

129

3 – количество чанов ХЕ-48 емкостью 300 л ( шт.): для заквашивания заварки – 1,2; для разбавленной заварки – 1,5; для бро-жения жидких дрожжей – 2,9; заварочная машина – 1 шт.;

4. – чанов ХЕ-46 – 9,5 шт.;

5. – чанов ХЕ-46 – 1,6 шт.;

6. – чанов ХЕ-46 – 2,9 шт., одна заварочная машина;

4. – чанов ХЕ-46 – 1,7 шт.

Вариант 6: 1 – количество жидких дрожжей, находящихся в бро-

жении, – 1378,12 кг ; чанов ХЕ-46 – 1,3 шт.; 2 – чанов ХЕ-48 для брожения жидких дрожжей –

1 шт.; для заквашенной заварки и для разбавления заварки – по 1 шт.; 3 – количество чанов ХЕ-46 для заквашивания завар-ки – 1,1 шт., чанов ХЕ-48 для разбавленной заварки – 1,4, для броже-

ния жидких дрожжей – 2,7, заварочная машина – 1 шт.;

4. – чанов ХЕ-46 – 3,4 шт.;

4. – чанов ХЕ-46 – 3,1 шт.;

4. – чанов ХЕ-46 – 5,5 шт., одна заварочная машина;

5. – чанов ХЕ-46 – 1,5 шт., одна заварочная машина. Вариант 7: 1 – количество жидких дрожжей – 196,7 л, один

чан ХЕ-48;

2 – для осахаренной заварки – 1159 л; для разбавлен-ной заварки – 10142 л; для заквашенной заварки – 8113,6 л;

3 – количество чанов ХЕ -46 (шт.): для заквашивания заварки – 6,4; для разбавленной заварки – 8; для брожения жидких дрожжей – 4,5; заварочных машин – 2 шт.;

4. – чанов ХЕ-43 – 12,3 шт.;

5. – чанов ХЕ-43 – 5,1 шт.;

4. – чанов ХЕ-48 – 7 шт., одна заварочная машина;

4. – чанов ХЕ-46 – 6,1 шт., одна заварочная машина.

Вариант 8: 1 – количество жидких дрожжей – 562,5 л; 2 чана ХЕ-48;

2 – заквашенной заварки – 2784,1 л; разбавленной за-варки – 3480,1 л; жидких дрожжей – 1968,8 л; заварочная машина

– 1 шт.;

3 – количество чанов ХЕ-46 (шт.): для заквашивания заварки – 7,1; для разбавленной заварки – 8,8; для брожения жидких дрожжей – 5; заварочных машин – 2 шт.;

4. – чанов ХЕ-43 – 5,9 шт.;

5. – чанов ХЕ-43 – 4,5 шт.;

4. – чанов ХЕ-46 – 3,5 шт., одна заварочная машина;

4. – чанов ХЕ-46 – 5,5 шт., одна заварочная машина.

130

Вариант 9: 1 – чанов ХЕ-43 – 6 шт.;

2. – 1 шт.;

3. – количество чанов ХЕ-48 (шт.): для заквашивания заварки – 1,2; для разбавленной заварки – 1,5; для брожения жидких дрожжей – 0,8; одна заварочная машина;

4. – чанов ХЕ-46 – 11,5 шт.;

5. – чанов ХЕ-43 – 3,9 шт.;

6. – чанов ХЕ-47 – 1,8 шт., одна заварочная машина;

2. – чанов ХЕ-46 – 3,4 шт.

Вариант 10: 1 – чанов ХЕ-48 – одна шт.; 2 – заквашенной заварки – 2306,8 л; жидких

дрожжей – 1853,4 л; заварочная машина – 1 шт.; чанов ХЕ-46 для жидких дрожжей – 1,8 шт.; для заквашенной заварки – 2,3 шт.;

3 – количество чанов ХЕ-48 (шт.): для заквашивания заварки – 1,4; для разбавленной заварки – 1,7; для брожения жидких дрожжей – 0,9; одна заварочная машина;

4. – чанов ХЕ-46 – 5,8 шт.;

4. – чанов ХЕ-43 – 4,7 шт.;

4. – чанов ХЕ-46 – 3,9 шт., одна заварочная машина;

4. – чанов ХЕ-46 – 4,1 шт., одна заварочная машина.

5. Расчет отделения для приготовления густых опар, густой закваски и теста

Примечание. Ответы приведены при условии минимального зна-чения выхода, максимальной продолжительности замеса, объема де-жи 300 л, объема заварочной машины 300 л. При приготовлении теста из смеси различных сортов пшеничной муки норма загрузки муки на 100 л объема (g) принималась по низшему сорту, если из смеси ржа-ной и пшеничной муки – принималась для ржаной муки.

Вариант 1: 1 – 0,056 м ; 2 – 8064 л;

3. – 18 дежей;

4. – 50 дежей на опару, 20 дежей на тесто;

3. – для ржаной закваски – 5 дежей; ржано-пшеничного теста – 2 дежи; для пшеничной опары – 8 дежей; для пшеничного теста – 3 дежи.

Вариант 2: 1 – 1,3 м³;

2 – объем агрегата для закваски – 1299,4 л; объем ко-рыта для брожения теста – 2700 л;

131

3 – для опары – 10 дежей; для теста – 23 дежи;

4. – 2,32 м³;

5. – для хлеба столового закваска бродит в агрегате БАГ – 2,3 м³, тесто в корыте – 1,7 м³; для паляницы украинской опара бродит в агрегате ХТР – 6,9 м³, тесто в агрегате ХТР – 1,8 м^3..

Вариант 3: 1 – 324 кг/ч;

2. – объем агрегата И8-ХТА для опары – 3,6 м³, ворон-ки для теста – 0,73 м³;

3. – количество дежей, включая запасные, – 30 шт.;

4. – 2,7 м³;

5. – объем бункера И8-ХТА для брожения закваски –

6,5 м³, корыта для ржано-пшеничного теста – 1,8 м³; объем бункера

И8-ХТА для брожения опары – 12,2 м³, корыта для пшеничного теста

– 2,9 м³.

Вариант 4: 1 – 0,015 м; 2 – 2217,6 л;

3 – для опары – 5 дежей; для теста – 2 дежи; 4 – для опары – 2840,6 л; для теста – 1760 л;

5 – объем бункера И8-ХТА для брожения закваски – 3,4 м³; корыта для ржано-пшеничного теста – 1,7 м³; объем бункера

И8-ХТА для брожения опары – 2,7 м³; корыта для пшеничного теста

– 1,1 м³.

Вариант 5: 1 – 0,29 м³ ; 2 – объем агрегата для закваски – 1,03 м³; объем ко-

рыта для брожения теста – 0,5 м³; 3 – для опары – 14 дежей; для теста – 5 дежей;

4 – объем агрегата для опары – 2977 л; объем корыта для брожения теста – 382,8 л;

5 – объем бункера И8-ХТА для брожения закваски – 3,3 м³; корыта для ржано-пшеничного теста – 1,3 м³; объем бункера

И8-ХТА для брожения опары – 4,4 м³; корыта для пшеничного теста

– 1,9 м³.

Вариант 6: 1 – 420 кг/ч; 2 – объем бункера для закваски – 3352,8 л; воронки

для теста – 2385,4 л; 3 – для опары – 18 дежей; для теста – 5 дежей;

4. – 5,2 м³;

5. – для закваски – 6 дежей; для ржано-пшеничного

теста – 4 дежи; для опары – 17 дежей; для пшеничного теста

– 6 дежей.

Вариант 7: 1 – 0,008 м ³. 2 – 5760 л;

132

3 – для опары – 16 дежей ; для теста – 5 дежей; 4 – для опары – 6 дежей; для теста – 3 дежи;

5 – для закваски – 4 дежи; для ржано-пшеничного те-ста – 3 дежи; для опары – 9 дежей; для пшеничного теста – 4 дежи;

Вариант 8: 1 – 0,7 м³; 2 – объем агрегата для закваски – 1359,8 л, объем во-

ронки для теста – 750 л; 3 – для опары – 5 дежей; для теста – 2 дежи;

4. – 5,6 м³;

5. – объем бункера И8-ХТА для закваски – 4,8 м³; для ржано-пшеничного теста – 1,7 м³; для опары – 3 м³, для пшеничного теста – 1,2 м³.

Вариант 9: 1 – 210 кг/ч;

2. – объем агрегата для опары – 4552 л; объем воронки для теста – 1,2 м³;

3 – для опары – 15 дежей; для теста – 6 дежей;

4. – 3 м³;

4. – объем бункера И8-ХТА для брожения закваски –

6,1 м³; корыта для ржано-пшеничного теста – 2,6 м³; объем бункера

И8-ХТА для брожения опары – 5,4 м³, корыта для пшеничного теста –

1,3 м³.

Вариант 10: 1 – 0,019 м; 2 – 3443,4 л;

3 – для опары – 15 дежей; для теста – 4 дежи; 4 – для опары – 1657 л; для теста – 880 л;

5 – для закваски – 3 дежи; для ржано-пшеничного теста – 2 дежи; для опары – 9 дежей, для пшеничного теста – 4 дежи.